Reflexiones sobre el som tam, la ensalada más famosa de Tailandia

som tam w fermented slawUna som tam deliciosa a base de col lombarda fermentada

Desde que volví de Tailandia he estado preparando infinidad de variantes de som tam, la ensalada más famosa de Tailandia y Laos y uno de los platos que más me gustan del mundo. Es uno de los más sencillos que existe, aún  más su versión más conocida, la ensalada de papaya verde, hecha con una verdura insípida, que está ahí sólo para aportar algo de textura y como vehículo del resto de sabores.

Una de las cosas que más me abrieron la mente al pensar en esta ensalada fue una conversación con una amiga tailandesa que me dijoque una som tam no es nada más que una ensalada ácida, su nombre literal significa ácido y machacado en el mortero. Algo tan sencillo me abrió un mundo de posibilidades, ¿entonces se puede hacer una som tam magullando la verdura que quieras en un mortero siempre y cuando sea ácida y picante?

También me encanta ver cómo se las apañan los tailandeses que emigran a otros países para continuar haciendo sus recetas sustituyendo ingredientes que, o no se venden en las zonas donde han elegido vivir o son demasiado caros como para comprarlos a menudo. Me parece una fuente de inspiración buenísima. Empecé a buscar en foros y las respuestas me encantaron: la zanahoria es el ingrediente que más habitualmente se utiliza como sustituto de la payaya, pero también aparecían otros, mucho más imaginativos y deliciosos, como por ejemplo, calabacín crudo, que probé inmediatamente después de leerlo y me fascinó, pepino, frutas, plátano verde, col o nabo… la lista es interminable.

Antes había hecho pruebas con pepino – increíblemente delicioso, tanto que últimamente la tomo al menos una vez a la semana – o con manzana Granny Smith para sustituir al mango verde.

Y hay infinidad de posibilidades, a los ingredientes habituales sólo hace falta añadir un sustituto a la papaya y ya está lista: tomates cherry, judías largas y una vinagreta hecha en el mortero a base de chiles, ajo, azúcar de palma y salsa de pescado – más dulce en el centro y sur del país, más picante y con menos azúcar en Isan y en el noroeste. Además suele llevar otros ingredientes crujientes, como cortezas de cerdo, pescaditos dulces, secos y fritos o cacahuetes. Y entre los ingredientes más potentes, pescado fermentado (pla ra), pasta de gambas o cangrejos en curados en salmuera.

Para hacerla, utiliza el ingrediente principal que quieras y sigue las indicaciones de esta ensalada de papaya como base.

La foto superior es sólo una versión que me ha encantado, hecha con una col lombarda fermentada. Como las bacterias de ácido láctico han hecho de las suyas, reduce la cantidad de lima.

Ensalada templada de raya a la mantequilla negra con sus espinas

raya final 2
Me encanta utilizar todas las partes del bichejo que tantas veces se tiran a la basura – como dice un amigo, mi basura nunca se llena.

La raya es un pescado que, por la estructura lanceolada de sus aletas, y salvo que la cocinemos al vacío, siempre va a acabar haciéndose más por el extremo que por su parte más gruesa. ¿Y por qué no utilizar esta característica en nuestro favor y aprovechar las posibilidades que te ofrece esta cocción desequilibrada y jugar con un equilibrio perfecto entre la jugosidad y su sabor? Por ejemplo, reservando el extremo, crujiente y dorado para que llegue así a la mesa y dorando sus huesos para que parezcan patatas de pescado, de forma que aporten toda su crujiente intensidad y servir la parte central de la raya lo más jugosa posible.

Ingredientes:

  • Una “aleta” de raya
  • Mantequilla
  • Alcaparras
  • Arroz tostado en polvo
  • Cilantro
  • Cebolleta china – o sustituye por cebollino

Para la salsa:

    • 1 diente de ajo
    • 2 lomos de anchoa en conserva
    • 1/2 chile pasilla (dulce)
    • 1/2 chile morita (aumando y ligeramente picante)
    • El zumo de media lima

Preparación:

Tuesta la mantequilla en la sartén hasta que coja un bonito color dorado y, a fuego medio, dora la raya.

raya plancha

Deja que se haga bien por todas partes y cuando la parte más gruesa termine de cocinarse ligeramente (atención, que quede jugosa, nada de dejar que se seque), pasa a una tabla de cortar y retira la carne, deshilachándola. Luego mezcla con la carne que ha estado en contacto con la sartén y que ha quedado más seca y dorada para conseguir un equilibrio entre sabor y jugosidad.

