Carne picada y aromática usada como sazonador

Esta preparación es lo que yo llamo un “fondo de nevera”, un básico, como los fondos de armario, algo que siempre tengo en la nevera y que utilizo para multitud de platos. Estoy seguro de que si lo probáis a hacer, volveréis a cocinarlo una y otra vez porque es increíblemente delicioso y aporta una profundidad de sabor y complejidad increíble a los platos que toca.


Ya publiqué la receta hace tiempo, pero fui muy breve, demasiado para una preparación tan buena, tanto que se merece no sólo dos, sino dos mil posts. Ahora que lo he preparado multitud de veces con infinidad de variaciones quería publicar una versión revisada y contaros algunas de las alternativas que más me han gustado.

¿De qué se trata y a qué sabe? es carne picada y dorada que hago hasta extraer gran parte de sus jugos. Tiene un sabor bastante salado, algo picante y con los sabores frescos y cítricos propios de un curry tailandés, por eso casi se podría decir que es un curry seco, aunque tampoco es exactamente eso.

¿Entonces de qué se trata? No es más (¡¿no es más?!) que un aderezo para dar alegría a platos, piensa en él como si fuera una mezcla aromática de sal, guindilla y pimienta, no como un ingrediente.

Alguno de los usos que le he dado:

M desayuno favorito: tostada + huevo cocido con la yema ligeramente espesa + carne picada + cilantro.
Para dar un toque intenso a una ensalada de manzana Granny Smith con muchísimas hierbas aromáticas (receta al final del post).
También funciona de locura con pomelo rosa.
  • Para acompañar un arroz blanco, salteado o simplemente cocido, todo mezclado con iun huevo crudo que se terminará de hacer con el calor del arroz. Y para completar, cilantro, salsa de pescado y algo más de picante.
  • Para tomar con pasta (sí, italiana), con ajo y aceite o con tomate.
  • O simplemente a cucharadas a nevera abierta.

¿Pero da trabajo? no puedo decir que no, el proceso es facilísimo, pero puede llevarte una hora y media o incluso dos porque hay que picar muchos ingredientes. Por eso es importante preparar grandes cantidades y que te dure una eternidad.

¿Y no se estropeará? Una de las cosas más interesantes es que, como se ha cocinado hasta reducir gran parte de sus jugos y además es más salado de lo habitual, la posibilidad de que se estropee por crecimiento bacteriológico es muy remota, así que puedes hacer grandes cantidades sin preocuparte, se conservará en la nevera al menos 5 o 6 semanas. Y si prefieres, puedes congelar una parte y sacarla poco a poco.

¿Y por qué es tan deliciosa?

Por un lado tiene un sabor concentradísimo con aromas frescos y cítricos, contiene ingredientes con mucho umami y también es salada y picante.

Al estar bien dorada la carne y al tener tanta superficie para dorar (al fin y al cabo se trata de carne picada, toda su superficie se puede dorar), las reacciones de Maillard que se producen lo hacen aún más sabroso y delicioso.

Otro de sus secretos es la cantidad de ingredientes ricos umami: utilizo siempre salsa de pescado y otros ingredientes como pla raa o padek (pescado fermentado al estilo del sudeste asiático, el primero es el nombre tailandés y el segundo, el laosiano) o pasta de gambas fermentadas. Ambos tienen sabores muy potentes, pero una vez cocinados su potencia disminuye, dotando a la carne de una mayor profundidad. Si no te apetece usarlos o no es un ingrediente que puedas encontrar en tu zona, aunque no sea lo mismo, puedes utilizar como sustituto unas anchoas en salazón o salsa de miso, que también van a aportar esa profundidad que tiene que tener.

Incluso sardinas de salazón le dan un punto increíble

Y no te preocupes, si tienes dificultad para encontrar alguno de los ingredientes, luego te propondré alternativas más accesibles, prácticamente al alcance de cualquiera.

Ingredientes:

  • 2 kg de carne de contramuslo de pollo picada
  • Una cabeza de ajos
  • Dos piezas grandes de galangal – o sustituye por la misma cantidad de jengibre (más o menos la misma cantidad que de ajo)
  • 6 cucharadas soperas de salsa de pescado
  • 2 cucharadas soperas de pasta de gambas o/y pescado fermentado, picado y limpio de huesos y piel (padek o pla raa) o anchoas picadas
  • 2 chiles bird’s eye bien picados
  • 4 cucharadas de pimienta recién molida (gruesa)
  • El tallo (sólo la parte blanca) de 10 piezas de lemongrass muy muy bien picado
  • 30 hojas de lima kaffir – retira el nervio central y pica muy finamente

Preparación:

Dora el ajo y el galangal o jengibre en la sartén antiadherente más grande que tengas.

