48 Comments

  1. María says:

    3 febrero, 2010 at 14:24

    No sé con qué olla rápida harás el caldo de pollo pero en mi casa lo hacemos hace mucho tiempo con una de la marca Kuhn Rikon y no se tarda más de media hora y el sabor es el mismo que el que hacía mi abuela con olla tradicional. Así que me extraña que hayas puesto 2 horas.

    • inigoaguirre says:

      3 febrero, 2010 at 14:31

      María. pues sí, yo lo hago entre hora y media y dos horas para extraer todo el sabor del pollo, estoy seguro que con ese tiempo consigues un sabor más intenso y ya lo hice antes. De todas formas la próxima probaré a sacar una parte del caldo a la media hora y cocer el resto durante hora y media más.

  2. María says:

    3 febrero, 2010 at 14:48

    Se supone que la ventaja de las ollas rápidas es que acortan los tiempos de cocción y que para hacer los platos que hacían nuestras abuelas no hay que pasarse todo el día en la cocina, aparte de lo que se ahorra en electricidad al no tener la cocina encendida tanto tiempo. Pero vamos, que esto es a gustos.

  3. says:

    5 febrero, 2010 at 01:07

    Hola Iñigo,
    El finde pasado hice un fumet con morrallita recien pescada, habia sanpedros, salmonetes, etc… y unas galeras y cangrejos.
    Utilice tu tecnica de la olla a presion pero me equivoque y le baje el fuego en cuanto oi que empezaba la ebullicion, sin que llegara a coger la presion.
    A los 20 min lo apague y pude abrir la tapa sin problemas, pues no habia hecho presion.
    Salio muy bueno, pero tengo la duda de di seria mas sabroso haciendolo bien…ya te contare.
    Saludines desde Valencia

  4. Sebastián says:

    7 noviembre, 2010 at 01:22

    Favor leer Hervè This … te despejará muchas preguntas y sin lugar a dudas junto con lo de Harold Mc Gee (una gran biblia) terminarán de complementar un montón de información que presentas en tu blog.
    Saludos desde Chile, Sudamérica.

  5. says:

    13 diciembre, 2010 at 23:17

    Es interesante tu postura sobre la olla express, me gusta ya que en estos dias compre una y me he divertido un montón, en lo referente al sabor creo que lo que se consigue sofriendo es algo diferente de lo que se consigue en forma directa, de la primera forma las moleculas generadas provienen de reacciones a 170º, generan sabor a asado, es diferente a lo conseguido a 100º. el pescado si es magro con cinco minutos esta bien, si lo que pretendes es extraer el sabor de los huesos vale 1/2 hora, las proteinas del pescado son menos resistentes a desnaturalizarse.

  6. Javi says:

    4 abril, 2011 at 12:46

    Hola Iñigo,

    Pues yo he arruinado por segunda vez un consome intentando la clarificación con la tecnica del agar sin congelación…. No tengo claro lo que estoy haciendo mal… El resultado final es que el agar ha pasado por la estameña y queda un “engrudo” bastante feo.

    Quizás lo intento colar antes de que el proceso de gelificación haya finalizado o que la estameña mia tenga el hilo muy grande (es un trapillo comprado en Roalu) o qué se yo…

    ¿Alguna idea de por donde van los tiros?
    Un saludo
    Javi

    • says:

      4 abril, 2011 at 15:34

      Javi, puede que estés usando poco agar o, como dices , lo estás colando antes de que cuaje. Intenta usar más agar y/o deja que cuaje más tarde. Y cuenta qué tal.
      Saludos

    • celia says:

      3 diciembre, 2013 at 13:18

      yo lo he visto hacer en la tele. ese ‘engrudo’ o espumon (como lo llamo yo) que te queda es normal lo tienes que dejar cocer mas tiempo a fuego lento y luego poco a poco separarlo y con un cazo sacar el liquido, limpio de cualquier cosa, espuma …solida (engrudo solido)
      yo vi que le ponían una o dos claras de huevo unos 15 min. antes del acabado removiendo lento pero constantemente . No se si estas hablando de esto o no, pero así fue como vi hacer un consomé claro y sabroso.

  7. Andres Torrubia says:

    9 agosto, 2011 at 11:28

    Hola Iñigo, en un libro o articulo de McGee, lei que el no sabia por qué los caldos hechos en olla a presion saben diferentes que los hechos lentamente. He encontrado una tesis doctoral muy reciente que trata de como afecta la temperatura en y el tiempo en el sabor de los caldos sobre todo en lo relativo a las reducciones con vino: http://curis.ku.dk/portal-life/files/32448394/PHD.0111.pdf y por enmedio (pg 36 si no recuerdo mal) habla de unos estudios (curiosamente de unos españoles) donde dicen que se consigue la maxima concentracion de precursores del MSG/umami cocinando un caldo con huesos a 85C durante dos horas (yo he hecho unos 7l de caldo asi y pienso hacer una comparacion pero como estoy empezando he hecho la novatada de solo hacerlos con huesos y no ponerle verduras…. asi que tendre que repetir el experimento). Nada, supongo que toca un post comparando el sabor de los caldos a presion y los caldos hechos lentamente!

