Umami Madrid

• El pao, un bollito jugosísimo típico de China con una textura muy sorprendente debido a su cocción al vapor. Como se suele tomar con cerdo, la carne picada es porcina. Y para darle un toque que recuerde a las hamburguesas americanas le he un ingrediente típico de la cocina asiática: ¡sésamo tostado!
• La salsa holandesa, que más que de Holanda es 100% española, la he hecho sustituyendo la mantequilla por una mezcla a base de grasa fundida de jamón ibérico de bellota y aceitito de oliva virgen extra que está que te mueres y da una untuosidad increíble.
• Además, entre otras cosas, lleva salsa Hoisin (la del pato Pekín), una salsa deliciosa que combina sabores salados, umami y dulces que da complejidad al pincho y, al tener tanto umami, sabor muy presente en el jamón, realza el del jamón.

Bueno, y con esta receta participo en el I Certamen Gastronómico Paraíso de Sabores organizado por las firmas jamonesdospuntocero.com, iloveaceite.com, elamasadero.com y lacocinadebabette.com, patrocinado por el portal wikitapas.com y con la colaboración del blog conloscincosentidos.com

Vamos con la preparación…

Para la holandesa de grasa de jamón ibérico y AOVE (salsa holandesa-española):

Ingredientes:

• La yema de un huevo de codorniz
• Jugo de lima
• Unas láminas de grasa de jamón ibérico de bellota – tiene que ser grasa blanca, cualquier parte amarillenta va a dar un sabor rancio muy poco apetecible, así que asegúrate de retirarla bien. Y tiene que ser de bellota porque su grasa que funde mejor y a temperatura más baja, lo que dará una textura mejor a la salsa  (intenta que te la regalen en tu charcutería habitual).
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Corta la grasa de jamón ibérico en trocitos y funde en una sartén a fuego muy, muy suave; si la calientas demasiado, perderá su delicado sabor. Cuando suelte toda su grasa, cuela y reserva. Así queda la grasa de jamón una vez refrigerada:

Pon un cazo con un poco de agua al fuego muy suave y sobre éste monta un bol metálico que no llegue a entrar en contacto con el agua. Echa la yema, la sal, el jugo de lima y bate. Monta la holandesa añadiendo una parte de grasa de jamón por cada 3 de AOVE a chorro fino batiendo como si fuera una mayonesa. Tiene que quedar ligeramente ácida, con su sabor a jamón perfectamente identificable, pero sin que llegue a ser demasiado intenso.

Para 8 bollitos Pao tamaño tapa:

Ingredientes:

• 200 gr de harina normal
• 8 gr de levadura fresca
• Agua templada para disolver la levadura (3 cucharadas soperas)
• Unos 2 gramos de sal (aunque los bollitos no suelen llevar sal a mí me gustan más así)
• 30 gramos de azúcar
• 1 cucharada sopera de aceite neutro
• 1 cucharada sopera de vinagre blanco (de arroz) para blanquear la masa
• Agua templada (aproximadamente entre 85 y 90 gr)

Preparación:

Diluye la levadura en agua entre 20 y 27ºC.

En otro bol mezcla todos los ingredientes menos el agua. Añade la levadura y echa agua poco a poco hasta que la masa no se pegue a los dedos.

Deja reposar 2 horas en una habitación cálida tapado con un trapo.

Divide la masa en 2, luego cada mitad en 2 y otra vez en 2 hasta obtener 8 piezas. Amasa en forma de bolitas y deja reposar una media hora.

Ponlos sobre unas piezas de papel normal (sí, tipo DinA4) o papel de horno y cuece al vapor durante unos 15 minutos.

Para saber si están bien cocidos, retira la telilla que se forma en la corteza: si sale entera es que están bien hechos.

Resto de ingredientes, final y presentación:

• Carne picada de cerdo (que contenga al menos un 20% de grasa para que quede jugosa) con un poco de ajo picado y salpimentada.
• Un chorrito de aceite de oliva virgen extra para hacer la carne
• Rúcula
• Cebolla roja en juliana muy finita
• Un huevo de codorniz frito en aceite de oliva virgen extra
• Unas lonchitas de jamón ibérico
• Guindillas frescas en láminas finas
• Salsa Hoisin (es la salsa que se sirve para acompañar el pato Pekín, se vende en cualquier supermercado de productos asiáticos)
• Sésamo tostado

Preparación:

Moldea la carne picada en forma de hamburguesa y hazla a la plancha con el chorrito de aceite de oliva.

Abre cada bollito en dos, en un lado pon la carne, la lonchita de jamón, la salsa Hoisin y el huevo frito encima. En el otro pan, monta la rúcula, la guindilla y la holandesa-española. Cierra, pon sésamo tostado por encima del pan y pégale un buen mordisco.

Y para terminar, dejo una foto final de cómo queda la hamburguesa abierta: