Ya han pasado unas 3 semanas desde que dejé el preparado para la salsa de soja al sol. El tiempo no ha sido muy bueno, con lluvias incluidas, pero el líquido ya está empezando a oscurecerse. [Seguir leyendo…]
Técnica
Sashimi-pan de salmón con alvedo de naranja sanguina y miso
La idea de este plato es hacer algo parecido a un sushi, pero sustituyendo los ingredientes por equivalentes de aquí; por ejemplo, en vez del arroz, pan (que también son hidratos de carbono), el ácido del vinagre que lleva el arroz de sushi por zumo de lima y naranja sanguina.
En cuanto al alvedo, ya he posteado otro de limón. En este caso quería que tuviera más textura y menos amargor, por lo que añadí el zumo de otra naranja y pectina para potenciar el poder gelatinizante de lo blanco de la piel (el alvedo). Y se me ocurrió añadirle miso para «plagiar» a Alberto Chicote, que hacía una mezcla parecida en alguno de sus platos en Nodo. [Seguir leyendo…]
Primeros pasos en la elaboración de salsa de soja
Ya sé que la foto no es la más atractiva del mundo, pero así son las cosas…
Todavía queda bastante hasta que la salsa esté preparada del todo. A ver si sale bien. Por ahora todo parece indicar que la cosa va viento en popa a toda vela. Y a os iré contando a medida que se vaya haciendo.
Aunque pueda parecerlo, no es demasiado complicado, sólo requiere paciencia y tiempo.
Dependiendo del climaque haga, todo el proceso puede durar entre 3 meses y medio y 6.
La aboración es muy parecida al de la del miso. En realidad la salsa de soja se consideraba un subproducto resultante de la producción del miso hasta que se le empezó a utilizar más en la cocina y en la mesa. Ya os contaré en otros posts la historia de la salsa de soja.
Aplicaciones y usos de la goma xantana
La goma xantana (o goma santana) es un polisacárido que se extrae a de una bacteria. Se presenta en un polvo blanquecino.
Resulta muy, muy fácil de usar. Yo me estoy aficcionando cada vez más a este producto. No os dejéis intimidar por el hecho de que sea un producto al que no estéis acostumbrados.
Y os recomiendo comprarlo en Manuel Riesgo, es una tienda de productos químicos. Es exactamente el mismo producto que la xantana que venden bajo la marca Texturas Albert y Ferran Adriá y muchísimo más barata. Si no vivís en Madrid os recomiendo comprarla en sitios del estilo, seguro que podéis encontrarla si vivís en una ciudad más o menos grande.
Propiedades: [Seguir leyendo…]
Tiempos de cocción al vacío
Hay dos técnicas de cocción distintas…
- Cocción inmediata, es decir, una cocción de tiempos más cortos más adecuada para los pescados:
Cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden regenerar, por lo tanto la cocción se tiene que hacer justo antes de su consumo.
Las temperaturas de cocción son menores que con la cocción indirecta, fluctuando entre los 50 y 60º C.
Os apunto tiempos y temperaturas para cocer algunos pescados con esta técnica: [Seguir leyendo…]
osso buco cocido al vacío y bastoncitos de manzana verde
Me ha encantado la textura final de la carne, por dentro estaba increíblemente jugosa y coge un tono más dorado y una textura crujiente increíble, más intensa que cuando haces una carne normal a la plancha. Además la salsa ya venía hecha, sólo hay que recoger los jugos de la bolsa, fundir el tuétano, salpimentar y a correr. De verdad, impresionante, os lo recomiendo.
Ya sé que en cuanto se oyen técnicas que no conocemos, como la cocción al vacío, da un poco de miedo, pero este plato está a prueba de principiantes. [Seguir leyendo…]