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Pollo en salsa huacatay y aguacate extraordinario

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Nuestro amigo Saúl Cereto, acaba de regalarnos unos aguacates. No porque tuviera demasiados en su casa o porque estuvieran en oferta en el mercado… 😉 No. Son los que cultiva su padre, y, casi me faltan palabras para describirlos. Son increíbles, con un ligerito sabor a nueces, un toque dulce y muy cremoso. Así que, por supuesto nos hemos comido la mayor parte tal cual.

Luego, para cambiar un poco, hice una salsita con un aguacate y las hojas de huacatay que teníamos ya en la nevera. Para la receta me inspiré del libro de Cocina peruana de Teresa Ocampo. Pensé en esta receta porque los aguacates que tenemos tienen una textura tan maravillosa quería probarlos en salsa junto con el queso fresco que se suele usar…

El resultado me gustó muchísimo…y ya tengo ganas de experimentar más recetitas “verdes”…

Ingredientes para 4 pax:

  • 4 contra muslos  de pollo.
  • 1 cebolla chica, picada.
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de girasol
  • 1 manojo de huacatay.
  • ½ aguacate maduro, cortado en dados
  • Caldo de pollo
  • Sal y pimienta al gusto
  • Un chorrito de salsa de soja y salsa picante, tipo tabasco (opcionales)

Preparación:

Dora los contramuslos de pollo con un poco de aceite de girasol. Una vez casi cocidos reserva en un plato.

Calienta un par de cucharas de aceite de girasol y cuando esté caliente echa el ajo. Cuando esté bien doradito, echa la cebolla y cuece hasta que quede transparente. Añade los trozos de aguacate, las hojas de huacatay, sal, pimienta y la sala de soja. Tritura todo con una batidora y añade un poco de caldo de pollo hasta que consigas la textura deseada.

Antes de servir, calentar los trozos de pollo con la salsa durante unos minutos.

Rollitos de lomo de cerdo con salsa de ciruelas

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Quizás, en el fondo de vuestro armario, está escondido, olvidado, esperando, un pequeño paquete de 5 especias. A mí me pasa: comprar algunas especias para hacer una receta y luego dejarlas bastante tiempo sin usar…

Hoy quería dar un poco de vida a éste paquete de 5 especias tan versátil con una receta dietética, lista en 15 minutos…y no es demasiado tarde para los que no tienen de comprarse un poquitín 😉

Ingredientes, para 2 pax

  • 8 filetes de lomo de cerdo
  • 3 ciruelas, cortadas en trocitos
  • 1 diente de ajo pequeño picado
  • 1 pellizco de 5 especias
  • 1 cucharita de salsa de soja
  • 1 cuchara de azúcar moreno
  • 1 cucharita de vinagre de Jerez
  • Q.S. aceite de oliva
  • 1 poco de cebolleta para servir

Preparación

  1. Sobre una tabla, entre dos hojas de papel film, aplasta con una cazuela (por ejemplo) los lomos de cerdo para que queden bien finitos. Si ya son bastante finos, no haría falta hacerlo.
  2. Pica el ajo y corta en trocitos pequeños las ciruelas.
  3. Para la salsa, pon un poco de aceite  y dora el ajo. Añade el resto de ingredientes y cuece hasta que tenga una textura similar a la de una mermelada. Equilibra los sabores a tu gusto. Mi salsa quedó con trocitos porque me gusta esta textura “casera” pero también se puede triturar.
  4. Echa un poco de salsa en un lado del filete y enrolla. Repite con los demás filetes.

  1. Cuece al vapor o en el horno a 180ºC, muy poco tiempo, unos 7 min.
  2.  Sirve con cebolleta cortada muy finita por encima y con arroz blanco para acompañar.

Comentarios

  • Es una salsa agridulce, también le va al pato o simplemente como “dip”
  • Link de otra receta con 5 especias y codorniz

Pasta de arroz coreana salteada con mantequilla y soja

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La pasta es la que se utiliza para preparar el dukbokki, un platillo picante típico coreano para tomar entre horas (en inglés se llama rice cakes).

Si los encontráis en tiendas coreanas no dudéis en probar. Se venden frescos en rollitos de unos 15 cm de largo, los cortas en trocitos y congelan perfectamente, así que puedes prepararlos cuando quieras.

Fácil, fácil: sólo van salteados a la plancha con un poco de mantequilla hasta que queden crujientes por fuera. Cuando están hechos, añade un poquito de pimienta, saltea unos segundos y luego echa un chorro de salsa de soja. Deja que la pasta absorba la salsa y sirve inmediatamente como aperitivo, acompañado de una cervecita.

