Anchoas caseras en salazón y sus subproductos

anchoas salmuera

Hace alrededor de un año me hice con estas anchoas fresquísimas, las últimas buenas de la temporada y decidí probar a curarlas en sal. Me interesaba aprovechar las anchoas pero también su salmuera, por eso decidí aumentar la curación de unos 6 meses (lo habitual) a un año – como se suele hacer al preparar salsa de pescado, creía que la salsa estaría más sabrosa. Pero no encontré demasiados cambios en sabor entre los 6 meses y el año. Y las anchoas quedaron más tiernas de lo habitual, deshaciéndose más de la cuenta y dificultando la tarea de limpiado, así que ya estoy preparando una segunda tanda que va a madurar sólo 6 meses.

El método de curación es muy sencillo.

anchoas frescas

Anchoas enormes, grasas y fresquísimas, recién llegadas del norte

Antes de nada, lo más importante, la materia prima: hay que hacerse con unas anchoas fresquísimas y con un alto contenido en grasa, de eso depende la calidad final de las anchoas curadas. Buscamos que se produzca una ligera oxidación de las grasas, que origina cambios positivos en el color, textura y sabor de la anchoa – ya os enseñaré más adelante lo que pasa con las grasas cuando se oxidan demasiado.

Luego hay que limpiarlas retirando la cabeza y las tripas, arrastrando con el dedo. Es importante no lavar las anchoas después, ya que si se elimina todos los restos de tripa también eliminamos las enzimas presentes en el estómago, responsables de la maduración de la anchoa.

anchoa, sal, anchoa

Capita de sal, capita de anchoas, capita de sal, capita de anchoas.

Hazte con un contenedor – mejor si no es transparente porque la luz solar afecta a la curación y puede a deshacer las anchoas. Si lo utilizas, guarda en un lugar alejado de la luz. Y coloca primero una capa de sal y luego otra de anchoas, capa de sal y anchoas y así hasta llenar el envase.
Este primer estadio es el más delicado porque las bacterias asociadas a la putrefacción del pescado fresco se sienten cómodas en un ambiente bajo en sal y pueden deteriorar su calidad. Para evitarlo es importante conseguir que la sal difiera hacia el pescado lo más rápidamente posible, por eso y para evitar el contacto del pescado con el aire, cubro con una salmuera saturada en vez de dejar que, por ósmosis, sea el propio jugo de la anchoa el responsable de cubrir el pescado (así se suele hacer en la curación industrial).
Durante el primer periodo de tiempo se produce una difusión de la sal hacia el pescado y este pierde una parte importante de agua. En la primera semana pierden alrededor de un 15% de agua. A medida que aumenta el porcentaje de sal, las bacterias asociadas a la putrefacción del pescado fresco van desapareciendo progresivamente, creando un ambiente más propicio para que crezcan las bacterias responsables de la curación. Cuando llegan a un 6-8% de sal, esas bacterias mueren o dejan de crecer, mientras que a partir del 12% las bacterias halofílicas (las que se sienten a gusto en un entorno salado, las que queremos para nuestra curación) empiezan a crecer.

anchoas tapa zip salmuera

Para evitar que las anchoas entren en contacto con el aire puse una bolsita de zip cubriendo toda la superficie. Así me aseguraba que si por cualquier circumstancia esta se rompe, se mantendrá el equilibrio de sal y no se echarán a perder.

Luego pongo un peso – en este caso una bolsa de zip llena de salmuera – para evitar que entren en contacto con el aire y conseguir que no haya actividad de bacterias aeróbicas ni una oxidación excesiva de las grasas. Además, las enzimas y microorganismos compiten con las grasas por el oxígeno y su escasa presencia hace que las grasas se oxiden ligeramente, dando como resultado los cambios organolépticos que se dan en las anchoas.

Cuando se curan las anchoas de forma industrial, se suelen “refrescar” periódicamente la salmuera con otra nueva – todavía no he conseguido entender el motivo de este cambio. Pero como yo quería sacarle el máximo partido a la salmuera, evité este paso.

anchoas aceite

Después de 6 meses, sólo queda coger las anchoas, sacar los dos lomitos, prensarlas ligeramente para que tengan un aspecto más atractivo (más largas y anchas) y cubrirlas de aceite antes de darse el gran banquete.

Salsa de pescado anchoas:

A medida que las anchoas se curan, parte de su grasa va a parar a la salmuera, grasa que flota en la superficie y se oxida dando un sabor extremadamente desagradable – es la grasa que se observa sobre la bolsa de zip que cubre la salmuera en la fotografía anterior. Para evitar la presencia de esta grasa en la salsa de pescado hay que colarla con un filtro de café en la nevera – el frío hace que la grasa tenga una mayor densidad y no caiga.

salsa pescado anchoas

Salsa de pescado – el jugo, colado en frío con un filtro de café (así la grasa que flota es demasiado densa y no consigue traspasar el filtro)

 Pla ra de anchoas: 

anchoa padek

Los restos de anchoa que se deshacían al limpiar los trituré y colé para deshacerme de las espinas que tenían y poder utilizarlo igual que si fuera pla ra tailandés.

