Ensalada de hígado de cerdo

Una ensalada aderezada como los laaps del noreste de Tailandia pero distinto por que la carne no va picada.

ensalada de hígado de cerdo

Ingredientes:

  • 150 gramos de hígado de cerdo
  • Una cucharada colmada de arroz tostado en polvo
  • Salsa de pescado
  • 1+1 cucharada de azúcar moreno
  • Jugo de lima
  • Cebolleta
  • Chiles bird’s eye
  • Chalota – o sustituye por cebolla roja

Preparación:

Macera el hígado durante al menos 3 horas con un chorrito de salsa de pescado y 1 cucharada de azúcar.

Cuecelo en agua a unos 70º C hasta que llegue a 60º a corazón de producto y enfría a temperatura ambiente.

hígado cerdo

Prepara una vinagreta con la salsa de pescado, el resto del azúcar y la lima.

Mezcla el hígado con el resto de ingredientes (salvo el arroz en polvo), aliña, prueba y rectifica si fuera necesario – tiene que saber picante, algo ácido y salado.

Añade el arroz tostado en el último momento para que no absorba humedad y su sabor a nueces tostadas tenga todo el protagonismo que se merece.

Advertencia: disfruta del plato con una persona que esté a su altura.

Sangre salteada o tofu de sangre

sangre salteada

Recuerdo cuando era niño que en muchos bares había tapitas de sangre encebollada y llevo sin verla muchísimo tiempo. Pero si lo puedes hacer en casa y hacerlo a tu gusto, ¿por qué va a ser una pena? – ¿no será una oportunidad para hacerla al momento, justo como a ti te gusta?

Os propongo una receta sencillísima de inspiración asiática… aunque sea sólo para aprovechar y comentar sobre el nombre que le dan en China por su parecido al tofu, que me encanta. Cómo me gusta.

Ahí va:

Saltea unos dados de sangre en una sartén bien caliente.

Cuando esté prácticamente hecha, añade una cucharadita de azúcar, un chorrito de salsa de pescado, unos chiles y unas gotas de zumo de lima.

Termina en el plato con unas hojitas cilantro.

 Sencillo, baratísimo y atrevido.

Arroz negro – otro tipo

Si te gusta la morcilla este plato te va a encantar. Ya sé que parece algo extraño, pero te aseguro que tiene un sabor delicioso y bastante familiar.

Si tienes invitados tiquismiquis, seguro que les encanta – salvo si ven los ingredientes – ¡o este post antes de comerlo! Si tienes al menos un invitado aprensivo, asegúrate de que no lo vea hasta que hayan terminado el plato. Luego, sin dudarlo, saca el bol de sangre para que lo vean y te regocijes de la risa y ellos del horrór. O haz como yo en la última foto del post.

El plato está inspirado en una preparación tailandesa de arroz cocido al vapor con sangre, pero yo quería darle un punto distinto y aportarle más sabor con un salteado. Al final ha salido algo muy diferente, con sabores a mitad de camino entre Burgos y Tailandia.

arroz amorcillado

Ingredientes para 4 personas:

  • 250 gramos de arroz de jazmín tailandés ya cocido
  • 150 gramos de sangre líquida (a la venta en algunas casquerías, yo la he encontrado en una casquería en el mercado de Maravillas – no sé deciros cuál, pero seguro que preguntando en el mercado la encontráis). Para aderezarla:
    • 4 cucharadas de jarabe de azúcar (azúcar disuelta en la misma proporción de agua)
    • Un chorrito de salsa de pescado – o sustituye por sal
    • Chile seco en polvo
  • Un puñado de piñones
  • Un puñado de pasas rehidratadas en agua unas horas antes de saltearlas
  • 3 dientes de ajo picado
  • Una pieza de jengibre de un dedo de grosor, bien picado
  • Pimienta molida
  • Chalota frita (a la venta en tiendas de productos asiáticos)
  • Cebolleta china – o sustituye por cebollino
  • Unas hojas de cilantro (opcional)
  • 150 gramos de hígado de cerdo cortado en láminas- o sustituye por carne de cerdo picada
  • Mucho valor

Preparación: 

Adereza la sangre con el azúcar, la sal o sal-sa de pescado y el chile. Prueba la sangre, piensa que esto va a aderezar todo el arroz, así que los sabores tienen que ser potentes.

you guessed it, sangre!

Mezcla la sangre con el arroz hasta que absorba todo el líquido. Si te atreves, prueba y rectifica si fuera necesario. Debería notarse la sal, el dulzor y ser ligeramente picante.

arroz y sangre

Con la sartén seca, tuesta los piñones. Reserva.

