Cómo hacer ensalada de papaya verde

papaya salad final

Echa en un mortero de barro con mano de madera una cucharada de azúcar, un poco de sal, una cucharadita de MSG (glutamato yeye) y 2 chiles bird’s eye. Tritura hasta deshacer los chiles y añade unas berenjenas algo más pequeñas de una pelota de ping pong (opcional, pero muy recomendable) hasta magullarlas ligeramente. Son algo amargas y crujientes cuando están crudas, no es buena idea sustituirlas por berenjenas normales.
papaya salad 1

Usa una cuchara para mover los ingredientes – a partir de ahora no se trata de triturar, cuidado, sólo magullar los ingredientes, así que movimientos suaves.

papaya salad 2

Unos tomates cherry cortados en dos y chalotas pequeñas

papaya salad 3

Jugo de limón y el limón al mortero para extraer los aromáticos de la piel con la mano del mortero.

papaya salad 4

Papaya verde en juliana.

papaya salad 5

 Vuelve a magullar bien, añade salsa de pescado y (opcional), pescado fermentado y su jugo (pa dek en laosiano, pla ra en tailandés) o/y cangrejo salado y magulla de nuevo.

En temporada de cangrejos de río en Tailandia se suele añadir cangrejo troceado, fresco y vivo con las patitas todavía moviéndose cuando llega a la mesa… me hubiera encantado probarlo.

papaya salad 6

Y sirve. Puedes añadir unos cacahuetes tostados por encima, cortezas de cerdo, hierbas aromáticas y un largo etc. Eso sí, la cerveza es casi indispensable para acompañar la ensalada.

En este caso el pa dek estaba hecho con pescado del río que estaba a menos de 20 metros del puesto. Normalmente se usa  tilap,a un pescado del Meckong bastante más grande. El sabor del pescado ferementado es delicioso: ligeramente dulce, con un aroma potente que recuerda al queso tipo Epoisses de Bourgogne.

papaya salad padek

Comida callejera de Laos

Luang Pravang no sólo es la capital gastronómica de Laos, es una ciudad maravillosa, llena de templos, donde se respira tranquilidad y paz – parece mentira que el tiempo se ralentice aún más que en el resto del sudeste asiático.

luang pravang alleyway luang pravang stairs monk luang pravang temple

Estaba muerto de ganas de probar la comida laosiana en Laos después de haberla probado en tantos sitios menos en su país de origen.

Salvo alguna maravilla increíblemente buena típica de Laos, la comida de aquí no es muy distinta a la del noreste de Tailandia.

Típico pica pica para tomar entre horas. Un dulce delicioso con sabor a coco. Te lo dan calentísimo, recién salido de la sartén y está tan bueno que cuesta mucho esperar a que se enfríe y no quemarte el paladar. Y eso que yo con los dulces, ni fú, ni fá. Pero esto es otra dimensión. En Bangkok suelen añadir coco o cebolleta a la mezcla, a mi me gusta más sin ningún otro aderezo.

bolitas coco desayuno

Se preparan sobre la barbacoa, en sartenes con la forma de las tortitas. Luego se pegan las dos mitades para formar una pequeña bolita de delicioso coco.

bolitas de coco cocinandolas

Comida entre horas: carne de cerdo y secada al sol durante un día y luego frita. Ligeramente parecido a un jerky americano. También se prepara con ternera y pato, aunque lo más habitual es que se haga a base de cerdo.

carne seca y frita

Para darle un toque sofisticado, se sirve cubierto de semillas de sésamo y con uno de mis tiaw (salsas picantes para acompañar verduras o carnes secas) favoritos, a base de berenjena ahumada sobre brasas.

carne secada al sol y prik de berenjena

Tortillitas de camarones laosianas… no somos los únicos, también típicas de los puestos callejeros de Tailandia.

tortillita de camarones

Cerdo asado y con su piel bien crujiente.

cochinillo laosiano

Laos es el reino de las barbacoas (ping in laosiano), todo, todo, todo, antes o después pasa por las brasas

everything bbqed

Como estas codornices. Se abre un palo de bambú por en centro, se inserta la comida y se ata el extremo con un hilo metálico para sujetarlas.

codornices

Ping cai (gai): pollo marinado y cocinado en la barbacoa. Delicioso (sin foto)

Salchichas a la barbacoa.

salchichas

Piel de pollo crujiente

bbqed chicken skin

Colitas de cerdo a la barbacoa, absolutamente deliciosas, crujiente, melosa…

cola de cerdo bbq

Una de las cosas que más me gustó: una masa a base de berenjena ahumada, aliñada y envuelta en hojas de betel. Un sabor increíblemente elengante

rollitos berenjena

Grandes platos laosianos

Después de un viaje increíble de 3 días, un día en tren y dos en barco por el Meckong, llegué a desde Chiang Mai Luang Pravang con una extraña mezcla de agotamiento y descanso.

