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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

Técnica

Primeros pasos en la elaboración de salsa de soja

Posted by Íñigo on 7 abril, 2008 106 Comments

Ya sé que la foto no es la más atractiva del mundo, pero así son las cosas…

Todavía queda bastante hasta que la salsa esté preparada del todo. A ver si sale bien. Por ahora todo parece indicar que la cosa va viento en popa a toda vela. Y a os iré contando a medida que se vaya haciendo.

Aunque pueda parecerlo, no es demasiado complicado, sólo requiere paciencia y tiempo.
Dependiendo del climaque haga, todo el proceso puede durar entre 3 meses y medio y 6.

La aboración es muy parecida al de la del miso. En realidad la salsa de soja se consideraba un subproducto resultante de la producción del miso hasta que se le empezó a utilizar más en la cocina y en la mesa. Ya os contaré en otros posts la historia de la salsa de soja.

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Posted in: Fermentados, Mis recetas favoritas, Tofu, leche, salsa y otros derivados de soja | Tagged: salsa de soja casera

Aplicaciones y usos de la goma xantana

Posted by Íñigo on 12 marzo, 2008 274 Comments

La goma xantana (o goma santana) es un polisacárido que se extrae a de una bacteria.  Se presenta en un polvo blanquecino.

Resulta muy, muy fácil de usar. Yo me estoy aficcionando cada vez más a este producto. No os dejéis intimidar por el hecho de que sea un producto al que no estéis acostumbrados.

Y os recomiendo comprarlo en Manuel Riesgo, es una tienda de productos químicos. Es exactamente el mismo producto que la xantana que venden bajo la marca Texturas Albert y Ferran Adriá y muchísimo más barata. Si no vivís en Madrid os recomiendo comprarla en sitios del estilo, seguro que podéis encontrarla si vivís en una ciudad más o menos grande.

Propiedades: [Seguir leyendo…]

Posted in: Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Técnica | Tagged: goma santana, goma xantana

Tiempos de cocción al vacío

Posted by Íñigo on 3 marzo, 2008 26 Comments

Hay dos técnicas de cocción distintas…

  • Cocción inmediata, es decir, una cocción de tiempos más cortos más adecuada para los pescados:

Cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden regenerar, por lo tanto la cocción se tiene que hacer justo antes de su consumo.

Las temperaturas de cocción son menores que con la cocción indirecta, fluctuando entre los 50 y 60º C.

Os apunto tiempos y temperaturas para cocer algunos pescados con esta técnica: [Seguir leyendo…]

Posted in: Cocción al vacío y baja temperatura, Técnica | Tagged: tiempos y temperaturas cocción al vacío

osso buco cocido al vacío y bastoncitos de manzana verde

Posted by Íñigo on 20 febrero, 2008 13 Comments

carne-1.jpg
carne-6.jpg

Me ha encantado la textura final de la carne, por dentro estaba increíblemente jugosa y coge un tono más dorado y una textura crujiente increíble, más intensa que cuando haces una carne normal a la plancha. Además la salsa ya venía hecha, sólo hay que recoger los jugos de la bolsa, fundir el tuétano, salpimentar y a correr. De verdad, impresionante, os lo recomiendo.

Ya sé que en cuanto se oyen técnicas que no conocemos, como la cocción al vacío, da un poco de miedo, pero este plato está a prueba de principiantes. [Seguir leyendo…]

Posted in: Cocción al vacío y baja temperatura, Mis recetas favoritas, Son de tierra | Tagged: cocción al vacío, goma xantana, osso bucco, osso buco, osso buco al vacío, ossobuco

falso «roner»: nueva adquisición para cocinar a baja temperatura

Posted by Íñigo on 13 febrero, 2008 50 Comments

Acabo de recibir por correo un utensilio que he encontrado navegando por los mares internáuticos. En la margaritaseagita podéis encontrar un post muy interesante sobre los distintos tipos de utensilios que te permiten cocinar al vacío sin gastarse demasiado dinero (sobre todo si comparamos con el róner de los hermanos Roca que tiene un precio astronómico)

falso-ronner.jpgfalso-ronner.jpg

 

falso-ronner.jpg

 

Este lo puedes comprar en este link (ha subido desde que lo compré). Te permite cocinar a la temperatura que tú quieras… y lo mejor es que tiene un «timer» que lo desactiva cuando lo necesites.

El aparato en sí funciona de la siguiente manera: [Seguir leyendo…]

Posted in: Cocción al vacío y baja temperatura, Técnica | Tagged: cocción al vacío, roner, ronner

tirabeques con emulsión de maracuyá (emulsionado con goma xantana)

Posted by Íñigo on 28 enero, 2008 1 Comment

maracuya-emusionado.jpgtirabeques-fritos.jpg

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Posted in: Espesantes, gelificantes y emulsionantes | Tagged: goma xantana, rebozado, tirabeques
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