Umami Madrid

El nitrito de sodio se ha usado siempre para preservar fiambres (de los de comer), fundamentalmente con dos objetivos: darles el color rosado que tienen (piensa en el color del jamón cocido o el bacon industrial) y prevenir el crecimiento de la bacteria causante del botulismo, una de las pocas que crece en ambientes sin aire. En cocciones al vacío (sólo en el caso de que vayas a cocer, enfriar y luego regenerar) este es uno de los mayores riesgos que se corre si no se enfría la comida rápidamente por debajo de los 4ºC tras su cocción. Si vas a tomarla en el momento, no hay riesgo.

No sólo es un añadido químico para fiambres, forma parte de nuestra dieta habitual, tanto que se encuentra en la mayoría de las verduras y carnes que comemos (las que más, la espinaca y la lechuga pueden llegar a contener 2.500 mg/ kg), mientras que la carne curada sólo contiene entre 10 y 30 mg/ kg.

Pero no todo es bueno, aunque evita el crecimiento de esta bacteria, en cantidades altas puede ser tóxico. Por eso hay que manejarlo con cuidado. Para evitar la toxicidad, en la mayoría de los casos se utiliza premezclado con sal y teñido de rosa para que no se confunda con sal normal (por eso, y por el color que le da a la carne, en inglés se llama pink salt) . Yo lo compré puro en Manuel Riesgo así que no sé dónde venden la mezcla rosa.

Para esta preparación, antes de cocerlo ha estado en una salmuera durante 3 días con la siguiente proporción: 8% de sal, 10% de azúcar y 0,1% de nitrito de sodio (1 gr. por cada litro), este último añadido en frío. Luego va cocido al vacío durante 36 horas a 60º. En la foto ya está cocido.