Este es uno de los resultados más impresionantes que he obtenido con la cocción la vacío.
Estuve leyendo un foro sobre cocina y encontré entradas de un tal nathanm que se ha convertido en un auténtico referente de la cocina al vacío. En uno de sus comentarios habla de la textura inigualable que se consigue del salmón cuando se cuece a baja temperatura y lo he probado. Os dejo el link por si os interesa:
http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=39023&hl=nathanm&st=180
La textura que se consigue es inigualable, a medio camino entre un pescado crudo y uno cocido. Queda algo más compacto que antes de cocinarlo, pero se podría decir que la textura es casi gelatinosa. En cuanto al color, está totalmente cocido, pero sólo se ha aclarado ligeramente. Os dejo dos fotos de antes (1 foto) y después de cocer para que veáis la poca diferencia de color:
Lo único que hay que hacer es envasar al vacío el salmón junto con algún aromático y una nuez de mantequilla. Luego hay que introducirlo en un baño María a durante 20 minutos a 40ºC. recoge los jugos que quedan en la bolsa y utilizalos de salsa. (si calientas el líquido, este se solidifique).
U-M en otros medios
5 Comentarios
éste para hacerlo en casa lo veo más complicado pero habrá que probarlo sin duda…
eso se da por sentado!
Yo tambien cocino al vacio, abro la pizza Tarradellas y pá´l horno….
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en casa es fácil también. Con una bolsa ziploc y una olla grande con agua calentada a la que vas controlando la temperatura, consigues los mismos resultados.