Bacalao fresco sencillísimo al pil-pil y al vacío

bacalao fresco al pil-pil

El bacalao fresco tiene mucho menos sabor que el salado, a mi me encanta por su suavidad y melosidad. Es tan fino que las lascas se deshacen en cuanto te las metes en la boca. Y no creo que sea justo comprararlo con el bacalao salado, sería como comparar el jamón crudo con una pata curada en sal. Tenemos que hacerlo con sus compatriotas frescos, como la merluza y valorarlo por su textura, muy superior al anterior.

Yo quería que la pieza quedara entera, pero al prepararlo al vacío (a 52º C)  cada una de las lascas se separó entre sí; me dio pena no poderlo presentar entero, pero así quedó espectacular. Además, ligué el pil-pil calentando ligeramente los jugos de la bolsa, facilitando muchísimo el trabajo de elaboración de la salsa.

Ingredientes para dos personas:

  • Dos piezas de unos 150 gramos de bacalao fresco
  • Aceite de oliva virgen extra – necesitas utilizar un aceite lo más suave posible, yo utilizo
  • Un chorrito de salsa de pescado (opcional)
  • Un chiles frescos tailandeses “bird’s eye” (a la venta en ECI y supermercados asiáticos)
  • Unas gotas de zumo de lima
  • 2 dientes de ajo
  • Un buen manojo de perejil bien picado

Preparación:

Envasa el pescado en una bolsa de doble zip o en una bolsa al vacío con un 1.5% de sal y cuece a 52º C durante 30 minutos. Si tienes un equipo de cocción al vacío, bien, si no, no te preocupes, puedes hacerlo de forma casera siguiendo el método de este post.

Mientras tanto, dora el ajo a fuego suave para que el aceite se aromatice y el ajo no se queme. Reserva el ajo y el aceite por separado. Opcional: si te gusta que la guindilla tenga más protagonismo en la salsa, puedes añadirla al aceite a la vez que el ajo, así toda la salsa será picante y tendrás una sensación gustativa más intensa.

Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción del pescado, abre la bolsa sobre un colador, reserva las pieles y recoge los jugos. Si utilizas bolsas de zip, abre, recoge los jugos manteniendo el pescado en la bolsa y devuelve al baño para mantener la temperatura.

Para las pieles del bacalao: dora a fuego suave en una buena sartén antiadherente hasta que quede bien crujiente.

Calienta ligeramente los jugos y ya fuera del fuego liga con unas varillas añadiendo un chorrito de aceite poco a poco hasta conseguir una textura de mayonesa fluida. Utiliza una mezcla del aceite de freír el ajo y aceite virgen extra crudo para darle un sabor suave. Ahora, los ingredientes menos habituales: añade un chorrito de salsa de pescado (opcional) y el jugo de limón para aligerar la sensación grasa del pil-pil.

Sirve en un plato sopero, el pil-pil en la base, las lascas encima, la piel crujiente a un lado y el ajo, chiles y perejil por encima.

Alitas de pollo sencillísimas y extremadamente tiernas

alitas al vapor olla exprés y plancha defLas alitas de pollo es uno de mis ingredientes favoritos de todos los tiempos del mundo mundial, sobre todo cuando las tomas con una buena cerveza. Siempre quedan deliciosas y sabrosísimas, las hagas como las hagas. En la mayoría de los sitios las preparan con una piel deliciosa y crujiente pero con una carne dura como una piedra, sobre todo cuando las fríen en aceite. Aquí vamos a intentar hacerlas de la mejor manera posible, manteniendo una piel lo increíblemente crujiente y una carne tiernísima y sin ningún utensilio ni técnica extraña.

Para conseguir una carne tierna hay que someter a las alitas a una primera cocción y luego dorar la piel. Probé a hacerlas al vacío pero nunca conseguí una textura como la que se obtiene con el método opuesto: en la olla exprés, lo que todavía me sigue sorprendiendo.