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Merluza y tom yum a medio camino entre una salsa y una sopa

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Un platillo delicioso con un sabor totalmente tailandés, aunque ellos nunca servirían piezas tan grandes de pescado sin cortar. Además es sencillísimo y si tienes el caldo hecho, en menos de una hora tienes el plato listo.

Ya que este plato es una sopa y a la vez un plato principal, me gustaría reflexionar rápidamente en sobre las diferencias entre las sopas y los curries – que estriba más en la técnica de cocción que en la cantidad o densidad del caldo.

La mayoría de nosotros, cuando pensamos en un curry tendemos a pensar en un plato denso, fuertemente aromatizado y con carne o algún tipo de pescado o marisco. Sin embargo, cuando pensamos en sopas, tendemos a pensar en un recetas suavemente especiadas y la cocina tailandesa nos echa abajo esta preconcepción desde el principio. ¿Por qué? tom en realidad no significa sopa, significa cocer o hervir, aunque nosotros lo traduzcamos como tal. Curiosamente la diferencia no está en que sea más o menos especiada o más o menos acuosa – en Tailandia hay curries muy acuosos y no dejan de ser un gaeng (curry en talinadés) – la diferencia está en la técnica que se usa para cada uno: en un gaeng los aromáticos se trituran en el mortero hasta conseguir una pasta, mientras que en un tom, los aromáticos se cuecen o hierven en el caldo, pero nunca, nunca, nunca se trituran convirtiéndolos en una pasta.

Ingredientes para 4 personas:

  • 600 gr de caldo de pollo
  • Aromáticos para el caldo:
    • Una pieza grande de galangal (bien picada)
    • Unas 4 ó 5 hojas de lima kaffir (estrúja las hojas para que liberen fácilmente su sabor al caldo)
    • 3 tallos de lemongrass (mejor picados, si no golpea con la parte de atrás de un cuchillo)
    • Un buen chorrito de salsa de pescado tailandesa
    • 1 ó 2 chiles tailandeses (bird’s eye) – todos estos ingredientes los encontrarás en tiendas de productos asiáticos
  • 4 tacos de merluza – 1 para cada comensal – mejor si son gruesos
  • 1 lima
  • Una buena cantidad de cilantro
  • Unos tomates blanqueados y pelados
  • Un chorrito de aceite de cigalas (opcional)
  • Y cebolleta china

Preparación:

  • Cocina la merluza al vacío a 44ºC
  • Mientras se va haciendo, pon el caldo a hervir e infusiona durante unos 10 minutos con los aromáticos y los chiles.
  • Justo antes de servir, dora la merluza por la parte de la piel y sírvela en cada uno de los platos soperos con la piel hacia arriba.
  • Cuela el caldo y añade una buena cantidad en cada plato – hasta cubrir la merluza hasta la mitad.
  • Añade un chorrito del aceite de cigalas, unos gajos de tomate, una pieza de lima para que cada uno se exprima la cantidad que quiera y la cebolleta y el cilantro.

Opcional: puedes añadir un chorrito de leche de coco al caldo si te apetece, aunque vas a convertirlo en un plato más pesado y menos delicado.

Facilísimo, aunque no lo parezca.

 

 

La línea de escamas del jurel o chicharro

Línea de escamas jurel

Los jureles tienen una línea de escamas que van desde la cola hasta más o menos la mitad de su cuerpo. Para limpiarlos hay que retirarla resulta demasiado dura.

Sólo retira, pero no la tires, dórala en una buena sartén antiadherente hasta que quede bien crujiente, seca con papel absorbente y añade un poco de sal – a mi me gusta utilizar sal para las palomitas porque es tan fina que se adhiere bien a cualquier superficie.

Y ya tienes un aperitivo crujiente delicioso, original y que no te ha costado ni un duro. Como patatas fritas de pescado. Sorpréndete a ti mismo.

Sashimi de jurel con jengibre y cebolleta

Un platillo sencillísimo para celebrar que empieza a llegar buen jurel a los mercados – o chicharro, como quieras llamarlo.

jurel sashimi

Limpia el pescado siguiendo las indicaciones de este post, retira la piel y córtalo en láminas finitas.

jurel sashimi cebolleta y jengibre

Acompaña con cebolleta y jengibre picadito por encima del pescado, un poco de zumo de lima, una buena salsa de soja y un poquito de wasabi.

¿Se puede hacer más fácil?

 

Finalmente… ¡salsa de pescado casera!

salsa de pescado final

Antes de nada, ¡hola de nuevo! Después de ser constante durante años y años (ayer el blog cumplió 7 años y casi 600 posts), he estado unos meses sin publicar prácticamente nada, inmerso en otros mundos, pero esto cambiará de ahora en adelante, así que nos veremos por aquí más a menudo.