Delicioso y listo en menos de 5 minutos. Un plato así vuelve loco a cualquiera, quedan tiernos y jugosos por dentro y crujientes y sabrosos por fuera.

Sal-sa de soja

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Se me ocurrió que podría formar cristales de sal-sa de soja secándola en el horno durante un día a 50ºC y me equivoqué. La salsa, a medida que se va deshidratando cristaliza, pero espesa tanto que se mantiene unida en una sola pieza compacta, tiene un componente sólído mucho más grande de lo que esperaba.

Una vez deshidratada, la saqué de la fuente (usa una fuente maleable para que sea fácil retirarla y no quede pegada) y fui colando toda la sal-sa con distintos tamices hasta obtener 3 tipos de sales de distintos grosores:

  • Cristales grandes y medianos para utilizar en el último momento y que den una sensación mucho más intensa.
  • Y un polvo de salsa de soja mucho más fino.

El resultado: un polvo salsadísmo con un sabor muy interesante algo dulce, salado y umami, pero distinto a la salsa líquida. Diferente a la sal, pero puede sustituirla y distinto a la salsa porque es sólida y cambia su sabor, pero también se puede utilizar como sustituto… tendrémos que probar con más ingredientes.

Me ha encantado usarla con huevo cocido porque me encantan con un poquitín de soja, pero me da una rabia tremenda ver cómo mancha la yema, oscureciéndola. De esta manera puedo tomar huevos con soja sin ensuciar la yema y aumentando la estética del huevo.  

Aunque el proceso no llegó a los resultados que esperaba y no pude extraer esas maravillosas pirámides de sal, conseguí un producto con muchas posibilidades y además una serie de fotos de los cristales que son una pasada:

Pollo en salmuera hecha con salsa de pescado tailandesa

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Aunque nunca se sabe, no creo que esto se haya hecho antes porque las salmueras son una elaboración más anglosajona que otra cosa y la salsa es demasiado asiática pa’l body como para que se le ocurra a mucha gente.

Quedé muy satisfecho con el resultado, y eso que tenía dudas con una preparación así. Me daba un poco de miedo que el pollo acabara apestando a salsa de pescado, pero el resultado fue sutil, bastante suave, ligeramente aromático y con un punto de umami que no se consigue con las salmueras tradicionales. Además me gustó mucho porque las salmueras infusionadas con otros aromáticos que he probado hasta ahora no conseguían dar suficiente sabor a la carne como para que mereciera la pena usarlas… pronto llegarán otra salmueras con salsa de soja o con kombu dashi y sal, o incluso en un dashi completito, con su katsuobushi y todo, que puede ser una maravilla para el pollo y para el que lo disfrute.

Para llegar al porcentaje de sal de un 5% de una salmuera tradicional, sustituí la sal por la sal contenida en la salsa de pescado. Depende las marcas, pero suelen tener aproximadamente un 20% de sal, en algunas incluso lo indica en el envase.

Yo utilicé 3.5 litros de líquido con las siguientes proporciones:

  • 875 gr de salsa de pescado, (que contiene 175 gr de sal y 700 de líquido)
  • 2.800 gr de agua

O lo que es lo mismo:

  • Para llegar a un 5% de sal: 8 partes de agua + 2.5 partes de salsa de pescado
  • O para un litro de salmuera: 800 gr. de agua y 250 gr. de salsa de pescado

Y la ensalada muy del sudeste asiático, parecida a un larb, pero con piezas de pollo más grandes:

  • El pollo, después de 24 horas de salmuera, va cocido en el horno a 90º C hasta que llegue a 60ºC a corazón de producto (unas 2.5 horas) – necesitarás un termómetro digital.
  • Me hice con la carne de las patas, troceadas y acompañadas de una cebolleta fresca sabrosísima que encontré en el mercado, un poco de arroz tostado y en polvo, cilantro y aliñado con salsa de pescado, jugo de lima y chiles.

 

Ensalada de gambas 45ºC, aceite de marisco, lima, soja y té Earl Grey

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Mar, mar, mar y mar.

Y vaya fotos Carlitos! Gracias!

Coge el aceite de cigalas y haz una vinagreta con jugo de lima, salsa de soja y un poquitín de aceite de oliva virgen extra

Pela las gambas y retira el intestino central. Cuece las gambas en agua a 45ºC. Cuela, corta en trocitos y baña en la vinagreta

Rehidrata las algas:

Pon una base [Seguir leyendo…]