Después de más de ocho años cocinando al vacío, me he dado cuenta que algunos productos funcionan mucho mejor en olla exprés que a baja temperatura; entre ellos las alitas de pollo, el rabo de vaca o toro  y las costillas de cerdo. La lógica dicta todo lo contrario; si sometes una pieza de carne dura a una cocción a baja temperatura, conseguirás fundir el colágeno (la sustancia que mantiene unido el músculo y lo hace resistente, y por tanto, duro) y transformarlo en gelatina sin que el músculo se contraiga tanto como cuando lo sometes a altas temperaturas – a mayor temperatura, mayor contracción muscular, menos jugos y más seco quedaría el producto. Sin embargo, la práctica vuelve a sorprender, en la olla rápida quedan mucho más tiernas y jugosas. No  entiendo muy bien por qué, pero así es. ¿Alguien podría aportar algo de luz a la oscuridad de mi ignorancia?

En cuanto a cómo aderezarlas: estoy convencido de que las alitas tienen que quedar ligeramente saladas – con la acidez de la lima o el limón, y un picante ajustado al gusto personal. No hay mejor combinación de sabores.

Ingredientes:

  • 500 gramos de alitas de pollo
  • 150 gramos de agua
  • Media cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • Una zanahoria
  • Un buen chorro de salsa de pescado
  • Un chorrito de vino blanco
  • Unos cristales de sal
  • Unas guindillas – secas, frescas, como más te gusten – o incluso una salsa a base de chiles puede ser un buen sustituto
  • El zumo de media lima
  • Mucho cebollino muy bien picado

Preparación:

Corta las alitas en tres piezas: la punta, el manchón (la pieza que parece un muslito, la que está más cerca de la pechuga y la blanqueta o mediana (la parte con dos huesos).

caldo vapor

Pon las alitas sobre una maya de cocción al vapor y cuece en la olla exprés con unos 150 ml de agua y con la cebolla, el ajo y la zanahoria.

Pon al fuego y cuando haya alcanzado la presión necesaria, baja la intensidad y cuece durante 20 minutos si son alitas de pollo “industrial” o 30′ si utilizas alitas de pollo de granja.

Abre la olla enfriando bajo un chorro de agua.

alitas al vapor

Retira las alitas y reserva el agua de cocción  (que podrás utilizar como un caldo de pollo ligero.

Tira cuidadosamente de uno de los huesos de la blanqueta – la carne queda tan tierna que no opone casi resistencia, sobre todo si lo haces cuando todavía están calientes.

Seca las alitas.

Termina marcando el manchón y la blanqueta con un chorrito de aceite en una sartén bien caliente hasta que la piel quede crujiente y reserva las puntas para más tarde.

Desglasa la sartén con un chorrito de vino blanco (un fino de Jerez le viene que ni pintado) un chorrito del caldo reservado, añade la salsa de pescado, el jugo de media lima y el picante.

Sirve con muchísimo cebollino bien picado (foto superior).

puntas de alitas super doradas.

Para las puntas de las alitas: dora en una sartén despacito para que queden aún más crujientes y más secas por dentro. Tómatelas con el hueso y todo. Ya verás qué delicia.

Paloma en tres pasos

Como todas las aves, la paloma necesita puntos de cocción muy distintos para el muslo y la pechuga. Por eso me gusta prepararlo cada uno a su manera.

pechuga paloma

La pechuga, la parte más deliciosa del animalillo no necesita nada más que marcar en la sartén de forma que quede crudito en el centro..

Para aderezarlo he utilizado una mezcla de kumquat (sin pepitas, claro), jengibre, azúcar, zumo de lima y un chorrito de salsa pescado, todo triturado con una batidora de mano, cristales de sal caseros y pimienta verde fresca (se puede encontrar en algunos supermercados asiáticos). No puedo daros las proporciones, pero rectifica hasta que tengas una mezcla ligeramente dulce, suavemente salada, muy cítrica, amarga (la parte blanca de la piel da un amargor muy agradable) y con un puntito de jengibre. En cuanto tritures traspasa a un envase plano – el alvedo, la parte blanca de la piel del cítrico contiene pectina, lo que gelificará la mezcla en cuanto enfríe en la nevera. Con las prisas no añadí la gelatina con una cuchara, pero quedaría mucho mejor si se corta en cubitos.

