Alitas de pollo sencillísimas y extremadamente tiernas

alitas al vapor olla exprés y plancha defLas alitas de pollo es uno de mis ingredientes favoritos de todos los tiempos del mundo mundial, sobre todo cuando las tomas con una buena cerveza. Siempre quedan deliciosas y sabrosísimas, las hagas como las hagas. En la mayoría de los sitios las preparan con una piel deliciosa y crujiente pero con una carne dura como una piedra, sobre todo cuando las fríen en aceite. Aquí vamos a intentar hacerlas de la mejor manera posible, manteniendo una piel lo increíblemente crujiente y una carne tiernísima y sin ningún utensilio ni técnica extraña.

Para conseguir una carne tierna hay que someter a las alitas a una primera cocción y luego dorar la piel. Probé a hacerlas al vacío pero nunca conseguí una textura como la que se obtiene con el método opuesto: en la olla exprés, lo que todavía me sigue sorprendiendo.

Después de más de ocho años cocinando al vacío, me he dado cuenta que algunos productos funcionan mucho mejor en olla exprés que a baja temperatura; entre ellos las alitas de pollo, el rabo de vaca o toro  y las costillas de cerdo. La lógica dicta todo lo contrario; si sometes una pieza de carne dura a una cocción a baja temperatura, conseguirás fundir el colágeno (la sustancia que mantiene unido el músculo y lo hace resistente, y por tanto, duro) y transformarlo en gelatina sin que el músculo se contraiga tanto como cuando lo sometes a altas temperaturas – a mayor temperatura, mayor contracción muscular, menos jugos y más seco quedaría el producto. Sin embargo, la práctica vuelve a sorprender, en la olla rápida quedan mucho más tiernas y jugosas. No  entiendo muy bien por qué, pero así es. ¿Alguien podría aportar algo de luz a la oscuridad de mi ignorancia?

En cuanto a cómo aderezarlas: estoy convencido de que las alitas tienen que quedar ligeramente saladas – con la acidez de la lima o el limón, y un picante ajustado al gusto personal. No hay mejor combinación de sabores.

Ingredientes:

  • 500 gramos de alitas de pollo
  • 150 gramos de agua
  • Media cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • Una zanahoria
  • Un buen chorro de salsa de pescado
  • Un chorrito de vino blanco
  • Unos cristales de sal
  • Unas guindillas – secas, frescas, como más te gusten – o incluso una salsa a base de chiles puede ser un buen sustituto
  • El zumo de media lima
  • Mucho cebollino muy bien picado

Preparación:

Corta las alitas en tres piezas: la punta, el manchón (la pieza que parece un muslito, la que está más cerca de la pechuga y la blanqueta o mediana (la parte con dos huesos).

caldo vapor

Pon las alitas sobre una maya de cocción al vapor y cuece en la olla exprés con unos 150 ml de agua y con la cebolla, el ajo y la zanahoria.

Pon al fuego y cuando haya alcanzado la presión necesaria, baja la intensidad y cuece durante 20 minutos si son alitas de pollo “industrial” o 30′ si utilizas alitas de pollo de granja.

Abre la olla enfriando bajo un chorro de agua.

alitas al vapor

Retira las alitas y reserva el agua de cocción  (que podrás utilizar como un caldo de pollo ligero.

Tira cuidadosamente de uno de los huesos de la blanqueta – la carne queda tan tierna que no opone casi resistencia, sobre todo si lo haces cuando todavía están calientes.

Seca las alitas.

Termina marcando el manchón y la blanqueta con un chorrito de aceite en una sartén bien caliente hasta que la piel quede crujiente y reserva las puntas para más tarde.

Desglasa la sartén con un chorrito de vino blanco (un fino de Jerez le viene que ni pintado) un chorrito del caldo reservado, añade la salsa de pescado, el jugo de media lima y el picante.