  8. says:

    9 agosto, 2011 at 11:38

    Andrés, aquí tienes el post comparativo del caldo en olla a presión y normal. Muy bien explicado: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/06/08/en-busca-de-la-mejor-tecnica-para-hacer-fondos-coccion-maratoniana-versus-olla-presion/
    Habrá que ver el tema de cocer a 85º, pero me sorprende porque no es lógico, lo lógico es pensar que a mayor temperatura, mayor extracción de sustancias aromáticas al caldo… habrá que probar. Esperamos tus noticias!

  9. says:

    3 octubre, 2011 at 09:49

    Iñigo,
    interesantisimo articulo que pondré en practica. Una pregunta sobre abrir la olla ¿y lo de echarle agua fria hasta que baje el pitorro?. Es mas rápido que esperar ¿no?. Pero no se que implicaciones ti

  10. says:

    3 octubre, 2011 at 10:09

    Carlos, sí claro, mucho más rápido. Cuando estoy impaciente también lo hago, pero lo ideal es esperar, además sólo son 10 minutos. Implicaciones? Puede que no demasiadas… cuando hechas agua fría produces un cambio en la temperatura que obliga al vapor de agua a condensarse, así que no pierdes aromáticos. Si hay prisa es muchísimo mejor que abrir el pitorro y dejar que se escape todo el vapor.

  11. says:

    27 febrero, 2012 at 14:46

    Hola,

    Se que es un pregunta muy tonta… pero llevo meses buscando en internet y no encuentro la respuesta…

    Como se limpia una estameña?? es que para mí son de un solo uso porque cada vez que hago un caldo de pescado no hay manera que quitarle el olor y si lo lavo bien a conciencia con jabón luego los caldos me saben a detergente…

    Saludos.

    • Íñigo says:

      27 febrero, 2012 at 15:55

      Inés, yo la limpio con agua caliente y detergente para platos. Luego la aclaro muy bien y la seco. Yo no he notado sabor a jabón en los caldos

      • says:

        27 febrero, 2012 at 16:13

        Gracias por la respuesta… Lo seguiré intentando pero a mano no consigo quitar las manchas que se quedan con los caldos de gambas por ejemplo…

        Incluso he intentado hervirlas y nada…

    • Noe says:

      10 abril, 2012 at 21:49

      Hola Inés
      has intentado hervir un limón partido al medio con un poco de agua???
      también es bueno para el microondas fácilita el lavado y quita olores.

  12. says:

    9 marzo, 2012 at 14:42

    Hola, estupendo blog!!!

    Una duda para el clarificado con el AGAR AGAR, la página que lo explica es privada, como podemos acceder?

    Gracias!!!

  13. says:

    28 marzo, 2012 at 08:57

    […] Sobre el caldo de pescado. Hay que prepararlo el día anterior para que repose y esto no es opcional. Yo lo prepare por la tarde/noche y lo deje reposando toda la noche. Otra cosa importante es que el caldo de pescado hay que hacerlo despacito con burbuja tranquila. Un ultimo consejo, para sacar mas rendimiento a las verduras de cualquier caldo, hay que cortarlas en pequeños trozos. Es la mejor manera, eso dice el maese Iñigo […]

  14. Juani says:

    18 junio, 2013 at 15:23

    Hola antes la olla express cocinaba los garbanzos en 75 minutos y ahora tarda 2 horas ,alguien sabe porque.

    ””’

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    • Íñigo says:

      19 junio, 2013 at 13:07

      Probablemente no te funcione bien por lo que dices parece que la olla no consigue aumentar la presión para cocinar de forma rápida. A lo mejor es la goma.

  15. Albert says:

    20 junio, 2013 at 07:59

    No suelo comentar en webs, pero es que vuestra página es increible y no me he podido estar. Sois de lo mejor que me he encontrado por Internet (y eso que he visitado cientos de páginas de cocina), muchisimas gracias por compartirlo!

  16. Paco says:

    10 diciembre, 2015 at 18:21

    Buen post, quería preguntar si tu olla a presión tiene dos presiones y si es así a qué presión la usas para los tiempos que dices…por ejemplo para un caldo de pescado

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