Zuke de bonito del norte

7 zuke bonito finalCon este post quiero dar la bienvenida a la temporada del bonito del norte (thunnus alalunga), que está en su mejor momento y encima es barato. Además de que estemos en temporada lo he utilizado porque me encanta su textura tierna, que prácticamente se deshace en la boca – mucho más tierna que el archifamoso atún “blue finn” – por eso es especialmente difícil obtener un corte fino – así que ármate de unos cuchillos muy bien afilados.

Zuke es una técnica tradicional de cocción y salmuera mínima que permitía aumentar el tiempo de conservación del atún en las cuando todavía no estaba extendido el uso de  las neveras. Primero se cocina el exterior rociando agua por encima del pescado cubierto con un fino trapo (sarashi). Esto permite matar gran parte de las bacterias que residen en la superficie expuesta al aire. Después se marina en una mezcla de sake, salsa de soja y mirim – salmuera que minimiza aún más la actividad microbiana - yo he sustituido el sake por vino de Jerez porque este realza los sabores umami presentes en la soja y en el bonito. Actualmente en Japón se considera una preparación especial, muy asociado al connoisseur, que lo valora por la manera en que la soja realza en sabor del pescado y le da un brillo único. Por otro lado, y especialmente cuando se hace con bonito, la cocción junto con el marinado exterior en soja aporta un contraste muy interesante con la pálida carne de este túnido.

Ingredientes para 4 personas:

Una pieza de 1 kg. de bonito que esté lo más cerca posible de la cabeza – es más graso y por lo tanto aún más jugoso.

Para la salsa kikiri: mirin y salsa de soja  en proporciones 1:9 (unos 50 gramos sería suficiente para una pieza de atún de 1 kg)

Marinado:Ratio vino fino de Jerez : mirin : salsa de soja 1:1:3 (unos 400-500 gr).

Preparación:

Salsa kikiri: Hierve el mirin y la salsa de soja, enfría a temperatura ambiente.

Marinado: hierve el mirin junto con el vino de Jerez hasta evaporar el alcohol y mezcla con la soja, retira del fuego en cuanto empiece a espumar para no “quemar” sus aromas.

zuke 1

Mira cómo hierve en este cazo de De Buyer que tengo desde hace un par de meses.

Deja enfriar las dos preparaciones anteriores a temperatura ambiente.

Para el pescado:

1 pìeza bonito

Retira la piel, la espina central y divide en los cuatro segmentos de los que se compone el corte.

2 bonito 4 piezas c chai

Elimina el chai, la pieza de músculo central más ejercitada del animal – que da un sabor demasiado fuerte al pescado (ver dos fotos anteriores).

3 bonito s chaiAsí queda el pescado limpito y sin chai.

4 bonito en trapo

Envuelve cada pieza con una gamuza fina, coloca sobre un colador y vierte agua hirviendo hasta blanquear ligeramente el exterior por todos sus lados. Ésta técnica se llama simofuri o caída en escarcha porque da al pescado un aspecto como si estuviera cubierto de de una finísima capa de hielo.

5 bonito escarchado

A continuación enfría en un baño de agua con hielo para detener la cocción y que sólo se cueza la parte exterior.

6 bonito marinado

Marina el atún en la mezcla anterior durante unos 30 ó 40 minutos.

Corta el pescado en láminas en contra de la veta:

8 bonito sin kikiri

Mira qué maravilla de pescado, totalmente crudo por dentro y sólo ligeramente cocido por fuera. Además la suave marinada le da un sabor delicioso y ligeramente salado.

Unta cada pieza con una pequeña cantidad de salsa nikiri con la ayuda de un pincel y ya tienes el platillo terminado.

Padek, el “queso de pescado” laosiano

padek bote

El padek es el condimento por excelencia de  Laos y del norte de Tailandia (plara en tailandés). Se hace fermentando pescado de río (Laos no tiene costa) en sal y arroz o salvado de arroz (la parte exterior que recubre los granos), lo mismo que se utiliza en Japón para hacer nuka o nukazueencurtidos de verduras.

