34 Comments

  1. Enrique says:

    8 agosto, 2011 at 08:27

    Impresionante como siempre Íñigo.

    Pero lo difícil que es encontrar por aquí este tipo de cortes, yo aún no he conseguido localizar unas costillas como las de tu post del año pasado, todo lo que me ofrecen tiene la grasa por un lado y la carne por otro….

  2. Enrique says:

    8 agosto, 2011 at 09:58

    Gracias Íñigo. Antes compraba en Raza Nostra de vez en cuando, aunque ahora con el crío no me da a tiempo y casi todo lo compro en el mercado de la Paz.

    Lo bueno sería probar qué cortes comunes españoles se benefician especialmente del sous-vide con tiempos largos, p.e. el ossobuco que comentas.

  3. says:

    8 agosto, 2011 at 10:57

    Enrique, ya verás el post del osso buco, es impresionante. El resultado es increíble, la textura es totalmente distinta al resto de carnes que se suelen tomar, ya verás; no tiene nada que ver con el de esta pieza, aquí lo que se pretende es hacer la carne un poco más tierna mientras que en el osso buco se produce una transformación total de la textura, el cambio es radical y cualitativo.

    Dani, muchísimas gracias señó!

    Un abrazo a los dos!

  4. Andres Torrubia says:

    8 agosto, 2011 at 11:30

    Hola Iñigo – impresionante y se agradece mucho la prueba con la salmuera y sin ella. Me acabo de comprar un SWID (circulador de agua para hacer cosas al vacio)… tu post era la gota que ha colmado el vaso para echarme adelante! No se si lo has hecho ya: pero has probado el mismo experimento (con salmuera o sin salmuera) para hacer pescado al vacio? Yo ahora tengo el pescado en una salmuera al 5% durante 10-30 minutos antes de hacerlo. El otro dia hice una corbina así a la plancha y salió espectacular, pero no sé como quedará cuando la haga al vacio y si soltará mucho líquido o no en la bolsa… habrá que probarlo!

    • says:

      8 agosto, 2011 at 11:39

      Andrés, me tienes que contar qué tal! cuánto has pagado incluyendo gastos y todo? el swid es algo que tenía en mente pero no me decidía. Por favor, cuéntame qué tal la experiencia en cuanto tengas un poco de práctica.

      Con pescado no he utilizado nunca salmueras, normalmente utilizo el pescado crudo; a veces lo cubro con un poco de sal para extraer agua antes de hacerlo a la plancha, nunca he llevado a cabo el proceso contrario.

      Saludos

  5. Enrique says:

    8 agosto, 2011 at 12:19

    Una salmuera breve en algunos pescados como el salmón evita que suelten ese líquido blanco, creo que son proteínas coaguladas, que sale cuando los cocinas, p.e. a la plancha, y es útil tanto para cocinarlos al vacío como con técnicas “tradicionales”.

  6. Andres Torrubia says:

    8 agosto, 2011 at 12:48

    Hola Iñigo – el cacharro me ha costado 450 EUR con gastos de envio (iba a irme por la via DIY con esto http://lowereastkitchen.com/?q=node/3 pero al final con gastos de envio y al ser una solución parcial, etc. he preferido el circulador; tambien en ebay buscando por water bath, immersion circulator y thermoregulator salen cosas pero no he tenido paciencia de esperar a a algo en 220V!). El otro dia hice una pierna de cordero y pollo de campo al vacio pero con una nevera/thermo de playa llena de agua a 63 grados y yo echando agua caliente (casi hirviendo) cada 30-45 mins para mantener los 63 grados (pierde 1 grado / hora mas o menos) durante 4 horas y luego “rematado” en la barbacoa (gastando la broma a los amigos que no sabian nada del proceso que se pensaron que se habia hecho “perfecto” simplemente de marcarla a la brasa muy brevemente… “menuda barbacoa tienes… que bien sale la carne…” me decian…) y el resultado la verdad no me lo esperaba… el cordero se deterretia en la boca; asi que supongo que con el circulador podré hacer las cosas como las que haces tú con más tiempo.

