Som tam de judías verdes y chiles mexicanos

som tam de judías verdes

Otra vuelta de tuerca mas a esta ensalada tailandesa que tanto me gusta.

Esta está un poco ajelada de la original, pero me sigue pareciendo que mantiene toda su esencia. He sustituído el pescado fermentado (pla ra) por una pasta de anchoas en salazón y los chiles tailandeses, más picantes, pero menos sabrosos, por otros mexicanos para darle notas ahumadas y mayor profundidad gustativa.

En cuanto al ingrediente principal, las judías verdes quedan de muerte, no por nada en Tailandia las ensaladas de papaya siempre llevan judías largas para aportar un extra de crujiente.

Para prepararla:

Ingredientes: 

  • Judías verdes: retira los hilos laterales, corta en piezas de unos 4 cm y cuece al vapor unos minutos de forma que se cuezan ligeramente y queden muy crujientes.
  • Tomates cherry cortados en dos
  • Chalotas cortadas en tiras
  • Pescado seco y frito (o sustituye por cortezas de cerdo)

Para la salsa:

  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cucharada de azúcar morena – o azúcar de palma
  • 2 lomos de anchoa en conserva
  • 1/2 chile pasilla (dulce)
  • 1/2 chile morita (aumando y ligeramente picante)
  • El zumo de media lima

Preparación:

Tritura en un mortero de barro uno a uno los ingredientes de la salsa- empieza por los chiles, añade el ajo y el azúcar, luego las anchoas y termina con el jugo de lima – siempre de más duro a más tierno. Si te gusta muy picante, asegurate de triturar bien el chile y que las semillas prácticamente de deshagan. Y si te gusta más suave, evita triturar las semillas.

Añade las chalotas y machaca suavemente, luego incorpora el resto de los ingredientes y vuelve a golpear suavemente con el mazo mientras remueves con la otra mano con una cuchara para empapar la ensalada con la salsa.

Sirve en un plato y corona con el pescado o las cortezas de cerdo.

Som Tam, ensalada de pepino de Issan, norte de Tailandia

ensalada pepino japonés con vinagreta tailandesa

Sí, señores, hay más vida más allá de la ensalada de papaya y la de mango verde. Por ejemplo, esta som tam (literalmente significa ácida y machacada en mortero, así que amplia es Castilla), de pepino. Fresquísima, ácida y picante.

Está hecha con pepino japonés, pero se puede hacer igual con pepino normal siempre y cuando retires la zona de las semillas con un descorazonador de manzanas – de otra manera la ensalada quedaría aguada.

Ingredientes para un pica-pica para dos personas:

  • 2 pepinos medianos
  • 2 chalotas pequeñas
  • Sal gruesa
  • Media cucharadita de MSG
  • Media cucharadita de azúcar
  • Un diente de ajo
  • 1 ó 2 chiles bird’s eye (o medio si no tomas suficiente picante)
  • Una cucharada de salsa de pescado
  • Media lima jugosa
  • Cebolleta china (o sustituye por cebollino)
  • Para terminar: cacahuetes tostados, cortezas de cerdo crujiente…

Preparación:

En un mortero amplio y preferiblemente de barro, tritura el diente de ajo con un poco de sal gorda. Añade el azúcar, el MSG, los chiles y dale con el mazo hasta formar una pasta. Añade la lima y tritura de forma que extraigas tanto el jugo como los aceites aromáticos de la piel y mezcla con la salsa de pescado. Si tienes pescado fermentado (Pla-raa) y te atreves ahora mismo sería el momento de añadirle una cucharadita.

Añade el pepino y magulla ligeramente con la maza. Añade la chalota cortada en juliana (puedes magullarla también) y a medida que vayas haciéndolo, ayúdate con una cuchara para remover la verdura y, así mezclando, magullarla toda uniformemente.

Prueba la ensalada: tiene que notarse un ligero dulzor, la acidez y el picante debería tener bastante presencia. Corrige si lo crees necesario.

Cuando esté, sirve con la cebolleta china y termina con algún ingrediente que le de ese punto crujiente y sabroso, como unos cacahuetes, nueces de pecan, cortezas de cerdo o lo que más te apetezca.

Si tienes cerveza a mano y buena compañía, lo tienes todo.

Ensalada de cítricos y camaroncitos

Ensalada naranja camarón superior

Una ensaladita sencillísima, inspirada a partes iguales en una “yam” tailandesa y en nuestra deliciosa ensalada de naranja y bacalao, típica de Córdoba. Además, es una manera diferente de cocinar con camarones.

Para hacerla no necesitas más que un cuchillo y un mortero:

Naranjas en dados, unos gajos de pomelo rosa (si es que te gusta su sabor) que dan un puntito amargo y una nota de color, cilantro, cebolleta china (o sustituye por cebollino o cebolleta normal) camaroncitos y chalota (o cebolla roja).

Para la vinagreta: tritura en un mortero medio diente de ajo, un par de raíces de cilantro (si no encuentras, utiliza los tallos), medio chile “bird’s eye”, una cucharada de salsa de pescado tailandesa y un chorrito de lima. Y a disfrutar de lo lindo de esta ensalada tan refrescante.

mortero vinagreta

A propósito, no quiero terminar el post sin hacer una mención a este plato que me encontró en una tienda de chinos a a un precio totalmente en línea con su aspecto anticuado: 1.30€ / unidad. Muy de abuela. Me encanta.

