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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

Mi gazpacho y un truquito para que no se desligue al reposar

Posted by Íñigo on 14 septiembre, 2009 8 Comments

gazpacho

(Que también te permite añadir menos aceite manteniendo el aspecto y la textura de un gazpacho bien emulsionado con mucho aceite, que no siempre se puede usar todo el que uno querría).

El gazpacho es mi bebida / primer plato favorito del verano, en esta época me encanta tener siempre un par de litros en la nevera para tomarlo en cualquier momento.

Como os imaginaréis es un gazpacho normal y corriente, pero con alguna cosilla de más. Os cuento:

  • Utilizo siempre que puedo vinagre dulce de Jerez porque, por un lado su dulzor realza el sabor del tomate y por otro, los vinos y vinagres de esta denominación de origen tienen una propiedad que potencia el sabor umami propio de los tomates maduros. Os dejo un link  a un post donde cuento cómo Heston Blumenthal descubrió este hermanamiento  (y no maridaje, ya que aquí se trata de unir dos sabores que se potencian uno a otro y no dos aromas que combinan bien entre sí) de sabores entre el vino de Jerez y el umami.
  • Uso un poco de glutamato monosódico también para resaltar el umami de los tomates. Además la sal y el glutamato se complentan y cada uno potencia el sabor del otro, así que necesitarás usar menos sal. Un truco infalible para calcular las cantidades de glutamato: piensa en cuánta sal usarías, divídelo en dos y añade algo más de la mitad de sal y una mitad de glutamato. Al probar deberías notar un ligero cosquilleo en la parte final de la boca, justo bajo las orejas. Si es demasiado intenso, es que te has pasado. Teniendo en cuenta el punto anterior, ten cuidado con el glutamato aquí porque el vinagre va a realzar el sabor y además ya está contenido de forma natural en los tomates. [Seguir leyendo…]

Posted in: Cremas y sopas, Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Mis recetas favoritas, Para comenzar | Tagged: gazpacho, glutamato monosódico, goma xantana, umami

Jornadas de curries en Oam Thong hasta el 15 de Noviembre.

Posted by Íñigo on 8 septiembre, 2009 13 Comments

  oam-thong

 Oam Thong, además de su carta habitual, refuerza durante un tiempo su oferta con una increíble vairedad de curries tailandeses, añadiendo  11 nuevos platos sobre los que ofreció el año pasado.

Oam Thong no es un restaurante cualquiera, es el único tailandés de Madrid que prepara los platos tal cual se toman en Tailandia, el único que no rebaja los platos utilizando menos especias y menos picante y el único con una obsesión por ofrecer platos auténticos, tal cual se toman en su país. Aunque también hay que platos menos picantes, los platos que son picantes, la mayoría, son picantes, sin concesiones a la adaptación al paladar español. Y son una auténtica delicia. Oam Thong es sin duda mi restaurante tailandés favorito de Madrid.

En los restaurantes Tailandeses estamos acostumbrados a encontrar curries rojos y verdes (que en algunos los casos incluso se preparan a partir de pastas industriales) y, las pocas veces que tenemos suerte, encontramos curries hechos a base de pastas de especias amarillas con cúrcuma (que nunca suelen estar hechos con cúrcuma fresca, la realmente aromática).

Sin embargo, en el caso de las jornadas de curries de Oam Thong, tenemos la oportunidad de probar un sin fin de guisos provenientes de todas las partes de Tailandia, cubriendo preparaciones del extremo más al norte, normalmente sin leche de coco y más amargos, del noreste, con ingredientes y preparaciones más parecidas a los de Laos, como del sur de Tailandia, donde la cocina tiene más influencias musulmanas e hindúes, con protagonismo de la leche de coco, cúrcuma y mayor protagonismo de especias secas.

Los curries tailandeses no tienen nada que ver con los hindúes, utilizan sobre todo especias y aromáticos frescos, son mucho más intensos, refrescantes, complejos y sabrosos.

Lo único que comparten con los mismos de origen hindú es el nombre y la técnica de cocción de los alimentos en un líquido, aprendida de ellos. De hecho la palabra curry en hindú significa simplemente guiso y, por extensión fuera de la India, se ha llamado curry a las especias utilizadas para preparar estos guisos.

La influencia china en estos curries también está presente a través de la búsqueda de equilibrio entre los sabores salados, ácidos, dulces, el umami de la salsa de pescado y de soja y de las pastas de gambas y pescado y a veces incluso de sabores amargos, y aunque el equilibrio en cada país se entienda de una manera distinta, esto es una característica común de todo el sudeste asiático. Por no hablar del picante y lo perfumado y de estas preparaciones.

Este año, además de su increíblemente amplia carta de curries han añadido los siguientes platos nuevos:

  • Langostinos con curry de pimienta negro y ajo.
  • Pollo con curry de piña dulce.
  • Costillas de cerdo con curry de Maesae, la cuidad mas al norte de Tailandia. (Sin leche de coco).
  • Ternera con curry del Triangulo de Oro, muy aromático. (Sin leche de coco).
  • Cigalas en curry de Chuchi.
  • Soft shell crab (cangrejo de concha blanda) con curry de camarones.
  • Pollo con curry de Chiangrai. (Sin leche de coco).
  • Verduras con curry de tomate, carne picada y camarones. (Sin leche de coco).
  • Curry Nam Prik Noon con berenjenas y verduras. (Sin leche de coco).
  • Langostinos con curry Nam Jim Som Rod. (Sin leche de coco).
  • Curry de nam prik wan con carne picada, coco y verduras.

