Caballas ahumadas con comida para conejos y pepinos fermentados

caballa final

Emplatado por Rodri The Ox Tail

Esta es una receta que me llamó muchísimo la atención por el hecho de ahumar con heno. Está, adaptada de Heston Blumenthal At Home – me pareció que la caballa quedaba demasiado dulce con sus proporciones, así que he reducido a la mitad el azúcar y he sustituido los limones encurtidos de por pepino fermentado, que también aporta un contraste de acidez muy interesante que el pescado pide a gritos. El ahumado que le aporta el heno, que le da un punto muy delicado al pescado - y como podéis ver, el pescado y el pepino comparten una piel muy parecida.

Durante la preparación, el heno se quema enseguida, dando muchísimo humo, pero muy poco calor (el horno se mantuvo todo el rato en torno a 55ºC, lo que permite una cocción muy delicada y en unos 20 minutos los lomos se cocinaron hasta llegar a unos 40º C a corazón de producto. Y además, la preparación es fácil y divertidísima y tan espectacular como para montar el numerito en una comida con amigos.

Ingredientes:

  • 4 caballas de tamaño mediano (1.5 kg).
  • 1/2 paquete de heno para alimentar a conejos (de venta en tiendas para animales de compañía).

Marinada:

  • 1 cucharada sopera de semillas de cilantro.
  • 50 gramos de sal.
  • 25 gramos de azúcar.
  • La ralladura de 2 limones.

Para los pepinos:

  • 3 pepinos pequeños, cortados en piezas de unos 3 cm de largo.
  • 2% de sal sobre el peso de los pepinos.
  • Un chorrito de agua.

Una bolsa de zip de doble cierre.

Preparación:

Tritura las semillas de cilantro y mezcla con el resto de ingredientes.

Prepara los lomos de la caballa: retira la cabeza y las tripas, saca los dos lomos, quita la espinas de la ventresca con un cuchillo y las espinas centrales con la ayuda de unas pinzas (pincha aquí para ver cómo).

Pon los lomos en una bandeja de horno y añade la mezcla sobre los dos lados. Deja que se curen durante 2 horas.

caballas curándose

Limpia bajo un chorro de agua fría hasta retirar los ingredientes de curación.

caballa trapo heno ahumador

Llena de paja una barbacoa con tapa.

Envuelve los lomos de caballa en un trapo húmedo para que no se llene la carne de cenizas.

humo cerrado

Prende el heno y cuando esté todo en llamas, cierra la barbacoa hasta que queden parcialmente cocinadas. Yo las tuve unos 20 minutos hasta que llegó a unos 40º C a corazón de producto.

Sirve acompañada de los pepinos fermentados.

Para los pepinos fermentados:

Retira parte de la piel de los pepinos, corta e introduce el la bolsa de zip junto con la sal. Después de dos horas (o cuando hayan soltado suficiente agua), añade un chorrito de agua y sumerge la bolsa en una olla llena agua de forma que al sumergirla expulse la mayor parte del aire y cierra bien. Deja a temperatura ambiente durante 3 días o hasta que haya adquirido el punto de acidez que te guste (ve probando los pepinos cada día).

Sardinas como si estuvieran enlatadas

sardinas expressIgual que las sardinas enlatadas, éstas van cocidas al vapor en olla express a 120º C, éstas durante 30 minutos.

Las sardinas en lata es un manjar que se parece poco a las frescas, no por eso ni mejores, ni peores. Y siempre quise intentar emular su textura en casa, así que intenté cocerlas a la temperatura a la que se preparan, a 120ºC. No quedan igual, pero se parece bastante.

Para hacerlo, colocamos un poco de agua en la olla express, una rejilla y montamos un plato con las sardinas ligeramente saladas, bien limpias y sin cabeza.

Pero no retiramos los jugos de cocción como se suele hacer en la mayoría de las industriales, que son deliciosos, sino que los aliñamos con lo que más nos gusta: unas gotas de lima, un aceite arbequina buenísimo, un poquitín de salsa de pescado, cilantro y chiles (bird’s eye).

Al igual que sus primas de la lata, el tratamiento térmico ablanda las espinas y las puedes comer enteras. Simplemente deliciosas. Y no olvides mojar el juguito con un buen pan. Un manjar.

