El sistema consiste en sumergir las carnes en agua con una concentración de entre un 3 a un 8% de sal (para disolver la sal, calienta una parte del agua y disuelve en esta la sal, luego añade el resto del agua, enfría y añade la carne). Dependiendo del grosor de la carne y de la cantidad de sal, tendrás que dejarla entre 6 horas y una semana. También se puede añadir azúcar y otros aromáticos que penetrarán fácilmente en la carne.
Durante el proceso, las carnes absorben alrededor de un 10% de su peso en agua, así que mientras se cocina, la carne perderá agua, pero no quedará tan seca porque la carne contiene más agua que antes de la salmuera. Además como la salmuera actúa de fuera a adentro, su efecto será mayor sobre la superficie, la parte de la carne que más expuesta está al calor y por tanto a la pérdida de agua: así que incluso una salmuera corta funcionará mejor que no hacerla.
Estamos acostumbrados a comer nabos cocidos, pero no comemos tantos nabos crudos como deberíamos, con lo deliciosos que están, picantones, refrescantes y llenos de agua.
Vamos con una receta facilísima, original y refrescante que nos animará a tomárnoslos más a menudo. Seguro que nos alegra la vida.
Ingredientes:
2 nabos de tamaño mediano
Un manojo de rabanitos
1 limón en salmuera
1 manzana Granny Smith
Eneldo picado – o sustituye por cilantro, perejil, hierbabuena o una combinación de estas
Pollo cocido
Sumac
Media granada
Salsa:
Un diente de ajo
Un yogurt griego
Zumo de limón
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
Rábano picante rallado – o sustituye por mostaza de Dijon
Preparación:
Pela los nabos, la manzana y corta estos y el limón, los rabanitos y el pollo en dados de unos 0.5 cm.
Pon los dados de rábanitos y nabos sobre un colador, añade un poco de sal (un 1% de su peso en sal aproximadamente) y deja que estos suelten su agua durante una o dos horas.
Para la salsa:
Ralla el ajo y el rábano picante con un Microplane y mezcla con el resto de ingredientes de la salsa
Combina el resto de los ingredientes con la salsa, añade mucho eneldo, un poco de Sumac y los granos de media granada. Prueba y rectifica de sal si lo necesita.
Aquí con hierbabuena y los granitos de granada que faltaban en la foto anterior 😉
Resulta genial como primer plato o para acompañar una carne a la brasa – si lo tomas para acompañar a la carne, prescinde del pollo).
Esto es una auténtica locura, una pasada en la boca. Tiene una textura que recuerda a las golosinas y un sabor complejo y delicioso, sólo imagina: yema de huevo secada en sal y azúcar, concentrando todo su sabor y con un aroma ahumado potente y un ligero punto picante. Además, el pimentón realza en color natural de la yema, haciéndola aún más apetitosa. ¡Deliciosísimo!
La preparación es facilísima y, dado el tamaño reducido de las yemas, se curan en sólo una noche.
También se puede preparar con yemas de huevo de gallina, pero tardarás bastante más en curarlas – por lo menos una semana y no quedarán tan cuquis.
Como las yemas han perdido gran parte de su agua y han absorbido sal y azúcar, durarán varias semanas en la nevera en buen estado. [Seguir leyendo…]
Este es un plato increíblemene delicioso, resulta maravilloso ver cómo se pegan las huevas de pescado a la pasta, igual que lo hace el Parmesano, claro presagio de la sensación que tendrás en boca cuando los pruebes. Las huevas tienen una textura cremosa y la salsa que las acompaña incrementa aún más la sensación de sedosidad. Algo que no deberías perderte bajo ningún concepto, te aseguro que merece la pena.
La textura de las huevas es completamente distinta a la de los salazones a los que estamos acostumbrados; llevan una curación corta y con poca cantidad de sal, por eso resultan jugosas, de sabor suave, con un ligero punto picante.
Quería hacer algo parecido al mentaiko (明太子) japonés o el myeongnan (명란) coreano y le pregunté a una amiga coreana cómo lo preparaba ella, pero su respuesta llegó tarde, así que lo hice a mi manera. Luego me contó que en Corea las huevas se maceran en sal durante 5 días y después se añade guindilla en polvo (las que se usan para kimchi) y láminas de ajo y se maceran otros 5 días (no me dió cantidades exactas). Después se suelen tomar con arroz caliente junto con aceite de sesamo y cebollino picado.
