• Sobre el blog
  • ¿Qué es el umami?
  • Ingredientes «exóticos» en Madrid
  • U-M en otros medios
  • Mis links
  • Contacta

Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

tiempos y temperaturas cocción al vacío

Todo lo que necesitas saber sobre la cocción al vacío y nunca te atreviste a preguntar

Posted by Íñigo on 26 septiembre, 2008 133 Comments

En EGullet hay un post sobre la cocina al vacío que leí hace ya bastante tiempo… el post lleva activo desde el 2.004 y ya lleva 60 páginas. Nathanm es el nick de una persona que, aunque no empezó el post, se ha convertido en el referente absoluto de la cocción al vacío en el mundo virtual anglosajón. Yo he probado muchas de sus recomendaciones con bastante éxito, incluso las temperaturas que recomienda me han dado mejores resultados que las de La cocina al vacío de Joan Roca (sobre todo con pescados), libro que se menciona constantemente como único referente de esta técnica (ahora acaban de salir un par de libros nuevos en inglés, pero cuando se escribió esto sólo existía el de Roca). Actualmente Nathanm está preparando otro libro «enormísimo» sobre esta técnica).

El sistema que yo utilizo para cocer al vacío lo puedes encontrar en este link. Es un sistema bastante barato que funciona con un cocedor de arroz eléctrico y resulta bastante preciso. En total el equipo te puede salir por menos de 120 €.
Si queréis comparar estas temperaturas con las del libro de Roca, podéis consultarlas en el siguiente post.

A lo largo del documento he añadido mis comentarios en cursiva. Creo que puede servir como una introducción a esta técnica.

Además Nathanm ha generado unas tablas para calcular, en función del grosor del alimento, el tiempo que tarda un producto en llegar a una temperatura determinada partiendo de una temperatura inicial de 5ºC. Esto sirve sobre todo para las cocciones de pescados, aves, carnes tiernas y verduras (cocción inmediata, siguiendo la nomenclatura del La cocina al vacío). Sin embargo, las carnes duras necesitan mucho más tiempo para conseguir fundir el colágeno y convertirlo en gelatina; esta cocción indirecta te puede servir para poder calcular el tiempo que tarda en llega a una temperatura igual en todas sus partes, pero luego necesitas cocinar durante más tiempo la carne. Las tablas te las puedes descargar en el apartado de temperaturas.

Ahí va el resumen de Nathanm con mis comentarios y aportaciones:

VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VACÍO
Lo más interesante de la cocina al vacío es que cocinas el producto muy suavemente y sin oxígeno. Hay varios motivos para hacerlo así: [Seguir leyendo…]

Posted in: Cocción al vacío y baja temperatura, Técnica | Tagged: cocción al vacío, tiempos y temperaturas cocción al vacío

Tiempos de cocción al vacío

Posted by Íñigo on 3 marzo, 2008 26 Comments

Hay dos técnicas de cocción distintas…

  • Cocción inmediata, es decir, una cocción de tiempos más cortos más adecuada para los pescados:

Cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden regenerar, por lo tanto la cocción se tiene que hacer justo antes de su consumo.

Las temperaturas de cocción son menores que con la cocción indirecta, fluctuando entre los 50 y 60º C.

Os apunto tiempos y temperaturas para cocer algunos pescados con esta técnica: [Seguir leyendo…]

Posted in: Cocción al vacío y baja temperatura, Técnica | Tagged: tiempos y temperaturas cocción al vacío

Buscador de U-M

Recibe las actualizaciones del blog en tu email

Tu email:

Umami-Madrid en Instagram

Seguir a @Umami-Madrid

¡Umami-Madrid también está en Twitter!

Seguir a @UmamiMadrid

Posts más leídos

  • Aplicaciones y usos de la goma xantana
  • Maravillas de la salmuera
  • Caldos en olla rápida: técnicas para obtener mejores caldos y más intensos
  • ¿Qué es el umami?
  • Hígado de rape paso a paso
  • Cómo hacer bacalao seco en casa
  • Mantequilla madurada

Recetas por categoría

  • Cenas clandestinas
  • Cursos
  • Mis recetas favoritas
  • Para comenzar
  • Son de mar
  • Son de tierra
  • Son de aire
  • Postres
  • Masas
  • Ligero y bueno
  • Técnica
    • Cocción al vacío y baja temperatura
    • Espesantes, gelificantes y emulsionantes
    • Fermentados
    • Ahumado
  • Ingredientes
  • Cajón de-sastre
    • Viajes gastronómicos por Asia
    • Libros
    • Restaurantes

También te caemos bien en Facebook…

Próximos cursos y cenas clandestinas

  • No hay eventos próximos
AEC v1.0.4
...Y si todavía no te acuerdas del nombre, sólo piensa en la canción: Uuu-mami, Uu-mami, mami, uuuuuuuu, umami uh!!

Copyright © 2023 Umami Madrid.

Theme by ThemeHall.