Últimamente me estoy enamorando de los pequeños pescados azules como las anchoas, sardinas y jurelitos. Pescados a los que casi no se presta atención y pocas veces se valoran. La mayoría de las veces se toman rebozados y ya se sabe, todo lo rebozado está bueno, tan bueno que no solemos prestar demasiada atención al propio animalito.
Por eso os propongo prepararlos de forma que sus propiedades no queden ensombrecidas por la delicia del frito o por un excesivo marinado en vinagre (como en el caso de los boquerones) y cuidando aún más su preparación, retirando la mayor parte de sus espinas, especialmente las de la ventresca, que en vida abrazan sus vísceras.
Y las espinas, vamos a reservarlas para freírlas y tomarlas como delicias crujientes de pescado.
Como ejemplo empezamos con unas sardinas a la plancha:
Primero los limpiamos, desescamamos, sacamos los dos lomos y retiramos las espinas más molestas, las de la ventresca intentando perder el mínimo posible de carne.
Luego secamos y los colocamos con la piel hacia abajo sobre una rejilla. Aderezamos con un poco de sal, muy poca azúcar y un poco de glutamato monosódico. Dejamos que suden durante al menos hora y media.
Luego mojamos rápidamente en agua y secamos muy muy bien con papel absorbente. Han perdido un poco de agua y la carne adquiere un color más opaco y una textura más tersa – prueba a tomarte uno sólo, así en crudo y sin aliñar con nada más – una delicia.
Doramos en la sartén con una gota de aceite. Pero sólo por el lado de la piel, lo suficiente como para dorarla mientras que la carne no termina de cocinarse del todo, aportando el sabor ligeramente dulce del pescado crudo, una textura deliciosa y una tonalidad algo opaca, como en la foto:
La piel dorada y crujiente, para potenciar su intensidad de sabor, donde reside la mayor parte este.
Los tres pescaditos quedan bien así.
Luego va ligerísimamente aliñado con el aceite con el que se han dorado (que al rociarlo sobre el pescado vuelve a hacer crujir la piel, momento delicioso), unas gotas de lima y un poquitín de ralladura de lima keffir.
La mayoría de vosotros conoceréis los ralladores de Microplane, para mi son los mejores que hay y los únicos que utilizo. Y este es el mejor de los Microplane para cítricos:
Eso sí, si queréis el más completo, os recomiendo este, que tiene todas las variedades posibles de sistema de rallado – una de las cosas más interesantes es que se puede separar el rallador con corte especial para cítricos y usarlo de forma independiente.
Otros pequeños pescaitos con los que hice pruebas:
Jurelitos:
Deliciosos, más incluso que las sardinas. En este pescado es especialmente increíble cómo el azúcar potencia la percepción de frescor crudo del pescado, un ingrediente nada habitual para aderezar pescado pero que me parece un gran descubrimiento si se usa con medida.
Boquerones:
Una auténtica delicia siguiendo la misma preparación. Aunque macerados también son deliciosos.
Bacalaitos:
Me pareció una sosez, no tienen casi sabor ni gracia. Mucho mejor su versión de gran tamaño para apreciar su textura.
Y finalmente, los salmonetes:
Un salmonete siempre está bueno, pero me parece muchísimo mejor su gran hermano – cómpralos grandes, límpialos bien y disfruta como un enano con este gran manjar.
En crudo: después de limpiar bien la carne, podemos cortar el daditos y aliñarlos como más nos guste. No me gusta demasiado cómo quedan los boquerones así porque tienen un sabor demasiado graso que sólo logra compensarse con un marinado ácido (próximo post). Tanto la sardina como el jurel queda de morirse de bueno.
