Este es uno de los resultados más impresionantes que he obtenido con la cocción la vacío.
Estuve leyendo un foro sobre cocina y encontré entradas de un tal nathanm que se ha convertido en un auténtico referente de la cocina al vacío. En uno de sus comentarios habla de la textura inigualable que se consigue del salmón cuando se cuece a baja temperatura y lo he probado. Os dejo el link por si os interesa:
http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=39023&hl=nathanm&st=180
La textura que se consigue es inigualable, a medio camino entre un pescado crudo y uno cocido. Queda algo más compacto que antes de cocinarlo, pero se podría decir que la textura es casi gelatinosa. En cuanto al color, está totalmente cocido, pero sólo se ha aclarado ligeramente. Os dejo dos fotos de antes (1 foto) y después de cocer para que veáis la poca diferencia de color:
