Boquerones macerados mínimamente en cítricos

Un platillo a mitad de camino entre los boquerones en vinagre españoles, un cebiche y una ensalada tailandesa.

Lleva una maceración mínima que sólo cuece la capa externa del boquerón a la vez que mantiene intacta  la textura interna del producto, mejorando muchísimo su sabor. La acidez equilibra la sensación tan grasa que aporta el pescado (podéis comprobarlo dándole un bocado a un lomito totalmente crudo) y precisamente porque ya son bastante grasos, no me parece necesario añadir ni una gota de aceite como solemos hacer con los boquerones en vinagre tradicionales.

La marinada lleva chiles, salsa de pescado, lima y mandarina para aprovechar la temporada de este cítrico tan aromático y dulce. Sin embargo, como la mezcla no es suficientemente ácida, hay que añadir un poco de ácido cítrico hasta conseguir la acidez  propia del jugo de lima (prueba y error, pero probablemente no necesites más de un par de gramos).

Ingredientes:

Para la marinada:

    • 2 cucharadas de salsa de pescado.
    • El jugo de 1 lima.
    • El zumo de 1 mandarina.
    • Unos gramos de ácido cítrico para añadir un mayor punto de acidez (debe ser tan ácido como el jugo de lima).
    • Unas gotas de Tabasco (al gusto).

El resto de ingredientes:

    • 300 gramos de boquerones limpios, sin la espina central y retirando también las espinas dorsales de los laterales de los lomos.
    • Unas hojas de cilantro.
    • Y un poco de cebolleta.

Preparación:

Macera el pescado en la marinada unos 10 minutos hasta que el exterior adquiera una tonalidad ligeramente blanquecina como en la foto:

Y el interior debe quedar así de crudo:

Sirve en un plato, añade la leche de tigre (así llaman al jugo de maceración en Perú), cilantro, cebolleta y si quieres, unas laminitas de chiles tailandeses «bird’s eye».

Y ni se te ocurra dejar el jugo en el plato que te busco, y como te encuentre, te doy una colleja.

Realzando la sencillez de los pequeños pescaitos

Últimamente me estoy enamorando de los pequeños pescados azules como las anchoas, sardinas y jurelitos. Pescados a los que casi no se presta atención y pocas veces se valoran. La mayoría de las veces se toman rebozados y ya se sabe, todo lo rebozado está bueno, tan bueno que no solemos prestar demasiada atención al propio animalito.

Por eso os propongo prepararlos de forma que sus propiedades no queden ensombrecidas por la delicia del frito o por un excesivo marinado en vinagre (como en el caso de los boquerones) y cuidando aún más su preparación, retirando la mayor parte de sus espinas, especialmente las de la ventresca, que en vida abrazan sus vísceras.

Y las espinas, vamos a reservarlas para freírlas y tomarlas como delicias crujientes de pescado.

Como ejemplo empezamos con unas sardinas a la plancha:

Primero los limpiamos, desescamamos, sacamos los dos lomos y retiramos las espinas más molestas, las de la ventresca intentando perder el mínimo posible de carne.

Luego secamos y los colocamos con la piel hacia abajo sobre una rejilla. Aderezamos con un poco de sal, muy poca azúcar y un poco de glutamato monosódico. Dejamos que suden durante al menos hora y media.

sardinas sudando rejilla

 

Luego mojamos rápidamente en agua y secamos muy muy bien con papel absorbente. Han perdido un poco de agua y la carne adquiere un color más opaco y una textura más tersa – prueba a tomarte uno sólo, así en crudo y sin aliñar con nada más – una delicia. 

sardinas secadas antes de plancha

Doramos en la sartén con una gota de aceite. Pero sólo por el lado de la piel, lo suficiente como para dorarla mientras que la carne  no termina de cocinarse del todo, aportando el sabor ligeramente dulce del pescado crudo, una textura deliciosa y una tonalidad algo opaca, como en la foto:

sardinas parcialmente cocinadas carne

La piel dorada y crujiente, para potenciar su intensidad de sabor, donde reside la mayor parte este.  

sardina final

Los tres pescaditos quedan bien así.

Luego va ligerísimamente aliñado con el aceite con el que se han dorado (que al rociarlo sobre el pescado vuelve a hacer crujir la piel, momento delicioso), unas gotas de lima y un poquitín de ralladura de lima keffir.