meckong 3 meckong

Una de las cosas que más me gustan de este mundo es el teaew bong – una salsadulce y picante a base de ajo, galangal, chalotas y… piel de búfalo. Aunque la más famosa se hace en Luang Pravang, cada zona la prepara con distintos ingredientes, por ejemplo, en el norte suelen añadir makhwaen, un tipo de pimienta de Sichuán de la zona que le da un punto refrescante muy interesante. La piel de búfalo le da un punto muy interesante, se cuece hasta que se ablanda ligeramente, pero manteniendo parte de su dureza.Textura, picor y sabor. Como curiosidad teaew o yeow significa salsa o dip y bong significa encurtido. Aunque no es un encurtido, se utiliza este nombre porque, igual que un encurtido, dura una eternidad: al freírse pierde mucha agua, aumentando la proporción de sal y dificultando el crecimiento bacterológico.

lp algas y jaew bong

La foto no es buena, pero las condiciones del viaje no siempre ayudan.

En este caso se utiliza como dip para Khaipen, unas algas de río que se aderezan con laminas finísimas de ajo, sésamo, tomate y galangal. Para prepararlas, se utiliza un proceso muy parecido al del papel artesanal: se lavan y se deshancen las algas hasta formar una masa. Luego se coloca una fina capa de las algas, se adereza y se deja secar al sol. algasAntes de tomar se fríe para darle un punto crujiente y se toma acompañada de una salsag.

Ensalada de brotes de bambú con chiles, lima y pa dek (pescado ferementado) – a pesar de que el aspecto no es demasiado apetecible, el plato está buenísimo.

ensalada brotes bambú padek lima2

El bambú que utilizan para esta preparación es otro distinto al habitual, mucho más tierno y maleable.

brotes de bambú

Laap, el plato nacional de Laos, una ensalada de carne picada aderezada con cilantro, cilantro largo, arroz tostado en polvo, salsa de pescado, salsa de pescado fermentado (pla-ra o padek). En este caso, hecha con pescado de río: delicioso, probablemente el mejor que he tomado en todo el viaje.

laap de pescado y verdura amargas

Or lam: uno de los más sorprendentes que he tomado nunca, un guiso de carne y berenjena aderezado con unas piezas de madera que dar un aroma refrescante y fresco muy interesante y que recuerda en su citricidad a la pimienta de Sichuán. Además, igual que esta, si tomas un vaso de agua después de probar el guiso, se aumenta la sensación refrescante y adormecedora que produce la madera. Y la berenjena de la una ligereza y una textura increíble al guiso.

guiso berenjenas, carne y madera

Y no podrían faltar las sopas de noodles de arroz, el desayuno de estas zonas tan calurosas y la mejor forma de reponer agua y sales antes de empezar el día. Picante y refrescante con las hierbas aromáticas y la lima. Y carne y casquería para aumentar su deliciosidad. noodles arroz y offall

Huen Phen en Chang Mai – Tailandia

Este es probablemente el local más agradable al que he ido en Chiang Mai. Además, esta en el centro de la ciudad,la opción más cómoda y agradable. El local está decorado con una mezcla de objetos de todas partes del mundo, creando un ambiente muy acogedor, una pena no haber hecho fotos del local. Dirigido a turistas tailandeses y locales. La comida es inigualable y apta hasta para los paladares más conservadores.

Dirección:

112 Rachamankha Road

IMG_20150515_194658

Ensalada de pomelo asiático: deliciosa, como siempre, refrescante y sabrosísima.

ensalada pomelo

Ensalada de papaya verde con cangrejo salado papaya salad w crab

Ensalada de berenjena ahumada con carne cerdo picada y huevos de codorniz. El plato más interesante del restaurante, la berenjena, cocinada sobre las brasas hasta que se quema la piel, como se hace casi siempre aquí, absorbe el sabor del humo y lo hace increíble. Ligero y delicioso.ensalada berenjena cebolla huevos codorniz

Isan Laap: como siempre, delicioso, esta vez aderezado cilantro largo, menta, arroz tostado en polvo y cebolla roja. laap pollo

Unas alitas de pollo al lemongrass – con las alitas no se puede fallar, buenísimas.

alitas al lemongrass

Curry de cerdo al estilo de Burma. Delicioso, uno de sus platos estrella y un buen ejemplo de un curry del norte o curry de la jungla sin leche de coco.