Reserva los extremos crujientes y sabrosísimos para acompañar el platillo.

raya pulled

Una vez retirada toda la carne, separa las espinas centrales del tronco que las mantiene unidas

raya huesos plancha

y dóralas en una sartén hasta que queden crujientes.

raya huesos dorados

Tritura uno a uno los ingredientes de la salsa en un mortero – empieza por los chiles, añade el ajo, luego las anchoas y termina con el jugo de lima – siempre de más duro a más tierno – hasta formar una salsa homogénea.

mortero salsa ajo, chiles, s. pescado

Mezcla la salsa con la carne “deshilachada” de la raya de forma que el sabor de la salsa no enmascare el del pescado, añade las alcaparras picaditas, el cilantro y la cebolleta china.

Sirve acompañado de unas tostaditas o de arroz glutinoso.

Bonito, huevo de codorniz y mayonesa de chiles

Sencillo, original y diferente.
bonito huevo trio

Tacos de bonito dorados en una sartén antiahderente de forma que quede bien crujiente por fuera y crudo por dentro.

bonito menos hecho

Mejor como en esta foto, bien crudito en el centro

Huevos de codorniz fritos: un truco para hacerlos más rápido es tener todos los huevos ya abiertos en un bol e ir añadiendo a la sartén con una cuchara – la clara se mantiene unida a la yema.

Una mayonesa casera normal, a base de aceite de oliva arbequina, jugo de lima y sal y añade una pequeña parte de esta mezcla previamente triturada en un mortero de granito de forma para que quede sabroso, pero discreto.

  • 1 diente de ajo
  • 1/2 chile pasilla (dulce)
  • 1/2 chile morita (aumando y ligeramente picante)

bonito huevo

Termina decorando con un poco de cebolleta china o si no encuentras, usa cebollino

Anchoas caseras en salazón y sus subproductos

anchoas salmuera

Hace alrededor de un año me hice con estas anchoas fresquísimas, las últimas buenas de la temporada y decidí probar a curarlas en sal. Me interesaba aprovechar las anchoas pero también su salmuera, por eso decidí aumentar la curación de unos 6 meses (lo habitual) a un año – como se suele hacer al preparar salsa de pescado, creía que la salsa estaría más sabrosa. Pero no encontré demasiados cambios en sabor entre los 6 meses y el año. Y las anchoas quedaron más tiernas de lo habitual, deshaciéndose más de la cuenta y dificultando la tarea de limpiado, así que ya estoy preparando una segunda tanda que va a madurar sólo 6 meses.

El método de curación es muy sencillo.

anchoas frescas

Anchoas enormes, grasas y fresquísimas, recién llegadas del norte

Antes de nada, lo más importante, la materia prima: hay que hacerse con unas anchoas fresquísimas y con un alto contenido en grasa, de eso depende la calidad final de las anchoas curadas. Buscamos que se produzca una ligera oxidación de las grasas, que origina cambios positivos en el color, textura y sabor de la anchoa – ya os enseñaré más adelante lo que pasa con las grasas cuando se oxidan demasiado.

Luego hay que limpiarlas retirando la cabeza y las tripas, arrastrando con el dedo. Es importante no lavar las anchoas después, ya que si se elimina todos los restos de tripa también eliminamos las enzimas presentes en el estómago, responsables de la maduración de la anchoa.

anchoa, sal, anchoa

Capita de sal, capita de anchoas, capita de sal, capita de anchoas.