La mayoría de vosotros conoceréis los ralladores de Microplane, para mi son los mejores que hay y los únicos que utilizo. Y este es el mejor de los Microplane para cítricos:

Eso sí, si queréis el más completo, os recomiendo este, que tiene todas las variedades posibles de sistema de rallado – una de las cosas más interesantes es que se puede separar el rallador con corte especial para cítricos y usarlo de forma independiente. 

rallador-caja-de-4-caras-de-microplane

Otros pequeños pescaitos con los que hice pruebas:

Jurelitos:

jureles

Deliciosos, más incluso que las sardinas. En este pescado es especialmente increíble cómo el azúcar potencia la percepción de frescor crudo del pescado, un ingrediente nada habitual para aderezar pescado pero que me parece un gran descubrimiento si se usa con medida.

Boquerones:

boquerón plancha

 Una auténtica delicia siguiendo la misma preparación. Aunque macerados también son deliciosos.

Bacalaitos:

bacalaitos

Me pareció una sosez, no tienen casi sabor ni gracia. Mucho mejor su versión de gran tamaño para apreciar su textura.

Y finalmente, los salmonetes:

salmonetes

Un salmonete siempre está bueno, pero me parece muchísimo mejor su gran hermano – cómpralos grandes, límpialos bien y disfruta como un enano con este gran manjar.

En crudo: después de limpiar bien la carne, podemos cortar el daditos y aliñarlos como más nos guste. No me gusta demasiado cómo quedan los boquerones así porque tienen un sabor demasiado graso que sólo logra compensarse con un marinado ácido (próximo post). Tanto la sardina como el jurel queda de morirse de bueno.

Raspas de boquerón fritas

Esto es una auténtica delicia para pobres y ricos que tienes que acompañar sin falta con algo de líquido alcohólico.

Y por lo menos a mi me da un gusto tremendo hacer un aperitivo tan delicioso con algo que normalmente tirarías a la basura.

Puedes utilizar las raspas de pescado que quieras, pero mientras más pequeño sea, más fino quedará. Después de un proceso para reducir su intensidad, conseguí darle un sabor muy suave y una textura crujiente absolutamente deliciosa.

Preparación:

Para reducir el fuerte sabor a pescado que tienen si las fríes tal cual, cúbrelas con agua fría y guarda en la nevera durante 12 horas cambiándola unas 4 veces durante todo este tiempo.

Luego, con la ayuda de una cuchara, retira la carne que haya quedado en la espina. Así deben quedar:

Seca muy bien con papel absorbente

Y termina de secar en el horno a 70º C con ventilador durante una hora.

Fríe en aceite a unos 170º C.

Termina espolvoreando sal glasse (nombre inventado que utilizo para la sal finísima que se usa para las palomitas) por encima y sirve tal cual.

Mira cómo quedan de bien una vez fritas, sin un miligramo de carne:

PECCATA MINUTA!!!

Cortes deliciosos escondidos en los pescados

Disclaimer: al contrario de lo que pasa (a veces, sólo a veces) en el blog, en este caso no se necesita de ningún ingrediente extraño, sólo una corvina y un poco de maña con un  cuchillo bien afilado.

El otro día compré una corvina salvaje y fresquísima, un pescado azul excelente que, como se consume poco en España, sigue siendo relativamente barato (unos 10€/kg) y me la llevé entera, sólo pedí al pescadero que escamara el animal y quitara las vísceras para poder luego jugar con ella.

Cuando llegué a casa me puse manos a la obra: terminé de escamar a pescado – siempre se dejan muchas escamas (que también reservé) y empecé a despiezar el bicho. Saqué los lomos, le quité espinas y los guardé para luego.

Los lomo los preparo a la plancha por el lado de la piel hasta que queda bien dorada y crujiente, luego hago ligeramente por el lado de la carne muy poco tiempo y vuelvo a dorar por la piel para que llegue al plato perfectamente crujiente. De esta forma consigo una carne muy jugosa y una piel extremadamente crujiente:

Pero vamos al tema, que esto no es lo importante de este post…

 

Pero claro, todavía quedaba mucha carne y empecé a pensar en cómo prepararlas. Lo que quería era resaltar las texturas tan distintas que se pueden encontrar en el pescado.

Vamos por partes (nunca mejor dicho):

La ventresca del animalillo (la pieza de carne que cubre las tripas) la limpié bien, retiré espinas y la telilla que recubre la pieza con cuidado de no llevarme más carne y la separé del lomo. Luego la hice a la plancha, dorando sólo por el lado de la piel. El resultado, delicioso, jugosísimo y muy original, una auténtica delicia.

Las escamas (sin foto). Fritas en aceite se pueden usar luego para potenciar el sabor a mar de pescados, a la vez que le damos un toque sorprendente y crujiente.