Saltea el ajo y el jengibre en aceite hasta que se doren y reserva.

En la misma sartén haz el hígado a fuego fuerte hasta que se dore y vuelve a reservar para que no se haga de más.

Añade aceite y cuando empiece a humear, dora las pasas, echa la pimienta y saltea el arroz con la sangre hasta que adquiera el color oscuro típico de una morcilla. Vuelve a incorporar el hígado y mezcla bien con el arroz.

Sirve en un plato y decora por encima con piñones, chalota frita, cebolleta china, cilantro (si quieres) y el ajo y jengibre dorados.

Ah, y si mientras cocinas te entra mucha mucha hambre, ya sabes que puedes hacer un pequeño agujero a la bolsa de sangre que has comprado y, para seguir tradiciones españolas, tomarla como si bebieras vino de un porrón.

vampiro

Piel de cerdo melosa y crujente

piel cerdo horno

 

Increíble textura de la piel de cerdo, primero confitada a fuego muy muy suave en grasa de cerdo, luego, al horno a 170º C durante media hora y finalmente, gratinado hasta que quede crujiente.

El resultado, espectacular, el exterior crujiente y sabrosísimo con un interior tan meloso que se pega a los dientes. Nunca olvidarás una textura así. Te lo aseguro.

Costillas de cerdo ácidas que te harán disfrutar más que nunca

costillas de cerdo fermentadas
Un plato increíble, que desde ahora entra en una nueva categoría: la de absolutamente delicioso y adictivo. Cuando las preparé después de leer a Leela de She Simmers, creo que mi reacción se podría describir fielmente como amor al primer bocado. Y no sólo me ha pasado a mi que estoy acostumbrado a tomar y cocinar con ingredientes algo extraños, a todas las personas que lo han probado les ha vuelto locos, incluso a los más remilgados. Eso sí, asegúrate que tienes cerveza, forman el matrimonio perfecto. Para disfrutarlas de verdad vas a tener que superar desafíos y preconcepciones: Por un lado, no están curadas como solemos tomarlas en España. Su sabor ligeramente ácido se debe a la acción de las bacterias de ácido láctico, que han poblado las costillas durante unos días a temperatura ambiente. Esto las hace increíblemente deliciosas y además equilibran la sensación grasa de la pieza. Por no hablar de la intensidad del ajo, que te hará disfrutar como un enano. Aunque tradicionalmente se fermentaba envolviendo la carne en hojas de banana y ahora la mayoría de la gente las prepara en bolsas de zip o en botes de cristal, la alternativa más segura para hacerlo es en bolsas al vacío para así conseguir un entorno con la menor cantidad posible de aire que ofrezca menos posibilidades de que crezcan otro tipo de bacterias. El proceso de fermentación es facilísimo – por lo menos para nosotros, que dejaremos el trabajo duro a las bacterias mientras que nosotros sólo tendremos que en esperar tranquilamente. Consiste en untar las costillas con una pasta a base de sal (que evita el crecimiento de otras bacterias indeseables, arroz (fuente de alimento para las bacterias) y ajo y dejar fermentar alejado de la luz y en ausencia de aire entre 3 y 6 días a temperatura ambiente o hasta que las costillas huelan deliciosamente fuertes y ligeramente ácidas. Es prácticamente igual al proceso de fermentación del nem chua sólo que en este caso la carne se come cruda, pero comparten el delicioso aroma propio de la fermentación. Por otro lado, las costillas no son tiernas, como estamos acostumbrados, no se caen del hueso al cogerlas, ni  se deshacen en la boca, tienen una textura algo más dura. Es más, se suele utilizar la parte alta de las costillas porque tienen mucho cartílago, más duro de lo normal al haberse cocinado durante menos tiempo, tanto que al morderlo, cruje deliciosamente bajo la presión de los dientes. David Thompson cuenta en su maravilloso Thai Street Food que los tailandeses llaman al cartílago hueso blando, nombre que voy a adoptar a partir de ahora. En gran parte de Asia buscan precisamente esa textura dura, tan alejada de lo que nosotros buscamos, obsesionados por que la carne quede lo más tierna posible. Por ejemplo, en Tailandia y Laos, las mollejas de pato las cocinan ligeramente en la barbacoa para mantener esa textura tan dura, casi elástica que tienen si no se cuecen durante mucho tiempo; y en Japón cené en una Izakaya que hacía láminas finas de carrillera sobre brasas para mantener esa textura crujiente y dura. Otros ejemplos: sien savanh o magret de pato seco y sien hang laosiano – ternera seca y dorada. Preparación

