La línea de escamas del jurel o chicharro

Línea de escamas jurel

Los jureles tienen una línea de escamas que van desde la cola hasta más o menos la mitad de su cuerpo. Para limpiarlos hay que retirarla resulta demasiado dura.

Sólo retira, pero no la tires, dórala en una buena sartén antiadherente hasta que quede bien crujiente, seca con papel absorbente y añade un poco de sal – a mi me gusta utilizar sal para las palomitas porque es tan fina que se adhiere bien a cualquier superficie.

Y ya tienes un aperitivo crujiente delicioso, original y que no te ha costado ni un duro. Como patatas fritas de pescado. Sorpréndete a ti mismo.

Sashimi de jurel con jengibre y cebolleta

Un platillo sencillísimo para celebrar que empieza a llegar buen jurel a los mercados – o chicharro, como quieras llamarlo.

jurel sashimi

Limpia el pescado siguiendo las indicaciones de este post, retira la piel y córtalo en láminas finitas.

jurel sashimi cebolleta y jengibre

Acompaña con cebolleta y jengibre picadito por encima del pescado, un poco de zumo de lima, una buena salsa de soja y un poquito de wasabi.

¿Se puede hacer más fácil?

 

Finalmente… ¡salsa de pescado casera!

salsa de pescado final

Antes de nada, ¡hola de nuevo! Después de ser constante durante años y años (ayer el blog cumplió 7 años y casi 600 posts), he estado unos meses sin publicar prácticamente nada, inmerso en otros mundos, pero esto cambiará de ahora en adelante, así que nos veremos por aquí más a menudo.

Vamos a meternos en materia porque no puedo esperar a hablaros de esta preparación tan interesante y de la que me siento tan contento. Después de 7 meses de fermentación, ya está listo. Para ver la primera parte, aquí, en el post sobre el bagoon filipino.

Lo más interesante de este producto es su aroma, a mitad de camino entre los aromáticos de una anchoa en salazón y los de una salsa de pescado asiática, más suave, más sutil. Y como el tipo de anchoa que tenemos aquí tiene poco que ver con la que se usa en el sudeste asiático, su aroma también es distinto, algo más fresco. Además, como esta vez no lleva tripas y las anchoas estaban lavadas, si la comparamos con su equivalente asiático, tiene algo menos de potencia y menos umami en relación con la sal. La próxima vez llevará algo de tripa seguro, pero para eso habrá que esperar al menos un año y medio, casi un año hasta que llegue la buena temporada de las anchoas y al menos 7 meses para que fermente.

Lo primero que hay que hacer es colar para separar el jugo del pescado. Después puedes:

  • Usarlo tal cual – tiene un sabor más intenso, muy interesante y muy agradable, pero para paladares más atrevidos. Su sabor recuerda al de los pescados fementados, tipo padek / pla ra del sudeste asiático.

salsa de pescado sin filtrar

Muy, muy buena, pero para paladares atrevidos

  • También puedes hacer que se parezca más  a una salsa de pescado pasándolo por un filtro de café. Hay que hacerlo en la nevera para que no caiga la grasa que contiene el líquido – al estar fría, la grasa se mantiene más densa y se queda en el filtro).

La salsa está muy salada – está saturada, tiene un 36%, mucho más que una salsa de pescado tailandesa, que tiene alrededor de un 20% de sal. Puedes añadir algo más de agua para reducir la cantidad de sal hasta llegar a una solución de un 20%, la habitual en una salsa de pescado vietnamita o tailandesa.

De todas formas no hace falta, así puedes regular la sal para cada preparación y mantener la concentración de su aroma. De-li-cio-so.

Bonito con patatas y glasa de jamón

glasa jamón y atúnUn plato sencillísimo donde combino el bonito con el increíble y delicioso aroma de nuestro mejor jamón en una glasa inspirada en la que hacen  en Diverxo y en StreetXo. La receta me llegó a través de un amigo mutuo y gran fan de Davi(d/z).

Bueno, sencillísimo todo pero la glasa es bastante laboriosa, pero no difícil.

Me encantan las patatas cocidas en agua y luego hechas a la plancha. Mantienen la jugosidad por dentro y puedes darle un dorado en los laterales delicioso. Queda como una especie de bocata de patata: jugosa por dentro y crujiente por fuera.

Ingredientes para 4 personas:

  • Una pieza de bonito del norte de unos 3 dedos de grosor. Mejor si es cercana a la cabeza.
  • Unas patatas nuevas.
  • Grasa de pato.

Para la glasa:

  • 2 kg de huesos de jamón ibérico de bellota.
  • 3 manitas de cerdo.
  • 1 pata de ternera.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 puerro.
  • 2 cebollas.
  • 2 zanahoria.
  • 1 hoja de laurel.
  • Unos granos de pimienta.
  • Un poco de goma xantana.

