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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

cortezas de cerdo

Tu nevera “no frost” es un deshidratador

Posted by Íñigo on 22 diciembre, 2011 15 Comments

Muchos habréis visto que la nevera no frost tiene muchas ventajas prácticas, pero el principal inconveniente es que seca la superficie de muchos alimentos, incluso cuando se cubren con una lámina de papel film porque el sistema de enfriamiento por aire seco (que evita la formación de escarcha en las paredes del aparato), también reseca la superficie de la comida.

¿Y por qué no convertir una desventaja en una ventaja? Aquí he aprovechado esta propiedad para deshidratar un piel de cerdo y hacer cortezas o chicharrones, como los llaman en EEUU y en Latinoamérica.

Cocí la piel de una panceta curada en sal hasta que quedó tierna y luego la dejé en la nevera una semana dándole vueltas de vez en cuando para que se secara toda la superficie de forma homogénea. Al cabo del tiempo la piel se quedó tan seca que parecía plástico duro

Y como prueba, al freírla en aceite, quedó perfecta: en seguida sufló formando burbujitas por efecto de evaporación del agua residual que quedaba en su interior y no quedaron partes duras.

Os dejo el link al post donde explico cómo hacer chicharrones o cortezas paso a paso de la forma clásica. La principal diferencia está en que se aplica calor en vez de aire frío.

Posted in: Son de tierra, Técnica | Tagged: cortezas de cerdo, deshidratar, no frost

Cortezas o chicharrones de Momofuku

Posted by Íñigo on 27 diciembre, 2009 2 Comments

Para mí Momofuku es uno de los restaurantes más interesantes de los últimos tiempos, y con los que siento una afinidad especial, no sólo por sus fuertes influencias del este asiático, sino también porque la importancia que le dan a que la comida sea realmente deliciosa, dándole más importancia a esto que a la estética o al impresionismo técnico de sus preparaciones.

En lo que hasta ahora no coincidía tanto es su amor incondicional hacia el cerdo, porque yo soy más de pescados y mariscos… pero bueno, de ahora en adelante vais a ver más de una de sus recetas porcinas en el blog.

Este es el aperitivo que sirven en Momofuku Ko, el mejor de sus 4 restaurantes. [Seguir leyendo…]

Posted in: Son de tierra | Tagged: chicharrones, cortezas de cerdo

un intento (aún incierto) con cochinillo

Posted by Íñigo on 3 enero, 2008 2 Comments

piel-cochinillo.jpg

Aquí va la segunda prueba con la piel. Es un aperitivo buenísimo.

Después de hacer esto me quedo con la curiosidad de saber cómo quedarían fritas como las cortezas tradicionales de cerdo… probablemente buenas, pero seguro que algo más pesadas.

Lo hice a partir de las sobras de la comida de año nuevo de casa de mi madre, así que la piel ya estaba asada y crujiente. Intenté darle un toque aún más crujiente y compensar lo pesada que suele ser con un toque ácido.

La piel (quitando anteriormente gran parte de la grasa que hay entre la piel y la carne) la estuve terminando de hacer a 120º C en el horno dando vueltas de vez en cuando para que se hiciera uniformemente por todos lados. A medida que la grasa que quedaba se iba fundiendo, la retiraba con un papel absorbente.

[Seguir leyendo…]

Posted in: Son de tierra | Tagged: cochinillo, cortezas de cerdo, crujiente, piel

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