Esta receta es facilísima y tiene un resultado espectacular. Además no lleva casi tiempo, los ingredientes son baratos y salvo mi indispensable salsa de pescado que no es absolutamente necesaria, el resto de ingredientes se pueden encontrar en cualquier tienda. Y lo mejor de todo, es infalible: siempre, siempre, siempre gusta, y gusta muchísimo.
Las costillas de cerdo, junto con las las alitas de pollo (ver ejemplo aquí) son uno de los pocos ingredientes que quedan más tiernos en olla express que al vacío, no entiendo muy bien por qué, pero es así, así que mucho más sencillo y accesible para todos, el resultado es una carne jugosa y tierna que se cae del hueso de solo mirarlo (estoy salivando de sólo recordarlas) – inigualables.
Tradicionalmente se sirven cocidas, pero con un punto de plancha ganan muchísimo; potencia su sabor y aporta un genial contraste entre su jugosidad interior y el exterior, lo que las hace aún más deliciosas. Para poder dorarlas bien es importante utilizar la parte alta del costillar (costillas de pecho) porque tienen una forma rectangular que permite hacerlas de forma uniforme en la plancha – el resto son redondeadas y eso dificulta enormemente el dorado. También me encanta esta pieza porque, al final del hueso tienen un cartílago con una textura increíble (aunque no guste a todo el mundo), disfruto como un enano con el crujir de esta pieza. Del cartílago me gusta hasta su nombre tailandés: lo llaman, atención, hueso tierno.
Otro tema importante, como ya puedes imaginarte, la pieza es bastante grasa, así que es mucho mejor utilizar cerdo Duroc que cerdo ibérico, mucho más graso y con una proporción mucho menor de carne.
Ingredientes para 4 personas:
- 12 costillas de cerdo Duroc adobadas (de la parte alta del costillar, pecho de costillar)
- Patatas para 4 personas – las que quieras
- Sal, pimienta y salsa de pescado (esta última es, por supuesto, opcional)
- 2 chiles tailandeses bird’s eye – o si no te gustan los chiles, no los uses
- Goma xantana
- Perejil
- Cristales de sal
- El jugo de media lima
La preparación es fácil, fácil:
Coloca las costillas de cerdo sobre una rejilla de cocción al vapor en la olla express y añade un dedo de agua al fondo de la olla.
Tapa y cuece al vapor durante 35 minutos a partir de que se alcance la presión adecuda.
Cuando estén hechas, deja enfriar y reserva el jugo y la grasa que han soltado.
Con la ayuda de una batidora, emulsiona y espesa la salsa aún templada (si enfría demasiado no emulsionará) con goma xantana. Añade unas gotas de salsa de pescado y el jugo de la lima hasta que esté a tu gusto y la salsa quede ligeramente ácida.
Mientras tanto, cuece unas patatas hasta que casi se deshagan.
Antes de servir dora bien las costillas en una sartén antiadherente.
En un plato hondo sirve las patatas cocidas, añade la salsa y monta las costillas encima. Termina con bastante perejil bien picado, los chiles cortados muy finos y unos cristales de sal.
En la foto he omitido las patatas porque no quedaba tan vistoso, puedes prepararlas como más te gusten, con o sin ellas, pero no dejes de prepararlas. No te arrepentirás.