guiso carne huen phen

Puesto en la carretera en Chiang Mai – Tailandia

El tercer día pasé por un puestecito de mala muerte (como prácticamente todos los sitios en los que he estado), pegado a una carretera que se comía de muerte. El local es famoso por su laab pero no hacen bien sólo el laab; todos los platos que también estaban de muerte. Y finalmente probé las costillas ácidas en Tailandia, una delicia, mucho más ácidas que cuando las hago yo – probablemente porque el calor de aquí ayuda a que fermente más rápido, así que aumentaré los tiempos - están increíbles.

el local

Laap Kao Cham Cha

Detrás de el Prince Royal College y bajo un gran árbol (así me lo describieron cuando pregunté en la calle)

Rattanakosin Road, T. Wat Gate

A. Muang Chiang Mai 50000

barbacoa

Piel de cerdo, lengua, intestinos crujientes. Como siempre, nada de texturas tiernas. Carne, dura hasta el punto de crujir. Así es como se estila en Tailandia, para dientes sanos.

variado de cerdo bbq y sticky rice

 Costillas fermentadas y fritas – qué pena que no hubieran preparado una salsa casera para las costillas y las sirvieran con una triste salsa Siracha.

sour ribsEnsalada de papaya verde con doble dosis de vitaminas: cangrejo fermentado en sal y

crab som tam sp chicken

…  ¡pla-ra (pescado fermentado)! ¡¡buenísimo!!

pla-raa and crab papaya salad

 Ensalada de hígado de cerdo (aderezado como un laap de Issan: salsa de pescado, lima, arroz tostado en polvo, cebolleta china y albahaca anisada y pepino a un lado

laap de hígado de cerdo y verduras sp chicken

Otra versión del laap Meuang: bu-e-ní-si-mo

laap muaung

Y las hierbas que acompañan cualquier laab que se precie.

laap verduras

Him Tang en Chiang Mai

Parece increíble hacer un viaje de unos 40 kilómetros en moto para ir a comer a una cabaña en mitad del campo, pero había oído hablar del sitio a Andy Ricker. dueño de Pok Pok y a Austin Bush, dos de las referencias que más respeto cuando se trata de comer en el norte de Tailandia y no pude resistirme.

Him Tang
Th 1229, Mae On, Chiang Mai
053 859 633

bbq

Cuando llegamos tenían muy pocos platos y pedimos raciones de todo lo que tenían, que no defraudó, aunque tengo que decir que esta ha sido probablemente la comida más atrevida de mi vida.

Empezamos con unos paquetitos de carne de cerdo cruda y fermentada con arroz sal y ajo y aderezada con huevo. Muy ácida, mucho más de lo que estaba acostumbrado a tomar esta carne y francamente deliciosa.

cerdo ácido fermentado

Un pollo a la barbacoa macerado en cúrcuma y algún que otro amigo que estaba seco y bueno. Los paquetitos del fondo de la foto contienen la carne de cerdo fermentada… y los huevos que veis llevan pollito dentro (no los probamos, ni ganas que teníamos).

ping kai

Luego seguimos con uno de los laaps (ensaladas de hiervas y carne,cerdo, pollo o pescado). En este caso de búfalo. Preparado de la forma clásica en Tailandia y Laos, la carne estaba cruda. Deliciosa, como un tartar, pero mucho más complejo de sabor gracias a la cebolleta china, el cilantro, una especie local de pimienta de Sichuán, más fresca y con un aroma ligeramente distinto y el arroz tostado en polvo con el que la habían aderezado y las deliciosas hierbas de la bandeja que sirvieron para acompañarlo, algunas aromáticas, otras amargas. Sólo por este plato, el viaje mereció la pena. Uno de los más interesantes que he tomado en el viaje. Ah, el platillo está coronado por librillo cocido, una parte del estómago.

laap búfaloaromáticas y amargas

Para tomar este y cualquier otro plato del norte de Tailandia: haz una bolita de arroz con la mano, la aplastas ligeramente y con un dedo, hunde el centro. Coge un poco de lo que acompaña al arroz - en este caso el laap, alguna hierba y a la boca.

omnipresente arroz glutinoso

Y sopa de sangre: aderezada con especias y guindillas secas y con tropezones de cortezas de cerdo, chalotas fritas, hígado y piezas de grasa. Si consigues deshacerte de tus miedos a la sangre y  no meterte una cucharada en la boca predispuesto a que no te guste (sí, te hablo a tí, que ya nos conocemos), está buena, pero no es lo que hizo que el viaje mereciera la pena.

sopa de sangre especiada