Umami Madrid

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Esta preparación es de Tetsuya, un cocinero japonés afincado en Australia.

El aceite es intensísimo, pero muy distinto del sabor que tiene un caldo de marisco: esto es porque los aromáticos que se disuelven el aceite son distintos de los aromas que se diluyen en agua. Además, como podéis ver por la foto, tiene un color  rojizo intensísimo: el color que cogen los mariscos por efecto del calor sólo se disuelve en una grasa (es liposoluble), por eso, cuando se hace un caldo de marisco nunca tiene este color tan intenso, de hecho el caldo coge un color más bien grisáceo parecido al del marisco sin cocer.  

Con esta preparación obtienes 2 productos aprovechando al máximo los ingredientes y sus capacidades aromáticas. Parte de los aromas van a ir al aceite y parte al caldo, dando matices muy distintos a cada uno de los productos.

Esta preparación también se puede hacer con gambas, langostinos o incluso con carabineros.

Puedes utilizarla para aromatizar y dar un color atractivo a una mayonesa, para añadirla a un gazpacho… y para lo que tú quieras  (si la haces, por favor escribe  un comentario contando para qué la has utilizado).

Ingredientes:

• 12-15 cabezas de cigalas (o sustituye por otras cabezas de marisco)
• Una cebolla muy picada
• 1 rama de apio bien picada
• Una zanahoria mediana picada
• Un diente de ajo picado
• 6 brotes de tomillo
• 300 ml de agua
• 4-5 cucharadas de pasta de tomate
• 300 ml de aceite de girasol (para esta preparación mucho mejor que el de oliva porque es más neutro de sabor y olor)

Preparación:

Esto es lo que propone Tetsuya:

Pon todas las cabezas de las cigalas en un mortero grande y machaca. Añade una gota de aceite de girasol a una sartén y pocha las cabezas a fuego lento hasta que queden prácticamente secas.

Añade las verduras y pocha hasta que queden tiernas. Luego añade el agua y la pasta de tomate (disuelta en un poco de agua para que no se formen grumos). Añade el aceite, remueve y llévala a unos 80-90 grados. Baja el fuego y cuece entre una hora y hora y cuarto. Una vez hecho, sácalo del fuego.

Cuela el líquido y déjalo reposar hasta que el agua y el aceite se separen. Retira el aceite y consérvalo en un bote de cristal. Cuela el caldo y el aceite con un filtro de café. El caldo puedes utilizar como un caldo concentrado para otras preparaciones (se evapora gran parte del caldo).

Sin embargo, tengo algunas dudas en cuanto a la técnica: si el objetivo principal es dar sabor al aceite  ¿por qué cocer las verduras y las cabezas en agua antes de añadirle el aceite?. Yo la hice confitando primero a fuego lento en el aceite con las verduras y el marisco. Luego añadí el agua y cocí el resto del tiempo (1-1:15 h.)

También es verdad que el agua evita que el aceite aumente demasiado de temperatura, te permite hacer la preparación y asegurarte que el aceite se mantiene a 100º o menos sin tener electrodomésticos muy precisos.