Ensalada templada de berenjena carbonizada con vinagreta de sésamo y anchoas

Este platillo está inspirado en uno de El Escaparate, (Calle María Panés 6, 28003 Madrid), un bar de tapas con una pequeña tienda de productos muy cuidados que abrió hace muy poco. Desde entonces se ha convertido en un habitual porque hay muy pocos sitios en Madrid tan especiales como este; sus tapas y raciones tienen un corte tradicional «revisado» muy interesante, pero lo más importante es que todo está preparado con un cuidado minucioso; la cocina es sencilla, pero roza la perfección y la devoción por el producto. Como ejemplo de raciones está el chuletón de vaca gallega madurada durante 90 días, las manitas de cerdo, el tataki de atún rojo o las mollejas de cordero salteadas al oloroso. Y como tapas, la berenjena ahumada con sardina en salazón en la que me inspiré para hacer este platillo, los mejillones escabechados en la casa o el huevo poché, crema de patata y huevas de maruca. Para beber, una buena selección de vinos y tres variedades de cerveza Casasola, dos rubias y la tercera de alta fermentación – cervezas de verdad que no son un refresco, es un producto de altura.

Detrás de El Escaparate (De la Comida Apasionada) está Francisco Bononato, gran cocinero que trabajó en el Celler de Can Roca y creador del encuentro gastronómico más importante de Ecuador, Latitud Cero, un congreso que tiene la vocación de acercar la alta cocina de otros países a Ecuador, además de dar a conocer la que ya se está desarrollando ahí.

Foto del acogedor El Escaparate – vía Strogonoff

Su tapa me gustó tanto – sobre todo por la profundidad del ahumado y la acertadísima combinación con pescado en salazón – que al día siguiente me puse a hacer pruebas. Como no tenemos una cocina de gas, primero asé las berenjenas en el grill del horno – antes las pinché con un tenedor para que durante la cocción perdieran humedad y después absorbieran el sabor del humo. Pero no fue suficiente con este paso, así que le dí fuerte con el soplete hasta que carbonicé la piel como en la primera foto del post.

Inmediatamente después y para que terminaran de cocinarse y cogieran más aroma, las dejé reposando cubiertas con un plato hondo una media hora.

 

Una vez templadas, las pelé y la probé. El sabor era increíblemente intenso, ¡con un sabor a humo envidiable!

 

Luego deshice las berenjenas en tiritas, aliñe con un poco de tahine, salsa de pescado, vinagre de Jerez y terminé con unas anchoas de Casa Santoña (que me vuelven loco) y un poco de eneldo.

Voilá!

Nhem tadeua con arroz Sundari

Hoy empezamos con una nueva colaboración con el blog de arroces Sundari.

En el primer post hablo de una gran receta laosiana de arroz «en texturas» (siento utilizar esta descripción, tan manida como el aceto balsámico concentrado, pero no se me ocurre mejor expresión).

Os dejo las primeras frases, pero para la receta, tendréis que ir a su blog:

En un primer momento uno puede pensar que se trata de un sencillo salteado de arroz, pero es mucho más complejo de lo que a primera vista parece; combina un arroz muy jugoso con otro muy, muy, muy crujiente. Primero va cocido, luego se adereza, se forman bolas y se fríe consiguiendo un crujiente delicioso – una especie de socarrat asiático; luego se adereza y ya está listo para comer acompañado de lechuga como bocadillo que envuelve el arroz de una frescura deliciosa Y para leer más podéis hacerlo pinchando aquí

Hiroshima mon amour

Los japoneses también tienen su «tortilla » y estoy segura que los que pueden preparar una bonita tortilla tradicional española no tendrán ningún problema con esta versión oriental…

Había probado algunos okonomiyakis en Londres y en París e incluso hice algunas pruebas en casa con un poco de harina especial para okonomiyaki, pero siempre quise probar uno en un restaurante en Japón. Cuando finalmente llegamos a Hiroshima, no hace falta decir que mi interés en probar un okonomiyaki era mucho más alto que mis ganas de visitar el Peace Memorial museo 😉 … Pues sí, ¡a veces soy nada más que un estomago con piernas….!

