La mejor carne guisada del mundo

El morcillo más brillante del mundo

Hola!

Como sabéis, llevo una eternidad sin escribir en el blog – algo más de un año!- , pero sigo publicando habitualmente en Instragram – seguro que muchos de vosotros ni siquiera lo sabéis porque nunca lo anuncié por aquí por despiste pero ahora que lo sabéis, si queréis ver qué he estado haciendo todo este tiempo, os invito a daros un paseo por mi Instagram.

He decidido publicar esta receta porque es simplemente maravillosa: al alcance de todos (aunque algo laboriosa), barata, con ingredientes que todos tenemos en casa y de lo más delicioso que he hecho en mucho, mucho tiempo – absolutamente deliciosa.

Otro motivo importante para publicar esta receta es que refleja el mágico efecto colaborativo que surge cuando conoces a gente que comparte tus mismas pasiones a través de Internet. Gran parte de la idea de esta receta viene de mi amigo Luis Santiago y la gran idea de añadirle chocolate es de otro gran amigo, Pablo de A Freír Pimientos.

Lo que hace realmente especial a esta receta es la salsa, que contiene una mezcla perfecta de aromas y texturas:

  • Por un lado, hacemos un caldo muy intenso a partir de verduras caramelizadas, dejándolas cocer justo el tiempo suficiente para extraer todo sus aromas más frescos y no someterlos a una sobrecocción que los ensombrecería.
  • Después, trituramos las verduras junto con las especies y extraemos todos sus jugos – combinando el aroma fresco de las verduras con el de las especias, que al romper, ceden todos sus aromas al caldo.
  • Después, se mezcla con el poco jugo que se obtiene de la cocción de la carne al vapor, equilibrando perfectamente los sabores de la carne con los de las verduras y especias.
  • Luego, se le añade Maicena para dar untuosidad a la salsa.
  • Y un par de onzas de chocolate, que aportan muchísima vistosidad y dramatismo – oscuridad y brillo.
    • Por otro lado, la lecitina que contiene el chocolate ayuda a emulsionar la salsa con un poco de la grasa, permitiendo que el líquido contenga tanto los aromáticos liposolubles y los hidrosolubles.
    • Además el sabor del cacao consigue realzar los sabores de la carne.
  • Y por descontado, las carnes melosas aportan una cantidad de gelatina y una textura increíblemente deliciosa – no conozco a nadie que pueda resistirse a esta delicia.

Por otro lado vamos a preparar todo en la olla express, acelerando el proceso a la vez que evitamos perder aromas en el aire.

Vamos, un platazo de 10. Vamos con la preparación:

Ingredientes: 

  • 1 kg de carne rica en colágeno (rabo, jarrete, ossobuco, morcillo, carrilleras, et cetera)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • 4 zanahorias
  • 2 piezas de anís estrellado
  • 4 clavos de olor
  • Una cucharada de doble concentrado de tomate (a la venta en tiendas de alimentación italianas)
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada de pimienta negra
  • Un vasito de vino de Jerez o el vino que más te guste para añadir a guisos
  • Salsa de soja japonesa de buena calidad
  • 1 cucharada de Maicena disuelta en 3 veces su volumen en agua
  • 2 onzas de chocolate

Preparación: 

En una olla express, dora el ajo, y cuando esté, sofríe las cebollas y las zanahorias bien picadas hasta caramelizarlas.

Cuando estén, añade el anís estrellado, la pimienta y el clavo y saltea hasta que los ingredientes liberen sus aromas; a continuación añade la pasta de tomate, saltea ligeramente y añade el pimentón.

Da un par de vueltas a todo, añade el laurel, el vino y el agua rápidamente para que el pimentón no se queme.

Tapa la olla express y deja cocer tapado durante 15 minutos.

Pasado este tiempo cuela la verdura, retira el laurel y, con un poco del caldo, tritura hasta formar un puré.

Pasa la mezcla por una superbag para extraer todos sus jugos y dejar sólo la pulpa:

 

Mira la eficiencia de la superbag – te permite extraer todo el jugo dejando una masa casi sin una gota de líquido – que tiraremos.

Mira qué color más fresco y brillante tiene este jugo de verduras caramelizadas – con sólo verlo uno se puede imaginar esos efluvios tan deliciosos.

Limpia la olla, devuelve al fuego y dora bien la carne por todos lados hasta que quede bien crujiente.

Añade un poco de agua hirviendo y el vino de Jerez (no hace falta cubrir la carne, se va a hacer al vapor), tapa y cuece a presión 45 minutos.

 

Cuando esté, cuela el caldo

y en una jarra desgrasadora separa el líquido de la grasa. Fíjate la cantidad de grasa que suelta la carne y el poco líquido en el que la hemos cocido, n siquiera 300 gramos. Esto nos va a evitar reducir el caldo y perder aromáticos en el proceso. Ya está todo concentrado.

Ahora

mezcla el caldo de la carne con el de las verduras e incorpora al fuego – reduce un poco y añade la sal que necesite.

Para evitar que se formen grumos y que la salsa espese bien, tienes que mezclar la Maicena con un poco de agua – o de caldo si quieres hasta disolverla.

Añade la Maicena (esta le dará espesor y ayudará a que el caldo se emulsione con la grasa), remueve bien y añade el chocolate (que dará brillo y como tiene lecitina, ayudará también a emulsionar la salsa y darle muchísimo brillo).

Ahora le toca el turno a chocolate

Una vez disuelto, añade un par de cucharadas de la grasa que has reservado de la carne (o si prefieres añade un poquito de mantequilla)

Mira cómo se ha transformado la salsa, el brillo y la oscuridad que ha tomado y el color tan delicioso que ha adquirido.

Devuelve la carne al guiso y cuece un rato hasta que todos los ingredientes acaben por llevarse bien entre ellos y ya está!

A disfrutar!!

10 Comments

  1. Jeronimo Anonimo says:

    13 mayo, 2020 at 11:37

    Me apunto la receta. No me quedo claro si se cuece la carne a presion 45 minutos o destapado. Si lo puedes aclarar, te lo agradeceria.

    • Juan says:

      17 mayo, 2020 at 01:53

      Me refiero al párrafo donde también se agrega el vino y laurel en la parte del caldo de verduras. Y otra pregunta, ¿Este caldo se hace con presión o con la olla tapada pero sin presión? Porque 15 minutos con presión me parece mucho tiempo.

      Bueno, lo haré mañana por la mañana a ver qué tal sale (esta primera vez con los mitad de especias porque me da que la familia se va a quejar :p)

      Gracias por compartir estas maravillas.

  2. says:

    31 mayo, 2020 at 04:39

    Me gusto mucho. Puse menos chocolate que el indicado. Quería que diera solo un matiz y no que tomara protagonismo. Sacar la grasa y montar con manteca me parece una gran idea. Pensé que se podía probar tostar la zanahoria con bicarbonato a ver si sumaba, pero entiendo que no es lo que buscabas. Tengo problemas (me pongo quisquilloso) con la carne braseada en general, me resulta seca.

  3. Martín A.S. says:

    18 agosto, 2020 at 22:51

    crees que mejoraría en algo la textura de la carne si se hace en olla express en una cestilla a cierta altura para no esté en contacto con el agua? Por eso de que se haga más homogéneamente al no haber parte cociéndose con el líquido y parte en el vapor.
    Un saludo y mil gracias!

    • Íñigo says:

      23 agosto, 2020 at 22:13

      En principio tiene todo el sentido y lógica del mundo, pro yo no noté diferencias claras en textura. A pesar de eso la mayoría de las veces veces lo hago así

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