Som Tam, ensalada de pepino de Issan, norte de Tailandia

ensalada pepino japonés con vinagreta tailandesa

Sí, señores, hay más vida más allá de la ensalada de papaya y la de mango verde. Por ejemplo, esta som tam (literalmente significa ácida y machacada en mortero, así que amplia es Castilla), de pepino. Fresquísima, ácida y picante.

Está hecha con pepino japonés, pero se puede hacer igual con pepino normal siempre y cuando retires la zona de las semillas con un descorazonador de manzanas – de otra manera la ensalada quedaría aguada.

Ingredientes para un pica-pica para dos personas:

  • 2 pepinos medianos
  • 2 chalotas pequeñas
  • Sal gruesa
  • Media cucharadita de MSG
  • Media cucharadita de azúcar
  • Un diente de ajo
  • 1 ó 2 chiles bird’s eye (o medio si no tomas suficiente picante)
  • Una cucharada de salsa de pescado
  • Media lima jugosa
  • Cebolleta china (o sustituye por cebollino)
  • Para terminar: cacahuetes tostados, cortezas de cerdo crujiente…

Preparación:

En un mortero amplio y preferiblemente de barro, tritura el diente de ajo con un poco de sal gorda. Añade el azúcar, el MSG, los chiles y dale con el mazo hasta formar una pasta. Añade la lima y tritura de forma que extraigas tanto el jugo como los aceites aromáticos de la piel y mezcla con la salsa de pescado. Si tienes pescado fermentado (Pla-raa) y te atreves ahora mismo sería el momento de añadirle una cucharadita.

Añade el pepino y magulla ligeramente con la maza. Añade la chalota cortada en juliana (puedes magullarla también) y a medida que vayas haciéndolo, ayúdate con una cuchara para remover la verdura y, así mezclando, magullarla toda uniformemente.

Prueba la ensalada: tiene que notarse un ligero dulzor, la acidez y el picante debería tener bastante presencia. Corrige si lo crees necesario.

Cuando esté, sirve con la cebolleta china y termina con algún ingrediente que le de ese punto crujiente y sabroso, como unos cacahuetes, nueces de pecan, cortezas de cerdo o lo que más te apetezca.

Si tienes cerveza a mano y buena compañía, lo tienes todo.

Ensalada de berenjena ahumada y vieiras crudas

ensalada de berenjena ahumada y vieirasEste plato está inspirado en uno de los que más me gustaron de mi viaje a Tailandia. Cuando lo pedí en el restaurante Huen Phen de Chiang Mai pensaba que iban a traer una versión tailandesa del clásico guiso chino de berenjenas con carne picada, que me encanta, pero lo que llegó a la mesa superó mis expectativas con creces. La berenjena era increíble: no se había convertido en papilla sino que conservaba cierta «entereza». Además tenía un sabor deliciosamente ahumado por la forma habitual de cocinarla, sobre carbón, calcinando la piel en la barbacoa. Y estaba perfectamente aderezada, con una elegancia y sutileza increíble: ligeramente picante, suavemente salada, con notas dulces y algo ácida.

ensalada berenjena cebolla huevos codornizLa obra maestra

Luego me enteré que es un clásico de la cocina Tailandesa: berenjena, cebolla, chiles, carne picada y huevos – aquí de codorniz para darle un punto sofisticado – y aderezada con salsa de pescado y lima.

Para conseguir ese punto ahumado, calciné la piel de las berenjenas y las guindillas con un soplete.

Utilicé guindillas españolas frescas para que no resultara demasiado picante.

chiles soplete

Se pueden usar berenjenas normales, pero si encuentras las variedades alargadas mejor porque tienen más piel y por lo tanto, más superficie que calcinar y así conseguirás más sabor a humo.

berenjena quemada con soplete

Después de quemarlas con el soplete las puse en un bol tapado con un plato en el microondas durante un minuto. Las saqué y las dejé otro par de minutos para que se terminaran de hacer al vapor y absorbieran más sabor a humo.

berenjena después microondas

Hay que reservar el jugo que sueltan, tiene un sabor a humo increíble. Luego hay que pelarlas con cuidado, pero no te preocupes demasiado si quedan algún trocito de piel calcinada, ayudará con su sabor. Y corta en piezas que puedas llevarte fácilmente a la boca.

berenjena pelada y troceada

Utilizé el mismo sistema con las guindillas reduciendo a la mitad el tiempo de microondas. Limpié, abrí en dos y retiré las semillas con una cuchara.

gindillas limpias

Después sólo queda picar la guindilla y  añadir:

  • Cebolla en juliana fina
  • Un chorrito de salsa de pescado
  • Una cucharadita de azúcar
  • Un chorrito de jugo de lima
  • Cilantro
  • Carne de vieiras en crudo y cortadas en daditos
  • Unos huevos de codorniz cocidos exactamente durante 2 minutos y enfriados rápidamente para que la yema quede líquida (no aparece en la foto)

