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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

Careta de cerdo rebozado en panko (también de Momofuku)

Posted by Íñigo on 4 enero, 2010 1 Comment

Por fin una foto que me gusta…

El plato absolutamente delicioso, no os podéis imaginar la textura untuosa y cremosa de la careta y el sabor tan delicioso que tiene. Como no he podido encontrar una cabeza entera de cerdo, lo he preparado con careta, pero si quieres hacerlo a su manera y tampoco encuentras una cabeza, compra una careta y un carrilleras para que tenga más carne.

La ensalada es mía, una de mis favoritas para tomar a diario (en Momofuku la acompañan con lechuga y unas cerezas encurtidas). Si decides preparar el plato te recomiendo acompañarlo con cualquier ensalada ligerita que compense la intensidad de la careta.

Ah, y la mayonesa es mía. He usado la técnica de la mayo para una sola comida; en el restaurante enriquecen una mayonesa Kewpie con mostaza y vinagre. He usado una mezcla de vinagre y zumo de lima porque últimamente me estoy convenciendo de que esta mezcla  es casi perfecta (sobre todo si el vinagre es de Jerez), porque aporta por un lado, la frescura del zumo recién exprimido y por otro, los sabores más pronunciados de un vinagre. Ah, y en este caso no uso aceite de oliva porque es demasiado intenso y no deja espacio a los demás sabores. Y cuando quiero que sepa a nuestro aceite, siempre lo rebajo con girasol. [Seguir leyendo…]

Posted in: Mis recetas favoritas, Son de tierra | Tagged: careta de cerdo, pan rallado japonés, panko

Cortezas o chicharrones de Momofuku

Posted by Íñigo on 27 diciembre, 2009 2 Comments

Para mí Momofuku es uno de los restaurantes más interesantes de los últimos tiempos, y con los que siento una afinidad especial, no sólo por sus fuertes influencias del este asiático, sino también porque la importancia que le dan a que la comida sea realmente deliciosa, dándole más importancia a esto que a la estética o al impresionismo técnico de sus preparaciones.

En lo que hasta ahora no coincidía tanto es su amor incondicional hacia el cerdo, porque yo soy más de pescados y mariscos… pero bueno, de ahora en adelante vais a ver más de una de sus recetas porcinas en el blog.

Este es el aperitivo que sirven en Momofuku Ko, el mejor de sus 4 restaurantes. [Seguir leyendo…]

Posted in: Son de tierra | Tagged: chicharrones, cortezas de cerdo

Un truquito para hacer mayonesa para una sola comida

Posted by Íñigo on 23 diciembre, 2009 15 Comments

 

¿Quieres preparar una mayo para una comida y no quieres que sobre nada para que no se estropee?

¿Con el calor que hace prefieres preparar la mayonesa que vas a tomar en el momento que la vas a consumir?

Facilísimo, sólo hay que reducir el tamaño de los ingredientes y los utensilios: 

  • En vez de utilizar un huevo de gallina, usa un huevo de codorniz
  • En lugar de usar una batidora de mano, usa un batidor de leche para hacer espuma para el café. Son baratísimas, en Ikea las venden tan sólo por 1.5 €.
  • Y usa un vasito pequeño (como los de caña)

Luego es como siempre, añade el huevo (y si eres un purista sólo la yema), sal, vinagre y mostaza, bate bien y añade un hilo de aceite poco a poco hasta que emulsione. Prueba y rectifica.

 

Posted in: Cajón de-sastre, Técnica | Tagged: mayonesa huevo codorniz

Tiradito Tailandés de besugo

Posted by Íñigo on 19 diciembre, 2009 3 Comments

sashimi besugo

Esta es una receta mía inspirada en cortes de pescado japonés (o Nikkei de Perú) y un aliño que, de no ser por el aceite de oliva, bien podría ser tailandés . En Tailandia también se toma pescado crudo aliñado con ingredientes parecidos a los de Perú:  jugo de lima, guindillas y los tailandeses, el lemon grass y la salsa de pescado.

La mejor parte del besugo, la parte más grasa situada más cerca de la tripa, la utilicé para tomar cruda y las colitas las hice a la plancha y las serví con puerro al vapor y una vinagreta de cebollino (receta más abajo) inspirada en un aceite de cebollino chino típico de Vietnam. 

[Seguir leyendo…]

Posted in: Ligero y bueno, Pescado, Son de mar | Tagged: besugo, pescado crudo tailandés

Encurtidos, cítricos, aromáticos y verduras de Japón

Posted by Íñigo on 14 diciembre, 2009 1 Comment

Una forma típica de Kioto de conservar verduras en salvado de arroz:

verduras salvado

Encurtidos japoneses de Kioto

pickels

 

Kimchi japonés (col china fermentada al estilo [Seguir leyendo…]

Posted in: Ingredientes, Viajes gastronómicos por Asia | Tagged: encurtidos japoneses, enoki, escaluña japonesa, fruit tomatos, kabuchi, kimchi, mikan, sisho, sudachi, verduras conservadas en salvado arroz, wasabi, yudzu, yuzu

Ensalada de gambas 45ºC, vieiras y pomelo asiático (y una versión B más tailandesa)

Posted by Íñigo on 10 diciembre, 2009 4 Comments

ensalada pomelo gambas2

Las gambas cocidas a 45ºC quedan increíbles, brillantes y sabrosas, reteniendo el dulzor de la gamba cruda, pero con más textura y sabor que en su estado crudo. Las vieiras van crudas y cortadas en 2 láminas.

gamba 45ºC

Y el otro ingrediente, el pomelo asiático (o como lo llaman en inglés, sweet pomelo porque es mucho menos amargo que el occidental), es mucho más apropiado para platos salados, resulta jugoso, sabrosísimo y tiene un sinfín de aplicaciones. Hace tiempo publiqué otra ensalada con pomelo y carne y la verdad es que va mucho mejor con pescado y marisco que con carne. [Seguir leyendo…]

Posted in: Cocción al vacío y baja temperatura, Marisco, Son de mar | Tagged: gambas, pomelo asiático, sweet pomelo
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