• Sobre el blog
  • ¿Qué es el umami?
  • Ingredientes «exóticos» en Madrid
  • U-M en otros medios
  • Mis links
  • Contacta

Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

costillas

Costillas de cerdo ahumadas

Posted by Íñigo on 8 noviembre, 2011 8 Comments

Qué cosa más buena esto de las costillas ahumadas; increíblemente jugosas, con los sabores de las especias y encima, ahumadas en madera de arce. ¿Se puede pedir más? Sólo que sea un ingrediente barato, y lo es.

Si quieres hacerlo, pero, como sería normal y esperable de una persona cuerda, no tienes ahumadora, la forma más sencilla sería hacerlas en el horno a 140º y sin necesidad de ahumar. No es lo mismo, pero siguen quedando buenísimas. Una versión algo más laboriosa (pero no complicada): prueba a hacerlas de esta otra manera: (ver post)

Y se puede tomar tanto en caliente como en frío y parecen dos ingredientes totalmente distintos: en frío, cortada en lonchas finas, queda casi como un fiabre, con unos sabores más sutiles y una textura más dura. Y cuando se pasa por la plancha queda mucho más jugosa, se derrite en la boca, mucho más sabrosa y más orgásmica si cabe.

Ingredientes:

  • 3 kg de costillar de cerdo
  • Mezcla de especias para el curado en seco. Proporciones:
  • 3 partes de azúcar moreno
  • 1 de sal
  • 1 de glutamato monosódico
  • 1 de anís estrellado
  • 2 de pimienta blanca (o en su defecto algo menos de negra)
  • 2 de semillas de cilantro
  • 2 de ajo en polvo
  • 2 de cebolla en polvo
  • 1 de cassia (o canela) en polvo

Tritura y mezcla los ingredientes y frota bien sobre la superficie de la carne. Deja macerar durante al menos un día.

Luego van ahumadas durante 7 horas a 70ºC (probablemente con unas horas más de cocción hubieran quedado más tiernas, tengo que hacer pruebas) con mi grandísima ahumadora Bradley con madera de arce:

Actualizado 29/01/12: he vuelto a hacerlas cambiando un poco el proceso, ahumé en caliente durante 3 horas y luego terminé de cocerlas al vacío durante 12 horas a 65º. Quedaron mucho más tiernas y jugosas.

Y posteriormente, doradas en una sartén antiadherente:

Antes de servir, les añadí una salsa dulce y ácida a base de: (la clave aquí es más el sabor que el olor, puedes sustituirlo por otros ingredientes siempre y cuando obtengas una salsa o aliño dulce y ácido)

  • 2 cucharadas de maltosa
  • 1 cucharada de vinagre rojo (Chino)
  • 1 cucharada de vinagre neutro (por ejemplo, de arroz)
  • 2 cucharadas de pasta de tamarindo (congelada, de venta en tiendas de productos latinos)

Y, para acompañar, una buena ensalada bien fresquita y ácida, que contrarreste la sensación grasa de las costillas. Por ejemplo, esta a base de lechuga, tomates cherry, cebolla, remolacha y manzana verde con una vinagreta de mostaza de Dijon:

Posted in: Ahumado, Mis recetas favoritas, Son de tierra | Tagged: costillas

Ensalada de tomate con costillas «48 horas» y sabores escondidos

Posted by Íñigo on 10 mayo, 2010 20 Comments

La carne va cocida en un caldo a base de verduras, salsa de soja y… café instantáneo. Aunque sorprenda, el café no aporta sabor, lo único que hace es darle notas que quedan de fondo y que contribuyen a dar más profundidad y a aumentar la percepción de carne doradita a la plancha que se produce en la reacción de Maillard.

Los japoneses tienen una expresión que describe muy bien lo que intentaba hacer con el café: kakushi aji que se traduciría algo así como sabor escondido. En este blog, Michael cuenta cómo, por ejemplo, en algunas zonas de Japón se le añade dashi al arroz de sushi para que cuando se tomen las piezas de pescado con arroz, este no se note pero de mayor profundidad al plato, haciéndote pensar: ¡qué bueno está!, pero sin poder identificar el sabor oculto.

Otra de las cosas interesantes de este plato es el uso de azúcar en la ensalada y en la carne. También se podría decir que es kakushi aji porque no se percibe en ningún momento el dulzor, pero con esto quería ir un poco más allá y añadir una dimensión más de sabor que hace que se activen aún más receptores gustativos cuando te llevas la comida a la boca. En este caso se percibiría el umami de la salsa de soja, la carne y el tomate, el salado, el dulzor, la acidez, la sensación grasa y el toque ligeramente picante de la cebolla, además de todos los aromas presentes, consiguiendo tener una percepción mucho más completa sin que los ingredientes principales pierdan un ápice de protagonismo. Lo mismo ocurre cuando añades un poco de sal a un postre.

Bueno, después de esta introducción vamos con la recetilla que creo que os va a encantar. No os podéis imaginar cómo quedó de tierna la carne después de 48 horas haciéndose, tan tierna que no necesitas más que un tenedor para cortarla.

Ingredientes:

Para preparar la carne:

 

  • ½ kg de costillas de ternera deshuesadas: tienes que elegir una carne que esté bien marmolada, nada de carne por un lado y grasa por otro, la grasa tiene que estar entreverada para que quede realmente jugosa. [Seguir leyendo…]

Posted in: Cocción al vacío y baja temperatura, Ensaladas, Son de tierra | Tagged: costillas, umami

Costillas al horno a baja temperatura

Posted by Íñigo on 30 junio, 2008 8 Comments

Este plato es una adaptación de las famosas costillas norteamericanas, pero con toques asiáticos. De cualquier manera, a mí me parece que este plato tiene que tener sus orígenes en la cocina asíatica.

A pesar de la cocción a baja temperatura y al contrario que en muchos otros posts míos de cocina al vacío, aquí no hay problemas en cuanto a utensilios; con tal de que tengáis un horno medianamente bueno, ya podréis hacerlo. Vais a ver que la carne queda increíblemente tierna y casi se cae del hueso!!. Además, aunque la preparación es larga, no da prácticamente ningún trabajo, sólo hay que dejar que las costillas se hagan solitas y luego gratinar con su salsa. Por si no los conocéis, los chiles chipotles son unos pimientos mejicanos ligeramente picantes y ahumados y con un sabor muy peculiar. Si no encuentras los chipotles secos, puedes sustituirlos por chipotles en conserva o salsa de chiles chipotles, o si no te quieres complicar, utiliza otros pimientos secos, pero intenta que sean ahumados.

Vamos con la receta: [Seguir leyendo…]

Posted in: Mis recetas favoritas, Son de tierra | Tagged: cocción a baja temperatura, costillas

Buscador de U-M

Recibe las actualizaciones del blog en tu email

Tu email:

Umami-Madrid en Instagram

Seguir a @Umami-Madrid

¡Umami-Madrid también está en Twitter!

Seguir a @UmamiMadrid

Posts más leídos

  • Aplicaciones y usos de la goma xantana
  • Maravillas de la salmuera
  • Caldos en olla rápida: técnicas para obtener mejores caldos y más intensos
  • ¿Qué es el umami?
  • Hígado de rape paso a paso
  • Cómo hacer bacalao seco en casa
  • Mantequilla madurada

Recetas por categoría

  • Cenas clandestinas
  • Cursos
  • Mis recetas favoritas
  • Para comenzar
  • Son de mar
  • Son de tierra
  • Son de aire
  • Postres
  • Masas
  • Ligero y bueno
  • Técnica
    • Cocción al vacío y baja temperatura
    • Espesantes, gelificantes y emulsionantes
    • Fermentados
    • Ahumado
  • Ingredientes
  • Cajón de-sastre
    • Viajes gastronómicos por Asia
    • Libros
    • Restaurantes

También te caemos bien en Facebook…

Próximos cursos y cenas clandestinas

  • No hay eventos próximos
AEC v1.0.4
...Y si todavía no te acuerdas del nombre, sólo piensa en la canción: Uuu-mami, Uu-mami, mami, uuuuuuuu, umami uh!!

Copyright © 2023 Umami Madrid.

Theme by ThemeHall.