Aunque es radicalmente distinto, su jugo informalmente también se conoce como la salsa de pescado de Laos. La palabra radical no está elegida aleatoriamente: tiene un sabor y un aroma potente que, a pesar de lo que se pueda imaginar en un primer momento, huele muy bien, tiene aromas a levadura, a caramelo – probablemente por efecto del arroz -, a queso muy curado y a Marmite, un producto inglés a base de levadura de cerveza que, debido a su intensidad, o se odia o se a-do-ra (yo debo ser el mayor fan español)

Se usa para casi todo, pero uno de los platos más emblemáticos y conocidos es el de la ensalada de papaya – que otras veces se suele encontrar aderezada con cangrejo de río fermentado. 

padek bote abierto

Pero nada se desperdicia, también se pueden comer las piezas de pescado una vez cocinadas – en Laos a veces también se consume en crudo, pero no es recomendable hacerlo por el riesgo que conlleva. Al ser muy sabroso y muy salado sólo es necesario mezclar una pequeña porción con un poco de arroz glutinoso y aderezar, dependiendo de preferencias, con lima, ajo frito, chiles y chalotas picadas. Como muy poca cantidad llega muy lejos, en Laos se considera comida de pobres, y aunque sea así es una auténtica delicia, tanto para pobres y no tan pobres. A mi me gusta hacer el pescado a la plancha, quitar las espinas y la piel y formar una pasta con el pescado para luego tomarlo a poquitos con un poco de arroz.

Os paso la receta de un laosiano que lo lleva haciendo en su casa durante más de 40 años con unos resultados buenísimos.

Ingredientes: las cantidades son orientativas ya que las proporciones no se suelen controlar de forma rigurosa. 

Tipo de pescado: pescado de río escamado, sin tripas ni cabeza y lavado bajo un chorro de agua. Se puede utilizar pescados de mar, pero parece ser que el sabor cambia mucho – de hecho en Laos tienden a rechazar padek elaborados con pescado de mar – falta averiguar si esto es un tema cultural (estar acostumbrados a pescados de río) u organoléptico, aunque ya veremos más adelante cómo en otras partes de Asia elaboran un producto muy parecido con pequeños pescados de mar. También se pueden utilizar sólo los filetes de pescado (tipo carpa africana).

  • 3 boles de pescado de río limpio.
  • 1 bol de sal. Se puede usar más o menos sal, mientras menos sal, más rápido fermentará).
  • 3 cucharadas de salvado de arroz en polvo – se puede tostar aunque no es necesario, pero tostado puede mejorar el aroma.
  • Piel de piña – cantidades sin especificar (parece ser que ayuda a disminuir la intensidad del aroma a pescado).

Preparación:

Practica cortes transversales en el pescado hasta llegar a la espina central de forma que la carne quede expuesta y fermente con más rapidez.

Mezcla bien los ingredientes y añade piel de piña para reducir la intensidad aromática del pescado. Presiona para que le pescado sude y deja fermentar a temperatura ambiente en un recipiente cerrado durante al menos 6 meses.

Cuando haya alcanzado el punto de fermentación deseado y adquiera un olor dulce muy agradable, deja en un lugar fresco para ralentizar la fermentación.

El jugo se puede utilizar directamente aunque es mejor hervirlo antes y se usa igual que la salsa de pescado.

Para consumir la carne:

Una vez fermentado, y cuando alcance el punto deseado, saca una pieza:

padek plato

 Hazla a la plancha con un poco de aceite hasta que quede como en la foto. La carne debe tener este aspecto:

padek cocinado close-up

Adereza con ajo frito, chalotas crudas (o cebolla roja), lima y guindillas.

Forma una bolita de arroz glutinoso y coge un poco de padek (sin piel ni espinas), añade los aderezos y ya está listo para disfrutar:  padek con arroz

La cocina del mar Mediterráneo – Alan Davidson

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la cocina del mar mediterraneo: identificacion y recetas de la fa una comestible-alan davidson-9788428210652

¡Advertencia!: Leer este libro no te hará cocinar mejor, pero te ayudará a entender los pescados y a disfrutar más mientras los preparas y los tomas. 

