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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

gambas

Tartar de gamba tigre vivita y coleando

Posted by Íñigo on 1 diciembre, 2011 7 Comments

El otro día compré unas gambas tigre vivas en el mercado de Maravillas (en Bravo Murillo, pasado Cuatro Caminos) e inmediatamente las llevé a casa y las pelé en plan salvaje. Cómo saltaban las jodias, tanto que algunas cayeron al suelo. Las primeras las probé crudas, sin ningún aderezo y me sorprendió lo duras que estaban recién matadas, con la carne tiesa del rigor mortis, mucho más translúcidas que cuando ya llevan un tiempo muertas, y dulces de morirse. El sabor me sorprendió, bastante distinto, pero no sabría explicarlo, así que si quieres averiguarlo, habrá que probarlas.

Para resaltar su sabor, luego preparamos un tartar con el mínimo aderezo posible: las gambas, sin el intestino central, cortadas en secciones de unos 5 mm., unas gotas de lima, un chorrito de salsa de pescado, un poquito de lemon grass muy picado, cebollino chino y en el último momento, unos pocos cristales de sal de Guerlain. Fresco, buenísimo y con un sabor sorprendente y una textura “prieta” increíble.

Y después nos tomamos unas quisquillas (vivas también) con un poquitín de salsa de soja – la gamba sólo rozó la salsa, no se hundió: mucho más dulces que cocidas, buenísimas.

A propósito del tema, al contrario de lo que la gente piensa, el pescado no siempre está mejor mientras más fresco sea, y eso lo saben mejor que nadie los japoneses. Leí en PESCADO, UN ARTE DE JAPÓN, uno de los libros más interesantes de cocina japonesa que hay publicados en español, que en Japón se deja que este “madure” durante un tiempo variable (al menos un día) para que se desarrollen los sabores y aumente su Umami antes de tomarlo. Si no conocéis el libro os lo recomiendo, la redacción es cojonuda, las explicaciones llegan a un nivel de detalle increíble y encima tiene unas fotografías orgásmicas. Un flipe – como único defecto, el papel, que parece más de revista que de un libro de la calidad (y del precio, 49€) que tiene.

También es poco frecuente en Japón tomar gambas crudas, cosa mucho más habitual en el Sudeste asiático. En Tailandia hacen unas ensaladas con este ingrediente que me vuelven loco, están de caerse de la silla, picantes, cargaditas de menta, cilantro y salsa de pescado.

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Ensalada de gambas 45ºC, aceite de marisco, lima, soja y té Earl Grey

Posted by Íñigo on 24 octubre, 2010 3 Comments

Mar, mar, mar y mar.

Y vaya fotos Carlitos! Gracias!

Coge el aceite de cigalas y haz una vinagreta con jugo de lima, salsa de soja y un poquitín de aceite de oliva virgen extra

Pela las gambas y retira el intestino central. Cuece las gambas en agua a 45ºC. Cuela, corta en trocitos y baña en la vinagreta

Rehidrata las algas:

Pon una base [Seguir leyendo…]

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Tallarines de calamar y gambas en caldo corto de Tom Yum

Posted by Íñigo on 5 agosto, 2010 9 Comments

 

Antes de ayer estuve comiendo en Sudestada, uno de mis favoritos, y nos ofrecieron un plato fuera de carta: una corvina en un caldo de galanga y con un sambal con pasta de gambas, picante y algo dulce que estaba increíble. Y claro, como no podía ser de otra manera, me pasé rápidamente a comprarme un calamar, que me vuelve loco y lo hice cocido en una sopita que preparé en un momento… [Seguir leyendo…]

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Ensalada de gambas 45ºC, vieiras y pomelo asiático (y una versión B más tailandesa)

Posted by Íñigo on 10 diciembre, 2009 4 Comments

ensalada pomelo gambas2

Las gambas cocidas a 45ºC quedan increíbles, brillantes y sabrosas, reteniendo el dulzor de la gamba cruda, pero con más textura y sabor que en su estado crudo. Las vieiras van crudas y cortadas en 2 láminas.

gamba 45ºC

Y el otro ingrediente, el pomelo asiático (o como lo llaman en inglés, sweet pomelo porque es mucho menos amargo que el occidental), es mucho más apropiado para platos salados, resulta jugoso, sabrosísimo y tiene un sinfín de aplicaciones. Hace tiempo publiqué otra ensalada con pomelo y carne y la verdad es que va mucho mejor con pescado y marisco que con carne. [Seguir leyendo…]

Posted in: Cocción al vacío y baja temperatura, Marisco, Son de mar | Tagged: gambas, pomelo asiático, sweet pomelo

Apero de gamba fea, peluda e intensa

Posted by Íñigo on 19 noviembre, 2009 4 Comments

gambas feas plancha jugo2

Las cabezas, con diferencia, son lo mejor de las gambas y en esta tapita se presentan en toda su intensidad y fealdad, crujientes y sabrosísimas.

Para hacerlas, retira la punta de las cabezas hasta detrás de los ojitos de las gambas, luego con mucho cuidado y con un cuchillo, pela la cáscara dejando las primeras patitas y sala.

 cabeza gamba pelada

Dora a la plancha, primero [Seguir leyendo…]

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Mango semimaduro salteado con gambas y menta

Posted by Íñigo on 13 abril, 2009 Leave a Comment

mango-y-gambas2

Este plato lo he hecho con un mango de frutería que todavía no había madurado del todo; sin embargo, estaba mucho más maduro que los mangos verdes asiáticos. Es importante que no llegue a estar del todo dulce ya que entonces el plato cambiaría radicalmente y tendría un sabor demasiado dulce. [Seguir leyendo…]

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