La carne adherida a la espina: después de sacar los lomos, retiré la carne que se quedó pegada a la espina central ayudándome de una cucharilla de postre. Dependiendo de tu habilidad con el cuchillo, sacarás una cantidad más o menos pequeña, suficiente  para hacer un pequeño tartar de aperitivo – adereza como más te apetezca, (si eres hábil con el cuchillo te quedarás corto con la cantidad; también puedes añadir un poquito de carne de la cola).

De la cabeza:

  • La cococha (bajo la mandíbula, se ve al fondo, en la foto de la ventresca, pero muy borrosa), con tantísima gelatina que se deshacía en boca. Muy parecida a las de merluza, pero con más carne y algo más melosas. Atención que esta es una pieza «egoísta», de las que no se pueden (ni uno querrá) compartir.
  • La carrillera (la pieza de carne que está detrás del ojo): buenísima y algo más dura que el resto.
  • El cogote: otra parte de la cabeza que queda muy buena, a la plancha o al horno. No resulta fácil sacar, pero merece la pena.
  • Otra opción deliciosa que sustituye a las tres anteriores es hacer un curry o guiso con la cabeza, como se hace en Singapur. Una auténtica delicia y por lo menos divertido si utilizas palillos para rebañar la carne de la cabeza.

Con la parte final de la cola, menos grasa mientras más se aleje de la cabeza, preparé un cebiche delicioso para aprovechar este corte que funciona peor sometido al calor. Una preparación poco clásica: el pescado cortado en daditos, con un poco de cebolla roja, huacatay, jugo de lima, guindilla y salsa de pescado vietnamita, que le va de perlas. Y como siempre en el blog, la lima sólo toca el pescado unos segundos antes de servirse.

Desde que me llegó este cuchillo de porcelana de Kyocera no he dejado de usarlo para verduras.

Tiene un filo increíble, más resistente que uno de acero. Y lo mejor, permite hacer cortes tan precisos y finos como este, fíjate cómo la cebolla queda casi transparente:

El huacatay es una hierba aromática que se usa mucho en Perú, pero no para ceviches; sin embargo, sus sabor fresco que recuerda a la menta aunque con un sabor más complejo, me encaja perfectamente con el pescado (seguro que los peruanos no están de acuerdo). Lo encontré en puestos latinoamericanos del mercado de Maravillas de Madrid. Es absolutamente deliciosa.

La piel a la plancha y crujientita (del corte que utilicé para hacer el ceviche) es uno de los mejores aperitivos para acompañar una gran cerveza. La hice a la plancha para un gran pequeño aperitivo de pescado intenso.

 

Entrelomo dorsal (nombre inventado, que no está nada mal, por cierto): en la parte superior del animal, entre los dos lomos y justo debajo de las aletas dorsales se encuentra un corte mágico, con una textura grasa y melosa impresionante, muy distinta a la de los lomos a los que está pegado y por supuesto, plagadito de espinas. Merece la pena tomarla así para darle todo el protagonismo que se merece y disfrutar de una textura a la que muy pocas veces se le presta suficiente atención. Para tomarla hay que ir peleándose para separar la carne de las espinas y hacerse con este gran tesoro. En Japón se suele tomar este corte de pescados planos en crudo, que también está buenísimo, pero no tiene nada que ver con la riqueza que le aporta el calor y el dorado del Maillard. Os recomiendo darle un toque breve de plancha a fuego bien fuerte por los dos lados. Un corte tan bueno como feo, probablemente el que más me gustó de todos; incluso les encantó a mis sobrinos de 8 y 6 años. 

La zona de la oreja (bajo la aleta temporal, entre la cabeza y las agallas). Es una pieza con muchas espinas, pero como ya casi todos somos  mayores, podemos tomarla sin problemas, ¿no? dorada bajo el grill del horno queda deliciosa, con su piel crujiente y su carne melosa e intercalada de espinas. La preparé aderezada con un poco de «ponzu instantáneo»: salsa de soja, vinagre, zumo de pomelo rosa y lima que le aportó un sabor fresquísimo y ligeramente dulce. A propósito, con este corte no es tan buena idea comer con palillos ;).

Es increíble lo que puede dar de sí lo que normalmente tiramos, obteniendo resultados sorprendentes y sabrosísimos a la vez que estiramos nuestro presupuesto.

Cuando el salmón se pone rosado

¡Sorprende a tu familia o amigos e invítales a tomar una tapita de tu nueva experiencia culinaria!

Para preparar un entrante para 6 amigos necesitarás un filete de salmón sin espinas de 800 gr marinado durante unas 4 horitas. Lo que uso para marinar está al alcance de todos: 2 remolachas cocidas y trituradas, 4 cucharadas de salsa de soja y 1 trozo de 1 cm de jengibre. Tardas 5 minutitos en hacerlo.  Después de marinarlo, 10 minutitos más: solamente queda cortar el salmón en lonchas (no muy finas tipo ½ cm). Éxito garantizado.