La edición que compré está en inglés, pero también está traducido al castellano.

Hasta hace muy poco no me había interesado en saber sobre familias de pescados y sus nombres científicos. Y es raro porque es una de las cosas que más me gusta cocinar y comer. Fue casi por casualidad que descubrí a su autor, un tal Alan Davidson, a través de un libro sobre cocina laosiana del que pronto os hablaré y autor y editor de la gran enciclopedia The Oxford Companion to Food

El que nos ocupa en este post trata sobre pescados del Mediterráneo y en la primera parte – la única que me pareció interesante –  agrupa los pescados en familias y acompaña la descripción con dibujo del pescado en cuestión. Además aporta el / los nombres científicos de cada uno, su nombre inglés y su traducción a idiomas del mediterráneo. 

descripción med seafood

Y en la segunda mitad del libro describe – con un poco de torpeza porque Alan pocas veces entraba en la cocina – recetas del mediterráneo, sobre todo de España, Francia, Italia, Grecia, Turquía, Túnez, Algeria y Marruecos.

Una vez que lo leí me puse en contacto con una de las personas que más sabe de pescados y su clasificación, Sebastián Damunt, autor del blog Frutos del Mar. Intercambiando e-mails me comentó que él cree que:

Es un libro estupendo, y más que suficiente para nuestras consultas…/… descubrimos, nos lo cuenta el mismo Davidson, que es un “amateur”: “… Aunque he contado con la ayuda de muchos expertos este libro es evidentemente la obra de un aficionado”… Quizá este sea el motivo por el que nos resulta tan útil.

También me dijo que no parece haber demasiados libros buenos sobre peces aunque destacó algunos interesantes:

El libro que me parece mejor, aunque es ya algo antiguo, de 1975, es Peces de Mar y de Río, que ya te mostraba en la entrada de CABRACHO. Lo puedes localizar en IBERLIBRO.COM 

Para el que le interese profundizar en este tema, un amigo experto en peces me ha habló de FISH BASE. Esta web tiene un buscador que te devuelve información a fondo sobre cada pescado con sólo introducir el nombre científico o el común. Muy interesante y recomendable.  

A la venta por tiempo limitado: nueva salsa de soja ahumada

20140603_145549En los últimos meses he estado haciendo pruebas con distintos procesos para ahumar salsa de soja hasta alcanzar unos resultados con los que me siento más que satisfecho. Partí de una salsa japonesa de la marca Shoda de muy buena calidad, que es la que usamos en casa a diario, y utilizamos distintos tipos de madera hasta encontrar la madera que encajara con el sabor de la soja.

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Y en las últimas pruebas obtuve resultados con un sabor ahumado contundente y a la vez, perfectamente equilibrado con el de la soja, el primero realzando el sabor del otro. Lo dí a probar a mucha gente, entre ellos cocineros japoneses y españoles y a personas relacionadas con el mundo de la gastronomía y tuve reacciones muy satisfactorias. Los japoneses dijeron que su sabor recordaba a las salsas de doble fermentación, bastante más intensas de lo habitual. Y esto confirmó mi intuición de que el sabor del humo complementa y potencia aún más al de la soja.

Después del primer éxito, @ziza y yo hicimos una producción pequeña – de unos 6 litros que ofrecimos a un grupo de gastrónomos a través de un chat de WhatsApp y vendimos toda en 10 minutos cronometrados. Y con éxito de crítica.

Ahora ya nos sentimos con la confianza como para ofrecer una pequeña producción de una salsa de soja muy especial, 53 botellitas de unos 250 ml a 9€/ unidad. Se venderá por estricto orden de llegada.

La podéis encontrar en horario comercial en el puesto de nuestro querido Higinio, el proveedor de aves mejor de España (muy cerca de la plaza de Quevedo):

Hermanos Gómez Ortiz

Galería de Comercial Magallanes

Entrada por Magallanes 44 ó Bravo Murillo 33, puesto número 37

28015 Madrid

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¡¡¡Corre que vuela!!!