Nueva remesa de salsa de soja de los #MarditosAhumadores

Después del éxito de la anterior tanda hemos vuelto a las andadas y acabamos de sacar una producción de soja ahumada de 153 botellitas – la última tanda hasta después de vacaciones. Ya hemos repartido casi 70; 40 acaban de salir hacia Valencia y el resto entre amigos, así  que prácticamente hemos vendido la mitad.

La última remesa fue un éxito increíble. En sólo 11 horas desde la publicación del post vendimos 54 botellas.

sólo quedan 5 botellas

Y en Twitter se montó parda, así que os dejamos un resumen de qué pasó, de lo que se dijo y de cómo se utilizó en las cocinas de los que la compraron.

Tuvimos el honor de escuchar comentarios de gente que respetamos y admiramos mucho, como Ángel León del restaurante A Poniente, David Muñoz de Diverxo del único 3 estrellas de Madrid, los amigos de Nakeima y otros grandes gastrónomos y twitteros como Juan Echanove, Bonbibendu, Sonia Estévez, Enrique de Dorarnosella, Jesús Fernández AKA El Pollito, Carlos Mateo AKA Espeto Blog, el gran Higinio, Luis Santiago, Dule Gil, A Freir Pimientos y muchos más de los que tanto valoramos su opinión; pero dejemos que los tweets hablen por sí mismos:

Primero la gente salió corriendo a comprarla y muchos publicaron sus fotos con la preciada botellita:

nakeima salsa soja

twitt juan

comprar francisco foto

comprar foto1

Poco a poco nos fueron contando qué les pareció:
prueba jesús 2

prueba juan larrea

prueba pilar

prueba sonia ebonbibendum

prueba guillermo

prueba enrique y jesús

prueba higinio, daviz, luis

prueba daviz prueba angel león, dule, echanove

Y la gente cocinó con ella, sobre todo preparaciones con pescado o marisco – aunque también, verduras dumplins y pollo:

cocinado juan, clochinas

tataki y sashimi bonbibendum

Debemos ser un grupo muy freak de aficcionados a la cocina porque tanto @espetoblog como @afreirpimientos utilizaron la salsa para aderezar hígado de rape, un ingrediente tan poco habitual como delicioso, yademás, los dos lo prepararon frito:

espeto blog hígado rape

a freir pimientos hígado rape

a freir pimientos cojonuda

cocinado juan larreajuan larrea huevas de atún

cocinado dumplin sonia cocinado nicolás soria pez espada

nakeima david fisher nigiri chicharro

Y al final llegó la decepción de los que no llegaron a tiempo.

no llega a tiempo raquel patatas

No llega a tiempo

Si no quieres que te pase como a ellos, ya estás tardando en ir a comprarla a Hermanos Gómez:

Hermanos Gómez Ortiz

Galería Comercial Magallanes

Entrada por Magallanes 44 ó Bravo Murillo 33, puesto número 37

28015 Madrid

Zuke de bonito del norte

7 zuke bonito finalCon este post quiero dar la bienvenida a la temporada del bonito del norte (thunnus alalunga), que está en su mejor momento y encima es barato. Además de que estemos en temporada lo he utilizado porque me encanta su textura tierna, que prácticamente se deshace en la boca – mucho más tierna que el archifamoso atún “blue finn” – por eso es especialmente difícil obtener un corte fino – así que ármate de unos cuchillos muy bien afilados.

Zuke es una técnica tradicional de cocción y salmuera mínima que permitía aumentar el tiempo de conservación del atún en las cuando todavía no estaba extendido el uso de  las neveras. Primero se cocina el exterior rociando agua por encima del pescado cubierto con un fino trapo (sarashi). Esto permite matar gran parte de las bacterias que residen en la superficie expuesta al aire. Después se marina en una mezcla de sake, salsa de soja y mirim – salmuera que minimiza aún más la actividad microbiana - yo he sustituido el sake por vino de Jerez porque este realza los sabores umami presentes en la soja y en el bonito. Actualmente en Japón se considera una preparación especial, muy asociado al connoisseur, que lo valora por la manera en que la soja realza en sabor del pescado y le da un brillo único. Por otro lado, y especialmente cuando se hace con bonito, la cocción junto con el marinado exterior en soja aporta un contraste muy interesante con la pálida carne de este túnido.

Ingredientes para 4 personas:

Una pieza de 1 kg. de bonito que esté lo más cerca posible de la cabeza – es más graso y por lo tanto aún más jugoso.

