salmón

Cómo hacer salmón confitado a 40ºC en casa sin equipos complicados y caros

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Foto de  Carlos de Averquécocinamoshoy

El salmón va con una mayonesa de rábano picante y cebollino (ver preparación al final del post).

La textura del salmón queda increíble, tierno y meloso como no te puedes imaginar, ni cocido, ni curdo, sino todo lo contrario. Probablemente no hayas probado el salmón así nunca y es una auténtica locura de lo bueno que está. En los restaurantes no lo hacen porque ahora ya no mola tener un producto tan habitual y tan poco valorado como el salmón, pero bueno, allá ellos, ¿no?

Para hacerlo, en vez de utilizar una roner (timo brutal porque hay muchas otras alternativas con las mismas prestaciones a más de la mitad de su precio) o un cocedor de arroz enchufado a un controlador de temperatura como el que uso yo en casa, tienes la siguiente opción con un equipo muy básico y barato:

  • Una olla o cazuela grande
  • Un termómetro digital (no cuestan mucho, aproximadamente 20 euretes).
  • Una bolsa de Ziploc por pieza de salmón de unos 3 cm de grosor (no metas más de una pieza de salmón ni piezas grandes en cada bolsa porque los tiempos de cocción aumentarían mucho).
  • Ingredientes: agua, salmón, salsa de soja y mantequilla. [Seguir leyendo…]

Tataki de salmón con naranja y miso

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tataki-salmon-comp

Este es un plato que me encanta porque consigue combinar la textura del salmón crudo con el crujiente externo y los sabores derivados de las reacciones de Maillard que ocurren al dorar el exterior.

Ingredientes:

  • Una pieza de salmón
  • Zumo de media naranja
  • 1 cucharadita de miso
  • Un chorrito de salsa de soja
  • Aceite de guindillas

 

Preparación:

Dora a fuego muy fuerte el salmón (yo lo hice en un fuego de inducción a máximo, creo que se hizo a unos 300ºC). Saca inmediatamente, mételo en una bolsa y esta a su vez en agua helada para cortar la cocción. El salmón tiene que quedar totalmente crudo por dentro y dorado por fuera. Os dejo una foto para que veáis qué aspecto tenía el salmón al sacarlo de la plancha:

 

salmon-entero

 

Retira la piel y [Seguir leyendo…]

Salmón al vacío con mayonesa verde japo

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Aquí os dejo un plato que hice ya más pensado con el salmón al vacío de un post anterior.

 

Ingredientes:

Para la mayonesa:

  • 1 cucharada de wasabi en polvo
  • Un manojo de hojas de cilantro
  • Zumo de ½ lima y un chorrito de zumo de yuzu
  • Ralladura de lima y de yuzu
  • Aceite de girasol
  • Aceite de oliva virgen extra (suave y de aceitunas de recolección temprana)
  • Sal
  • Un huevo

Otros ingredientes:

  • Patatas pequeñas
  • 150 gr. de salmón por persona sin espinas y sin la piel (reservada)
  • 1 bolsa de envasado al vacío

Preparación:

Cocer las patatas en agua salada. Enfriar. antes de servir, abrir a mano para que quede un corte irregular.

Cocer el salmón en una bolsa al vacío [Seguir leyendo…]

Salmón con textura crudo-cocido

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Este es uno de los resultados más impresionantes que he obtenido con la cocción la vacío.

Estuve leyendo un foro sobre cocina y encontré entradas de un tal nathanm que se ha convertido en un auténtico referente de la cocina al vacío. En uno de sus comentarios habla de la textura inigualable que se consigue del salmón cuando se cuece a baja temperatura y lo he probado. Os dejo el link por si os interesa:
http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=39023&hl=nathanm&st=180

La textura que se consigue es inigualable, a medio camino entre un pescado crudo y uno cocido. Queda algo más compacto que antes de cocinarlo, pero se podría decir que la textura es casi gelatinosa. En cuanto al color, está totalmente cocido, pero sólo se ha aclarado ligeramente. Os dejo dos fotos de antes (1 foto) y después de cocer para que veáis la poca diferencia de color:

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Sashimi-pan de salmón con alvedo de naranja sanguina y miso

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La idea de este plato es  hacer algo parecido a un sushi, pero sustituyendo los ingredientes por equivalentes de aquí; por ejemplo, en vez del arroz, pan (que también son hidratos de carbono), el ácido del vinagre que lleva el arroz de sushi por zumo de lima y naranja sanguina.

En cuanto al alvedo, ya he posteado otro de limón. En este caso quería que tuviera más textura y menos amargor, por lo que añadí el zumo de otra naranja y pectina para potenciar el poder gelatinizante de lo blanco de la piel (el alvedo). Y se me ocurrió añadirle miso para «plagiar» a Alberto Chicote, que hacía una mezcla parecida en alguno de sus platos en Nodo. [Seguir leyendo…]

Cortezas doradas de salmón

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Me encantan las pieles salmón y intenso sabor .

 

 Y encima es facilísimo, sólo hay que echarlas a la sartén con un poquito de aceite a fuego suave al principio hasta fundir la grasa que tienen y luego subirlo para que cojan este bonito color dorado.

 

 Yo las tomé después del sashimi de salmón del post siguiente (no os recomiendo tomarlas antes porque su sabor intenso interferiría con la suavidad del pescado en crudo)

 

 

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