Hazte con un contenedor – mejor si no es transparente porque la luz solar afecta a la curación y puede a deshacer las anchoas. Si lo utilizas, guarda en un lugar alejado de la luz. Y coloca primero una capa de sal y luego otra de anchoas, capa de sal y anchoas y así hasta llenar el envase.
Este primer estadio es el más delicado porque las bacterias asociadas a la putrefacción del pescado fresco se sienten cómodas en un ambiente bajo en sal y pueden deteriorar su calidad. Para evitarlo es importante conseguir que la sal difiera hacia el pescado lo más rápidamente posible, por eso y para evitar el contacto del pescado con el aire, cubro con una salmuera saturada en vez de dejar que, por ósmosis, sea el propio jugo de la anchoa el responsable de cubrir el pescado (así se suele hacer en la curación industrial).
Durante el primer periodo de tiempo se produce una difusión de la sal hacia el pescado y este pierde una parte importante de agua. En la primera semana pierden alrededor de un 15% de agua. A medida que aumenta el porcentaje de sal, las bacterias asociadas a la putrefacción del pescado fresco van desapareciendo progresivamente, creando un ambiente más propicio para que crezcan las bacterias responsables de la curación. Cuando llegan a un 6-8% de sal, esas bacterias mueren o dejan de crecer, mientras que a partir del 12% las bacterias halofílicas (las que se sienten a gusto en un entorno salado, las que queremos para nuestra curación) empiezan a crecer.

anchoas tapa zip salmuera

Para evitar que las anchoas entren en contacto con el aire puse una bolsita de zip cubriendo toda la superficie. Así me aseguraba que si por cualquier circumstancia esta se rompe, se mantendrá el equilibrio de sal y no se echarán a perder.

Luego pongo un peso – en este caso una bolsa de zip llena de salmuera – para evitar que entren en contacto con el aire y conseguir que no haya actividad de bacterias aeróbicas ni una oxidación excesiva de las grasas. Además, las enzimas y microorganismos compiten con las grasas por el oxígeno y su escasa presencia hace que las grasas se oxiden ligeramente, dando como resultado los cambios organolépticos que se dan en las anchoas.

Cuando se curan las anchoas de forma industrial, se suelen “refrescar” periódicamente la salmuera con otra nueva – todavía no he conseguido entender el motivo de este cambio. Pero como yo quería sacarle el máximo partido a la salmuera, evité este paso.

anchoas aceite

Después de 6 meses, sólo queda coger las anchoas, sacar los dos lomitos, prensarlas ligeramente para que tengan un aspecto más atractivo (más largas y anchas) y cubrirlas de aceite antes de darse el gran banquete.

Salsa de pescado anchoas:

A medida que las anchoas se curan, parte de su grasa va a parar a la salmuera, grasa que flota en la superficie y se oxida dando un sabor extremadamente desagradable – es la grasa que se observa sobre la bolsa de zip que cubre la salmuera en la fotografía anterior. Para evitar la presencia de esta grasa en la salsa de pescado hay que colarla con un filtro de café en la nevera – el frío hace que la grasa tenga una mayor densidad y no caiga.

salsa pescado anchoas

Salsa de pescado – el jugo, colado en frío con un filtro de café (así la grasa que flota es demasiado densa y no consigue traspasar el filtro)

 Pla ra de anchoas: 

anchoa padek

Los restos de anchoa que se deshacían al limpiar los trituré y colé para deshacerme de las espinas que tenían y poder utilizarlo igual que si fuera pla ra tailandés.

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Taller: Corte, preparación y cocinado de pescado fresco gallego

jurel o chicharro

Retomamos la temporada del nuevo curso para empezar con la primera de las clases de cocina. Y empezamos con un tema que me apasiona: preparar, limpiar y cocinar pescado.

jurel sashimi

jurel o chicharro

Vamos a tener la suerte de contar con una materia prima excepcional traída directamente desde Galicia por Fresco y del mar, una pescadería online de venta de marisco y pescado artesanal gallego. Ellos apuestan por una pesca con un impacto mínimo sobre el medio y sin generar descartes; una pesca que se realiza cerca de la costa en la zona de Costa da Morte y Ría de Muros- Noia. Además nos acercan especies poco conocidas como el pinto, congrio, curuxo y escacho, entre otras, que tendremos a nuestro alcance en el curso – espero poder traer curuxo, uno de los pescados gallegos menos conocidos y más interesantes y deliciosos que hay.

