Din Tai Fung en Bangkok

din tai fung thums up

¿A que si te ofrecen ir a un restaurante de una cadena en un centro comercial no te parece el mejor plan del mundo? No estamos acostumbrados a pensar que haya grandes restaurantes en centros comerciales, pero aquí, en Asia, la cosa es distinta. Y tampoco estamos acostumbrados a comer bien en una cadena. Pero Ding Tai Fung, restaurante de origen Taiwanés especializado en dim sum, es un espectáculo. Me gustó mucho ver que habían incluído en su carta dim sums adaptados a los gustos de los tailandeses. El cuidado e higiene que se respira en la cocina es espectacular y la perfección de sus dim sums son para ponerles un pisito.

Esta fue la única vez que  tomé comida que no fuera de la región en todo el viaje, pero alguna vez hay que romper reglas, sobre todo si se tiene la oportunidad de comer dim sum tan, tan buenos.

huevos milenarios

Huevos milenarios con jengibre, salsa de soja y vinagre. De una calidad increíble y de sabor suave. Me encanta cuando la yema todavía está melosa.

setas de oreja -ear mushrooms

Setas de oreja frescas. Ya he hablado de ellas en otros posts. Mucho más buenas que las secas. Me encanta su textura ligeramente crujiente.

bao de cerdo

Bao o pao relleno de carne de cerdo a la barcacoa. La masa, dulce y el cerdo, delicioso.

baby pak choi

Baby pac choi salteado en wok con ajo. Con el punto perfecto, la parte clarita, crujiente y la verde fantástica.

dim sum cerdo y verduras

Dumplins rellenos de verdura y pollo 

caldo pollo

 

 

 

Sopa de pollo de granja. Como siempre con las sopas chinas, algo sosas para nuestro gusto, pero con un aroma a pollo increíble. Cocinadas al vapor durante unas 12 horas (creo recordar).
xiao long bao

Y el plato estrella: xiao long bao, dumplins típicos de Shangai. Masa finísima rellenos de carne de cerdo y cangrejo y el caldo de cerdo. Mil veces mejor que las esferificaciones. Revientan en la boca como bombas de sabor.

Dumpling de pato casero y su consomé

En mi última cena sin duda me gustaría comer un surtido de dim sum… ¡y muchas cositas más! Uno hervido con aceite picante de sésamo, uno al vapor con una gambas deliciosas, uno al horno con un hojaldre crujiente increíble…etc. Desde pequeña recuerdo que ayudaba a mi madre a rellenar los wontons o cortar hojas cuadradas de papel para poner debajo de los pao (brioche salado rellenado de carne o de algo dulce y cocido al vapor).

Ahora sigo investigando como hacer mis dim sum preferidos y hoy quería regalaros la receta de la masa base que tiene muchos usos y que no cuesta mucho trabajo… hay solamente que practicar. Es una masa perfecta para empezar, por los ingredientes sencillos que necesita. Además, se puede usar para hervir, cocer al vapor, hacer a la plancha, freír y rellenar con casi lo que queráis.

La foto lleva un dim sum cocido como un gyoza. Esta rellenado de la terrina de pato de Iñigo y va acompañado de un consomé de pato (pincha aquí para la técnica) y cubitos de zanahoria y daikon encurtidos.

Ingredientes para 20-25 hojas:

  • 100 g de harina de repostería
  • 100 g de harina de panadería
  • 1/3 cucharita de sal
  • 110 ml de agua caliente

Preparación:

Mezcla la sal con el agua.

Tamiza las harinas juntas en un bol. Repite 2 o 3 veces.

Añade el agua y mezcla con una espátula o usa el Kitchen Aid si lo tiene. Si hace falta, se puede añadir un pelín de agua más. Sigue mezclando durante 7 minutos.

Divide la masa en 4 y dale forma de tronco. Enrolla cada tronco con papel film y deja reposar durante 30 minutos.

Divide de nuevo cada tronco en 5 y estira sobre una superficie con un poco de harina. Se puede usar un corta pasta para dar una forma perfecta. Espolvorea un poco de harina entre cada hoja y guarda en papel film en la nevera hasta un máximo de 3 días.

Comiendo en puestos callejeros y en pequeños restaurantes en China

Comer en la calle es uno de los placeres de los que no se puede prescindir en cualquier viaje por Asia; disfrutarás muchísimo, pagarás poquísimo y comerás variadísimo.

Ahí va un resumen de los distintos platos que tomamos – y sin enfermar ni una sola vez:

Sopas: si pienso en comida callejera en Asia, lo primero que me viene a la cabeza son las sopas, una auténtica delicia. Siempre sabrosísimas y baratísimas.

No tengo foto de esta, pero una de las más buenas que tomamos fue en Pekín, entramos por casualidad en un restaurante pequeñísimo que sólo servían dos cosas: una sopa de huesos de cerdo con lamen (fideos) de trigo impresionante, con algún que otro trozo de carne; si después te quedabas con hambre, podías pedir un plato increíble: traían los huesos con los que hicieron el caldo para que rebañaras los tendones que seguían adheridos al hueso. Simplemente increíbles.