También me gusta la poca ortodoxia de la preparación, que le da un con un punto de rebeldía y de sorpresa: de raíces coreanas, hecho con pasta italiana, que, para más inri, se toma en frío. [Seguir leyendo…]
Esta preparación es lo que yo llamo un “fondo de nevera”, un básico, como los fondos de armario, algo que siempre tengo en la nevera y que utilizo para multitud de platos. Estoy seguro de que si lo probáis a hacer, volveréis a cocinarlo una y otra vez porque es increíblemente delicioso y aporta una profundidad de sabor y complejidad increíble a los platos que toca.
Ya publiqué la receta hace tiempo, pero fui muy breve, demasiado para una preparación tan buena, tanto que se merece no sólo dos, sino dos mil posts. Ahora que lo he preparado multitud de veces con infinidad de variaciones quería publicar una versión revisada y contaros algunas de las alternativas que más me han gustado.
¿De qué se trata y a qué sabe? es carne picada y dorada que hago hasta extraer gran parte de sus jugos. Tiene un sabor bastante salado, algo picante y con los sabores frescos y cítricos propios de un curry tailandés, por eso casi se podría decir que es un curry seco, aunque tampoco es exactamente eso.
¿Entonces de qué se trata? No es más (¡¿no es más?!) que un aderezo para dar alegría a platos, piensa en él como si fuera una mezcla aromática de sal, guindilla y pimienta, no como un ingrediente.
Alguno de los usos que le he dado:
M desayuno favorito: tostada + huevo cocido con la yema ligeramente espesa + carne picada + cilantro.
Para dar un toque intenso a una ensalada de manzana Granny Smith con muchísimas hierbas aromáticas (receta al final del post).
También funciona de locura con pomelo rosa.
Para acompañar un arroz blanco, salteado o simplemente cocido, todo mezclado con iun huevo crudo que se terminará de hacer con el calor del arroz. Y para completar, cilantro, salsa de pescado y algo más de picante.
Para tomar con pasta (sí, italiana), con ajo y aceite o con tomate.
O simplemente a cucharadas a nevera abierta.
¿Pero da trabajo? no puedo decir que no, el proceso es facilísimo, pero puede llevarte una hora y media o incluso dos porque hay que picar muchos ingredientes. Por eso es importante preparar grandes cantidades y que te dure una eternidad.
¿Y no se estropeará? Una de las cosas más interesantes es que, como se ha cocinado hasta reducir gran parte de sus jugos y además es más salado de lo habitual, la posibilidad de que se estropee por crecimiento bacteriológico es muy remota, así que puedes hacer grandes cantidades sin preocuparte, se conservará en la nevera al menos 5 o 6 semanas. Y si prefieres, puedes congelar una parte y sacarla poco a poco.
¿Y por qué es tan deliciosa?
Por un lado tiene un sabor concentradísimo con aromas frescos y cítricos, contiene ingredientes con mucho umami y también es salada y picante.
Al estar bien dorada la carne y al tener tanta superficie para dorar (al fin y al cabo se trata de carne picada, toda su superficie se puede dorar), las reacciones de Maillard que se producen lo hacen aún más sabroso y delicioso.
Otro de sus secretos es la cantidad de ingredientes ricos umami: utilizo siempre salsa de pescado y otros ingredientes como pla raa o padek (pescado fermentado al estilo del sudeste asiático, el primero es el nombre tailandés y el segundo, el laosiano) o pasta de gambas fermentadas. Ambos tienen sabores muy potentes, pero una vez cocinados su potencia disminuye, dotando a la carne de una mayor profundidad. Si no te apetece usarlos o no es un ingrediente que puedas encontrar en tu zona, aunque no sea lo mismo, puedes utilizar como sustituto unas anchoas en salazón o salsa de miso, que también van a aportar esa profundidad que tiene que tener.
Incluso sardinas de salazón le dan un punto increíble
Y no te preocupes, si tienes dificultad para encontrar alguno de los ingredientes, luego te propondré alternativas más accesibles, prácticamente al alcance de cualquiera.
Ingredientes:
2 kg de carne de contramuslo de pollo picada
Una cabeza de ajos
Dos piezas grandes de galangal – o sustituye por la misma cantidad de jengibre (más o menos la misma cantidad que de ajo)
6 cucharadas soperas de salsa de pescado
2 cucharadas soperas de pasta de gambas o/y pescado fermentado, picado y limpio de huesos y piel (padek o pla raa) o anchoas picadas
2 chiles bird’s eye bien picados
4 cucharadas de pimienta recién molida (gruesa)
El tallo (sólo la parte blanca) de 10 piezas de lemongrass muy muy bien picado
30 hojas de lima kaffir – retira el nervio central y pica muy finamente
Preparación:
Dora el ajo y el galangal o jengibre en la sartén antiadherente más grande que tengas.
