12 Comments

  1. Ricard says:

    4 julio, 2011 at 08:38

    Estamos tan fascinados con esta técnica que explicas en tu blog que este fin de semana hemos decidido probar. El viernes compramos bolsas y un termómetro, un par de solomillos de buey de Nebraska de unos 300 gramos, con la carne entreveteada de grasa, y nos pusimos manos a la obra.
    Cortamos los solomillos en dos partes y los repartimos en cuatro bolsas, dos de ellas con caldo y en las otras dos sólo el solomillo. Como no tenemos máquina para envasar al vacío, usamos el método de sumergir en agua que tan bien explicas. Con esa misma cazuela, hemos calentado el agua hasta los 75ºC, sumergido las bolsas y metido en el horno a 90ºC, manteniendo la temperatura del agua entre 70-75ºC durante 9 horas (no hemos tapado la cazuela). Después de sacar de las bolsas, lo hemos marcado en un sartén muy caliente y adornado con un trozo de foie también marcado en la sartén, sal maldon y una reducción de oloroso a la que hemos incorporado el jugo de las bolsas.
    Resultado: Decepcionante. La carne se había quedado seca, con una textura astillosa, perdiendo la mitad de su volúmen inicial.
    ¿Qué hemos hecho mal?

    • says:

      4 julio, 2011 at 08:51

      Ricard, el problema es que has utilizado una carne que no necesita una cocción prolongada para que resulte tierna. Este proceso es para carnes duras. Para el solomillo, o lo haces directamente a la plancha o lo cueces al vacío para que llegue al punto de cocción que quieras (necesitará una hora más o menos, pero depende del grosor) y luego lo marcas a la plancha. Cualquier duda, comentamos.
      Saludos

  2. says:

    4 julio, 2011 at 22:24

    Pues sí, la próxima vez prueba con carnes más duras ya verás qué bueno- y lo sorprendente que es tomar una carne así! yo acabo de enchufarme un costillar buenísimo cocido a 55ºC durante 30 horas y luego pasado por la plancha, no sabes cómo estaba de tierno, una auténtica pasada

  3. says:

    6 julio, 2011 at 12:13

    Enrique, fue una errata, ahora la corrijo, si vas a post original que explica en detalle el proceso verás que está cocida a 55.
    La verdad es que hubo muchas diferencias. Aunque era el mismo corte, utilicé carne procedente de animales distintos. El costillar que de entonces tenía una carne mucho más entreverada de grasa y debía proceder de un aminal más viejo porque tardó más en estar lista. Siempre que se cocina con carnes duras es complicadísimo dar tiempos precisos, cada pieza, en función de la edad, lo ejercitado que estuviera el animal la pieza concreta, etc tarda más o menos en fundir el colágeno y convertirlo en gelatina y por tanto, en conseguir que la pieza quede tierna. Esta vez he ulitizado carne de vaca española, y ha quedado muy muy bien, increíblemente jugosa, tanto que paré el proceso de cocción porque ví que ya estaba) – el plan era cocerla durante 48 horas.

  4. Albert says:

    25 febrero, 2015 at 14:28

    Hola,
    Soy profesional del sector cárnico y querría precisar que las bolsas de vacío deben ser especiales para cocción. No todas valen. Esto es por las interacciones entre el envase y el alimento que pueden transmitir toxinas al alimento por encima de los limites considerados seguros por los organismos oficiales. Hay muchos tipos de bolsa al vacío de distinta composición según su uso final.
    Tranquilos los que lo hayáis probado porqué estos límites siempre los fijan muy bajos pero creo que es importante tenerlo en cuenta.
    Sigo este blog hace tiempo y me encanta.
    Muchas gracias por compartirlo.
    Saludos,
    Albert

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