Preparación:

 Para el bonito:
  • Limpia el bonito y trocea en piezas que te puedas llevar a la boca sin tener que cortar con un cuchillo.
  • Cuece las patatas en agua salada hasta que estén muy hechas. Corta en piezas de aproximadamente el mismo tamaño que el bonito.
  • Dora las patatas en la grasa de pato.
  • En la misma sartén y a fuego fuerte, haz el bonito de forma que se dore bien y a la vez quede crudo en el centro.

Para la glasa:

  • Retira con un cuchillo la parte externa, sobre todo si observas un poco de moho.
  • Blanquea los huesos de jamón en agua 3 veces y 2 minutos cada vez, cambiando el agua cada vez para evitar los tonos amargos que puede dar el exterior de las piezas de jamón.
  • Blanquea una sola vez las manitas y la pata.
  • Pica las verduras y rehoga hasta que se doren.
  • Tuesta en una sartén caliente los granos de pimienta.
  • En dos ollas express, cuece por un lado el jamón y las verduras (1.5 horas)  y por otro las manitas (necesitan una hora de cocción) y la pata (que necesita al menos 2). Añade sólo el agua suficiente como para cubrir los ingredientes.
  • Cuela los caldos y reduce al máximo el de las manitas y la pata y de forma que podamos obtener una mayor cantidad de gelatina sin tener que reducir el caldo de jamón y por lo tanto perder aromas durante la reducción.
  • Mezcla los dos caldos y retira la grasa. En caliente, prueba, rectifica, reduce un poco si crees que lo necesita y añade un poco de goma xantana hasta espesar.

Final:

Calienta los platos con un poquito de agua en el microondas (si no lo haces la glasa solidificará rápidamente).

Vierte la glasa sobre el plato de forma que cubra el fondo y añade las patatas y el bonito.

glasa jamón y atún 2

Bagoong isda, boquerones fermentados al estilo filipino

boquerón más sal

De todas las cosas que he probado creo que esta es una de las pocas con las que uno tiene que haberse criado para poder apreciarlo. Si lo pruebas más adelante es prácticamente imposible poder valorarlo. Personalmente he probado tanto la salsa como aderezo en platos y también los boquerones fermentados y no he conseguido que me gusten – y te aseguro que lo he intentado con ganas.

Bagoong es el nombre filipino que se da a cualquier tipo de pescado fermentado con diferentes proporciones de sal (a veces también se añade algo de jengibre) durante un tiempo que varía entre un par de semanas y un año. Se consume tanto el pescado fermentado como la salsa, con los mismos usos que se pueden dar a la salsa de pescado (en filipino, patis). 

Se puede hacer con muchísimos tipos de pescado de mar – isda significa pescado – si sólo es bagoong, lo normal es que se trate de gambas fermentadas. En algunos casos se hace con ostras, almejas o huevas de pescado o marisco (como los coreanos). En este caso, los que están hechos con boquerones se llaman bagoong monamon or bagoong dilis.

He tenido la grandísima suerte de conocer a filipinos que hacen su propio bagoong para amigos y/o para su familia que me han enseñado a hacerlo y me han dado muestras de sus producciones. El proceso es muy parecido al Padek laosiano o Pla raa en tailandés, esta vez fermentado sin arroz (o salvado) y sustituyendo el pescado de río por pescado de mar. Comparado con el padek, no tiene esas notas tan frescas y delicadas que parecen darle el arroz y que lo hacen tan apetitoso.  

Se puede hacer tanto con pescado entero (con cabeza y tripas) o sólo con los boquerones limpios, con o sin espinas. La diferencia fundamental está en que la primera versión es un poco más fuerte de sabor y, debido a la actividad de las encimas presentes en las vísceras, en poco tiempo el pescado se deshace, convirtiéndose en una pasta salada de sabor intenso; la versión sin vísceras es más suave y se puede usar para aderezar cualquier cosa, desde verduras al vapor hasta pescados y carnes.

Por otro lado, la proporción de sal influye muchísimo en el producto final, se puede usar entre un 8%-40% de sal con respecto al pescado.

  • Si se usa poca cantidad de sal, el pescado fermentará mucho más rápido, produciendo sabores más fuertes y llegando a deshacerse por completo (mucho más rápido si lo haces con las tripas).
  • Y en el otro extremo, si más cantidad cantidad de sal, esta saturará la mezcla, impidiendo que los boquerones se deshagan y ralentizará mucho la fermentación. Como resultado final, se obtiene un jugo que se puede usar igual que la salsa de pescado y unas anchoas parecidas a las que hacemos nosotros pero con mayor intensidad.

A continuación incluyo dos recetas:

  • Bagoong fermentado, con menos cantidad de sal y de sabor más potente.
  • Bagoong tipo anchoas: de fermentación muchísimo más lenta y suave. 