Cómo hacer ensalada de papaya verde

papaya salad final

Echa en un mortero de barro con mano de madera una cucharada de azúcar, un poco de sal, una cucharadita de MSG (glutamato yeye) y 2 chiles bird’s eye. Tritura hasta deshacer los chiles y añade unas berenjenas algo más pequeñas de una pelota de ping pong (opcional, pero muy recomendable) hasta magullarlas ligeramente. Son algo amargas y crujientes cuando están crudas, no es buena idea sustituirlas por berenjenas normales.
papaya salad 1

Usa una cuchara para mover los ingredientes – a partir de ahora no se trata de triturar, cuidado, sólo magullar los ingredientes, así que movimientos suaves.

papaya salad 2

Unos tomates cherry cortados en dos y chalotas pequeñas

papaya salad 3

Jugo de limón y el limón al mortero para extraer los aromáticos de la piel con la mano del mortero.

papaya salad 4

Papaya verde en juliana.

papaya salad 5

 Vuelve a magullar bien, añade salsa de pescado y (opcional), pescado fermentado y su jugo (pa dek en laosiano, pla ra en tailandés) o/y cangrejo salado y magulla de nuevo.

En temporada de cangrejos de río en Tailandia se suele añadir cangrejo troceado, fresco y vivo con las patitas todavía moviéndose cuando llega a la mesa… me hubiera encantado probarlo.

papaya salad 6

Y sirve. Puedes añadir unos cacahuetes tostados por encima, cortezas de cerdo, hierbas aromáticas y un largo etc. Eso sí, la cerveza es casi indispensable para acompañar la ensalada.

En este caso el pa dek estaba hecho con pescado del río que estaba a menos de 20 metros del puesto. Normalmente se usa  tilap,a un pescado del Meckong bastante más grande. El sabor del pescado ferementado es delicioso: ligeramente dulce, con un aroma potente que recuerda al queso tipo Epoisses de Bourgogne.

papaya salad padek

Ensalada de cítricos y camaroncitos

Ensalada naranja camarón superior

Una ensaladita sencillísima, inspirada a partes iguales en una «yam» tailandesa y en nuestra deliciosa ensalada de naranja y bacalao, típica de Córdoba. Además, es una manera diferente de cocinar con camarones.

Para hacerla no necesitas más que un cuchillo y un mortero:

Naranjas en dados, unos gajos de pomelo rosa (si es que te gusta su sabor) que dan un puntito amargo y una nota de color, cilantro, cebolleta china (o sustituye por cebollino o cebolleta normal) camaroncitos y chalota (o cebolla roja).

Para la vinagreta: tritura en un mortero medio diente de ajo, un par de raíces de cilantro (si no encuentras, utiliza los tallos), medio chile «bird’s eye», una cucharada de salsa de pescado tailandesa y un chorrito de lima. Y a disfrutar de lo lindo de esta ensalada tan refrescante.

mortero vinagreta

A propósito, no quiero terminar el post sin hacer una mención a este plato que me encontró en una tienda de chinos a a un precio totalmente en línea con su aspecto anticuado: 1.30€ / unidad. Muy de abuela. Me encanta.

Ensalada naranja camarón de la isla

Espinacas ligeramente cocidas con aliño japonés

espinacas

Cada vez me llaman más la atención las verduras por la interminable variedad de texturas y sabores diferentes que ofrecen, a millas de distancia de cualquier otro ingrediente. Además resultan deliciosamente ligeras, un complemento perfecto a cualquier otro plato.

Esta preparación debe ser de lo más sencillo que he propuesto en el blog: vacía una bolsa de espinacas en un bol grande, mete en el microondas justo el tiempo suficiente para que empiecen a hacerse – saca del horno y su propio calor terminará de cocinarlas. No las hagas demasiado y conseguirás más sabor y una textura algo más crujiente.

Sírvelas a temperatura ambiente y alíñalas ligeramente con salsa de soja japonesa, tahine (pasta de sésamo), jugo de lima y un poco de katsuobushi. De esta manera el amargor de la verdura sea el protagonista y el aderezo sólo realzará su palatabilidad en un segundo plano.

Coles de Bruselas al vapor y doradas

coles bruselas

Hasta hace unos años, cuando me preguntaban si había algo que no me gustara, decía, sin dudarlo, que las coles de Bruselas. Recuerdo cómo sufría de niño cuando llegaban a la mesa y lo que me costaba comerme esas cosas detestables, sobrecocidas sin ningún tipo de clemencia, sin hablar de lo mal que me sentaban al estómago. Hasta que decidí darles otra oportunidad y resultaron ser, junto con las alcachofas, uno de los vegetales con un sabor más complejo e interesante que conozco. Y si se cocinan con justicia, mantienen una textura deliciosa y crujiente.

Para prepararlas, retira las hojas exteriores, abre en dos y cuece al vapor durante unos 6 minutos de forma que queden al dente. Enfría rápidamente bajo un chorro de agua fría, seca bien y saltea a fuego fuerte hasta que queden bien doradas. Añade ajo y adereza como más te gusté; yo, con  una mezcla de salsa de pescado y jugo de lima al 50%, unos chiles «bird’s eye» y un poquitín de azúcar espolvoreado por encima.