La variedad de pastas que pueden acompañar una sopa es interminable: las pastas gruesas y rugosas típicas del norte, finas y redondas, muy parecidas a los espaguetis; también hay pastas de distintos colores, formas y texturas… Aquí puedes ver en un puesto la variedad de pastas entre las que se puede elegir:

Y entre los mejores ejemplos:

Una sopa de mollejas de pollo, buenísima

Una de tendones, probablemente mi favorita

Otra de falda de ternera

Si vas a Shangay tienes que perderte por los barrios más alejados e ir a comer una barbacoa de cordero que te puedes tomar en plena calle. Está pensado para grupos, te traen una barbacoa a la mesa con la pierna de cordero, los acompañamientos y salsas para que la prepares a tu manera. Si queda demasiado hecha no te puedes quejar.

Esto era increíble: una pasta finísima con sésamo, con un relleno de algún primo de la cebolla de sabor potente, bien reducido (no caramelizado, casi quemado)

 

Estos cubos de pasta de arroz no me volvieron locos, la textura era muy gelatinosa, bastante extraña. Se terminaban de saltear con chiles, ajo, cebolla y una salsa con base de soja.

Un día, por casualidad encontramos en plena calle un señor que iba andando con una caja, paró en una zona concurrida, abrió la caja y la gente se amontonó alrededor de él: vendía unos pasteles de nata cubiertos por una finísima masa algo elástica con sabor a durian. Una locura.

 

Manitas de cordero de un barrio musulmán

De vez en cuando veíamos una especie de pizza que se hacía sobre una plancha (ver al fondo) sin queso que no estaba mal

 

Típicos pasteles de arroz rellenos de pasta de alubias rojas

Los pao son una maravilla que no te puedes permitir no probar: masa de harina ligeramente dulce y cocida al vapor, rellena de carne o cualquier otra sorpresa (o sin relleno). Si están buenos son auténticos objetos de culto.

 

Meat floss o carne deshilachada: algo que no apetece nada – hasta que lo pruebas. ¡Es buenísimo!

Otro de mis favoritos, carne de cerdo seca macerada en una salsa dulce. Cuando la pides, le dan un golpe de calor en una barbacoa y queda increíble. Fabuloso. En realidad es una especialidad de Singapur, pero tiene tanta fama que lo venden en todos las grandes ciudades (perdonad, pero la foto salió malísima – por la luz, claro)

Esto fue mi perdición. Al lado del apartamento en donde estuve en Shangai vendían estos pastelitos de carne y miso que estaban increíbles. La masa, sabrosísima, dulce y dorada y la carne espectacular. Me tomé al menos uno cada día que estuve en Shangai.

 

Y al lado también vendían esta delicia: unos bollitos fritos con una masa parecida a la de los churros españoles, rellenos de huevo y verdura.

Este bollito fue mi perdición en Pequín: una masa deliciosa rellena de una carne deshilachada jugosísima (y grasa) que hacía las delicias de cualquiera.

¿Qué comer en un restaurante de dim sum?

La primera respuesta a esta pregunta es fácil: todo lo que puedas.

Intentando racionalizar un poquito más, te propongo antes de nada algunas recomendaciones:

  • Tienes que ir a la hora de desayunar, como te hagas en remolón se agotan los mejores platos del restaurante. La hora de desayunar no son las 10, que lo sepas.
  • Pide del menú de dim sum si quieres gastar poco. Suelen tener también platos típicos cantoneses, que están muy buenos, pero tienen otros precios que el precio se triplique.

Y de nuevo la eterna pregunta, ¿qué comer?: la respuesta reflexionada es: todo lo que puedas.

 

Pregunta 2: ¿qué pedir? ahí van mis recomendaciones:

Patas de pollo cocidas al vapor: si, si, sí, hay que pedirlo, no te resistas porque no lo hayas probado antes, ese es justo el motivo por el que hay que tomarlas, además de su textura insuperable

Cerdo agridulce: sí, sé que no parece un plato estrella, pero lo es. La preparación auténtica es una pasada. El cerdo tiene que quedar crujiente, con muy poca salsa. Y bajo ningún concepto te imagines algo parecido a lo que puedas haber tomado aquí. Te sorprenderá, seguro

Estos bollitos asados rellenos de cerdo te pueden hacer llorar de placer, así que lleva un pañuelo o agarra la servilleta

Costillas de cerdo al vapor, esta vez, en caliente

Las albóndigas chinas le dan mil vueltas a las nuestras, son tiernas y con una textura gomosa y jugosísimas (no como las nuestras)

Arroz glutinoso relleno de cerdo. Aquí tampoco hay palabras

Hakao: gambas envueltas en una masa translúcida

Guiso de calamar. A mí el calamar me obsesiona

Guisote de hígado

Hor fun: masa de arroz con gambas y verduras

Los pao, bollitos de harina de trigo cocidos al vapor, impresionantes, aquí rellenos de cerdo y espinacas

Siu mai: esto lo conoceréis

Unas empanadillas a la plancha, muy parecidas a sus vecinas las gyozas

Ah, y mira esto, qué pasada: llega así a la mesa, rompes la corona y te encuentras unos dim sum impresionantes adheridos

Y termina con egg tarts, muy parecidas a los pasteles de Belem típicos de Portugal (probablemente aprendieron la receta de ellos)