Os dejo la dirección y el teléfono por si os interesa:

Oam Thong :

  • Calle Corazón de María, 7 (al lado de Avenida de América, detrás del Hotel Puerta de América y cerca del edificio de Torres Blancas). (Cerrado domingos noche)
  • Teléfono: 915151049 / 63796345

Además de los curries, de la carta habitual os recomiendo tomar las gambas crudas aliñadas con ajo, cilantro, lima y menta. Ya me contaréis qué os ha parecido a los que hayáis ido. Dejo después del salto la carta completa de curries [Seguir leyendo…]

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Calamansi (cítrico filipino): el gin tonic perfecto y tartar de lubina

Posted by Íñigo on 7 septiembre, 2009 2 Comments

calamansi

Hace poco una amiga mía de Filipinas me trajo calamansi, un cítrico con toques de mandarina absolutamente delicioso. Es uno de los cítricos el más interesantes que he tomado, muy muy aromático (auque no tanto como el yudzu japonés). Allí se usa igual que nosotros el limón, pero con mejores resultados.

gintonic calamansi

Entre otras cosas lo usé para tomarme uno de los mejores gintonics de mi vida, la ginebra también era filipina, estaba buena, pero quizás era demasiado fuerte. La botella era mínima no penséis que me tomé un gran gintonic, me tomé 3 de tamaño normal, juajuajarrr!. Me hubiera encantado que lo probara uno de los grandes amantes (y consumidores) de gintonic que conozco, aunque sea sólo virtualmente, a ver qué diría él!!

También quedó estupendo para aromatizar una mayonesa del tartar que hice de lubina (lubina, cebollino, aguacate, mayonesa con calamansi, tomate kumkuato y batata cocida). [Seguir leyendo…]

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Colitas y aletas de salmonete

Posted by Íñigo on 4 septiembre, 2009 4 Comments

colitas salmonete

Qué placer más delicioso comprar unos salmonetes en la costa, todavía con rigor mortis, limpiarlos bien, hacerse los lomos y las cabezas a la plancha, disfrutar del intenso sabor a marisco tan delicioso que tienen, chupar las cabezas y tomarte la carne más gelatinosa y sabrosa del pescaito, utilizar el hígado y las espinas para hacer un caldo, y finalmente, hacer las colitas y las aletas a la plancha bien saladitas y tomarlas al día siguiente de aperitivo, crujientes como si fueran patatas fritas sabor salmonete… ¡¡indescriptible!! [Seguir leyendo…]

Posted in: Mis recetas favoritas, Pescado, Son de mar | Tagged: colitas de salmonete, salmonete

Papas arrugás con mojo verde canario-tailandés

Posted by Íñigo on 31 agosto, 2009 7 Comments

papas arrugas mojo tai

Después de hacer este platillo me he dado cuenta de lo que nos queda por aprender de la cultura asiática, donde dan tanta importancia a aportar distintas capas o estratos de sabor a los platos. En este caso hicimos un mojo canario tradicional y otro añadiéndole, entre otros ingredientes, salsa de pescado y azúcar para aportar dos dimensiones más de sabor sobre las que ya tenía (ácido, salado y la sensación de picante): umami y dulce. La diferencia entre las dos salsas fue muy interesante: a pesar de que el mojo canario estaba muy bueno, el nuevo mojo canario-tailandés era más rico en sabores y tenía mucha más profundidad de sabor. Además el aceite de oliva le añade otra dimensión textural, suave, grasa y untuosa muy agradable, aunque precisamente no sea el ingrediente más asiático del mundo.

El mojo verde tradicional se hace triturando en mortero cilantro (o perejil o una mezcla de ambos), ajo, vinagre neutro, guindilla verde, sal y aceite. Normalmente queda sólo parcialmente emulsionado, pero yo lo hice con batidora y lo dejé emulsionado como una mayonesa.

Las papas (que me las dio una amiga de su huerto) eran de las más sabrosas que he tomado en mucho tiempo, amarillentas, compactas y sabrosísimas. Para conseguir que las papas (siempre pequeñas) queden canariamente arrugadas, [Seguir leyendo…]

Posted in: Para comenzar | Tagged: mojo verde canario tai, papas arrugás

Frutos del mar en los mercados de Japón

Posted by Íñigo on 25 agosto, 2009 12 Comments

ambiente mercado2

Empezamos la vuelta con un post largo, largo sobre los mariscos y pescados que más me sorprendieron de Japón. Las fotos están tomadas en el mercado de Tsukiji de Tokio (foto superior), el mercado de pescado más grande del mundo y en mercados de la isla de Hokkaido, la zona de Japón más famosa por sus pescados de gran calidad. No incluyo la visita a la subasta de atunes del mercado de Tsukiji porque estoy escribiendo un post sólo sobre esa mañana.

[Seguir leyendo…]

Posted in: Ingredientes, Viajes gastronómicos por Asia | Tagged: abalón, abalone, anguila japonesa, cangrejo, cangrejo real, espardeñas, katsuobushi, pepino de mar, pescado japonés, pulpo seco, unagui
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