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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

osso buco al vacío

Osso buco lento de co#ones o cómo tardar una semana en hacer una carne al vacío y no morir en el intento

Posted by Íñigo on 5 septiembre, 2011 51 Comments

Sí, esta vez me he pasado, pero la cosa ha salido así. Nunca pensé que esta pieza tardara tanto tiempo en hacerse; ya lo intenté cuando empecé el blog, pero ni me acordaba del tiempo – además lo preparé a 68º C y tardó mucho menos. Pero que conste que no me arrepiento, hay que probarlo, es una auténtica locura, nada parecido a un osso buco tradicional, ni siquiera a otras carnes.

La textura que tiene es increíble; de lo tierno que está no necesitas cuchillo para cortarlo, es distinta a otras carnes porque, al cocerse durante tanto tiempo, las fibras del músculo quedan algo sueltas la vez que enteras, manteniendo su jugosidad. Y al dorarlo por fuera queda crujiente y aumenta su sabor.

Esto es lo que he hecho:

  • Metí la carne en una salmuera (50 gr. de sal por cada 1.000 gr. de agua) durante dos días.
  • Luego la cocí (con un poco de salsa de soja, un chorrito de agua, una cucharada de azúcar, cebollino chino y un diente de ajo bien picado) a 55ºC hasta que quedó tierna – sí, tardó 5 días, una locura. Y reservé este grandísimo jugo gelationsísimo para ver qué se me ocurría hacer con él. Para mayor seguridad recomiendo utilizar temperaturas algo mayores, unos 60ºC
  • Enfrié rápidamente y dejé reposar un día en la nevera.
  • Por otro lado hice un guisote de osso buco tradicional, me lo zampé con un buen arrocete y pan para empujar y reservé la salsa que sobró, que espesé con harina tosdada y mantequilla para darle un punto tradicional a este nuevo plato.
  • El día de la cenorra:
    • La pieza tenía 3 grupos de músculos alrededor del hueso de caña. Los separé y retiré el tejido que los agrupaga porque sino, durante la cocción se contraería y aplastaría la carne.
    • Luego lo freí durante unos 2 minutos hasta que quedó bien dorado y crujiente por fuera.

Así quedó al sacarlo de la sartén:

    • Para darle este punto tostado, barajé otras posibilidades como hacerlo en una sartén a la plancha vuelta y vuelta (que tarda mucho más tiempo y corres el peligro de contraer y recocer el interior de la carne más de la cuenta).

Ahí va la foto de cómo quedó la carne a la plancha:

Y aquí puedes ver que la carne contrae un poco más que la pieza frita de la siguiente foto:

    • Pero después de probar cómo quedaba frito me decanté por esta opción: consigues un dorado uniforme en toda su superficie sin llegar a recalentar el centro. Además, de todas las opciones es la que mayor contraste proporciona entre el exterior, dorado y crujiente y el interior de la carne, jugosísimo:
    • Y encima no absorve sabores del aceite.
  • Final: un poco de salsa en la base del plato, la carnaza y un poco de cebollino chino.
  • El resultado: sin palabras – – – –

Os dejo una última foto del osso buco cocido a la manera tradicional (no lleva salsa para que se pueda apreciar el aspecto de la carne): como se intuye, queda bastante más seco, tanto que sólo con la ayuda de la salsa se salva, su gelatina le da esa untuosidad que ha perdido durante la cocción.

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osso buco cocido al vacío y bastoncitos de manzana verde

Posted by Íñigo on 20 febrero, 2008 13 Comments

carne-1.jpg
carne-6.jpg

Me ha encantado la textura final de la carne, por dentro estaba increíblemente jugosa y coge un tono más dorado y una textura crujiente increíble, más intensa que cuando haces una carne normal a la plancha. Además la salsa ya venía hecha, sólo hay que recoger los jugos de la bolsa, fundir el tuétano, salpimentar y a correr. De verdad, impresionante, os lo recomiendo.

Ya sé que en cuanto se oyen técnicas que no conocemos, como la cocción al vacío, da un poco de miedo, pero este plato está a prueba de principiantes. [Seguir leyendo…]

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