Umami Madrid

Pues sí, hace poco estuve viendo un capítulo de How to Cook Like Heston en el que hacía caldo de pollo nada más y nada menos que añadiendo leche en polvo. Y os preguntaréis, ¿para qué? Al parecer, y por lo que he podido comprobar en mi cocina, la leche en polvo potencia la reacción de Maillard (las reacciones que ocurren cuando se doran las proteínas y azúcares presentes en alimentos), multiplicando el sabor del pollo y por tanto, el del caldo. No parece ser algo totalmente nuevo, estuve hablando de este tema con Enrique de Dorar no sella y me pasó un link de Egullet donde contaban que los panaderos llevan añadiendo leche en polvo a sus masas durante décadas precisamente por este motivo; la leche en polvo hace que el pan quede más tierno y da un dorado más uniforme, aumentando el sabor a través de las reacciones de Maillard. Podéis ver algo más de información en un pdf (sorry, en inlgés).

Los que me seguís sabréis de mi obsesión por el pollo y, más aún por los caldo, así que imaginarios la alegría. Al día siguiente fui directo a comprar una carcasa y un kg de alitas para hacer pruebas en casa.

El proceso:

• Pon las alitas en una fuente o bandeja de horno y espolvorea un poco de leche en polvo por encima con la ayuda de un colador.
• Dora en el horno durante una hora a 200ºC, dándoles vueltas cada 20 min para que cojan un color uniforme.
• Y luego cuece en olla rápida durante 2 horas junto con el resto de ingredientes.

Los ingredientes que utilicé para el caldo:

• Caramelicé una cebolla y 2 zanahorias con bicarbonato,
• Dos dientes de ajo y un dedo de jengibre (ambos bien dorados),
• Una pieza de anís estrellado, que junto con la cebolla incrementa el sabor cárnico del caldo
• Un poco de sal,
• Y para aumentar el umami:
• Un chorro de salsa de pescado tailandesa,
• Y un puñado de setas shitake secas, rehidratadas y el agua de rehidratarlas, fundamental.
• Agua y todo a la olla a presión durante dos horas.

Congelé y luego clarifiqué descongelando el caldo.

Finalmente el caldo va bien caliente, en plan clásico total: unas gotas de Jerez seco y una yema, que se va haciendo mientras tomas el caldo, y al final del todo, a la boca y la yema revienta ploffff con toda su cremosidad. Brutal. Además, la adición del Jerez aumenta más aún la percepción del umami, lo que hace el caldo aún más delicioso.

Análisis de resultados:

El único inconveniente es que el proceso fue tan rápido que se quemó la base y no pude desglasar la bandeja de la tanda de alitas con leche. Una pena, con lo que me gusta el sabor del pollo desglasado.

Recomendación: no intentéis hacer la prueba si queréis luego tomar la carne, quedó tan seca que daban ganas de llorar.

Sabor del caldo:

El resultado, un caldo espectacularmente intenso de sabor y oscuro como pocas veces había visto. Y sin ningún rastro de sabor a leche.

Y si quieres saber más sobre caldos te recomiendo este post sobre cómo obtener caldos mejores y más sabrosos, uno de los más visitados del blog.