Cómo mantener cuchillos perfectamente afilados con piedras de agua japonesas

Afilado final

Detalle del afilado final: tan pulido que brilla

El cuchillo es el utensilio más olvidado de la cocina, incluso en las cocinas más equipadas no se le presta la atención que debería, tanto que en casi todas las casas donde voy suelo encontrar cuchillos invariablemente mal afilados (y normalmente malos). Y es una pena porque un buen cuchillo es indispensable en la cocina, mucho más que cualquier otro utensilio. Cuando se usa uno en mal estado, en vez de realizar un corte uniforme y limpio, deslizando el cuchillo sin apenas hacer presión, se acaba rasgando y aplastando el ingrediente con la fuerza que se ejerce sobre el cuchillo, destrozando los productos más delicados y arruinando su aspecto. Además, en contra de cierta ló(gi)ca, un cuchillo sin afilar es más peligroso porque exige hacer un esfuerzo extra – necesita más presión – lo que puede causar un accidente.

Creo firmemente que un cuchillo bueno es uno que está bien afilado; si no es de muy buena calidad, tendrás que afilarlo con más frecuencia porque perderá el filo antes, pero si lo mantienes en buenas condiciones cortará igual de bien. Si tienes un cuchillo bueno y no lo mantienes afilado, no dará de sí todo lo que puede y tendrá un rendimiento mucho peor que un cuchillo de calidad media mejor cuidado. No por nada al comprar un cuchillo en Japón me dijo el dependiente que mientras mejor sea el cuchillo, más cuidado requiere (para mantenerlo en las condiciones originales). Obviamente el filo se mantendrá en buenas condiciones durante más tiempo, pero uno debe tener como objetivo mantenerlo como el primer día para que siga comportándose como el buen cuchillo que es.

¿Con qué frecuencia afilar un cuchillo?

Para un hogar, lo ideal sería afilarlos una vez al mes para mantenerlos en buenas condiciones – aunque en los restaurantes japoneses buenos afilan los cuchillos después de cada servicio. También depende mucho del uso que se le dé. Para comprobar que el cuchillo está en perfectas condiciones, yo uso el truco del folio: doblo un A4 y sujeto los dos extremos de uno de los lados más estrechos entre el índice y el pulgar y con la otra mano deslizo el cuchillo por encima del folio. Si se corta sin el mayor esfuerzo, está afilado, si no, me pongo a afilarlo.

También puedes intentar cortar un tomate o una cebolla (ambos con piel). Si al deslizar, el cuchillo resbala sobre la piel sin cortarla, es que no está bien afilado.

Yo utilizo piedras de agua japonesas porque son las que mejor resultado me han dado. Hace años envié unos cuchillos a afilar y decidí no volver a hacerlo – me los devolvieron rallados y salvo excepciones como la de los profesionales de Cortar y Crear en Barcelona suelen hacerlo con muy poco cuidado. Además muchas veces no saben cómo afilar cuchillos japoneses – ¿Alguien conoce algún sitio en Madrid que lo haga bien?

Para cuchillos de acero inoxidable, entre afilado y afilado, para mantener el filo lo mejor posible utilizo una chiara (más adelante explico cómo usarla).

Afilado con piedras de agua:

El mundo de las piedras de agua no es complicado, pero muy poca gente conoce cómo usarlas y en qué se diferencian unas de otras, así que vamos con una pequeña introducción:

Están hechas conglomerando gravilla de distintos grosores para formar un bloque compacto. La numeración que indica la piedra señala el grosor de la gravilla de la que está compuesta – mientras más baja la numeración, más gruesa será la gravilla que contiene y por tanto, mayor su capacidad de erosión del cuchillo.