Sirve con muchísimo cebollino bien picado (foto superior).

puntas de alitas super doradas.

Para las puntas de las alitas: dora en una sartén despacito para que queden aún más crujientes y más secas por dentro. Tómatelas con el hueso y todo. Ya verás qué delicia.

Paloma en tres pasos

Como todas las aves, la paloma necesita puntos de cocción muy distintos para el muslo y la pechuga. Por eso me gusta prepararlo cada uno a su manera.

pechuga paloma

La pechuga, la parte más deliciosa del animalillo no necesita nada más que marcar en la sartén de forma que quede crudito en el centro..

Para aderezarlo he utilizado una mezcla de kumquat (sin pepitas, claro), jengibre, azúcar, zumo de lima y un chorrito de salsa pescado, todo triturado con una batidora de mano, cristales de sal caseros y pimienta verde fresca (se puede encontrar en algunos supermercados asiáticos). No puedo daros las proporciones, pero rectifica hasta que tengas una mezcla ligeramente dulce, suavemente salada, muy cítrica, amarga (la parte blanca de la piel da un amargor muy agradable) y con un puntito de jengibre. En cuanto tritures traspasa a un envase plano – el alvedo, la parte blanca de la piel del cítrico contiene pectina, lo que gelificará la mezcla en cuanto enfríe en la nevera. Con las prisas no añadí la gelatina con una cuchara, pero quedaría mucho mejor si se corta en cubitos.

Si no encuentras kumquat, puedes sustituirlo por otro cítrico y si no encuentras pimienta verde fresca, sustituye por pimienta verde encurtida.

solomillo jamón de paloma

Los solomillitos – esa pieza que siempre se “despega” de la pechuga lo curé durante 12 horas con la siguiente mezcla:

  • 1 parte de glutamato monosódico (opcional)
  • 2 parte de sal
  • 3 parte de azúcar

Y lo serví con una lámina finísima de lima kalamansi, un cítrico con un aroma a mandarina increíblemente delicioso y la acidez de la lima, unas gotas de su jugo y pimienta de Sichuán ligeramente triturada (da un aroma cítrico muy interesante y duerme ligeramente la boca).

muslo paloma pho

Los muslitos:

Hice un fondo con las carcasas de 6 palomas bien doradas en la sartén.

Al fondo le añadí los aromáticos de un Pho vietnaminta: anís estrellado, clavo, cassia (se puede sustituir por canela), cebolla y jengibre chamuscados bajo el grill, ajo, salsa de pescado y un poco de azúcar y lo cocí durante 2 horas en olla exprés.

Cocí los muslitos en el fondo en la olla express durante 30 minutos.

Reduje el fondo hasta conseguir una glasa, espesé con Xantana, rectifiqué de sal y añadí un punto de vinagre de arroz y un poquitín de picante para “despertar” su sabor.

Luego los doré en una sartén humeante con la grasa que había flotado sobre el caldo para realzar el sabor del fondo.

Serví la salsa en el plato, los muslitos y luego terminé con cilantro largo – se puede sustituir por cilantro normal.

Codornices, 5 especias chinas

muslos codorniz 5 especias chinasNo puede haber nada más sencillo: echa un poquito de cinco especias chinas a unos muslitos de codorniz, deja en la nevera durante 24 horas y luego dora a fuego fuerte con un poco de grasa de pato – importantísimo que la piel quede bien dorada y crujiente.

Como paso intermedio y para conseguir una textura aún más tierna y que la carne prácticamente se “caiga del hueso” cuece en un caldo de pollo en olla express durante unos 15 minutos. Luego seca bien, especialmente la piel y dora en la sartén.

Decora con unas hojas de cilantro, pimienta recién molida y unos cristales de sal. Delicioso.