Si no encuentras kumquat, puedes sustituirlo por otro cítrico y si no encuentras pimienta verde fresca, sustituye por pimienta verde encurtida.

solomillo jamón de paloma

Los solomillitos – esa pieza que siempre se “despega” de la pechuga lo curé durante 12 horas con la siguiente mezcla:

  • 1 parte de glutamato monosódico (opcional)
  • 2 parte de sal
  • 3 parte de azúcar

Y lo serví con una lámina finísima de lima kalamansi, un cítrico con un aroma a mandarina increíblemente delicioso y la acidez de la lima, unas gotas de su jugo y pimienta de Sichuán ligeramente triturada (da un aroma cítrico muy interesante y duerme ligeramente la boca).

muslo paloma pho

Los muslitos:

Hice un fondo con las carcasas de 6 palomas bien doradas en la sartén.

Al fondo le añadí los aromáticos de un Pho vietnaminta: anís estrellado, clavo, cassia (se puede sustituir por canela), cebolla y jengibre chamuscados bajo el grill, ajo, salsa de pescado y un poco de azúcar y lo cocí durante 2 horas en olla exprés.

Cocí los muslitos en el fondo en la olla express durante 30 minutos.

Reduje el fondo hasta conseguir una glasa, espesé con Xantana, rectifiqué de sal y añadí un punto de vinagre de arroz y un poquitín de picante para “despertar” su sabor.

Luego los doré en una sartén humeante con la grasa que había flotado sobre el caldo para realzar el sabor del fondo.

Serví la salsa en el plato, los muslitos y luego terminé con cilantro largo – se puede sustituir por cilantro normal.

Cómo cocinar oreja de mar o abalón

abalón concha

Llevaba queriendo cocinar abalones desde que empecé con el blog, pero nunca conseguí dar con ellos hasta ahora, que finalmente los conseguí vivos a través de Sal y Laurel. Para los que no los conozcáis, todo su pescado y marisco procede de Galicia y compran directamente – sin intermediarios – de las lonjas de las Rías Baixas.

Hay muchas variedades de abalones; el que compré es Haliotis tuberculata, oreja de mar europea salvaje, la más grande de las que se pueden encontrar en Europa, pero mucho más pequeñas que las que se utilizan en Japón y China.

Se pueden tomar crudos o cocidos; en crudo tienen una textura demasiado dura que a mi no me vuelve loco; pero como realmente me gusta es cocido.

Al vapor son maravillosos, con una textura con mordida muy agradable y un sabor delicioso, suave, ligeramente dulce que recuerda al del calamar.

Para prepararlos:

  • Retira la carne de la concha ayudándote de un utensilio cóncavo – por ejemplo, una cuchara, para evitar que parte de la carne se quede adherida a la concha
  • Limpia bien la carne y retira cualquier resto de víscera
  • Cuece al vapor durante unos 10 minutos, quedará así:

abalón vapor limpio 2

  • Deja enfriar, corta en láminas finísimas con un cuchillo muy bien afilado y sirve sobre su concha
  • Sirve junto a un pequeño bol de salsa de soja de gran calidad. Es importante, probarlo “al natural” para descubrir su delicado sabor

 

 

 

abalón final
Así, tal cual, sin florituras. ¡De-li-cio-so!

Som tam de judías verdes y chiles mexicanos

som tam de judías verdes

Otra vuelta de tuerca mas a esta ensalada tailandesa que tanto me gusta.

Esta está un poco ajelada de la original, pero me sigue pareciendo que mantiene toda su esencia. He sustituído el pescado fermentado (pla ra) por una pasta de anchoas en salazón y los chiles tailandeses, más picantes, pero menos sabrosos, por otros mexicanos para darle notas ahumadas y mayor profundidad gustativa.

En cuanto al ingrediente principal, las judías verdes quedan de muerte, no por nada en Tailandia las ensaladas de papaya siempre llevan judías largas para aportar un extra de crujiente.