 

Después de leer estas líneas, algunos de vosotros os preguntaréis «pero bueno, ¿qué es esta cosa O-ko-no…. blabla???”. Vamos a empezar con el nombre: お好み焼き…eso no os sirve tampoco, vale. Básicamente okonomiyaki significa » lo que te guste, a la parrilla”.
Yaki = cocido a la parrilla
Okonomi = » lo que tú quieras»

Así que, por supuesto, eso significa que no hay «una» manera de preparar un Okonomiyaki, el cliente va eligiendo los ingredientes que quiere para su tortillita.
Hay dos tipos de Okonomiyaki. El de Kansai u Osaka, en la que los ingredientes están mezclados en una masa y luego cocidos a la parrilla. El de Hiroshima, lleva una pequeña crêpe – tipo panqueque – hecho a la parrilla y luego se añaden los otros ingredientes en la parte superior. El estilo Hiroshima utiliza mucho más col que el estilo de Osaka y también puede incluir fideos salteados.

Sugerencias de ingredientes, para 2 okonomiyakis:

  • 100g de Harina para Okonomiyaki
  • 120 ml de agua
  • 3 huevos
  • 150 g de col
  • 60 g de brotes de soja
  • 6 lonchas de bacón
  • 2 porciones de Fideos de huevo
  • Salsa para Okonomiyaki
  • Mayonesa
  • Cebolleta o cebollino
  • Una pizca de Aonori (algas en polvo)
  • Un puñado Katsuobushi (Bonito seco)
  • 1 cucharadita de jengibre encurtido picado

Preparación:

Empieza por cortar la cebolla y la col lo más fino posible.

Coge un bol y mezcla la harina para okonomiyaki con el agua y 1 huevo hasta obtener una masa suave y sin grumos.
Coge una sartén echa un poco de aceite vegetal y caliéntala a fuego medio.

Añade un poco menos de la mitad de la pasta a la sartén. Recuérdate que no deberías hacer el círculo demasiado ancho pues que será difícil de mantener su forma.

Añade la col y luego los brotes de soja en la parte superior de la masa y cubre con 3 lonchas de bacón.

Deja el okonomiyaki cocer durante unos 7 a 10 minutos antes de darle la vuelta con una espátula para cocinar por el otro lado.
Mientras que el otro lado del okonomiyaki esta cocinándose durante 7 a 10 minutos, coge otra sartén y cocina 1 porción de fideos según las instrucciones del paquete. Quita los fideos de la sartén y límpiala un poquitín con papel de cocina.

Rompe un huevo en un bol y échalo en la sartén que has usado para los fideos. Coloca los fideos encima del huevo y el okonomiyaki (de la otra sartén) sobre los fideos.  Deja cocer durante 1 a 2 minutos.

Una vez hecho esto decora con salsa para okonomiyaki y mayonesa. Añade por fin lo que te da las ganas: cebolleta, algas Aonori, katsuobushi, jengibre encurtido, etc.

Repite todo el proceso de nuevo para el segundo okonomiyaki ¡y ya está!

Comentarios:

Por supuesto si no tienes todos los ingredientes sugeridos, no te preocupes, piensa que es como una pizza y se puede substituir un ingrediente para otro.

La harina para okonomiyaki puede ser difícil de encontrar y se puede usar harina y dashi en polvo

Además, no te preocupes por medir las cantidades de manera muy precisa, ¡la receta es muy flexible!
Es común añadir verduras, o usar ingredientes de temporada, mariscos (pulpo, calamar, etc.)

¡Diviértete!

Ensalada de Daikon con salsa vietnamita

Tengo poco mérito con esta receta ligerita que tomé cuando fuimos a visitar mi familia en París en agosto, es la de mi madre. Ella la suele hacer sobre todo en el verano porque es refrescante y va muy bien con carnes a la barbacoa.

Hace un par de días compramos un daikon en c/ General Margallo (Madrid) para intentar hacer la ensalada que tanto nos encanta. El daikon, o rábano japonés tiene “un color similar al de la chirivía. El rábano es más redondeado y con la textura más crujiente. Sobre el sabor, nada que ver por supuesto, el rábano japonés es picante, su sabor es muy aproximado al de los rábanos comunes.” (Extracto de gastronomiaycia.com )

Ingredientes, para 4 pax:

  • 1 daikon
  • 1 tomate para ensalada
  • 1 zanahoria
  • 4 piparras
  • ½ cebolla morada
  • ½ diente de ajo picado
  • Cilantro
  • 3 cucharadas de vinagre de arroz o zumo de lima
  • 3 cucharadas de salsa de pescado
  • 1 cucharita de azúcar

Preparación:

  • Lava todas las verduras

Quita la piel del daikon, y córtalo en láminas finas (con una mandolina si tienes). En un cuenco mézclalo con una cucharada de sal y déjalo una horita.