Ensalada naranja camarón de la isla

Ensaladita de las hojitas de los rabanitos

brotes de rabanito

En el mercado me contaron que hay gente que utiliza las hojas de los rabanitos para ensaladas. Y no están nada mal, frescos, ligeramente picantes – recuerdan a la rúcula – y aderezados con un ponzu. Me gusta más utilizar sólo las hojitas más pequeñas. Muy buenas.

La próxima vez que vayas al mercado pide que te dejen las hojitas.

Ensalada templada de berenjena carbonizada con vinagreta de sésamo y anchoas

Este platillo está inspirado en uno de El Escaparate, (Calle María Panés 6, 28003 Madrid), un bar de tapas con una pequeña tienda de productos muy cuidados que abrió hace muy poco. Desde entonces se ha convertido en un habitual porque hay muy pocos sitios en Madrid tan especiales como este; sus tapas y raciones tienen un corte tradicional “revisado” muy interesante, pero lo más importante es que todo está preparado con un cuidado minucioso; la cocina es sencilla, pero roza la perfección y la devoción por el producto. Como ejemplo de raciones está el chuletón de vaca gallega madurada durante 90 días, las manitas de cerdo, el tataki de atún rojo o las mollejas de cordero salteadas al oloroso. Y como tapas, la berenjena ahumada con sardina en salazón en la que me inspiré para hacer este platillo, los mejillones escabechados en la casa o el huevo poché, crema de patata y huevas de maruca. Para beber, una buena selección de vinos y tres variedades de cerveza Casasola, dos rubias y la tercera de alta fermentación – cervezas de verdad que no son un refresco, es un producto de altura.

Detrás de El Escaparate (De la Comida Apasionada) está Francisco Bononato, gran cocinero que trabajó en el Celler de Can Roca y creador del encuentro gastronómico más importante de Ecuador, Latitud Cero, un congreso que tiene la vocación de acercar la alta cocina de otros países a Ecuador, además de dar a conocer la que ya se está desarrollando ahí.

Foto del acogedor El Escaparate – vía Strogonoff

Su tapa me gustó tanto – sobre todo por la profundidad del ahumado y la acertadísima combinación con pescado en salazón – que al día siguiente me puse a hacer pruebas. Como no tenemos una cocina de gas, primero asé las berenjenas en el grill del horno – antes las pinché con un tenedor para que durante la cocción perdieran humedad y después absorbieran el sabor del humo. Pero no fue suficiente con este paso, así que le dí fuerte con el soplete hasta que carbonicé la piel como en la primera foto del post.

Inmediatamente después y para que terminaran de cocinarse y cogieran más aroma, las dejé reposando cubiertas con un plato hondo una media hora.

 

Una vez templadas, las pelé y la probé. El sabor era increíblemente intenso, ¡con un sabor a humo envidiable!

 

Luego deshice las berenjenas en tiritas, aliñe con un poco de tahine, salsa de pescado, vinagre de Jerez y terminé con unas anchoas de Casa Santoña (que me vuelven loco) y un poco de eneldo.

Voilá!

Ensalada de Daikon con salsa vietnamita

Tengo poco mérito con esta receta ligerita que tomé cuando fuimos a visitar mi familia en París en agosto, es la de mi madre. Ella la suele hacer sobre todo en el verano porque es refrescante y va muy bien con carnes a la barbacoa.

Hace un par de días compramos un daikon en c/ General Margallo (Madrid) para intentar hacer la ensalada que tanto nos encanta. El daikon, o rábano japonés tiene “un color similar al de la chirivía. El rábano es más redondeado y con la textura más crujiente. Sobre el sabor, nada que ver por supuesto, el rábano japonés es picante, su sabor es muy aproximado al de los rábanos comunes.” (Extracto de gastronomiaycia.com )

Ingredientes, para 4 pax:

  • 1 daikon
  • 1 tomate para ensalada
  • 1 zanahoria
  • 4 piparras
  • ½ cebolla morada
  • ½ diente de ajo picado
  • Cilantro
  • 3 cucharadas de vinagre de arroz o zumo de lima
  • 3 cucharadas de salsa de pescado
  • 1 cucharita de azúcar

Preparación:

  • Lava todas las verduras

Quita la piel del daikon, y córtalo en láminas finas (con una mandolina si tienes). En un cuenco mézclalo con una cucharada de sal y déjalo una horita.

  • Mientras, corta el tomate, ralla la zanahoria, corta la cebolla y pica el diente de ajo. Todos estos ingredientes van juntos en el mismo cuenco.
  • Aclara el daikon con agua fría y exprímelo poco a poco para quitarle su jugo salado. Mezcla con el resto de los ingredientes.
  • Ahora solamente falta aliñar. A tu gusto, echa vinagre de arroz, salsa de pescado y azúcar. Mezcla bien, prueba el sabor y rectifíca si hace falta. Transfiere a una fuente y decora con una hojas de cilantro.

Para este plato usé una tabla de bambú que tenemos desde hace un par de meses. Hecha de bambú natural, es buena para el medio ambiente y por sus características, garantiza la correcta conservación del filo de la hoja del cuchillo durante mucho tiempo. A diferencia de otras superficies duras, la tabla amortigua y ayuda a  tener un control  total sobre la precisión del corte del alimento, ya que es suave y totalmente antideslizante para el cuchillo.

Es un buen sustituto a las tablas de madera y perfecto por su  gran dureza, pero además de ser naturalmente antibacteriana… ¡tiene un diseño bonito!Bueno, como puedes ver, la receta es bastante fácil… ¡esta vez, no necesité llamar a mi madre para que me ayude! 😉