Bagoong isda, boquerones fermentados al estilo filipino

boquerón más sal

De todas las cosas que he probado creo que esta es una de las pocas con las que uno tiene que haberse criado para poder apreciarlo. Si lo pruebas más adelante es prácticamente imposible poder valorarlo. Personalmente he probado tanto la salsa como aderezo en platos y también los boquerones fermentados y no he conseguido que me gusten – y te aseguro que lo he intentado con ganas.

Bagoong es el nombre filipino que se da a cualquier tipo de pescado fermentado con diferentes proporciones de sal (a veces también se añade algo de jengibre) durante un tiempo que varía entre un par de semanas y un año. Se consume tanto el pescado fermentado como la salsa, con los mismos usos que se pueden dar a la salsa de pescado (en filipino, patis). 

Se puede hacer con muchísimos tipos de pescado de mar – isda significa pescado – si sólo es bagoong, lo normal es que se trate de gambas fermentadas. En algunos casos se hace con ostras, almejas o huevas de pescado o marisco (como los coreanos). En este caso, los que están hechos con boquerones se llaman bagoong monamon or bagoong dilis.

He tenido la grandísima suerte de conocer a filipinos que hacen su propio bagoong para amigos y/o para su familia que me han enseñado a hacerlo y me han dado muestras de sus producciones. El proceso es muy parecido al Padek laosiano o Pla raa en tailandés, esta vez fermentado sin arroz (o salvado) y sustituyendo el pescado de río por pescado de mar. Comparado con el padek, no tiene esas notas tan frescas y delicadas que parecen darle el arroz y que lo hacen tan apetitoso.  

Se puede hacer tanto con pescado entero (con cabeza y tripas) o sólo con los boquerones limpios, con o sin espinas. La diferencia fundamental está en que la primera versión es un poco más fuerte de sabor y, debido a la actividad de las encimas presentes en las vísceras, en poco tiempo el pescado se deshace, convirtiéndose en una pasta salada de sabor intenso; la versión sin vísceras es más suave y se puede usar para aderezar cualquier cosa, desde verduras al vapor hasta pescados y carnes.

Por otro lado, la proporción de sal influye muchísimo en el producto final, se puede usar entre un 8%-40% de sal con respecto al pescado.

  • Si se usa poca cantidad de sal, el pescado fermentará mucho más rápido, produciendo sabores más fuertes y llegando a deshacerse por completo (mucho más rápido si lo haces con las tripas).
  • Y en el otro extremo, si más cantidad cantidad de sal, esta saturará la mezcla, impidiendo que los boquerones se deshagan y ralentizará mucho la fermentación. Como resultado final, se obtiene un jugo que se puede usar igual que la salsa de pescado y unas anchoas parecidas a las que hacemos nosotros pero con mayor intensidad.

A continuación incluyo dos recetas:

  • Bagoong fermentado, con menos cantidad de sal y de sabor más potente.
  • Bagoong tipo anchoas: de fermentación muchísimo más lenta y suave. 

Ingredientes:

  • Un 1 kg. de boquerones, peso final para mezclar (dependiendo de los gustos, con o sin cabeza y tripas).
  • Opcional: en algunos casos también se añade jengibre para aportar un aroma fresco.
  •  Sal: mejor si es sal de mar sin ningún tipo de ingrediente adicional – lee la composición y busca sales sin anticoagulantes. Cantidades:
    • Para bagoong fermentado de sabor potente: 80 gr. de sal (o 4 cucharadas soperas).
    • Para el bagoong tipo anchoas: 400 gr de sal fina. 
      • Si lo haces con tripas el sabor será parecido al de la salsa de pescado vietnamita y si lo haces con boquerones limpios el sabor será más parecido al de nuestras anchoas. 

Preparación:

Mezcla la sal amasando las anchoas.

Mete en un envase de cristal, cerámica o madera, prensa la mezcla, tapa bien, recubre con papel film y deja fermentar en un sitio cálido:

  • En el caso de la versión con poca sal, la mezcla estará lista a partir de 2 semanas y se puede dejar fermentando hasta un año.

bagoong boquerones

Bagoong a base de boquerones fermentados enteros (con cabeza y tripas) después de un año de fermentación. Durante la fermentación la actividad enzimática ha deshecho el pescado, formando una masa que flota sobre la salsa de pescado.

boquerón fermentado 2 semanas

Bagoong fermentado durante unas 2 semanas (sin cabeza, tripas ni espina central). Los lomos siguen estando enteros y con una textura interesante, muy parecida a antes de la fermentación.

  • En el caso de la versión saturada de sal, durante al menos 3 meses.