Para la salsa kikiri: mirin y salsa de soja  en proporciones 1:9 (unos 50 gramos sería suficiente para una pieza de atún de 1 kg)

Marinado:Ratio vino fino de Jerez : mirin : salsa de soja 1:1:3 (unos 400-500 gr).

Preparación:

Salsa kikiri: Hierve el mirin y la salsa de soja, enfría a temperatura ambiente.

Marinado: hierve el mirin junto con el vino de Jerez hasta evaporar el alcohol y mezcla con la soja, retira del fuego en cuanto empiece a espumar para no “quemar” sus aromas.

zuke 1

Mira cómo hierve en este cazo de De Buyer que tengo desde hace un par de meses.

Deja enfriar las dos preparaciones anteriores a temperatura ambiente.

Para el pescado:

1 pìeza bonito

Retira la piel, la espina central y divide en los cuatro segmentos de los que se compone el corte.

2 bonito 4 piezas c chai

Elimina el chai, la pieza de músculo central más ejercitada del animal – que da un sabor demasiado fuerte al pescado (ver dos fotos anteriores).

3 bonito s chaiAsí queda el pescado limpito y sin chai.

4 bonito en trapo

Envuelve cada pieza con una gamuza fina, coloca sobre un colador y vierte agua hirviendo hasta blanquear ligeramente el exterior por todos sus lados. Ésta técnica se llama simofuri o caída en escarcha porque da al pescado un aspecto como si estuviera cubierto de de una finísima capa de hielo.

5 bonito escarchado

A continuación enfría en un baño de agua con hielo para detener la cocción y que sólo se cueza la parte exterior.

6 bonito marinado

Marina el atún en la mezcla anterior durante unos 30 ó 40 minutos.

Corta el pescado en láminas en contra de la veta:

8 bonito sin kikiri

Mira qué maravilla de pescado, totalmente crudo por dentro y sólo ligeramente cocido por fuera. Además la suave marinada le da un sabor delicioso y ligeramente salado.

Unta cada pieza con una pequeña cantidad de salsa nikiri con la ayuda de un pincel y ya tienes el platillo terminado.

Padek, el “queso de pescado” laosiano

padek bote

El padek es el condimento por excelencia de  Laos y del norte de Tailandia (plara en tailandés). Se hace fermentando pescado de río (Laos no tiene costa) en sal y arroz o salvado de arroz (la parte exterior que recubre los granos), lo mismo que se utiliza en Japón para hacer nuka o nukazueencurtidos de verduras.

Aunque es radicalmente distinto, su jugo informalmente también se conoce como la salsa de pescado de Laos. La palabra radical no está elegida aleatoriamente: tiene un sabor y un aroma potente que, a pesar de lo que se pueda imaginar en un primer momento, huele muy bien, tiene aromas a levadura, a caramelo – probablemente por efecto del arroz -, a queso muy curado y a Marmite, un producto inglés a base de levadura de cerveza que, debido a su intensidad, o se odia o se a-do-ra (yo debo ser el mayor fan español)

Se usa para casi todo, pero uno de los platos más emblemáticos y conocidos es el de la ensalada de papaya – que otras veces se suele encontrar aderezada con cangrejo de río fermentado. 

padek bote abierto

Pero nada se desperdicia, también se pueden comer las piezas de pescado una vez cocinadas – en Laos a veces también se consume en crudo, pero no es recomendable hacerlo por el riesgo que conlleva. Al ser muy sabroso y muy salado sólo es necesario mezclar una pequeña porción con un poco de arroz glutinoso y aderezar, dependiendo de preferencias, con lima, ajo frito, chiles y chalotas picadas. Como muy poca cantidad llega muy lejos, en Laos se considera comida de pobres, y aunque sea así es una auténtica delicia, tanto para pobres y no tan pobres. A mi me gusta hacer el pescado a la plancha, quitar las espinas y la piel y formar una pasta con el pescado para luego tomarlo a poquitos con un poco de arroz.

Os paso la receta de un laosiano que lo lleva haciendo en su casa durante más de 40 años con unos resultados buenísimos.

Ingredientes: las cantidades son orientativas ya que las proporciones no se suelen controlar de forma rigurosa. 

