Crestas de gallo, cigalas crudas, su esencia líquida y Conde Gris

 

Un plato que lleva bastante tiempo y trabajo, pero que merece la pena de largo y que además me encanta por el toque punk que tiene.

Las crestas van primero blanqueadas durante unos 10 minutos (para reducir su sabor fuerte y facilitar su pelado), después se retira la piel que las recubre y luego, cocidas en olla express, unos 40 minutos y terminan pasando por la plancha para darles un punto crujiente por fuera – pero muchísimo cuidado si lo intentáis porque saltan que da miedo – os recomiendo poner una rejilla de las que evitan las salpicaduras al freír para que no te salte una al ojo.

Las cigalas van crudas y sin el hilillo negro que las recorre.

Y la salsa está hecha con puerro, ajo y jengibre, un chorrito de salsa de pescado, vino de Jerez Oloroso y con las cabezas y cáscaras doraditas, todo cocido 20 minutos, colado, reducido a un tercio, aderezado con lima y un poco de picante y espesada con Xantana.

Y finalmente, todo aderezado con té Earl Grey – que se podría traducir como Conde Gris, de ahí el título – que da un sabor muy refrescante tanto por el té como por su aroma a bergamota.

Y para dar un toque crujiente y ácido que contrasta con el resto, uno de mis encurtidos favoritos, la coliflor (podéis ver la receta pinchando aquí).

7 Comments

  1. Elena Llodrá says:

    24 febrero, 2014 at 16:38

    Tiene una pinta buenísima. ¿Qué tal quedaría con crestas envasadas y solo para pasar por la plancha? Creo que lo probaré.

  2. says:

    7 marzo, 2014 at 20:26

    Hola,

    Muy buena receta, la combinación de la cresta con la cigala es increíble.
    Si me permites un consejo, yo hago a veces las patas del pollo fritas, y esas saltan como las crestas. Lo que hago para que no salten es lo que haces tú, cocerlas y todo eso, pero luego las deshidrato un poco en la deshidratadora o en el raidador de tu casa o en el horno a baja temperatura. Como pierden bastante agua luego no saltan cuando las fríes.
    Nota: el deshidratado no es un deshidratado completo, sino un poco para que pierda humedad.

    Un saludo.

  3. says:

    17 marzo, 2014 at 15:29

    Vaya pinta, Íñigo. Enhorabuena!

    Te iré contando de mis próximas aventuras con curados y ahumados. Nos mudamos de casa y allí tendré sitio para estos inventos. Cuando te apetezca unirte a las pruebas de laboratorio, ya sabes, aquí estamos 😉

    • Íñigo says:

      25 marzo, 2014 at 17:15

      Me interesa mucho, mucho!! cuando quieras te cuento lo que hemos estado avanzando nosotros. Y estaría encantado de unirme al laboratorio.
      Un abrazo fuerte!!

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