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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

salmón al vacío

Cómo hacer salmón confitado a 40ºC en casa sin equipos complicados y caros

Posted by Íñigo on 4 julio, 2010 56 Comments

Foto de  Carlos de Averquécocinamoshoy

El salmón va con una mayonesa de rábano picante y cebollino (ver preparación al final del post).

La textura del salmón queda increíble, tierno y meloso como no te puedes imaginar, ni cocido, ni curdo, sino todo lo contrario. Probablemente no hayas probado el salmón así nunca y es una auténtica locura de lo bueno que está. En los restaurantes no lo hacen porque ahora ya no mola tener un producto tan habitual y tan poco valorado como el salmón, pero bueno, allá ellos, ¿no?

Para hacerlo, en vez de utilizar una roner (timo brutal porque hay muchas otras alternativas con las mismas prestaciones a más de la mitad de su precio) o un cocedor de arroz enchufado a un controlador de temperatura como el que uso yo en casa, tienes la siguiente opción con un equipo muy básico y barato:

  • Una olla o cazuela grande
  • Un termómetro digital (no cuestan mucho, aproximadamente 20 euretes).
  • Una bolsa de Ziploc por pieza de salmón de unos 3 cm de grosor (no metas más de una pieza de salmón ni piezas grandes en cada bolsa porque los tiempos de cocción aumentarían mucho).
  • Ingredientes: agua, salmón, salsa de soja y mantequilla. [Seguir leyendo…]

Posted in: Cocción al vacío y baja temperatura, Mis recetas favoritas, Pescado, Son de mar | Tagged: horseradish, rábano picante, salmón, salmón al vacío

Salmón con textura crudo-cocido

Posted by Íñigo on 27 abril, 2008 5 Comments

Este es uno de los resultados más impresionantes que he obtenido con la cocción la vacío.

Estuve leyendo un foro sobre cocina y encontré entradas de un tal nathanm que se ha convertido en un auténtico referente de la cocina al vacío. En uno de sus comentarios habla de la textura inigualable que se consigue del salmón cuando se cuece a baja temperatura y lo he probado. Os dejo el link por si os interesa:
http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=39023&hl=nathanm&st=180

La textura que se consigue es inigualable, a medio camino entre un pescado crudo y uno cocido. Queda algo más compacto que antes de cocinarlo, pero se podría decir que la textura es casi gelatinosa. En cuanto al color, está totalmente cocido, pero sólo se ha aclarado ligeramente. Os dejo dos fotos de antes (1 foto) y después de cocer para que veáis la poca diferencia de color:

[Seguir leyendo…]

Posted in: Cocción al vacío y baja temperatura, Pescado, Son de mar | Tagged: cocción al vacío, mi cuit, salmón, salmón al vacío, salmón mi cuit

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