Tipo de pescado: pescado de río escamado, sin tripas ni cabeza y lavado bajo un chorro de agua. Se puede utilizar pescados de mar, pero parece ser que el sabor cambia mucho – de hecho en Laos tienden a rechazar padek elaborados con pescado de mar – falta averiguar si esto es un tema cultural (estar acostumbrados a pescados de río) u organoléptico, aunque ya veremos más adelante cómo en otras partes de Asia elaboran un producto muy parecido con pequeños pescados de mar. También se pueden utilizar sólo los filetes de pescado (tipo carpa africana).

  • 3 boles de pescado de río limpio.
  • 1 bol de sal. Se puede usar más o menos sal, mientras menos sal, más rápido fermentará).
  • 3 cucharadas de salvado de arroz en polvo – se puede tostar aunque no es necesario, pero tostado puede mejorar el aroma.
  • Piel de piña – cantidades sin especificar (parece ser que ayuda a disminuir la intensidad del aroma a pescado).

Preparación:

Practica cortes transversales en el pescado hasta llegar a la espina central de forma que la carne quede expuesta y fermente con más rapidez.

Mezcla bien los ingredientes y añade piel de piña para reducir la intensidad aromática del pescado. Presiona para que le pescado sude y deja fermentar a temperatura ambiente en un recipiente cerrado durante al menos 6 meses.

Cuando haya alcanzado el punto de fermentación deseado y adquiera un olor dulce muy agradable, deja en un lugar fresco para ralentizar la fermentación.

El jugo se puede utilizar directamente aunque es mejor hervirlo antes y se usa igual que la salsa de pescado.

Para consumir la carne:

Una vez fermentado, y cuando alcance el punto deseado, saca una pieza:

padek plato

 Hazla a la plancha con un poco de aceite hasta que quede como en la foto. La carne debe tener este aspecto:

padek cocinado close-up

Adereza con ajo frito, chalotas crudas (o cebolla roja), lima y guindillas.

Forma una bolita de arroz glutinoso y coge un poco de padek (sin piel ni espinas), añade los aderezos y ya está listo para disfrutar:  padek con arroz

La cocina del mar Mediterráneo – Alan Davidson

portada mediterranean seafood alan davidson

la cocina del mar mediterraneo: identificacion y recetas de la fa una comestible-alan davidson-9788428210652

¡Advertencia!: Leer este libro no te hará cocinar mejor, pero te ayudará a entender los pescados y a disfrutar más mientras los preparas y los tomas. 

La edición que compré está en inglés, pero también está traducido al castellano.

Hasta hace muy poco no me había interesado en saber sobre familias de pescados y sus nombres científicos. Y es raro porque es una de las cosas que más me gusta cocinar y comer. Fue casi por casualidad que descubrí a su autor, un tal Alan Davidson, a través de un libro sobre cocina laosiana del que pronto os hablaré y autor y editor de la gran enciclopedia The Oxford Companion to Food

El que nos ocupa en este post trata sobre pescados del Mediterráneo y en la primera parte – la única que me pareció interesante –  agrupa los pescados en familias y acompaña la descripción con dibujo del pescado en cuestión. Además aporta el / los nombres científicos de cada uno, su nombre inglés y su traducción a idiomas del mediterráneo. 

descripción med seafood

Y en la segunda mitad del libro describe – con un poco de torpeza porque Alan pocas veces entraba en la cocina – recetas del mediterráneo, sobre todo de España, Francia, Italia, Grecia, Turquía, Túnez, Algeria y Marruecos.

Una vez que lo leí me puse en contacto con una de las personas que más sabe de pescados y su clasificación, Sebastián Damunt, autor del blog Frutos del Mar. Intercambiando e-mails me comentó que él cree que:

Es un libro estupendo, y más que suficiente para nuestras consultas…/… descubrimos, nos lo cuenta el mismo Davidson, que es un “amateur”: “… Aunque he contado con la ayuda de muchos expertos este libro es evidentemente la obra de un aficionado”… Quizá este sea el motivo por el que nos resulta tan útil.

También me dijo que no parece haber demasiados libros buenos sobre peces aunque destacó algunos interesantes:

El libro que me parece mejor, aunque es ya algo antiguo, de 1975, es Peces de Mar y de Río, que ya te mostraba en la entrada de CABRACHO. Lo puedes localizar en IBERLIBRO.COM 

Para el que le interese profundizar en este tema, un amigo experto en peces me ha habló de FISH BASE. Esta web tiene un buscador que te devuelve información a fondo sobre cada pescado con sólo introducir el nombre científico o el común. Muy interesante y recomendable.