    Lo de la salmuera “simple” del pescado te recomiendo que lo pruebes – lo he leido en varios sitios (entre ellos aqui: http://blog.khymos.org/2011/04/01/tfp-2011-sous-vide-master-class-part-2/):

    When preparing fish it is recommended to allow the fish to soak in a 5% brine for 10 min (Bruno lived for 3 years in Stavanger in Norway, and learnt this from a Norwegian chef during his stay – unfortunately he could not remember his name). This increases the osmotic pressure in the cells and prevents albumin from escaping (think of baked salmon with lot’s of white albumin leaking out) according to Bruno.

    Y para pescados que se secan muy rápido (como el atún) se nota un montón.

    Bueno – una vez más gracias por tus posts que son muy inspiradores. Ya te contaré mis futuros experimentos con el SWID. Entre otras cosas quiero experimentar con carnes que habitualmente no cocino (estoy a la espera del post del osso buco) como lengua, carne de ciervo (si encuentro en Alicante), etc..

    Saludos – Andrés

  7. says:

    17 agosto, 2011 at 00:03

    Super intrresante el post! Muy ilustrativo al contemplar todas las opciones… Con la baja temperatura he tenido mis escarceos (aunque en el horno y manteniendo la temperatura interior a 55ºC hora y media que con el horno a 80ºC me lleva unas tres y media en total) con buenos resultados aunque muy lejos de tanto tiempo. Lo de la salmuera no lo he probado nunca así que tomo nota!

    Saludos,
    Pablo.

  8. Enrique says:

    8 septiembre, 2011 at 16:06

    Esta tarde recojo unos short-ribs que me han encargado en un puesto del mercado de la paz. También los voy a hacer al vacío, en dos paquetes, uno con la salsa con la que preparaste tus costillas 48h (porque ya la tengo congelada de una preparación anterior), y otro con fondo de ternera, que es la receta del MC. Ya contaré el resultado.

    Sobre la salmuera, recuerdo a Myrvhold en eGullet diciendo que ellos nunca ponían en salmuera la carne de vaca/ternera, ni siquiera los cortes duros, porque creen que no aporta gran cosa. Sí la usan con aves y algunos pescados.

  9. Enrique says:

    8 septiembre, 2011 at 18:37

    En realidad la preparación anterior fue un fracaso, las costillas no eran lo que esperaba, así que no las cociné al vacío y me quedé sólo con la salsa que ya había preparado, que congelé para posterior uso… Vamos, que aún no la he probado…

  10. Silver says:

    16 septiembre, 2011 at 13:03

    Hola Iñigo !!!. De nuevo por aquí. Te sigo felicitando por tu blog, en especial esta receta y la del osso buco, que
    me ha despertado el interés por experimentar con la cocción al vacío.

    Ayer me acerqué a Raza Nostra y compré 1 kilo de short ribs, para hacerlas al vacío de forma completamente casera.

    * Metí la pieza entera, despues de deshuesarla, en una bolsa ZIP, con soja, ajos, cebollino chino, sal y azúcar. La sumergí en agua a 40 grados para hacer el vacío, como bien explicas en el post sobre el salmón confitado http://inigoaguirre.wordpress.com/2010/07/04/como-hacer-salmon-confitado-a-40%C2%BAc-en-casa/

    * En una olla con bastante agua, puesta al fuego hasta los 55 grados, metí la carne y la introduje al horno. Puse el termostato del horno a 100 grados, y comprobé que a esa temperatura se mantenían los 55 grados del agua (con una
    sonda metida en la olla, pero no en el corazón de la carne, igual que se vé en tus fotos del salmón). Esto lo hice añoche,
    a las 00:00.

    * Esta mañana, cuando me he despertado, he visto horrorizado que la sonda marcaba 80 grados !!!!

    * En resumen, me he cargado la textura que pretendía, que era esta tan espectacular que aparecen en tus fotos.

    * Bueno, una vez que se fastidió el invento, esta mañana he decidido seguir con la cocción (por lo menos para aprender cómo se comporta mi horno). He enfriado la olla con agua fría hasta llegar a los 55 grados, y he bajado el termostado
    del horno a 75 grados. Y me ido tan contento a trabajar…

    * Tengo mil preguntas, pero ahora mismo la más importante: ¿debo seguir cociendo la carne hasta llegar a las 36 horas
    de cocción, para que quede más blanda, o ya no tiene solución? He pensado comérmela como si fuera un morcillo de cocido, sin darle un planchazo al final y olvidándome de las texturas de la cocción a baja temperatura, y por eso he pensado que si sigue cociendo no irá a peor.