 

Hay que tener cuidado porque durante la fermentación la mezcla puede aumentar de volumen, así que no es recomendable llenar hasta arriba los envases.

El tiempo dependerá de varios factores:

  • En función de la temperatura ambiente: el calor acelera la fermentación, pero con menor temperatura se consigue un producto de mejor sabor.
  • Si contiene vísceras, se deshará y fermentará más rápidamente.

Caballas ahumadas con comida para conejos y pepinos fermentados

caballa final

Emplatado por Rodri The Ox Tail

Esta es una receta que me llamó muchísimo la atención por el hecho de ahumar con heno. Está, adaptada de Heston Blumenthal At Home – me pareció que la caballa quedaba demasiado dulce con sus proporciones, así que he reducido a la mitad el azúcar y he sustituido los limones encurtidos de por pepino fermentado, que también aporta un contraste de acidez muy interesante que el pescado pide a gritos. El ahumado que le aporta el heno, que le da un punto muy delicado al pescado – y como podéis ver, el pescado y el pepino comparten una piel muy parecida.

Durante la preparación, el heno se quema enseguida, dando muchísimo humo, pero muy poco calor (el horno se mantuvo todo el rato en torno a 55ºC, lo que permite una cocción muy delicada y en unos 20 minutos los lomos se cocinaron hasta llegar a unos 40º C a corazón de producto. Y además, la preparación es fácil y divertidísima y tan espectacular como para montar el numerito en una comida con amigos.

Ingredientes:

  • 4 caballas de tamaño mediano (1.5 kg).
  • 1/2 paquete de heno para alimentar a conejos (de venta en tiendas para animales de compañía).

Marinada:

  • 1 cucharada sopera de semillas de cilantro.
  • 50 gramos de sal.
  • 25 gramos de azúcar.
  • La ralladura de 2 limones.

Para los pepinos:

  • 3 pepinos pequeños, cortados en piezas de unos 3 cm de largo.
  • 2% de sal sobre el peso de los pepinos.
  • Un chorrito de agua.

Una bolsa de zip de doble cierre.

Preparación:

Tritura las semillas de cilantro y mezcla con el resto de ingredientes.

Prepara los lomos de la caballa: retira la cabeza y las tripas, saca los dos lomos, quita la espinas de la ventresca con un cuchillo y las espinas centrales con la ayuda de unas pinzas (pincha aquí para ver cómo).

Pon los lomos en una bandeja de horno y añade la mezcla sobre los dos lados. Deja que se curen durante 2 horas.

caballas curándose

Limpia bajo un chorro de agua fría hasta retirar los ingredientes de curación.

caballa trapo heno ahumador

Llena de paja una barbacoa con tapa.

Envuelve los lomos de caballa en un trapo húmedo para que no se llene la carne de cenizas.

humo cerrado

Prende el heno y cuando esté todo en llamas, cierra la barbacoa hasta que queden parcialmente cocinadas. Yo las tuve unos 20 minutos hasta que llegó a unos 40º C a corazón de producto.

Sirve acompañada de los pepinos fermentados.

Para los pepinos fermentados:

Retira parte de la piel de los pepinos, corta e introduce el la bolsa de zip junto con la sal. Después de dos horas (o cuando hayan soltado suficiente agua), añade un chorrito de agua y sumerge la bolsa en una olla llena agua de forma que al sumergirla expulse la mayor parte del aire y cierra bien. Deja a temperatura ambiente durante 3 días o hasta que haya adquirido el punto de acidez que te guste (ve probando los pepinos cada día).

Sardinas como si estuvieran enlatadas

sardinas expressIgual que las sardinas enlatadas, éstas van cocidas al vapor en olla express a 120º C, éstas durante 30 minutos.

Las sardinas en lata es un manjar que se parece poco a las frescas, no por eso ni mejores, ni peores. Y siempre quise intentar emular su textura en casa, así que intenté cocerlas a la temperatura a la que se preparan, a 120ºC. No quedan igual, pero se parece bastante.

Para hacerlo, colocamos un poco de agua en la olla express, una rejilla y montamos un plato con las sardinas ligeramente saladas, bien limpias y sin cabeza.

Pero no retiramos los jugos de cocción como se suele hacer en la mayoría de las industriales, que son deliciosos, sino que los aliñamos con lo que más nos gusta: unas gotas de lima, un aceite arbequina buenísimo, un poquitín de salsa de pescado, cilantro y chiles (bird’s eye).

Al igual que sus primas de la lata, el tratamiento térmico ablanda las espinas y las puedes comer enteras. Simplemente deliciosas. Y no olvides mojar el juguito con un buen pan. Un manjar.

Zuke de bonito del norte

7 zuke bonito finalCon este post quiero dar la bienvenida a la temporada del bonito del norte (thunnus alalunga), que está en su mejor momento y encima es barato. Además de que estemos en temporada lo he utilizado porque me encanta su textura tierna, que prácticamente se deshace en la boca – mucho más tierna que el archifamoso atún «blue finn» – por eso es especialmente difícil obtener un corte fino – así que ármate de unos cuchillos muy bien afilados.

Zuke es una técnica tradicional de cocción y salmuera mínima que permitía aumentar el tiempo de conservación del atún en las cuando todavía no estaba extendido el uso de  las neveras. Primero se cocina el exterior rociando agua por encima del pescado cubierto con un fino trapo (sarashi). Esto permite matar gran parte de las bacterias que residen en la superficie expuesta al aire. Después se marina en una mezcla de sake, salsa de soja y mirim – salmuera que minimiza aún más la actividad microbiana – yo he sustituido el sake por vino de Jerez porque este realza los sabores umami presentes en la soja y en el bonito. Actualmente en Japón se considera una preparación especial, muy asociado al connoisseur, que lo valora por la manera en que la soja realza en sabor del pescado y le da un brillo único. Por otro lado, y especialmente cuando se hace con bonito, la cocción junto con el marinado exterior en soja aporta un contraste muy interesante con la pálida carne de este túnido.

Ingredientes para 4 personas:

Una pieza de 1 kg. de bonito que esté lo más cerca posible de la cabeza – es más graso y por lo tanto aún más jugoso.

Para la salsa kikiri: mirin y salsa de soja  en proporciones 1:9 (unos 50 gramos sería suficiente para una pieza de atún de 1 kg)

Marinado:Ratio vino fino de Jerez : mirin : salsa de soja 1:1:3 (unos 400-500 gr).

Preparación:

Salsa kikiri: Hierve el mirin y la salsa de soja, enfría a temperatura ambiente.

Marinado: hierve el mirin junto con el vino de Jerez hasta evaporar el alcohol y mezcla con la soja, retira del fuego en cuanto empiece a espumar para no «quemar» sus aromas.

zuke 1

Mira cómo hierve en este cazo de De Buyer que tengo desde hace un par de meses.

Deja enfriar las dos preparaciones anteriores a temperatura ambiente.

Para el pescado:

1 pìeza bonito

Retira la piel, la espina central y divide en los cuatro segmentos de los que se compone el corte.

2 bonito 4 piezas c chai

Elimina el chai, la pieza de músculo central más ejercitada del animal – que da un sabor demasiado fuerte al pescado (ver dos fotos anteriores).

3 bonito s chaiAsí queda el pescado limpito y sin chai.

4 bonito en trapo

Envuelve cada pieza con una gamuza fina, coloca sobre un colador y vierte agua hirviendo hasta blanquear ligeramente el exterior por todos sus lados. Ésta técnica se llama simofuri o caída en escarcha porque da al pescado un aspecto como si estuviera cubierto de de una finísima capa de hielo.

5 bonito escarchado

A continuación enfría en un baño de agua con hielo para detener la cocción y que sólo se cueza la parte exterior.

6 bonito marinado

Marina el atún en la mezcla anterior durante unos 30 ó 40 minutos.

Corta el pescado en láminas en contra de la veta:

8 bonito sin kikiri

Mira qué maravilla de pescado, totalmente crudo por dentro y sólo ligeramente cocido por fuera. Además la suave marinada le da un sabor delicioso y ligeramente salado.

Unta cada pieza con una pequeña cantidad de salsa nikiri con la ayuda de un pincel y ya tienes el platillo terminado.

Padek, el «queso de pescado» laosiano

padek bote

El padek es el condimento por excelencia de  Laos y del norte de Tailandia (plara en tailandés). Se hace fermentando pescado de río (Laos no tiene costa) en sal y arroz o salvado de arroz (la parte exterior que recubre los granos), lo mismo que se utiliza en Japón para hacer nuka o nukazueencurtidos de verduras.

Aunque es radicalmente distinto, su jugo informalmente también se conoce como la salsa de pescado de Laos. La palabra radical no está elegida aleatoriamente: tiene un sabor y un aroma potente que, a pesar de lo que se pueda imaginar en un primer momento, huele muy bien, tiene aromas a levadura, a caramelo – probablemente por efecto del arroz -, a queso muy curado y a Marmite, un producto inglés a base de levadura de cerveza que, debido a su intensidad, o se odia o se a-do-ra (yo debo ser el mayor fan español)

Se usa para casi todo, pero uno de los platos más emblemáticos y conocidos es el de la ensalada de papaya – que otras veces se suele encontrar aderezada con cangrejo de río fermentado. 