Como dependeremos de lo que se pesque en ese momento, no puedo adelantaros qué usaremos; pero habrá una variedad de pescados planos y “redondos” para que podáis aplicar las técnicas de corte a la gran mayoría pescados que os podáis encontrar en cualquier pescadería. También tendremos pescados azules y blancos.jurel o chicharrojurel o chicharro

Se tratará de una clase participativa donde todos haremos de todo, limpiar el pescado y preparar cada una de las recetas, utilizando distintas técnicas para cada uno de los pescados. Y lo mejor de todo es que después probaremos cada uno de los platillos, y los acompañaremos de vino gallego Señorío de Rubiós, de las bodegas Coto Redondo, así que venid con hambre y sed ;).

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Los detalles:

  • ¿Cuándo? 31 De Octubre En Madrid
  • ¿Dónde?

Apetit’ OH! Taller de cocina
C/ Garibay, 6. MADRID
Metro Conde de Casal (línea 6) y Pacífico (líneas 1 y 6)

 

Merluza y tom yum a medio camino entre una salsa y una sopa

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Un platillo delicioso con un sabor totalmente tailandés, aunque ellos nunca servirían piezas tan grandes de pescado sin cortar. Además es sencillísimo y si tienes el caldo hecho, en menos de una hora tienes el plato listo.

Ya que este plato es una sopa y a la vez un plato principal, me gustaría reflexionar rápidamente en sobre las diferencias entre las sopas y los curries – que estriba más en la técnica de cocción que en la cantidad o densidad del caldo.

La mayoría de nosotros, cuando pensamos en un curry tendemos a pensar en un plato denso, fuertemente aromatizado y con carne o algún tipo de pescado o marisco. Sin embargo, cuando pensamos en sopas, tendemos a pensar en un recetas suavemente especiadas y la cocina tailandesa nos echa abajo esta preconcepción desde el principio. ¿Por qué? tom en realidad no significa sopa, significa cocer o hervir, aunque nosotros lo traduzcamos como tal. Curiosamente la diferencia no está en que sea más o menos especiada o más o menos acuosa – en Tailandia hay curries muy acuosos y no dejan de ser un gaeng (curry en talinadés) - la diferencia está en la técnica que se usa para cada uno: en un gaeng los aromáticos se trituran en el mortero hasta conseguir una pasta, mientras que en un tom, los aromáticos se cuecen o hierven en el caldo, pero nunca, nunca, nunca se trituran convirtiéndolos en una pasta.

Ingredientes para 4 personas:

  • 600 gr de caldo de pollo
  • Aromáticos para el caldo:
    • Una pieza grande de galangal (bien picada)
    • Unas 4 ó 5 hojas de lima kaffir (estrúja las hojas para que liberen fácilmente su sabor al caldo)
    • 3 tallos de lemongrass (mejor picados, si no golpea con la parte de atrás de un cuchillo)
    • Un buen chorrito de salsa de pescado tailandesa
    • 1 ó 2 chiles tailandeses (bird’s eye) – todos estos ingredientes los encontrarás en tiendas de productos asiáticos
  • 4 tacos de merluza – 1 para cada comensal – mejor si son gruesos
  • 1 lima
  • Una buena cantidad de cilantro
  • Unos tomates blanqueados y pelados
  • Un chorrito de aceite de cigalas (opcional)
  • Y cebolleta china

Preparación:

  • Cocina la merluza al vacío a 44ºC
  • Mientras se va haciendo, pon el caldo a hervir e infusiona durante unos 10 minutos con los aromáticos y los chiles.
  • Justo antes de servir, dora la merluza por la parte de la piel y sírvela en cada uno de los platos soperos con la piel hacia arriba.
  • Cuela el caldo y añade una buena cantidad en cada plato – hasta cubrir la merluza hasta la mitad.
  • Añade un chorrito del aceite de cigalas, unos gajos de tomate, una pieza de lima para que cada uno se exprima la cantidad que quiera y la cebolleta y el cilantro.

Opcional: puedes añadir un chorrito de leche de coco al caldo si te apetece, aunque vas a convertirlo en un plato más pesado y menos delicado.

Facilísimo, aunque no lo parezca.