    El próximo intento lo haré estando en casa por lo menos las primeras 10 horas.

    Muchas gracias y perdona el rollazo !!!!

    PD: Te sigo por twitter.

  11. Silver says:

    16 septiembre, 2011 at 14:49

    Gracias Iñigo. Como te dije, puse esta mañana el termostato del horno a 75 grados. Cuando he llegado, la sonda que tengo dentro del agua marcaba 65 grados. He vuelto a enfriar la olla con agua fría, he bajado ahora el termostato del horno a 50 grados, y creo que voy a seguir más que nada para terminar de “afinar” el horno y conseguir los 55 grados más o menos estables.
    Si ese es mi twitter. Saludos !!!

  12. Enrique says:

    19 septiembre, 2011 at 08:28

    Ya las he hecho. Short-ribs de Angus Black prime americano, 70 horas a 60º y tostadas con soplete Iwatani. Impresionantes, una textura que nunca había probado, una carne que prácticamente se deshacía en la boca, suave como mantequilla. A la mitad le puse fondo de ternera y a la otra mitad la salsa del post de las costillas 48h, ambas muy buenas al probarlas al abrir la bolsa, pero como era poca cantidad junté ambas salsas, las calenté para coagular las proteinas e impurezas, filtré con superbag, y, como no quería reducirla más, le puse un poco de xantana. De sabor en la carne, no noté gran diferencia entre los dos lotes, aunque en el fragor de la cocina de última hora con invitados confieso que pude perder la traza exacta de dónde venía cada costilla.

    Quedaron rosas aunque, lógicamente, no tanto como las tuyas. Tengo que probar a 55º a ver la diferencia.

  13. says:

    19 septiembre, 2011 at 08:52

    Qué buenas! Me alegro un montón. A propósito, tengo en el cocedor de arroz un rabo de toro y una carrillera de ternera a 60º. Ya te contaré qué tal salen, por ahora “sólo” llevan 2 días haciéndose.
    qué tal el soplete? el mio está agonizante…

  14. Enrique says:

    19 septiembre, 2011 at 09:26

    ¿Rabo de toro, toro? ¡Espero la entrada! Yo lo mejor que conseguí fue de buey, toro me dijeron que sólo sirven a restaurantes. Quiero probar la receta del rabo con añojo, bastante más asequible y fácil de encontrar que el de buey, a ver qué tal.

    El soplete fue recomendación de Dule y Christophe de noselepuedellamarcocina, lo estaba estrenando, acostumbrado a los sopletes malos que venden en la mayoría de ferreterías, menuda diferencia, es mucho más potente y quedó bastante bien, además es un método rápido y cómodo, no manchas apenas, no tienes que calentar una plancha o aceite para freir, y funciona bien con formas irregulares. Veo que lo voy a usar mucho mucho.

  15. Enrique says:

    19 septiembre, 2011 at 10:07

    Impresionante, buenísimo. De los mejores que he probado con diferencia, recuerdo alguno igual o algo mejor en algún restaurante, pero pocos comparables. De hecho me han empezado a gustar estos cortes duros, que estofados no me convencían demasiado.

  16. Andres Torrubia says:

    19 septiembre, 2011 at 10:27

    Una cosilla por si a alguien le puede servir. Hace unos 15 dias hice un cordero (no lechal) que estuvo mas o menos 30 y pico horas a 55C y salio espectacular. Este fin de semana he querido repetir el experimento pero tenia mucho menos tiempo (sólo 15h) y la verdad se ha notado muchisimo que el tiempo importa y no estaba la carne tan buena. En ambos casos han sido piernas de cordero no lechal.