padek bote abierto

Pero nada se desperdicia, también se pueden comer las piezas de pescado una vez cocinadas – en Laos a veces también se consume en crudo, pero no es recomendable hacerlo por el riesgo que conlleva. Al ser muy sabroso y muy salado sólo es necesario mezclar una pequeña porción con un poco de arroz glutinoso y aderezar, dependiendo de preferencias, con lima, ajo frito, chiles y chalotas picadas. Como muy poca cantidad llega muy lejos, en Laos se considera comida de pobres, y aunque sea así es una auténtica delicia, tanto para pobres y no tan pobres. A mi me gusta hacer el pescado a la plancha, quitar las espinas y la piel y formar una pasta con el pescado para luego tomarlo a poquitos con un poco de arroz.

Os paso la receta de un laosiano que lo lleva haciendo en su casa durante más de 40 años con unos resultados buenísimos.

Ingredientes: las cantidades son orientativas ya que las proporciones no se suelen controlar de forma rigurosa. 

Tipo de pescado: pescado de río escamado, sin tripas ni cabeza y lavado bajo un chorro de agua. Se puede utilizar pescados de mar, pero parece ser que el sabor cambia mucho – de hecho en Laos tienden a rechazar padek elaborados con pescado de mar – falta averiguar si esto es un tema cultural (estar acostumbrados a pescados de río) u organoléptico, aunque ya veremos más adelante cómo en otras partes de Asia elaboran un producto muy parecido con pequeños pescados de mar. También se pueden utilizar sólo los filetes de pescado (tipo carpa africana).

  • 3 boles de pescado de río limpio.
  • 1 bol de sal. Se puede usar más o menos sal, mientras menos sal, más rápido fermentará).
  • 3 cucharadas de salvado de arroz en polvo – se puede tostar aunque no es necesario, pero tostado puede mejorar el aroma.
  • Piel de piña – cantidades sin especificar (parece ser que ayuda a disminuir la intensidad del aroma a pescado).

Preparación:

Practica cortes transversales en el pescado hasta llegar a la espina central de forma que la carne quede expuesta y fermente con más rapidez.

Mezcla bien los ingredientes y añade piel de piña para reducir la intensidad aromática del pescado. Presiona para que le pescado sude y deja fermentar a temperatura ambiente en un recipiente cerrado durante al menos 6 meses.

Cuando haya alcanzado el punto de fermentación deseado y adquiera un olor dulce muy agradable, deja en un lugar fresco para ralentizar la fermentación.

El jugo se puede utilizar directamente aunque es mejor hervirlo antes y se usa igual que la salsa de pescado.

Para consumir la carne:

Una vez fermentado, y cuando alcance el punto deseado, saca una pieza:

padek plato

 Hazla a la plancha con un poco de aceite hasta que quede como en la foto. La carne debe tener este aspecto:

padek cocinado close-up

Adereza con ajo frito, chalotas crudas (o cebolla roja), lima y guindillas.

Forma una bolita de arroz glutinoso y coge un poco de padek (sin piel ni espinas), añade los aderezos y ya está listo para disfrutar:  padek con arroz

«Flan» de huevas de merluza

flan huevas

Se me ocurrió hacer esto hace unos días, al encontrar en el mercado unas huevas de merluza fresquísimas y enormísimas:

huevas en agua

Y pensé en limpiarlas y cocinarlas como hacen los japoneses con las huevas de salmón:

Primero abrí la bolsa y retiré con mucho cuidado las huevas.

huevas fuera bolsa

Luego las metí en agua a 40ºC para que se cocieran parcialmente y las masajeé suavemente para deshacer su red de forma que quedaran sueltas. El cable es de la sonda para medir la temperatura.

huevas en agua 40ºC

Colé y retiré los restos de venas.

huevas colador

Y repetí la operación otra vez hasta que el agua no tuviera ese tono rojizo inicial, colé y volví a añadir agua, esta vez fría para detener la cocción.

Obtuve unos 650 gramos de huevas  sin terminar de colar, calculo que con un 20% de agua, Lo más interesante fue su textura – tenían muy poco sabor, así que las aderecé con un poco de sal (1%), una cucharada de azúcar y otra de dashinomoto. Añadí 4 huevos bien batidos y cociné al vapor en moldes hasta que llegó a 80ºC y enfrié rápidamente.

El resultado fue muy bueno, me encantó la textura de las huevas combinado con el punto ahumado e intenso del dashi que recuerda un poco a las huevas en salazón y aún más, poder servir un flan de primer plato.

textura flan

Detalle de la textura del flan

Para darle un punto de acidez y frescor, una mayonesa con un aceite de aberquina delicioso que tengo, un poco de lima y EstonoesYuzuKosho.