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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

alvedo

Tocino ibérico y gel de albedo de cítricos rojos

Posted by Íñigo on 3 mayo, 2010 4 Comments

Este pinchito es un juego de equilibrio entre, por un lado, lo graso del tocino y por otro, el contraste ácido y ligeramente amargo de los cítricos y las sensaciones que aporta el sansho, que balancean los sabores y resulta buenísimo. El sansho (o en su ausencia, la pimienta de Sechuán) le va que ni pintado por sus aroma fresco y su efecto “adormecedor” del paladar, que queda genial en este pica-pica.

El tocino lo cocí a baja temperatura (no queda igual, pero también puedes cocerlo de forma tradicional),  va cortado en daditos y salteado a fuego fuerte para darle una textura más crujiente y potenciar sus sabores.

Para el alvedo de cítricos utilicé [Seguir leyendo…]

Posted in: Son de tierra | Tagged: alvedo, tocino, tocino a baja temperatura, tocino al vacío

Sashimi-pan de salmón con alvedo de naranja sanguina y miso

Posted by Íñigo on 11 abril, 2008 8 Comments

La idea de este plato es  hacer algo parecido a un sushi, pero sustituyendo los ingredientes por equivalentes de aquí; por ejemplo, en vez del arroz, pan (que también son hidratos de carbono), el ácido del vinagre que lleva el arroz de sushi por zumo de lima y naranja sanguina.

En cuanto al alvedo, ya he posteado otro de limón. En este caso quería que tuviera más textura y menos amargor, por lo que añadí el zumo de otra naranja y pectina para potenciar el poder gelatinizante de lo blanco de la piel (el alvedo). Y se me ocurrió añadirle miso para «plagiar» a Alberto Chicote, que hacía una mezcla parecida en alguno de sus platos en Nodo. [Seguir leyendo…]

Posted in: Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Pescado, Son de mar | Tagged: alvedo, salmón

crema de alvedo de limón

Posted by Íñigo on 5 marzo, 2008 4 Comments

alvedo-1.jpg

Esta es una crema espectacular, sorprendente y con muchas posibilidades.

Consigues un sabor muy interesante y lo mejor, una textura sorprendente considerando que la haces sólo a partir del limón, sin añadir gelatinas ni espesantes.

El alvedo es la parte del cítrico que contiene la gelatina natural de la fruta, la pectina,que es la que te va a dar esa textura tan especial (la que también da espesor a las mermeladas).

Es la parte blanca que tienen todos los cítricos entre la piel externa (que contiene la mayor parte de los aceites esenciales de los cítricos) y la carne. Tiene un sabor bastante amargo que se puede reducir considerablemente si lo blanqueas varias veces, aunque puedes crear combinaciones muy interesantes con otros ingredientes.

El sabor amargo [Seguir leyendo…]

Posted in: Cajón de-sastre, Mis recetas favoritas, Postres | Tagged: alvedo, limón

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