Magret como si fuera pato Pequín

magret pato especias Pekín

Espero no ser el único rarito, pero mi recuerdo de infancia del sabor de pato es el del pato Pekín. En España no estamos tan habituados a tomar pato en nuestro día a día como se toma en Francia o China y al final acabamos reconociendo sabores de pato a través de nuestro histórico gustativo. La primera  vez que preparé este platillo me quedé impresionado porque mi memoria gustativa me decía: “¡Esto sí que sabe a pato!”

Además la receta es facilísima, no tiene ni de lejos la ardua preparación de un pato  Pekín, sólo hay que aderezar un magret de pato con los aromáticos habituales de un pato Pekín, dejar reposar en la nevera y dorar a la plancha.

Ingredientes: 

Magret de pato

Para la mezcla de especias, haz más cantidad y reserva para próximos usos. Cantidades indicativas para un kg. de magret:

  • 1% de sal sobre el peso del magret
  • El triple de azúcar que de sal
  • 1% de MSG – glutamato monosódico
  • Un chorrito de whisky o ron oscuro
  • Una pieza de anís estrellado
  • Media pieza de cassia – la versión del sudeste asiático de la canela
  • Una pieza de jengibre
  • 3 dientes de ajo
  • 1 chalota
  • Un buen chorro de salsa Maggi
  • Un buen chorro de salsa de soja (yo prefiero soja japonesa)
  • Semillas de cilantro
  • Pimienta negra

Preparación:

Antes de sazonar el magret, con un cuchillo bien afilado haz cortes en forma romboide sobre la grasa sin llegar a penetrar hasta la carne.

Tritura los ingredientes y sazona el magret de pato. Deja reposar en la nevera durante dos días – o al menos un día.

Seca bien el magret.

Dora en la sartén por el lado de la piel a fuego lento durante unos 10-12 minutos – ya sé que parece mucho, pero no lo es. Además así conseguirás fundir gran parte de la grasa y dorarla bien.

Después aumenta la intensidad del fuego, da la vuelta y dora por el lado de la carne. Deja reposar unos minutos y lamina finamente.

 

Ensalada de hígado de cerdo

Una ensalada aderezada como los laaps del noreste de Tailandia pero distinto por que la carne no va picada.

ensalada de hígado de cerdo

Ingredientes:

  • 150 gramos de hígado de cerdo
  • Una cucharada colmada de arroz tostado en polvo
  • Salsa de pescado
  • 1+1 cucharada de azúcar moreno
  • Jugo de lima
  • Cebolleta
  • Chiles bird’s eye
  • Chalota – o sustituye por cebolla roja

Preparación:

Macera el hígado durante al menos 3 horas con un chorrito de salsa de pescado y 1 cucharada de azúcar.

Cuecelo en agua a unos 70º C hasta que llegue a 60º a corazón de producto y enfría a temperatura ambiente.

hígado cerdo

Prepara una vinagreta con la salsa de pescado, el resto del azúcar y la lima.

Mezcla el hígado con el resto de ingredientes (salvo el arroz en polvo), aliña, prueba y rectifica si fuera necesario – tiene que saber picante, algo ácido y salado.

Añade el arroz tostado en el último momento para que no absorba humedad y su sabor a nueces tostadas tenga todo el protagonismo que se merece.

Advertencia: disfruta del plato con una persona que esté a su altura.

Guisantes crudos de aperitivo

guisante vainaNunca me olvidaré de la primera vez que tomé guisantes crudos en St. John’s, una gran noche – tanto por lo que comimos como por la gran compañía y lo bien que lo pasamos.  Me sorprendieron muchísimo  – no puede haber nada más simple y si son buenos, tampoco puede haber nada mejor, con ese sabor fresco, casi herbáceo que tienen, que los hacen deliciosos y esa textura crujiente que tienen.

Sólo hay que servirlos bien fresquitos en sus vainas para que cada uno abra los suyos para acompañar una cerveza bien fresquita de aperitivo. Después de esto nada puede ir mal,  sin duda un presagio de una gran comida.

guisante vaina 2

A disfrutar.