Se pueden clasificar en función de su numeración:

  • De 200-400: gradiente grueso, para arreglar desperfectos del filo. Sirve para pulir cuchillos que han perdido mucho filo o que por algún motivo se han astillado (porque se han caído al suelo o porque han sufrido al utilizarse para cortar algún elemento demasiado duro, como un hueso).
  • 800-1500: gradiente fino, para afilar un cuchillo con un filo en buen estado o como paso siguiente después de usar la piedra anterior. Se considera el tipo de piedra básica para afilar.
  • 2000-5000: gradiente extra fino, para perfeccionar el afilado y conseguir un acabado pulido y brillante, deja el cuchillo como recién comprado.
  • 6.000-10.000: Las piedras con un gradiente mayor están destinadas al profesional que tenga que ser muy muy preciso con sus cuchillos o al perfeccionista, como ésta, con un gradiente de 6000. Dan un acabado pulido al filo que lo hace aún más preciso y mejoran la estética, pero, aunque yo las he usado nunca, me da la sensación de que no es necesario para el uso que se da a un cuchillo en una casa.

Yo tengo dos piedras:

piedra 400_1000

piedra 3000

Cómo afilar con piedras de agua:

Elige la piedra con el gradiente que necesite el cuchillo:

Cuidado, no puedes empezar a afilar con las piedras más finas, hay que hacerlo con las más gruesas para luego escalar hacia gradientes más finos, aquí no existen atajos porque las piedras de mayor gradiente no pueden mejorar filos estropeados. En función del estado del cuchillo elige entre:

  • Grueso (200-400) para cuchillos con un filo astillado o bastante gastado.
  • Ó 1.000 para cuchillos que sólo necesitan retocar su filo.

Preparación de la piedra:

piedra burbuja

  • Lo primero que hay que hacer es sumergir la piedra en agua durante 5 ó 10 minutos o hasta que deje de burbujear.
  • Después apoya la piedra en su soporte (si es que lo tiene) y colócalo sobre un trapo húmedo para evitar que se mueva.
  • Durante todo el proceso de afilado asegúrate de mantener la piedra húmeda echando un poco de agua sobre ella de vez en cuando (pon un bol con agua al lado de la piedra para facilitar el proceso).
  • Es muy importante no retirar los restos de acero que se depositan en la piedra ya que estos contribuyen al afilado.

piedra virutas aceroLos restos de acero en la piedra ayudan a afilar el cuchillo.

Para cuchillos tradicionales de dos filos:

  • Apoya el filo del cuchillo sobre la piedra formando un ángulo entre 20 y 25º (o de 15º en el caso de cuchillos japoneses) y mueve de arriba abajo presionando con los dedos al deslizar el cuchillo hacia arriba y liberando presión cuando lo deslices de nuevo hacia abajo.
  • Repite el movimiento por toda la superficie del filo hasta que, al pasar la yema del dedo por el lado contrario esté rugoso al tacto (es señal de que el filo se ha afilado y se ha desplazado ligeramente hacia el lado contrario).
  • Ahora repite el proceso anterior sobre el filo opuesto. Es muy importante afilar los dos filos por igual para que el afilado sea simétrico.
  • Pasa a afilar con la siguiente piedra más fina (si es que fuera necesario).

Advertencia: aunque hablamos de ángulos ideales de afilado, no hace falta ser demasiado meticuloso. Elige un ángulo que se acerque a tu objetivo y que creas que puedes mantener durante todo el proceso de afilado. Imagina que estás intentando pelar una capa finísima de la piedra con el cuchillo y habrás encontrado el ángulo necesario. Además, con la práctica te darás cuenta que cada cuchillo te indicará el ángulo que mejor le viene.

Ángulos de afilado para cuchillos 2Para cuchillos japoneses de uno solo filo:

Apoya el lado del filo en primer lugar sobre la piedra y repite el proceso anterior dando al cuchillo un ángulo de 45º; aquí es mucho más fácil calcular el ángulo ya que sólo hay que apoyar el cuchillo sobre todo el filo, mucho más ancho que en cuchillos normales. Una vez que hayas afilado este lado, afila sobre el lado opuesto, pero solamente 1/10 parte del afilado anterior.