Ingredientes:

  • Un 1 kg. de boquerones, peso final para mezclar (dependiendo de los gustos, con o sin cabeza y tripas).
  • Opcional: en algunos casos también se añade jengibre para aportar un aroma fresco.
  •  Sal: mejor si es sal de mar sin ningún tipo de ingrediente adicional – lee la composición y busca sales sin anticoagulantes. Cantidades:
    • Para bagoong fermentado de sabor potente: 80 gr. de sal (o 4 cucharadas soperas).
    • Para el bagoong tipo anchoas: 400 gr de sal fina. 
      • Si lo haces con tripas el sabor será parecido al de la salsa de pescado vietnamita y si lo haces con boquerones limpios el sabor será más parecido al de nuestras anchoas. 

Preparación:

Mezcla la sal amasando las anchoas.

Mete en un envase de cristal, cerámica o madera, prensa la mezcla, tapa bien, recubre con papel film y deja fermentar en un sitio cálido:

  • En el caso de la versión con poca sal, la mezcla estará lista a partir de 2 semanas y se puede dejar fermentando hasta un año.

bagoong boquerones

Bagoong a base de boquerones fermentados enteros (con cabeza y tripas) después de un año de fermentación. Durante la fermentación la actividad enzimática ha deshecho el pescado, formando una masa que flota sobre la salsa de pescado.

boquerón fermentado 2 semanas

Bagoong fermentado durante unas 2 semanas (sin cabeza, tripas ni espina central). Los lomos siguen estando enteros y con una textura interesante, muy parecida a antes de la fermentación.

  • En el caso de la versión saturada de sal, durante al menos 3 meses.

 

Hay que tener cuidado porque durante la fermentación la mezcla puede aumentar de volumen, así que no es recomendable llenar hasta arriba los envases.

El tiempo dependerá de varios factores:

  • En función de la temperatura ambiente: el calor acelera la fermentación, pero con menor temperatura se consigue un producto de mejor sabor.
  • Si contiene vísceras, se deshará y fermentará más rápidamente.

Caballas ahumadas con comida para conejos y pepinos fermentados

caballa final

Emplatado por Rodri The Ox Tail

Esta es una receta que me llamó muchísimo la atención por el hecho de ahumar con heno. Está, adaptada de Heston Blumenthal At Home – me pareció que la caballa quedaba demasiado dulce con sus proporciones, así que he reducido a la mitad el azúcar y he sustituido los limones encurtidos de por pepino fermentado, que también aporta un contraste de acidez muy interesante que el pescado pide a gritos. El ahumado que le aporta el heno, que le da un punto muy delicado al pescado – y como podéis ver, el pescado y el pepino comparten una piel muy parecida.

Durante la preparación, el heno se quema enseguida, dando muchísimo humo, pero muy poco calor (el horno se mantuvo todo el rato en torno a 55ºC, lo que permite una cocción muy delicada y en unos 20 minutos los lomos se cocinaron hasta llegar a unos 40º C a corazón de producto. Y además, la preparación es fácil y divertidísima y tan espectacular como para montar el numerito en una comida con amigos.

Ingredientes:

  • 4 caballas de tamaño mediano (1.5 kg).
  • 1/2 paquete de heno para alimentar a conejos (de venta en tiendas para animales de compañía).

Marinada:

  • 1 cucharada sopera de semillas de cilantro.
  • 50 gramos de sal.
  • 25 gramos de azúcar.
  • La ralladura de 2 limones.

Para los pepinos:

  • 3 pepinos pequeños, cortados en piezas de unos 3 cm de largo.
  • 2% de sal sobre el peso de los pepinos.
  • Un chorrito de agua.

Una bolsa de zip de doble cierre.

Preparación:

Tritura las semillas de cilantro y mezcla con el resto de ingredientes.

Prepara los lomos de la caballa: retira la cabeza y las tripas, saca los dos lomos, quita la espinas de la ventresca con un cuchillo y las espinas centrales con la ayuda de unas pinzas (pincha aquí para ver cómo).

Pon los lomos en una bandeja de horno y añade la mezcla sobre los dos lados. Deja que se curen durante 2 horas.

caballas curándose

Limpia bajo un chorro de agua fría hasta retirar los ingredientes de curación.

caballa trapo heno ahumador

Llena de paja una barbacoa con tapa.

Envuelve los lomos de caballa en un trapo húmedo para que no se llene la carne de cenizas.

humo cerrado

Prende el heno y cuando esté todo en llamas, cierra la barbacoa hasta que queden parcialmente cocinadas. Yo las tuve unos 20 minutos hasta que llegó a unos 40º C a corazón de producto.

Sirve acompañada de los pepinos fermentados.

Para los pepinos fermentados:

Retira parte de la piel de los pepinos, corta e introduce el la bolsa de zip junto con la sal. Después de dos horas (o cuando hayan soltado suficiente agua), añade un chorrito de agua y sumerge la bolsa en una olla llena agua de forma que al sumergirla expulse la mayor parte del aire y cierra bien. Deja a temperatura ambiente durante 3 días o hasta que haya adquirido el punto de acidez que te guste (ve probando los pepinos cada día).