Añade el pescado fermentado o la pasta de gambas y saltea hasta desmenuzarlo bien y conseguir que se dore uniformemente. Como alternativa, puedes añadir una lata o dos de anchoas en salazón bien picadas. Si lo haces, utiliza el aceite al principio para saltear el ajo. También puedes sustituir por pasta de miso.
Ahora incorpora la carne en tandas de forma que la sartén no contenga más de un cm de carne picada. Echa también la salsa de pescado – va a ayudar a que la carne pierda sus jugos y podamos dorarla más rápidamente.
La carne tiende a apelmazarse, así que asegúrate de desmigarla.
Cuando la carne esté prácticamente dorada, añade el lemongrass y las hojas de lima kaffir, ambos muy bien picados. Tiene que quedar dorada y seca, pero no del todo; si queda demasiado seca no resultará tan agradable.
Por último, pon la carne sobre un colador para eliminar el exceso de grasa.
Deja enfriar a temperatura ambiente y mete en la nevera – o congela una parte.
Alternativas a los ingredientes:
Limones encurtidos tipo marroquíes: puedes utilizar la salmuera en vez (o además) de la salsa de pescado y añadir la piel de los limones bien picada. Puedes comprarlo en tiendas de productos marroquíes o prepararlo en casa. Con estos ingredientes el resultado es espectacular, simplemente sublime. Ejemplo: anchoas en salazón+ la piel de los limones y su salmuera + salsa de pescado + pimienta negra y/o chiles.
Sustitutos al pescado o pasta de gambas fermentadas: si no te atreves con esos sabores (aunque en el resultado final prácticamente no se notan), puedes sustituirlo por ingredientes que den una profundidad de sabor parecida:
Pasta de miso (pasta de soja fermentada).
Pasta de tomate doble concentrada (las italianas que vienen en tubo) – saltéala después de dorar el ajo y el jengibre y ten mucho cuidado de no quemarla.
Sustitutos para salsa de pescado: aunque creo firmemente que no se debería sustituir por nada, una buena salsa de soja también funciona.
Tipo de carne:
Mi favorita es la carne de pollo picada – contramuslos.
La carne de cerdo da buenos resultados – utiliza piezas relativamente magras.
También he utilizado carne de ternera, pero no me ha gustado demasiado.
Ensalada de manzana con carne picada SEA
Ingredientes:
2 manzanas Granny Smith cortadas en láminas lo más finas posibles – también puedes usar pomelo rosa
Un bulbo de hinojo cortado en láminas finísimas
2 tallos de apio cortados transversalmente (2-3 mm de grosor)
Un buen puñado de nueces peladas
Cilantro (la cantidad que quieras, pero que la cantidad que quieras se mucha cantidad)
Un buen ramillete de albahaca
Cebolleta o cebolla roja cortada en láminas lo más finas posibles
Chiles (añade la cantidad de picante que más te guste; si no te apetece, no hace falta que lo uses)
Hay millones de pequeñas variaciones de recetas de kimchi, tantas como familias coreanas. Sin embargo esta me ha encantado, está testada por mi – la he seguido unas cuatro o cinco veces con muy buenos resultados. Es muy fácil de seguir porque las cantidades están bien detalladas, facilitando la labor a cualquiera que no lo haya hecho nunca y no se atreva a dar el paso. Además la receta es de una amiga mía coreana que, para más garantías, es una gran profesional de la cocina.
Las cantidades de col pueden parecer una barbaridad, pero no te preocupes, pierde más de 3/4 de su volumen durante el salado, dejando las hojas con un crujiente delicioso. Además dura una eternidad en la nevera y merece la pena hacer mucha cantidad.
Hay dos tipos de kimchi que se pueden preparar con esta col, este, (t’ong paech’u kimchi) que está hecho con col cortada en mitades – o en cuartos si las coles son muy grandes. Esta es la manera tradicional de hacer el kimchi, como lo hace la familia de mi amiga.
La segunda alternativa es hacer kimchi de hojas (mak kimchi). Los ingredientes son los mismos, solo que en vez de cortar la col en mitades o cuartos, las hojas se cortan en piezas de unos 7 cm de largo. Esto facilita servirlo una vez preparado y también resulta más sencillo para guardar en botes – sin embargo queda más feo en la presentación y se estropea antes.