  • Mientras, corta el tomate, ralla la zanahoria, corta la cebolla y pica el diente de ajo. Todos estos ingredientes van juntos en el mismo cuenco.
  • Aclara el daikon con agua fría y exprímelo poco a poco para quitarle su jugo salado. Mezcla con el resto de los ingredientes.
  • Ahora solamente falta aliñar. A tu gusto, echa vinagre de arroz, salsa de pescado y azúcar. Mezcla bien, prueba el sabor y rectifíca si hace falta. Transfiere a una fuente y decora con una hojas de cilantro.

Para este plato usé una tabla de bambú que tenemos desde hace un par de meses. Hecha de bambú natural, es buena para el medio ambiente y por sus características, garantiza la correcta conservación del filo de la hoja del cuchillo durante mucho tiempo. A diferencia de otras superficies duras, la tabla amortigua y ayuda a  tener un control  total sobre la precisión del corte del alimento, ya que es suave y totalmente antideslizante para el cuchillo.

Es un buen sustituto a las tablas de madera y perfecto por su  gran dureza, pero además de ser naturalmente antibacteriana… ¡tiene un diseño bonito!Bueno, como puedes ver, la receta es bastante fácil… ¡esta vez, no necesité llamar a mi madre para que me ayude! 😉

Crepe de socarrat al cuadrado

El otro día preparamos un arroz con todo el sabor del pato:

  • Con fondo de pato (con anís estrellado para resaltar el sabor cárnico).
  • Unas mollejas de pato confitadas
  • La grasa del confit la utilizamos para saltear el sofrito – con cebolla, por supuesto.

Y el resultado fue, como dijeron nuestros invitados de honor: Enrique de Dorar no sella y su mujer, un arroz «excelso».

Pero el socarrat se quedó pegado en la sartén, imposible recuperarlo. Así que, después de tomárnoslo, cubrí la sartén con un poco del fondo, lo dejé reposar hasta que se rehidrató, añadí un poco más de arroz que sobró, lo trituré y pasé por un colador para obtener una masa uniforme.

Mira cómo quedó de gelatinizado por la cantidad de caldo (el bote está tumbado)

Al día siguiente se me ocurrió ir un paso más allá: en una sartén antiadherente de muy buena calidad – nosotros usamos sartenes Woll, que son magníficas – llevamos usándolas durante meses sin tener demasiado cuidado con utensilios y ni siquiera tienen un pequeño raspón. Tienen un recubrimiento de Titanio que las hace más antiadherentes que las de teflón y parece ser que no son perjudiciales para la salud, como hemos oído todos acerca de ésta. Además, el teflón se desprende y degrada a altas temperaturas y esta está intacta.

Otra ventaja fundamental es que el mango es extraíble, lo que permite almacenarla y meter en el lavaplatos con más comodidad y usar en el horno sin ningún problema.

Vertí un poco de la masa, dejé que se evaporara a fuego medio (5 en inducción con escala 1-10)…

y luego lo dejé dorar aún más.

Lo retiré con cuidado, formé una crepe rápidamente (en seguida pierde su maleabilidad y queda crujiente, así que hay que darle forma lo antes posible), corté en aritos y dejé enfriar. El resultado, un sabor pronunciadísimo, socarrat al cuadrado.

¡Para qué queremos el arroz!

Un apero fantástico para acompañar una buena cerveza.

Sopa fría verde

Para variar un poco de los buenísimos salmorejos y gazpachos, te aconsejo probar, si todavía no lo has hecho, ésta sopa de pepino. ¿Te  apetece hacerla en casa un día para tener un entrante refrescante? ¡Fácil! En ésta recetita todos los ingredientes se encuentran en cualquier mercado sin problema. 😉

Bueno no hay mucho más que decir, la sopa se puede hacer con antelación y por supuesto puedes modificar los ingredientes o las hierbas aromáticas a tu gusto o según lo que tengas en la nevera.

Ingredientes:

  • 2 Pepinos
  • 3 ramas de apio
  • 1 calabacín
  • ½ cebolla mediana
  • 1 diente de ajo pequeño
  • 1 puñado de hojas de cilantro
  • 1 puñado de hojas de perejil
  • 2 yogures natural
  • Sal
  • Vinagre de jerez
  • AOVE

Preparación:

¡Seguro que nadie necesita las indicaciones de preparación!!

(Lava las verduras, corta en trozos, tritura todo y aliña como quiera…)