Para prepararla:

Ingredientes: 

  • Judías verdes: retira los hilos laterales, corta en piezas de unos 4 cm y cuece al vapor unos minutos de forma que se cuezan ligeramente y queden muy crujientes.
  • Tomates cherry cortados en dos
  • Chalotas cortadas en tiras
  • Pescado seco y frito (o sustituye por cortezas de cerdo)

Para la salsa:

  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cucharada de azúcar morena – o azúcar de palma
  • 2 lomos de anchoa en conserva
  • 1/2 chile pasilla (dulce)
  • 1/2 chile morita (aumando y ligeramente picante)
  • El zumo de media lima

Preparación:

Tritura en un mortero de barro uno a uno los ingredientes de la salsa- empieza por los chiles, añade el ajo y el azúcar, luego las anchoas y termina con el jugo de lima – siempre de más duro a más tierno. Si te gusta muy picante, asegurate de triturar bien el chile y que las semillas prácticamente de deshagan. Y si te gusta más suave, evita triturar las semillas.

Añade las chalotas y machaca suavemente, luego incorpora el resto de los ingredientes y vuelve a golpear suavemente con el mazo mientras remueves con la otra mano con una cuchara para empapar la ensalada con la salsa.

Sirve en un plato y corona con el pescado o las cortezas de cerdo.

Ensalada templada de raya a la mantequilla negra con sus espinas

raya final 2
Me encanta utilizar todas las partes del bichejo que tantas veces se tiran a la basura – como dice un amigo, mi basura nunca se llena.

La raya es un pescado que, por la estructura lanceolada de sus aletas, y salvo que la cocinemos al vacío, siempre va a acabar haciéndose más por el extremo que por su parte más gruesa. ¿Y por qué no utilizar esta característica en nuestro favor y aprovechar las posibilidades que te ofrece esta cocción desequilibrada y jugar con un equilibrio perfecto entre la jugosidad y su sabor? Por ejemplo, reservando el extremo, crujiente y dorado para que llegue así a la mesa y dorando sus huesos para que parezcan patatas de pescado, de forma que aporten toda su crujiente intensidad y servir la parte central de la raya lo más jugosa posible.

Ingredientes:

  • Una “aleta” de raya
  • Mantequilla
  • Alcaparras
  • Arroz tostado en polvo
  • Cilantro
  • Cebolleta china – o sustituye por cebollino

Para la salsa:

    • 1 diente de ajo
    • 2 lomos de anchoa en conserva
    • 1/2 chile pasilla (dulce)
    • 1/2 chile morita (aumando y ligeramente picante)
    • El zumo de media lima

Preparación:

Tuesta la mantequilla en la sartén hasta que coja un bonito color dorado y, a fuego medio, dora la raya.

raya plancha

Deja que se haga bien por todas partes y cuando la parte más gruesa termine de cocinarse ligeramente (atención, que quede jugosa, nada de dejar que se seque), pasa a una tabla de cortar y retira la carne, deshilachándola. Luego mezcla con la carne que ha estado en contacto con la sartén y que ha quedado más seca y dorada para conseguir un equilibrio entre sabor y jugosidad.

Reserva los extremos crujientes y sabrosísimos para acompañar el platillo.

raya pulled

Una vez retirada toda la carne, separa las espinas centrales del tronco que las mantiene unidas

raya huesos plancha

y dóralas en una sartén hasta que queden crujientes.

raya huesos dorados

Tritura uno a uno los ingredientes de la salsa en un mortero – empieza por los chiles, añade el ajo, luego las anchoas y termina con el jugo de lima – siempre de más duro a más tierno – hasta formar una salsa homogénea.

mortero salsa ajo, chiles, s. pescado

Mezcla la salsa con la carne “deshilachada” de la raya de forma que el sabor de la salsa no enmascare el del pescado, añade las alcaparras picaditas, el cilantro y la cebolleta china.

Sirve acompañado de unas tostaditas o de arroz glutinoso.