Crestas de gallo, cigalas crudas, su esencia líquida y Conde Gris

 

Un plato que lleva bastante tiempo y trabajo, pero que merece la pena de largo y que además me encanta por el toque punk que tiene.

Las crestas van primero blanqueadas durante unos 10 minutos (para reducir su sabor fuerte y facilitar su pelado), después se retira la piel que las recubre y luego, cocidas en olla express, unos 40 minutos y terminan pasando por la plancha para darles un punto crujiente por fuera – pero muchísimo cuidado si lo intentáis porque saltan que da miedo – os recomiendo poner una rejilla de las que evitan las salpicaduras al freír para que no te salte una al ojo.

Las cigalas van crudas y sin el hilillo negro que las recorre.

Y la salsa está hecha con puerro, ajo y jengibre, un chorrito de salsa de pescado, vino de Jerez Oloroso y con las cabezas y cáscaras doraditas, todo cocido 20 minutos, colado, reducido a un tercio, aderezado con lima y un poco de picante y espesada con Xantana.

Y finalmente, todo aderezado con té Earl Grey – que se podría traducir como Conde Gris, de ahí el título – que da un sabor muy refrescante tanto por el té como por su aroma a bergamota.

Y para dar un toque crujiente y ácido que contrasta con el resto, uno de mis encurtidos favoritos, la coliflor (podéis ver la receta pinchando aquí).

Ensalada templada de berenjena carbonizada con vinagreta de sésamo y anchoas

Este platillo está inspirado en uno de El Escaparate, (Calle María Panés 6, 28003 Madrid), un bar de tapas con una pequeña tienda de productos muy cuidados que abrió hace muy poco. Desde entonces se ha convertido en un habitual porque hay muy pocos sitios en Madrid tan especiales como este; sus tapas y raciones tienen un corte tradicional “revisado” muy interesante, pero lo más importante es que todo está preparado con un cuidado minucioso; la cocina es sencilla, pero roza la perfección y la devoción por el producto. Como ejemplo de raciones está el chuletón de vaca gallega madurada durante 90 días, las manitas de cerdo, el tataki de atún rojo o las mollejas de cordero salteadas al oloroso. Y como tapas, la berenjena ahumada con sardina en salazón en la que me inspiré para hacer este platillo, los mejillones escabechados en la casa o el huevo poché, crema de patata y huevas de maruca. Para beber, una buena selección de vinos y tres variedades de cerveza Casasola, dos rubias y la tercera de alta fermentación – cervezas de verdad que no son un refresco, es un producto de altura.

Detrás de El Escaparate (De la Comida Apasionada) está Francisco Bononato, gran cocinero que trabajó en el Celler de Can Roca y creador del encuentro gastronómico más importante de Ecuador, Latitud Cero, un congreso que tiene la vocación de acercar la alta cocina de otros países a Ecuador, además de dar a conocer la que ya se está desarrollando ahí.

Foto del acogedor El Escaparate – vía Strogonoff

Su tapa me gustó tanto – sobre todo por la profundidad del ahumado y la acertadísima combinación con pescado en salazón – que al día siguiente me puse a hacer pruebas. Como no tenemos una cocina de gas, primero asé las berenjenas en el grill del horno – antes las pinché con un tenedor para que durante la cocción perdieran humedad y después absorbieran el sabor del humo. Pero no fue suficiente con este paso, así que le dí fuerte con el soplete hasta que carbonicé la piel como en la primera foto del post.

Inmediatamente después y para que terminaran de cocinarse y cogieran más aroma, las dejé reposando cubiertas con un plato hondo una media hora.

 

Una vez templadas, las pelé y la probé. El sabor era increíblemente intenso, ¡con un sabor a humo envidiable!

 

Luego deshice las berenjenas en tiritas, aliñe con un poco de tahine, salsa de pescado, vinagre de Jerez y terminé con unas anchoas de Casa Santoña (que me vuelven loco) y un poco de eneldo.

Voilá!

Chiles jalapeños rellenos de cordero y queso

Con las sobras de carne que reservé de preparar una glasa para el cordero a baja temperatura hice este delicioso y sencillísimo aperitivo.

Ingredientes. Sólo necesitas:

  • Jalapeños frescos.
  • Carne de cordero cocida.
  • Queso de raclette
  • Sal y pimienta.

Preparación:

  • Abre los jalapeños longitudinalmente.
  • Retira las semillas y las tiras blancas que sujetan las semillas a la fruta (es lo más picante del chile).
  • Blanquéa tres veces en tres aguas de forma que pierda parte de su picante
  • Y termina de cocer en el último blanqueo hasta que queden tiernos.
  • Calienta el grill del horno al máximo.
  • Mientras tanto, rellena los chiles con la carne y el queso
  • Y sólo queda gratinar en la parte más alta del horno hasta que queden bien dorados.

Huevo, trufa, salsa de soja

No hay nada más fácil, una cama de espinacas, calabacín y espárragos, un par de huevos cocidos a 63º C, unas laminitas de trufa (aprovechando que estamos en temporada) y todo aderezado con cristales de sal y un poco de salsa de soja. A propósito, qué bien combina la salsa de soja con la trufa. Delicioso.

Piel de pollo confitada y frita en grasa de pato

Una auténtica delicia -y mejor aún que las de cerdo. Además, el sabor que le da la grasa de pato es inmejorable.

La piel va primero confitada en grasa de pato a baja temperatura (unos 85º C entre 40 minutos y una hora) para fundir el exceso de grasa de la piel.

Luego subimos la temperatura hasta 175º C y terminamos de deshidratar la piel mientras la freímos.

¿Se puede empezar mejor una cena que con un par de cortezas de pollo y una buena cerveza? no lo tengo nada claro.