Vamos a meternos en materia porque no puedo esperar a hablaros de esta preparación tan interesante y de la que me siento tan contento. Después de 7 meses de fermentación, ya está listo. Para ver la primera parte, aquí, en el post sobre el bagoon filipino.

Lo más interesante de este producto es su aroma, a mitad de camino entre los aromáticos de una anchoa en salazón y los de una salsa de pescado asiática, más suave, más sutil. Y como el tipo de anchoa que tenemos aquí tiene poco que ver con la que se usa en el sudeste asiático, su aroma también es distinto, algo más fresco. Además, como esta vez no lleva tripas y las anchoas estaban lavadas, si la comparamos con su equivalente asiático, tiene algo menos de potencia y menos umami en relación con la sal. La próxima vez llevará algo de tripa seguro, pero para eso habrá que esperar al menos un año y medio, casi un año hasta que llegue la buena temporada de las anchoas y al menos 7 meses para que fermente.

Lo primero que hay que hacer es colar para separar el jugo del pescado. Después puedes:

  • Usarlo tal cual – tiene un sabor más intenso, muy interesante y muy agradable, pero para paladares más atrevidos. Su sabor recuerda al de los pescados fementados, tipo padek / pla ra del sudeste asiático.

salsa de pescado sin filtrar

Muy, muy buena, pero para paladares atrevidos

  • También puedes hacer que se parezca más  a una salsa de pescado pasándolo por un filtro de café. Hay que hacerlo en la nevera para que no caiga la grasa que contiene el líquido – al estar fría, la grasa se mantiene más densa y se queda en el filtro).

La salsa está muy salada – está saturada, tiene un 36%, mucho más que una salsa de pescado tailandesa, que tiene alrededor de un 20% de sal. Puedes añadir algo más de agua para reducir la cantidad de sal hasta llegar a una solución de un 20%, la habitual en una salsa de pescado vietnamita o tailandesa.

De todas formas no hace falta, así puedes regular la sal para cada preparación y mantener la concentración de su aroma. De-li-cio-so.

Bonito con patatas y glasa de jamón

glasa jamón y atúnUn plato sencillísimo donde combino el bonito con el increíble y delicioso aroma de nuestro mejor jamón en una glasa inspirada en la que hacen  en Diverxo y en StreetXo. La receta me llegó a través de un amigo mutuo y gran fan de Davi(d/z).

Bueno, sencillísimo todo pero la glasa es bastante laboriosa, pero no difícil.

Me encantan las patatas cocidas en agua y luego hechas a la plancha. Mantienen la jugosidad por dentro y puedes darle un dorado en los laterales delicioso. Queda como una especie de bocata de patata: jugosa por dentro y crujiente por fuera.

Ingredientes para 4 personas:

  • Una pieza de bonito del norte de unos 3 dedos de grosor. Mejor si es cercana a la cabeza.
  • Unas patatas nuevas.
  • Grasa de pato.

Para la glasa:

  • 2 kg de huesos de jamón ibérico de bellota.
  • 3 manitas de cerdo.
  • 1 pata de ternera.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 puerro.
  • 2 cebollas.
  • 2 zanahoria.
  • 1 hoja de laurel.
  • Unos granos de pimienta.
  • Un poco de goma xantana.

Preparación:

 Para el bonito:
  • Limpia el bonito y trocea en piezas que te puedas llevar a la boca sin tener que cortar con un cuchillo.
  • Cuece las patatas en agua salada hasta que estén muy hechas. Corta en piezas de aproximadamente el mismo tamaño que el bonito.
  • Dora las patatas en la grasa de pato.
  • En la misma sartén y a fuego fuerte, haz el bonito de forma que se dore bien y a la vez quede crudo en el centro.

Para la glasa:

  • Retira con un cuchillo la parte externa, sobre todo si observas un poco de moho.
  • Blanquea los huesos de jamón en agua 3 veces y 2 minutos cada vez, cambiando el agua cada vez para evitar los tonos amargos que puede dar el exterior de las piezas de jamón.
  • Blanquea una sola vez las manitas y la pata.
  • Pica las verduras y rehoga hasta que se doren.
  • Tuesta en una sartén caliente los granos de pimienta.
  • En dos ollas express, cuece por un lado el jamón y las verduras (1.5 horas)  y por otro las manitas (necesitan una hora de cocción) y la pata (que necesita al menos 2). Añade sólo el agua suficiente como para cubrir los ingredientes.
  • Cuela los caldos y reduce al máximo el de las manitas y la pata y de forma que podamos obtener una mayor cantidad de gelatina sin tener que reducir el caldo de jamón y por lo tanto perder aromas durante la reducción.
  • Mezcla los dos caldos y retira la grasa. En caliente, prueba, rectifica, reduce un poco si crees que lo necesita y añade un poco de goma xantana hasta espesar.

Final:

Calienta los platos con un poquito de agua en el microondas (si no lo haces la glasa solidificará rápidamente).

Vierte la glasa sobre el plato de forma que cubra el fondo y añade las patatas y el bonito.

glasa jamón y atún 2