Rollitos de lubina curada y shiso

Este es un plato delicioso, ideal para tomar con estas temperaturas porque el shiso le da un punto muy refrescante, además estamos en temporada, así que mejor que mejor.

Y es relativamente fácil, lo único que tienes que tener es un poco de habilidad con el cuchillo y saber limpiar pescado – o tener un buen pescadero que lo haga por ti.

Para los que no lo conozcan, el shiso (perilla frutescens) es una hierba aromática que se utiliza en gran parte de Asia – que yo sepa en Japón, Corea, en el Norte de Tailandia, Laos, Vietnam y Filipinas, para aderezar pescados y carnes. Tiene un aroma súper especial; pero no es fácil encontrarla en tiendas, así que si no la encuentras, aunque no será lo mismo, la puedes sustituir por hierbabuena.

Ingredientes para un aperitivo para 4:

  • Una lubina de ración (de unos 700 gr)
  • Shiso
  • Un poco de sal
  • Glutamato monosódico
  • Un chorrito de zumo de lima
  • Y la misma cantidad de salsa de soja

Preparación:

Saca los lomos de la lubina, retira todas las espinas y quita la piel.

Adereza ligeramente la lubina por los dos lados – con este proceso conseguirás, además de salarla e incrementar su punto de umami, expulsar un poco de agua y la carne adquirirá una textura ligeramente más dura.

Si prefieres utilizar una fuente natural de umami, puedes curar la lubina siguiendo las instrucciones de este post.

Una vez salado, envuelve cada lomo en papel absorbente y luego en papel film y deja curar en la parte más fría de la nevera durante 24 horas.

Al día siguiente, pon una lámina de papel film sobre una tabla de cortar.

Corta el pescado en láminas lo más finas posibles y ponlas una al lado de otra formando un rectángulo sobre el papel film.

Añade las hojas de shiso por encima y enrolla sobre sí mismo a medida que vas retirando el papel film

 

Envuelve de nuevo en papel film y conserva en la nevera hasta antes de servir.

Prepara la vinagreta mezclando la lima y la salsa de soja a partes iguales.

Cuando vayas a servir, corta verticalmente para obtener los rollitos y sirve junto a la vinagreta.

One Comment

  1. gusarapez says:

    24 julio, 2018 at 16:08

    Hola,

    Tiene muy buena pinta la receta.

    He visto que en Instagram indicas que el sisho se puede comprar en una frutería asiática en el mercado de Maravillas.

    Resulta que esta mañana he pasado cerca y me he acercado a la frutería asiática que conozco en ese mercado (la que está en el corredor perpendicular a Bravo Murillo y que está en el extremo izquierdo del mercado según se accede desde Bravo Murillo). Como no reconzco la hoja, les he preguntado y, como era de esperar, no he conseguido que me entendieran. Me ha ofrecido algo que se parece a las hojas que muestras en la foto, pero me decía que eran hojas de sésamo, así que me ido con las manos vacías.

    ¿Usas algún truco para que te entiendan los dependientes o simplemente vas mirando y, cuando las ves, las coges sin preguntar?

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