Fotos y menú de la 3ª cena Umami Madrid

Posted by on 8 Comments

Ya iré publicando las recetas que no están publicadas, aunque hay muchas publicadas – podéis acceder a ellas pinchando en el nombre. La cena volvió a ser divertidísima, buen ambiente, conversaciones gastronómicas y buena comida- que salió a pedir de boca.

Entrantes:

Cigala aliñada con su esencia en crudo (casi igual que en este post pero picada a cuchillo)

Tartar de chicharro aliñao, endivias y miso deshidratado – uno de mis favoritos y además, sencillísimo

Alcachofa, camarón, vinagreta de marisco y crema intensa de alcachofa

Cigalas con salsa intensa de zanahoria, avellanas cuasiquemadas y chilli oil – uno de los platos que más gustaron

Foie de rape, saiko miso

Carnes:

Panceta 60º C./ 37h., glasa de cerdo

Oso bucco a la milanesa a 60º C./ 70 h.

Postre:

Rollito cuajada envuelto en Granny Smith, membrillo en dos texturas, sopa de cítricos, polvo de frambuesa liofilizada

Mignardise de té verde

Panceta «rosa» a baja temperatura con glasa de cerdo

Posted by on 20 Comments

Cuando tomamos panceta cocida la carne queda bastante seca, pero si tiene suficiente cantidad de grasa no se nota demasiado: la untuosidad de la grasa, que se derrite en la boca, contribuye a aumentar la percepción de jugosidad; sin embargo, si te fijas sólo en la textura de la carne notarás que queda más seca.

El reto está en hacer [Seguir leyendo…]

Panceta rosada, en salmuera con nitrito de sodio NaNO2 ó E250

Posted by on 8 Comments

El nitrito de sodio se ha usado siempre para preservar fiambres (de los de comer), fundamentalmente con dos objetivos: darles el color rosado que tienen (piensa en el color del jamón cocido o el bacon industrial) y prevenir el crecimiento de la bacteria causante del botulismo, una de las pocas que crece en ambientes sin aire. En cocciones al vacío (sólo en el caso de que vayas a cocer, enfriar y luego regenerar) este es uno de los mayores riesgos que se corre si no se enfría la comida rápidamente por debajo de los 4ºC tras su cocción. Si vas a tomarla en el momento, no hay riesgo.

No sólo es un añadido químico para fiambres, forma parte de nuestra dieta habitual, tanto que se encuentra en la mayoría de las verduras y carnes que comemos (las que más, la espinaca y la lechuga pueden llegar a contener 2.500 mg/ kg), mientras que la carne curada sólo contiene entre 10 y 30 mg/ kg. [Seguir leyendo…]

… por eso te quiero tanto y te doy mi corazón!

Posted by on 4 Comments

Un plato que me ha encantado. La carne de corazón tiene un sabor y una textura muy interesante, es una carne muy ejercitada (el corazón sólo deja de moverse una vez en la vida) y por lo tanto muy sabrosa y diferente al resto; me imagino que también se debe a que es un tipo de músculo (de movimiento involuntario) totalmente distinto al que estamos acostumbrados a tomar.

Los taquitos de queso de Burgos aportan un contraste muy interesante por las diferencias en intensidad de sabor y por su textura. Y la salsa también da muchos matices: además de la riqueza aromática, tiene sabores dulces, salados, umami, ácido y la sensación picante. [Seguir leyendo…]