Añade el pescado fermentado o la pasta de gambas y saltea hasta desmenuzarlo bien y conseguir que se dore uniformemente. Como alternativa, puedes añadir una lata o dos de anchoas en salazón bien picadas. Si lo haces, utiliza el aceite al principio para saltear el ajo. También puedes sustituir por pasta de miso.

Ahora incorpora la carne en tandas de forma que la sartén no contenga más de un cm de carne picada. Echa también la salsa de pescado – va a ayudar a que la carne pierda sus jugos y podamos dorarla más rápidamente.

La carne tiende a apelmazarse, así que asegúrate de desmigarla.

Cuando la carne esté prácticamente dorada, añade el lemongrass y las hojas de lima kaffir, ambos muy bien picados. Tiene que quedar dorada y seca, pero no del todo; si queda demasiado seca no resultará tan agradable.

Por último, pon la carne sobre un colador para eliminar el exceso de grasa.

Deja enfriar a temperatura ambiente y mete en la nevera – o congela una parte.

Alternativas a los ingredientes:

Limones encurtidos tipo marroquíes: puedes utilizar la salmuera en vez (o además) de la salsa de pescado y añadir la piel de los limones bien picada. Puedes comprarlo en tiendas de productos marroquíes o prepararlo en casa. Con estos ingredientes el resultado es espectacular, simplemente sublime. Ejemplo: anchoas en salazón+ la piel de los limones y su salmuera + salsa de pescado + pimienta negra y/o chiles.

Sustitutos al pescado o pasta de gambas fermentadas: si no te atreves con esos sabores (aunque en el resultado final prácticamente no se notan), puedes sustituirlo por ingredientes que den una profundidad de sabor parecida:

  • Pasta de miso (pasta de soja fermentada).
  • Pasta de tomate doble concentrada (las italianas que vienen en tubo) – saltéala después de dorar el ajo y el jengibre y ten mucho cuidado de no quemarla.
  • Sustitutos para salsa de pescado: aunque creo firmemente que no se debería sustituir por nada, una buena salsa de soja también funciona.

Tipo de carne:

  • Mi favorita es la carne de pollo picada – contramuslos.
  • La carne de cerdo da buenos resultados – utiliza piezas relativamente magras.
  • También he utilizado carne de ternera, pero no me ha gustado demasiado.

Ensalada de manzana con carne picada SEA

Ingredientes:

  • 2 manzanas Granny Smith cortadas en láminas lo más finas posibles – también puedes usar pomelo rosa
  • Un bulbo de hinojo cortado en láminas finísimas
  • 2 tallos de apio cortados transversalmente (2-3 mm de grosor)
  • Un buen puñado de nueces peladas
  • Cilantro (la cantidad que quieras, pero que la cantidad que quieras se mucha cantidad)
  • Un buen ramillete de albahaca
  • Cebolleta o cebolla roja cortada en láminas lo más finas posibles
  • Chiles (añade la cantidad de picante que más te guste; si no te apetece, no hace falta que lo uses)
  • Arroz tostado en polvo

Vinagreta:

  • 2 cucharadas soperas de salsa de pescado
  • 2 cucharadas de jugo de lima
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de aceitunas arbequinas

Preparación:

Mezcla todos los ingredientes y adereza en el último momento con la vinagreta.

8 Comments

  1. David says:

    19 julio, 2017 at 11:03

    Que bien que vuelvas a activar tu blog. me seguía metiendo de vez en cuando con la esperanza de que volvieras a compartir estas recetas tan increíbles. En muchas recetas de otros blogs se ven buenas combinaciones de ingredientes y cocciones, pero en las tuyas además se aprende muchísimo de cocina !Y también se disfrutan!

  2. says:

    28 julio, 2017 at 21:13

    Ay Iñigo soy fan de tu blog desde hace años pero hoy me he decidido a dejar, por fín, testimonio. Te agradezco mucho el esfuerzo de publicar propuesta de tan alta calidad.

  3. says:

    16 agosto, 2017 at 18:37

    Que buena idea! Gracias por compartir – sobre todo en verano no tengo muchas ganas de cocinar con el calorcito y estoy buscando dieas para no preparar tanto y tener comidita sana y rica.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *