Umami Madrid

Se trata del mismo proceso de fermentación que el del natto, pero sustituyendo el sustrato de soja por lentejas. Como las semillas  que se utilizan para hacer natto son muy pequeñas para que la bacteria penetre fácilmente en la soja y estas  - por lo menos que yo sepa – son imposibles de comprar en España, decidí hacer una prueba con una legumbre tan pequeña como la soja, y ya  que estábamos, compré la lenteja que más me gusta, la verde de Puy.

¿Y por qué no? Sólo se me ocurre un por qué sí: porque está increíblemente delicioso, eso sí, no es un sabor para pusilánimes. Una mezcla a mitad de camino entre natto, lentejas y Camembert maduro, con un ligero punto amoniacado, que se va perdiendo a medida que se sigue curando en la nevera. Me parece increíble conseguir un sabor tan especial y que recuerda al queso a partir de lentejas fermentadas.

En cuanto a la textura, aunque hay cierta mucosidad que aglutina los granos, no es tan fuerte como en el natto de soja. Se nota más cuando echas unas gotas de salsa de soja y remueves.

Hay que hacer algunos cambios en el método de preparación; como la semilla es más de la mitad de tamaño de una de soja para natto, los tiempos de fermentación hay que acortarlos con respecto a los marcados para fermentar soja. Además la lenteja no necesita remojo y tampoco se comporta bien cuando se hace al vapor (cocción poco uniforme), por lo que hay que cocerla en agua.

A propósito, después de hacer tantas pruebas y de leer innumerables documentos y libros sobre el tema, he actualizado el post con información que permite hacer un natto mucho más pegajoso/ con más mucosidad.

Sin lugar a dudas uno de mis kimchis favoritos, el sabor y el punto crujiente del pepino combinado con la cebolleta y el aliño del kimchi es insuperable. Lo hice siguiendo el proceso de fermentación en bolsa de zip que describo en otro post.

Para hacerlo:

• Limpia los pepinos.
• Corta los extremos y retira el centro con las semillas con la ayuda de un utensilio tan cruel y maligno como el archiconocido descorazonador de manzanas (hasta la manzana de Eva tenía corazón, a qué punto hemos llegado, Señor).
• Retira parte de la piel con un cuchillo, dejando tiras con y sin piel.
• Corta longitudinalmente en 4 formando una cruz (me está saliendo un post de lo más religioso).
• Añade la cebolleta cortada en tiras del mismo tamaño que las piezas de pepino.
• Y mezcla con los ingredientes del aderezo de kimchipara unos 4 pepinos de tamaño normal y el verde del mismo número de cebolletas:
• 2 cucharadas de azúcar.
• Otras 2 de guindillas coreanas en trituradas (puedes sustituir por cualquier otro tipo de guindillas que no sean demasiado picantes y que tengan un color rojo brillante).
• 1 cucharadita de sal.
• Ajo y jengibre bien picados
• 1 ó 2 cucharadas de salsa de pescado tailandesa o vietnamita.

Deja que la mezcla “sude” y prueba a las 2 horas. Tiene que quedar ligeramente salado, notarse el punto picante y el dulzor del azúcar. Pero no te olvides de cómo te gusta a ti y rectifica conforme te lo pida el alma.

Ahora sólo queda dejar que el tiempo de fermentación haga su magia. A partir del segundo día ya te lo puedes comer, aunque para darle un sabor más mordaz puedes esperar y fermentarlo de 2 semanas a 2 meses o más. Si no quieres sobrefermentar, cuando haya llegado al punto que más te ponga, pa’ la nevera.

Mira cómo se hinchó la bolsa después de tan sólo dos semanas

 Ya sólo queda dejarse llevar por la lujuria y la gula. ¡A disfrutar!

Foto: ¿a que parecen caramelos estos rabanitos?

Como llevo poco tiempo fermentando verdura y todo esto de la fermentación anaeróbica (en ausencia de aire) me intimidaba un poco, estuve dando vueltas hasta encontrar un método fácil que evitara el contacto de la verdura con el aire y se me ocurrió este – me imagino que no es nada nuevo, pero para mi  lo es.

Las otras alternativas que he descubierto en The Art of Fermentation, la biblia de todo lo fermentable del enormísimo Sandor Ellix Katz (echad un vistazo a su blog, merece mucho la pena) – como botes o vasijas con piedras para presionar las verduras y que no entren en contacto con el aire – me parecieron complicadas y dan la sensación de que no son tan efectivas para reducir el riesgo de contacto de la verdura con el aire. Esto puede aumentar el peligro de que crezcan  hongos en la superficie, que, aunque no parecen ser peligrosos, sí pueden disminuir la calidad del fermento y ablandar la verdura.

Con este sistema lo fácil se hace aún más fácil y además sirve prácticamente para cualquier verdura:

• Limpia, por ejemplo, unos rábanos,
• córtalos en rodajitas,
• echa en una buena bolsa de zip, de las de doble cierre,
• añade sal – sala un poco más de lo que harías normalmente. Y si quieres más precisión, entre un 1.5% y 2% sobre el peso total de las verduras.
• Deja que vaya soltando poco a poco su agua – unas 3 horas. Si ves que necesitan un poco más hasta cubrirlos, echa un poquito de agua de grifo hervida y ya fría (si no el cloro del agua limitará el crecimiento bacteriológico).
• Cierra la bolsa dejando abierto un extremo,
• sumergela en una olla llena de agua, dejando fuera el extremo abierto. Así la presión atmosférica irá expulsando el aire
• hunde un poco más y cuando cuando casi no quede aire, cierra.

• Déjalo fermentar en un lugar alejado de la luz directa.
• Una fermentación ligera necesitará al menos 2 días y una más larga puede requerir, semanas, meses - incluso años.
• Ve probando de vez en cuando, poco a poco se irá acidificando (cuidado, en verano fermentará mucho más rápido).
• Cuando quieras frenar el proceso, transfiere a la nevera.
• Y no te preocupes si ves que burbujea o que la bolsa se hincha, es el CO2 que se produce durante la fermentación. Fermentar viene del latín, hervir, por las burbujas que ocurren.