Ensalada templada de berenjena carbonizada con vinagreta de sésamo y anchoas

Este platillo está inspirado en uno de El Escaparate, (Calle María Panés 6, 28003 Madrid), un bar de tapas con una pequeña tienda de productos muy cuidados que abrió hace muy poco. Desde entonces se ha convertido en un habitual porque hay muy pocos sitios en Madrid tan especiales como este; sus tapas y raciones tienen un corte tradicional «revisado» muy interesante, pero lo más importante es que todo está preparado con un cuidado minucioso; la cocina es sencilla, pero roza la perfección y la devoción por el producto. Como ejemplo de raciones está el chuletón de vaca gallega madurada durante 90 días, las manitas de cerdo, el tataki de atún rojo o las mollejas de cordero salteadas al oloroso. Y como tapas, la berenjena ahumada con sardina en salazón en la que me inspiré para hacer este platillo, los mejillones escabechados en la casa o el huevo poché, crema de patata y huevas de maruca. Para beber, una buena selección de vinos y tres variedades de cerveza Casasola, dos rubias y la tercera de alta fermentación – cervezas de verdad que no son un refresco, es un producto de altura.

Detrás de El Escaparate (De la Comida Apasionada) está Francisco Bononato, gran cocinero que trabajó en el Celler de Can Roca y creador del encuentro gastronómico más importante de Ecuador, Latitud Cero, un congreso que tiene la vocación de acercar la alta cocina de otros países a Ecuador, además de dar a conocer la que ya se está desarrollando ahí.

Foto del acogedor El Escaparate – vía Strogonoff

Su tapa me gustó tanto – sobre todo por la profundidad del ahumado y la acertadísima combinación con pescado en salazón – que al día siguiente me puse a hacer pruebas. Como no tenemos una cocina de gas, primero asé las berenjenas en el grill del horno – antes las pinché con un tenedor para que durante la cocción perdieran humedad y después absorbieran el sabor del humo. Pero no fue suficiente con este paso, así que le dí fuerte con el soplete hasta que carbonicé la piel como en la primera foto del post.

Inmediatamente después y para que terminaran de cocinarse y cogieran más aroma, las dejé reposando cubiertas con un plato hondo una media hora.

 

Una vez templadas, las pelé y la probé. El sabor era increíblemente intenso, ¡con un sabor a humo envidiable!

 

Luego deshice las berenjenas en tiritas, aliñe con un poco de tahine, salsa de pescado, vinagre de Jerez y terminé con unas anchoas de Casa Santoña (que me vuelven loco) y un poco de eneldo.

Voilá!

8 Comments

  1. Alberto says:

    17 febrero, 2014 at 11:33

    Una pregunta ¿qué marca de salsa de pescado y dónde la compras? He mirado mil veces en General Margallo, pero o no busco bien o no me decido nunca… Gracias!

    • Íñigo says:

      17 febrero, 2014 at 12:40

      Yo compro una vietnamita que traigo de París, aquí las salsas no son de tanta calidad, pero prueba con Cock o squid Brand. De todas formas, como son muy baratas y suelen cambiar mucho las marcas que ofrecen, prueba a comprar varias, probarlas y decidir cuál te gusta más. Merece la pena, cada botella cuesta menos de 2 €
      Un saludo

  2. Alberto says:

    17 febrero, 2014 at 22:28

    Muchísimas gracias Íñigo, buscaré esas en General Margallo. Por curiosidad, y por si puedo encargársela a alguien, ¿cómo se llama la vietnamita de París? Gracias de nuevo!

    • Íñigo says:

      19 febrero, 2014 at 21:37

      Pide salsa de pescado de la isla de Phu Cuoc – y que tenga una graduación de al menos 35º. En el 13 arrondisment venden sólo dos marcas que fabrican ahí, las dos son muy buenas. Un saludo

  3. Ignacio says:

    22 febrero, 2014 at 11:38

    A finales de marzo me voy de viaje a Paris ¿Dónde compras la salsa de pescado vietnamita? ¿Se puede comprar galanga fresca?¿Me recomiendas alguna tienda?

    Muchas gracias

    • Íñigo says:

      23 febrero, 2014 at 12:41

      Tienes a ir al 13th arrondisment,compra la salsa de phu cuoc cualquier marca es buena, pero q tenga al menos 35 grados

  4. Alberto says:

    25 febrero, 2014 at 09:50

    Gracias Íñigo! Al final pillé la Squid Brand en General Margallo, pero me apunto la parisina… Merci beaucoup! 😉

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