Ingredientes:
2.5 kg col china – compra coles que sean bien frescas y que pesen, que estén bien llenas por dentro. Las hojas tienen que tener un sabor dulzón, sin notas amargas
350 gramos de sal gorda (175 + 175 gr)
300 gramos de agua mineral
500 gramos de nabo daikon (opcional)
500 gramos de zanahoria (opcional)
200 gramos de cebolleta china – sólo la parte verde
Para el aliño de kimchi
2 c.s. de harina de arroz glutinoso (a la venta en supermercados asiáticos)
150 gramos de agua mineral
200 g cebolla picada
40 gramos de ajo picado
20 gramos de jengibre triturado
75 gramos de guindilla coreana en copos
50 gramos de salsa de pescado
50 gramos de gambita coreana fermentada y su jugo, triturada (opcional, o sustituye por la misma cantidad de salsa de pescado – a la venta en tiendas coreanas)
6 gramos azúcar o sustituye por sacarina para conseguir que las hojas queden más crujientes
Elaboración:
Lava y seca las coles, retira las hojas del exterior que estén más duras y reserva para usar al final.
Corta el final de la raíz dejando la suficiente cantidad para mantener la col unida.
Haz un corte horizontal a la col desde la raíz hasta llegar a la mitad. Tira de cada mitad para terminar de separarlas.
Si la col es más grande, corta en cuartos siguiendo el mismo método.
Lava de nuevo y esta vez, no la dejes escurrir.
Pon las piezas en un bol grande y cada 2 horas añade en tandas la mitad de la sal por encima.
Disuelve la otra mitad de la sal en el agua en caliente, deja enfriar y añade salpicando sobre la col.
En función de la temperatura ambiente deja la col en la salmuera entre 5 y 8 horas – en verano llevará menos tiempo – dando vueltas para que siempre esté en contacto con la salmuera (especialmente los tallos, que son más gruesos y tardarán más en absorber la sal) o hasta que las hojas queden blandas, estén prácticamente sumergidas en el agua que ha soltado y las hojas tengan la consistencia de un encurtido crujiente.
Lava la col en varias agua hasta que no resulte demasiado salada (ojo, tiene que tener sabor salado) y deja colando durante 1 hora. También puedes centrifugar la col para acelerar el proceso.
Lava y corta el nabo y la zanahoria en juliana fina para poder insertarlas fácilmente entre las hojas de col.
Lava y corta la cebolleta china en 5cm.
Para el aliño del kimchi:
Aquí tienes una foto con los dos ingredientes menos conocidos para que te guíe si vas a pedirlos a una tienda – harina de arroz glutinoso a la derecha y las escamas de chiles.
La harina de arroz glutinoso.
Mézclala con el agua
y en un cazo calienta a fuego suave hasta que la pasta quede opaca como en la foto – debe hervir al menos un minuto.
Deja enfriar antes de mezclarla con el resto de ingredientes.
Mezcla suavemente todos los ingredientes para el aliño del kimchi – si quieres también puedes triturarlos con una batidora de mano.
Usa unos guantes de látex para mezclar la salsa entre las hojas de la col.
Guarda en kimchi en un recipiente grande con la máxima cantidad de kimchi que quepa para que quede bien bien apretado, de esta manera resultará mucho más rico. Cubre con alguna de las hojas sobrantes y conserva en la nevera durante al menos una semana para darle tiempo a acidificar.
Si quieres acelerar el proceso, puedes dejar el kimchi fuera de la nevera durante uno o dos días y después refrigerar para ralentizar el proceso de fermentación.
A mi me resulta mucho más fácil meter el kimchi en bolsas de doble zip (así es como se suele hacer en hostelería) – resulta más fácil de guardar y así puedo asegurarme de que prácticamente no quede aire en las bolsas – para conseguirlo, cierra hasta dejar una esquina abierta por la que se escapará el resto del aire, sumerge las bolsas en un cazo con agua para que se escape el aire y termina de cerrar cuando te hayas desecho de todo el aire.
Aclaraciones:
Puedes adaptar la cantidad de la guindilla a tu gusto – es mejor que la añadas poco a poco y que la vayas probando. De todas formas la guindilla coreana no resulta demasiado picante y las cantidades indicadas no dan como resultado un kimchi muy potente.
No te preocupes si el sabor del aliño es muy fuerte el primer día, así debe ser, irá suavizándose a medida que la col fermente.
Ve probando cada día para ver cómo sabe y ajusta si fuera necesario: añade más agua si te parece que está salado o más sal te resulta soso.
A la hora de consumir es mejor empezar a tomar a partir de la segunda capa de kimchi, la primera, que tiene algo de contacto con el aire, suele tener menos sabor.
Aunque irá acidificándose poco a poco, el kimchi aguantará en la nevera al menos 2 ó 3 años.
Mézclala con el agua