Salmon marinado con remolacha, peras chinas, hierba chincho, crème fraîche y pimienta negra

Mis sugerencias de acompañamiento son:

  • Tomar el salmón con un poco de crème fraîche y salsa de soja buena
  • Probarlo con hierbas aromáticas como cebollino, menta picada o, como en la foto, con chincho (una hierba peruana que hemos encontrado en el mercado de Maravillas)
  • Para equilibrar el fundente del salmón recomiendo algo crujiente tipo el Pergamena di pana de Cerdeña  o unas láminas de pan tostadas

 

Chả Cá, mezcla de sabores perfecta

Fragante. Me parece la palabra más adecuada para este plato.

Intrigante. También le pega de maravilla.

Desde que le hice este plato, ya ha entrado en el “top 10” de los platos favoritos de toda la vida de Íñigo. Le vuelve loco cuando se lo come! 😉 Probar este plato podría ser uno de tus mejores recuerdos gastronómicos de tu vida y una razón para ir a Vietnam. ¡Y no estoy exagerando! Hoy te invito a viajar hasta Hanoi, al norte de Vietnam,  donde este plato de pescado blanco has sido popularizado.

El Cha ca, (también llamado Cha ca la vong como el restaurante que lo hace en Hanói) es un plato con pescado blanco, cúrcuma, eneldo, pasta de gambas fermentada, salsa de pescado y galangal. Esta combinación hace que el plato sea muy vietnamita (por el Mam tom, la pasta de gambas fermentada) pero al mismo tiempo tiene una mezcla de hierbas aromáticas y raíces como el eneldo y el galangal que no se suelen usar mucho en la cocina de este país.

La receta que te ofrezco es una adaptación que se acerca bastante de la tradicional. No lleva el Mam tom (pero se puede encontrar fácilmente en tiendas china en Madrid o Barcelona) y además, usé galangal y cúrcuma frescas y no en polvo, que es más potente de sabores para mí.

Ingredientes, para 4 pax:

  • 800 g de mero
  • 3 dientes de ajo picado
  • 1 cucharada de cúrcuma molida o rallada
  • 1 cucharada de galangal rallado
  • 1 cucharaditas de polvo de curry
  • 2 cucharas de yogurt
  • 3 cucharas de salsa de pescado
  • 2 cucharas de azúcar
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 manojo de eneldo
  • ½ limón

Opcional: cebolleta, cacahuetes, albahaca tailandés, y… ¡guindillas par los que aguantan! que para mí es muy importante añadir esta otra dimensión de sabor

Preparación:

Podemos dividir la receta en 2 partes:
– El adobo (preparado con antelación un par de horas)
– Los acompañamientos (fideos de arroz, chalotas encurtidas, cacahuetes)

  • Corta el mero en trozos de 2×2 cm approx.
  • Coloca en un cuenco y añade ajo, cúrcuma, galangal, curry, yogurt, salsa de pescado, azúcar, ½ ramillete del eneldo, una cuchara de aceite y mezcla bien. Aconsejo de usar guantes si tienes que rallar cúrcuma fresca. Cubre y deja marinar en el refrigerador durante 1 hora.

cúrcuma fresca rallada con microplane

  • Las chalotas: córtalas en rodajas finas, ponlas en un cuenco y cubre con vinagre de arroz u otro vinagre no muy fuerte.  Deja reposar en la nevera entre media y una hora.
  • No hay nada especial que hacer con los cacahuetes ¡a menos que tenga que quitarles la cáscara!
  • Corta en  rodajas los tallos de cebolleta (la parte verde).
  • Para cocer los fideos de arroz, sigue las instrucciones del paquete.
  • Calienta una sartén grande a fuego fuerte. Añade el resto del aceite y cuando está caliente cuece el pescado hasta que esté hecho. Retira el pescado, exprime el jugo de limón por encima y añade el resto de las hierbas aromáticas

  • Para servir, en Vietnam cada persona “se hace su bol”: llenándolo de los fideos de arroz, pescado, cacahuetes, chalotas, etc.


Comentario:

¡HAY que probarlo! En Paris, New-York, o Vietnam está en la carta de algunos restaurantes… ¿y dentro de poco en tu casa también? El Cha ca te dejara un recuerdo gastronómico inmemorable…

Por supuesto usar mero no es obligatorio, se puede usar cualquier pescado blanco que aguante bien la cocción y que no se deshaga mucho, tipo rape. También se podría con bacalao, no es lo mejor… ¡pero sale igual de sabroso! 😉