  17. Silver says:

    19 septiembre, 2011 at 12:58

    Hola Iñigo. Terminé el experimento, y a pesar de haber alcanzado los 80 grados (no sé cuántas horas estuvo así) ha quedado tipo roast beef, un poco más hecha que la tuya, pero buenísima y tierna. Tampoco le dí el planchazo final. Y la salsa que había en la bolsa, riquísima (sólo llevaba lo de tu receta, sin añadir nada). Un descubrimiento esta carne, barata y buenísima. Por último, también he aprendido a controlar la temperatura del horno (para el baño María): era tan obvio, como poner el termostato a un poquito más de 50 grados, para alcanzar…un poquito más de 50 grados (55-56 grados) !!!

    Una consulta igual también lógica: ¿para el baño maría, con esta carne que no es muy gruesa, recomiendas meter la sonda dentro de la carne (tal y como explicas en algún otro post), o no es necesario, solo con controlar la temperatura del agua es suficiente?

    Dejo unas fotos por si a alguien le puede interesar: la carne en crudo, y cómo monté el plato en plan Pub inglés (con y sin salsa). La salsa se me olvidó colarla para quitar impurezas pero como te he dicho estaba buenísima.

    Muchas gracias por tu blog y tus consejos. Un saludo.

    https://picasaweb.google.com/lh/photo/gu-3qpd-VCz9h0YnRcAW-w?feat=directlink
    https://picasaweb.google.com/lh/photo/HLVWanmdVqUDzdoQiGm-dw?feat=directlink
    https://picasaweb.google.com/lh/photo/gITq5JWbWQGiKtgge6LSdA?feat=directlink

    • says:

      19 septiembre, 2011 at 15:03

      Qué pintón tiene, sí que ha quedado más cocido, pero si queda bueno, eso es lo importante. Y lo genial es que ya has conseguido “domar” el horno; cuando vuelvas a probarlo intenta utilizar la misma cantidad de agua en la olla, que seguro influirá en la temperatura del baño. La sonda en la carne vale para carnes tiernas en las que la cocción al vacío sólo sirve para hacer la carne al punto exacto que quieres, aquí también es importante fundir el colágeno en gelatina que es lo que hace que la carne quede tierna.
      Un abrazo y ya sabes, aquí a mandar para lo que necesites

  18. Pelegrin says:

    24 marzo, 2012 at 22:57

    la semana pasada me hice un sandwich reuben, cociendo la ternera de esta forma(sin salazon), quedo genial. un saludo.Almeria.

  19. Leticia says:

    6 mayo, 2015 at 18:23

    Iñigo: he intentado hacerlo y no consigo el resultado de la foto, no hice el intento de la salmuera aún , he probado con la carne directamente al vacío . Y al sacarla , después de las 36hs a 55° C la carne queda rosada como hervida , luego al sellarla a parrilla pierde ese aspecto por fuera y hasta tiene juguito adentro pero no se parece a la carne de la foto, me queda uniformemente rosada, necesito que quede cruda, punto de cocción blue. Me pregunto si podrás ayudarme,1) puede ser que la presión que le di a la bolsa afecte a la cocción , cual hay que darle?
    2)que bolsa utilizas?
    3) a que se lo atribuyes tu, en que puedo estarme equivocando para no llegar a tu resultado?

    Espero tu respuesta, gracias desde ya por tu trabajo, y demás está decir que ya tengo en marcha la salmuera.

  20. Íñigo says:

    29 junio, 2015 at 20:18

    Leticia, no sé a qué puede deberse. Un par de recomendaciones: aumenta la temperatura a 56-57º y luego tienes que dorarla en una sartén o parrilla muy caliente y no tenerla demasiado tiempo ahí porque si no se te hará demasiado y eso es justo lo que quieres evitar. No es un tema de temperaturas ni de presión de vacío. Sólo te puedo recomendar que vuelvas a intentarlo porque la cocción al vacío no tiene misterio.

    Lo único que se me ocurre es que tu circulador no esté bien calibrado y cocine a temperaturas más altas de las que marcas…
    Saludos

    • Leticia says:

      27 julio, 2015 at 01:24

      muchísimas gracias por tu respuesta , lo aprecio mucho ya que pensé que no tendría feedback, me desilusioné un poco y como una tonta frené la salmuera y seguí con otras cosas.Tu respuesta me ha dado motivación intentaré nuevamente y te contaré , gracias !

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *