Dim sum casero, sí, ¡puedes!

Los puedes encontrar en la zona de productos congelados de tiendas asiáticas, en algunos restaurantes chinos, y por supuesto en los restaurantes japoneses, pero para mí los mejores son los caseros… gyozas… ¡Aunque los míos en la foto no tienen pinta de un gyoza tradicional!.

 

Su nombre es japonés pero esta pequeña empanadilla viene de China. Esta hecha con una masa (parecida a una masa de pasta, lleva harina de trigo, agua, un poco de aceite y un pelín de sal) y se rellena con varias cosas (setas, carne de cerdo/pollo/ternera picada, gambas, col, etc.). Cuando los compramos en tiendas de chinos, los Gyozas suelen tener más verdura que carne  y también la masa es más fina.

Existen muchísimas recetas para estas cositas pero esta es para mi una de las más fáciles. Perfecto para cuando quieres hacer algo distinto de las tradicionales empanadillas, una fiestas con algunos amigos o un buffet… ¡El único problema es que desaparecen demasiado rápidamente del plato!

 

Ingredientes:

  • 200 gr gambas crudas, limpias sin cascara
  • 100 gr carne de cerdo (aguja por ejemplo) picada
  • 1 cuchara de sake – o sustituye por un Jerez seco
  • ½ cucharita de sal
  • 1 pelín de azúcar y de pimienta negra
  • 1 cucharita de jengibre picado
  • 2 cucharas de caldo de ave
  • 1 cucharita de Maicena
  • 2 cucharas de aceite de sésamo
  • ½ paquete de Hojas para Won ton

Para cocer:

  • 1,5 cuchara de aceite de girasol
  • 50 ml de agua hirviendo

Preparación

  • Con un vaso, o un corta pastas, cortar las hojas de won ton con forma redonda.
  • Corta las gambas en trocitos de más o menos 1 cm y ponlas en un cuenco grande.
  • Añade la carne de cerdo, y el resto de los ingredientes. Mezcla bien.
  • Coge con una cucharita un poco del relleno, ponlo en el centro y dobla. Sigue así hasta que no quede relleno.
  • Calienta el aceite en una sartén y pon los dim sum. Cuece a fuego fuerte hasta que queden bien doraditos y crujientes por un lado. Darles la vueltay déjalos un minuto. Echa el agua caliente y tapa rápidamente para que el vapor se quede dentro. Cuece unos 5 minutos.
  • Cuando casi toda el agua ha desaparecido, abre la tapa, echa un poco de aceite de sésamo y cuece hasta que quede crujiente de nuevo a fuego fuerte. ¡Servir inmediatamente!

NB:

Si no cueces los gyozas a fuego fuerte van a absorber agua – también es importante cubrir para que el vapor no se pierda.

Lo puedes acompañar de salsa de soja con un poco de vinagre de arroz y algunas gotas de aceite de guindillas… ¡De-li-cio-so!

25 Comments

  1. says:

    4 septiembre, 2012 at 11:37

    Una receta fantástica. Andaba detrás de hacer algún aperitivo tipo empanadilla, pero que no fuera empanadilla y tu idea me salva el primer plato de mi comida de mañana. Lo que no tengo muy claro es…. cuando rellenamos, cerramos del todo la oblea?? No se va a desparramar?? A tí te han quedado abiertos y con una pinta estupenda!!!
    Saludos.

    • Emilie says:

      4 septiembre, 2012 at 12:06

      Hola Alejandro,
      Al mezclarlo todo, la maizena te ayudara para tener una masa de relleno que sea bastante firme. Pega bien a la hoja wonton, aunque por supuesto al darles la vuelta hay que usar pinzas (o palillos!) y tener un poquito cuidado. Pero bueno, normalmente es muy facil de verdad.
      Si todavia tienes miedo, por supuesto puedes cerrarlos pegando las extremidades con una gota de agua (poner el relleno en el lado que tenga mas harina)
      ¡Que te diviertes!

  2. says:

    4 septiembre, 2012 at 17:01

    Que pinta! Yo las hacía igual (me refiero a la cocción) pero un cocinero chino me ha dicho que yo estaba haciendolo al reves. En lugar de freírlos primero, el mezclába el agua con el aceite. Cuando el agua/aceite empieza hervir, se colocan los gyozas. Se evapora el agua y el aceite se queda, y esperas hasta que se doran. Y de verdad que salen super bien, así la parte abajo se queda mucho mas crujiente.

    Muy buen idea con la Maicena. Tengo muchas ganas probarlo asi!

  3. Regue says:

    4 septiembre, 2012 at 19:12

    Fantástica receta, adoro el dim sum en todas sus formas, la masa won ton es muy difícil de encontrar aquí en Galicia (imposible que yo sepa) hay que hacerla, podrías dar una solución???

  4. Javier says:

    5 septiembre, 2012 at 09:42

    Bueno, se llaman gyoza en Japón como transcripción literal de la palabra china,饺子 (jiǎozi). No son en realidad dim sum: éstos son cantoneses (hasta en el nombre), generalmente de harina de arroz y se hacen al vapor, mientras el jiǎozi es del norte, de harina de trigo y hervido. También son de lo más típico en Corea, y allí lo llaman mandu. En realidad, se encuentran cosas muy muy similares en otros países, y particularmente en Polonia (pierogi) y otros de esa zona.

    Yo recomendaría hacerlas al estilo tradicional chino: se echan en abundante agua hirviendo sin sal y se hacen girar en sentido de las agujas del reloj, cuando vuelven a hervir se corta la cocción con agua fría y se tapa hasta que vuelva a hervir, se repite el corte de cocción cuando vuelva a hervir, y en la siguiente ebullición están listos (deben están en movimiento circular casi permanentemente). Tampoco recomendaría eliminar totalmente la verdura: la col china, en particular, los hace muy jugosos.

    Os dejo este vídeo donde veréis la forma original para cerrarlos (importante no dejar aire entre el relleno y la «piel»): http://www.youtube.com/watch?v=vifLGYaj-3Q. Por cierto, que esas «pieles» (como allí las llaman) son diferentes de las del wonton y se venden también en las buenas tiendas chinas, congeladas.

    • Íñigo says:

      5 septiembre, 2012 at 13:23

      Javier, siento discrepar contigo. Estas empanadillas son dim sum, Émilie ha utilizado el nombre japonés para la variedad- pero como ves – igual que la receta, proviene del chino y de la cocina cantonesa. Hay dim sum que se hacen con harina de trigo, otros con harina de arroz. El nombre hace referencia al estilo de comida, pequeña comida «para llegar al corazón».

      En cuanto a la preparación de la que hablas, no entiendo cómo puede hacerse estas empanadillas así. No será una cocción para otro tipo de platos? la mayoría de los dim sum se hacen al vapor.

      • Javier says:

        5 septiembre, 2012 at 14:00

        Es que, insisto, no es dimsum. Esta palabra es cantonesa, y sirve para nombrar esas cositas que normalmente se hacen con «piel» de harina de arroz y al vapor, que no se parecen a estas empanadillas de «piel» de harina de trigo (en el norte se da el trigo, en el sur el arroz). Esto es algo muy diferente, que se hace en Japón, Corea y el norte de China (particularmente en Pekín), y que se hace así, como digo. Nadie de la zona de Cantón ni del norte llamará a esto 点心 (dianxin en mandarín, dimsum en cantonés). De hecho, para el pequinés el 点心 o dimsum es algo exótico del sur, ajeno a su cultura.Por favor, míralo en YouTube, poniendo 饺子, o 水饺, y verás que se hacen así, siempre, nunca de otra manera.

      • Íñigo says:

        5 septiembre, 2012 at 17:03

        Javier, se considera dim sum a los rollitos fritos, las costillas cocidas al vapor… infinidad de platos que no tienen que tener «piel». Como bien sabes, en el norte se usa más trigo y en el sur más arroz, pero no son excluyentes. Deja que lo contraste con una compañera de Hong Kong y te digo algo

      • Javier says:

        7 noviembre, 2012 at 17:16

        Hola Iñigo,

        Hace poco estuve cenando con una amiga de Hong Kong y recordé esta discusión (amable, en cualquier caso). Le pregunté y te dio la razón… casi totalmente: en Hong Kong se considera dim sum cualquier plato que se sirve en pequeña cantidad, y en particular los que se sirven en los típicos restaurantes de «carrito» de dimsum, no solo los raviolis y similares envueltos en finas masas. También me dijo que «nosotros» los pekineses no acabamos de entenderlo, y que allí llamamos el equivalente mandarín «dian xin» a los «envueltos» y, efectivamente, a los postres. Así que pido disculpas como norteño ignorante.

  5. Javier says:

    5 septiembre, 2012 at 09:53

    Naturalmente, existe la versión frita, que se llama 锅贴 (guotie), simplemente hechos a fuego lento a la plancha desde su estado crudo.

  6. Javier says:

    5 septiembre, 2012 at 11:19

    Para Regue:

    ¿Estás segur@ de que no los encuentras en las tiendas de los chinos? Puedes encontrar vídeos interesantes en YouTube simplemente poniendo 饺子 (jiaozi), o 包饺子 (envolver jiaozi), o 饺子皮 (piel de jiaozi). Están en chino pero si se ven no hacen falta muchas explicaciones. Esto lo he sacado de uno de esos vídeos:

    500 gr harina tamizada
    300 cc agua templada
    2 cucharadas de aceite

    Se amasa durante unos 10 minutos (humedeciendo con un poco de agua si queda seca). Se deja descansar tapada en la nevera dos horas. Duplicará su volumen.

    Vuelve a amasar un minuto y forma una especie de pan como de 4 cm de alto, 20 cm de ancho y 40 cm de largo (o lo que dé). Corta a cuchillo, a lo largo, cinco tiras de 4 x 4 x 40. Modela con las manos cada una de ellas para que quede un chorizo largo y uniforme de unos 3 cm de diámetro, redondeándola en la mesa y en el aire, apretando suavemente. Pellizcando, o con un cuchillo afilado, corta el chorizo de masa en discos de 3 cm de ancho y 3 cm de diámetro. Cada uno de ellos nos servirá para hacer una “piel” de jiaozi.

    Coge uno de los trozos, aplánalo un poco con la palma de la mano. Colócalo sobre la mesa o tabla enharinada sujetando con los dedos de una mano por el borde. Con la otra mano, con un rodillo pequeño se van repitiendo movimientos centro-fuera para aplanar y girando tras cada movimiento. Se gira y se aplana, se gira y se aplana, se gira y se aplana, hasta que tenemos una tortita fina, uniforme y redonda, como de 9-10 cm de diámetro, algo más gruesa en el centro. Se repite el proceso tantas veces como raviolis hagamos.

  7. Regue says:

    5 septiembre, 2012 at 12:02

    Gracias Javier, efectivamente en Lugo, donde vivo no hay masa won ton, aprendí a hacerla en China, tanto con harina de trigo como de arroz, tal y como me recomiendas, lo bueno sería poder tenerla de fácil acceso para poder preparar unos aperitivos rápidos, mezclados con los de masa cocida al vapor (pao) que siempre guardo congelados

  8. paloma says:

    10 septiembre, 2012 at 10:09

    Yo las hago exactamente igual que tú, pero debo reconocer que ya he tenido varias veces serias dificultades con el relleno por lo que ahora cierro las hojas de las gyozas. Creo que tenemos la misma receta de Harumi Kurihara, la única diferencia es que ella les pone también nira que yo sustituyo por una pizca de ajo.
    A la salsita le añado un poquito de aceite de sésamo, más que nada por que tengo vicio con él.
    Al comentario que dice que se mezcle el aceite con el agua le pido que no lo haga, a sabiendas que era peligroso lo hice una vez por recomendación de un comerciante chino, que me dijo que añadiera unas gotas de agua al aceite (quizá el buen hombre no sabía expresarse mejor), tuve suerte de no sufrir quemaduras porque fui rápida, pero me pase toda la tarde limpiando la cocina.

    • Emilie says:

      11 septiembre, 2012 at 12:28

      Me encanta los libros de Harumi!! Recetas buenas, y sencillas, lo lees en español?
      Quite el nira porque me parece un poco dificil de encontrar en Madrid y en mi opinion se puede rellenar con lo que cada uno tiene en casa o le gusta,
      me impresiona mucho que haya tanta gente que hagan estas pequeñas maravillas, que bien!

  9. paloma says:

    12 septiembre, 2012 at 00:28

    Hola Emile, lo leí en inglés , una edición bastante adsequible de Dorling Kindersley. A mí me gusta que no es sectaria ni ortodoxa.

  10. Juan de Elche says:

    15 octubre, 2012 at 17:03

    No sé si se puede decir esto en los comentarios del blog es correcto, pero es la expresión que resume el estado en que me encuentro después de haber leido el post y los comentarios.
    Acojonao. Me habéis dejado «acojonao», por todo, por el nivel técnico, idiomático, bibliográfico, etc. etc.
    Gracias, y un saludo.

  11. Sergio says:

    18 enero, 2013 at 17:44

    Bueno, pues sobre la discusión sobre dim sum/gyozas, voy a intentar aportar mi granito de arena:
    -Gyoza es la lectura japonesa de 餃子 (jiaozi). De forma genérica, se puede decir que son las empanadillas chinas, las cuales se presentan en varias formas (水饺=cocidas, 蒸饺=al vapor, 炸饺子=fritas, 锅贴=al la plancha, el más común en Japón).
    -En el norte de China, existen restaurantes especializados en empanadillas que las presentan con rellenos muy diferentes y cocinadas según las formas de arriba. Normalmente una ración se compone de 6, 10, 12 ó 20 unidades.
    -Los dim sum de Cantón se podrían resumir como comida presentada en platos pequeños, a forma de tapas y acomañados de té, pero que, de ninguna forma, se limitan a empanadillas al vapor (aunque es cierto que son algunos de los más conocidos). Podemos encontrar panecillos, costillas, patas de pollo, pasteles…
    -Ya por último, en el dim sum cantonés encontramos empanadillas parecidas a las del norte, pero se diferencian el lo siguiente: normalmente vienen 3 por plato, suelen ser al vapor o a la plancha y sólamente encontramos tres rellenos (gambas, verduras o carne).
    Espero haberme hecho entender, ¡saludos desde China!

    • Emilie says:

      18 enero, 2013 at 18:23

      gracias por tu grano! que suerte de estar en China y de poder probar milliones de cosas buenisimas y tan distinctas de lo que hay aqui!

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