Ingredientes:

  • 1 kg de la parte alta del costillar (sí, la que tiene cartílago, pide costillas de pecho) cortadas en piezas de 4 cm X 4 cm. Si no encuentras esta pieza, puedes hacerlo con costillas normales o incluso con piezas de panceta con poca grasa.
  • Entre un 2%-2.5% de sal (20-25 gr / kg). Mientras más cantidad de sal uses, más lento fermentará, así que usa un 2.5% si va a hacer mucho calor y un 2% si la temperatura es más suave. Yo prefiero usar un 2% porque un 2.5% hace que queden demasiado saladas.
  • 150 gramos de arroz cocido (vale cualquier tipo).
  • 10 dientes de ajo.

Proceso: Tritura en un mortero el ajo con la sal, añade el arroz y sigue triturando hasta que se haya deshecho ligeramente. Mezcla la carne con la pasta y envasa al vacío – también puedes usar una bolsa de zip o meterlas en un bote de cristal, pero aquí ten especial cuidado de no queden burbujas de aire entre la carne. costillas envasadas Deja fermentar en un lugar apartado de la luz durante al menos 3 días si es verano y las temperaturas son altas o hasta 5-6 días. Para encontrar el punto que más te guste, abre la bolsa a los 3 días, fríe una pieza y prueba. Si no está suficientemente ácido, vuelve a envasar y fermenta unos días más. Alguna pista que te ayudará a saber si la fermentación va por buen camino:

  • La carne tiene que tener un aroma fuerte pero agradable, con notas ácidas. Si no huele bien, tíralas y no te la juegues.
  • Al tercer día la bolsa se hinchará ligeramente. No te preocupes, es el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación.
  • La carne soltará algo de jugo, es normal, no te preocupes.
  • Si el ajo ha cogido un color verdoso, no te preocupes, el ajo adquiere este color en un entorno bastante ácido, cuando la fermentación ha avanzado bastante.

costillas envasadas bolsa hinchada

Después de 2 ó 3 días la bolsa empieza a hincharse y las costillas sueltan líquido

costillas fermentadas sin bolsa

 Las costillas después de 4 días fermentando

Una vez fermentado, puedes cocinarlo inmediatamente o guardarlo en la nevera durante al menos una semana para ralentizar la fermentación. Antes de freír, retira la mezcla de arroz y ajo y reserva. Cocina hasta que estén hechas por dentro y doradas y crujientes por fuera. Cuando hayas hecho todas las costillas, echa al aceite la mezcla de arroz y ajo y fríe hasta que quede crujiente. Añádelo sobre las costillas y decora con unas hojas de cilantro. Puedes acompañarlo con unos chiles, pero así tal cual, está maravilloso.

costillas de cerdo fermentadas y fritas

Carne picada y seca con sabores del S.E. asiático

carne picada y seca asia

Si te gusta acabará siendo parte de tu fondo de nevera, siempre disponible para aliñar y terminar de dar sabor a tus tapas y platillos. Combina de maravilla con cilantro y lima, úsalo con huevo, arroz, pasta, sopa de ajo… las posibilidades son infinitas. Por orden: saldado, picante y algo dulce – por no hablar de su delicioso aroma.

Lo interesante es que, como tiene muy poca agua y resulta bastante salado, dura una eternidad, incluso fuera de la nevera. Y además aporta un intenso sabor a cualquier plato. Cuando lo uses, no pienses en  carne picada, utilízalo para terrminar de aderezar, como si fuera sal, pimienta o guindilla.

Ingredientes (las cantidades son sólo orientativas, deja que tus preferencias te guíen):

  • 1 kg de carne ternera picada
  • 6 dientes de ajo muy picados
  • Un montón de jengibre, también bien picado (si te gusta)
  • Una buena cantidad de hojas de lima kaffir pien picaditas y sin el “nervio” central
  • 1 cucharada de sal
  • 5 guindillas “bird’s eye”
  • 2 cucharadas de pasta de gambas fermentada (a la venta en supermercados asiáticos)
  • 5 cucharadas de salsa de pescado tailandesa (a la venta en supermercados asiáticos)
  • 3 cucharadas de azúcar

Preparación:
Saltea el ajo y el jengibre en aceite hasta que quede bien dorado. Añade la pasta de gamas fermentada y dora para realzar su sabor.
Incorpora la carne picada junto con el resto de ingredientes y saltea hasta que se dore bien y reduzca a 1/4 su volumen.

Tiene que saber dulce, ser más salada de lo normal y bastante picante. Cuando casi esté hecha prueba y rectifica si fuera necesario.