Merluza y tom yum a medio camino entre una salsa y una sopa

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Un platillo delicioso con un sabor totalmente tailandés, aunque ellos nunca servirían piezas tan grandes de pescado sin cortar. Además es sencillísimo y si tienes el caldo hecho, en menos de una hora tienes el plato listo.

Ya que este plato es una sopa y a la vez un plato principal, me gustaría reflexionar rápidamente en sobre las diferencias entre las sopas y los curries – que estriba más en la técnica de cocción que en la cantidad o densidad del caldo.

La mayoría de nosotros, cuando pensamos en un curry tendemos a pensar en un plato denso, fuertemente aromatizado y con carne o algún tipo de pescado o marisco. Sin embargo, cuando pensamos en sopas, tendemos a pensar en un recetas suavemente especiadas y la cocina tailandesa nos echa abajo esta preconcepción desde el principio. ¿Por qué? tom en realidad no significa sopa, significa cocer o hervir, aunque nosotros lo traduzcamos como tal. Curiosamente la diferencia no está en que sea más o menos especiada o más o menos acuosa – en Tailandia hay curries muy acuosos y no dejan de ser un gaeng (curry en talinadés) – la diferencia está en la técnica que se usa para cada uno: en un gaeng los aromáticos se trituran en el mortero hasta conseguir una pasta, mientras que en un tom, los aromáticos se cuecen o hierven en el caldo, pero nunca, nunca, nunca se trituran convirtiéndolos en una pasta.

Ingredientes para 4 personas:

  • 600 gr de caldo de pollo
  • Aromáticos para el caldo:
    • Una pieza grande de galangal (bien picada)
    • Unas 4 ó 5 hojas de lima kaffir (estrúja las hojas para que liberen fácilmente su sabor al caldo)
    • 3 tallos de lemongrass (mejor picados, si no golpea con la parte de atrás de un cuchillo)
    • Un buen chorrito de salsa de pescado tailandesa
    • 1 ó 2 chiles tailandeses (bird’s eye) – todos estos ingredientes los encontrarás en tiendas de productos asiáticos
  • 4 tacos de merluza – 1 para cada comensal – mejor si son gruesos
  • 1 lima
  • Una buena cantidad de cilantro
  • Unos tomates blanqueados y pelados
  • Un chorrito de aceite de cigalas (opcional)
  • Y cebolleta china

Preparación:

  • Cocina la merluza al vacío a 44ºC
  • Mientras se va haciendo, pon el caldo a hervir e infusiona durante unos 10 minutos con los aromáticos y los chiles.
  • Justo antes de servir, dora la merluza por la parte de la piel y sírvela en cada uno de los platos soperos con la piel hacia arriba.
  • Cuela el caldo y añade una buena cantidad en cada plato – hasta cubrir la merluza hasta la mitad.
  • Añade un chorrito del aceite de cigalas, unos gajos de tomate, una pieza de lima para que cada uno se exprima la cantidad que quiera y la cebolleta y el cilantro.

Opcional: puedes añadir un chorrito de leche de coco al caldo si te apetece, aunque vas a convertirlo en un plato más pesado y menos delicado.

Facilísimo, aunque no lo parezca.

 

 

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