Algunos profesionales añaden otro filo a estos cuchillos para aumentar su durabilidad o lo añaden sólo a la parte más cercana del mango para poder cortar huesos y espinas sin que sufra tanto el cuchillo. Este segundo filo se puede hacer sin problemas aumentando el grado de afilado al pasar por la piedra más fina que se vaya a usar.

Cómo mantener la piedra en perfectas condiciones:

piedra gastadaEl extremo izquierdo de la piedra está menos gastado que el centro.

Las piedras, igual que los cuchillos, necesitan cuidados. Con el uso, la superficie desarrollará “barrigas”, sobre todo en la parte central, donde la piedra acaba gastándose más, lo que dificulta el afilado. En estos casos se necesita usar piedras más duras para equilibrar la superficie. Hay que colocar la piedra correctora sobre la de agua y frotar hasta obtener una superficie lisa. El mayor problema es que no es nada fácil encontrar estas piedras fuera de Japón, pero la buena noticia es que como sustituto se puede usar un ladrillo – aunque no se debe usar para piedras de gradiente mayor a 1500, porque destrozaría la superficie.

Para saber más: How to sharpen with a whetstone Kramer. Un video explicativo muy interesante (en inglés) Libros:

Cómo usar una chaira:

La chaira se debe usar para mantener el filo entre afilados con piedras, pero no deben usarse en cuchillos de acero al carbono, como los cuchillos tradicionales japoneses. En este caso sólo se debería usar piedras de agua. Cuando filo del cuchillo frota con la chaira la presión lo mueve, desplazándolo ligeramente y mejorando el filo.

El problema fundamental con las chairas está en que la gente no sabe utilizarla correctamente y tiende a utilizarla sin apoyarse, aplicando un ángulo irregular a lo largo del filo. Para asegurarte de que utilizas el ángulo adecuado, apoya el extremo de la chaira sobre una tabla de cortar y arrastra el cuchillo como si quisieras laminas una pequeña porción. Empieza con una presión relativamente fuerte y ve disminuyendo la presión en los siguientes repasos, manteniendo siempre el mismo ángulo.

Deliciosos huevos de codorniz alcalinos “new style”

pidan codorniz 2

Huevos de codorniz “alcalinizados”. Geniales para un aperitivo “algo diferente”.

Los que seguís el blog ya habréis leído sobre los huevos milenarios – o huevos pidan, unos huevos curados durante al menos 5 meses en sal y otro ingrediente muy alcalino como ceniza de leña, cal, carbonato de sodio o sosa caústica que hace subir su pH de  9 a 12 ó incluso algo más. Tienen un sabor intenso a huevo con notas sulfurosas y amoniacales y con un aspecto como el de la foto:

huevos milenariosClara color ambar y yema verdosa tras la curación tradicional.

curando pidan

Releyendo La cocina y los alimentos de Harold McGee, volví a encontrarme un texto sobre nouveaux huevos pidan, un método ideado por dos científicos taiwaneses (no especifica de quién se trata) para rebajar las notas aromáticas de estos huevos.

El proceso de curación alcalina se limita a 8 días en una solución con un 5% de sal y un 4.2% de sosa caústica (NaOH, hidróxido de sodio). Es decir, para 1000 gr . de agua, 42 gr. de NaOH y 50 gr. de NaCl.

En crudo la yema queda totalmente transparente y la clara espesa ligeramente y se hunde; al cocerlo durante 10 minutos a 70ºC, la clara adquiere un aspecto ligeramente opaco, una textura de gel fuerte muy agradable en boca y no cambia demasiado su sabor. La yema adquiere una textura deliciosa, muy untuosa y maleable y un sabor más intenso y notas ligeramente sulfurosas. 

huevo pidan gallina abierto

El huevo de gallina abierto, mira qué delicia de textura, tanto la clara como la yema.

huevo milenario gallina entero

 Huevo de gallina alcalino, después de 8 días de curación.

Como podéis ver en las fotos, también los preparé con huevos de codorniz, adaptando el proceso a su menor volumen: reduje la curación a 3 días y la cocción a 70ºC., a 5 minutos.

El resultado, bastante bueno. Merece la pena probar y juzgar por uno mismo.