Paté cítrico de pollo con brulee de caramelo crujiente

Es increíble que con ingredientes tan baratos se pueda hacer un platazo tan bueno. Además, no da demasiado trabajo y no requiere más de unos 45 minutos.

Sin embargo, para tener el mejor resultado posible, es fundamental utilizar los mejores higaditos que puedas encontrar, yo utilizo unos de Las Landas, de pollos que se han criado en libertad, con una alimentación basada en un 80% de maíz cultivado en la misma finca y el 20% restante a base de lo que encuentren en el bosque. Vaya maravilla!

Se pueden encontrar en la pollería de Hermanos Gómez en el mercado de Vallehermoso y también en ECI.

La idea de terminar con un caramelo por encima como si fuera una crema catalana simplemente una genialidad es de Heston Blumenthal, mía ye copiársela 😜. El punto que le da es alucinante, crujiente y dulce, una maravilla.

Ingredientes:

  • 500 gramos de higaditos de pollo
  • 2 dientes de ajo picados
  • El mismo volumen de jengibre que de ajo
  • Un chorrito de brandy o whisky – unos 50 ml
  • Un chorrito de vermut o vino dulce, como un Oporto o un PX – pero el vermut s una opción deliciosa, por sus aromas cítricos y especiados
  • Un 2% de sal sobre el peso total de los hígados una vez cocinados
  • El doble de pimienta de lo que usarías normalmente
  • Opcional pero muy recomendable: un poquito de picante (gindillas, Tabasco… lo que tengas a mano)
  • Una cucharadita de azúcar (opcional, sólo si no ves necesario una vez formada la pasta)
  • La ralladura y el zumo de un limón bien lavado
  • La ralladura y el zumo de una naranja bien lavado
  • 2 chalotas muy picadas
  • Unos 100 gramos de mantequilla
  • 2 cucharadas de alcaparras picaditas
  • Muchísimo, muchísimo perejil
  • Bacon muy picado

 

Preparación:

Retira las venas centrales que unen los higaditos y seca bien antes de que vayan a la sartén.

Haz el bacon a fuego suave hasta fundir toda la grasa y que quede totalmente deshidratado y crujiente.

En una sartén con un poco de aceite, dora los higaditos de pollo por los dos lados fuego medio – en inducción a 6.5.

Añade el ajo y el jengibre salteando con los hígados para que se cocinen – sin que lleguen a dorarse.

Antes de que empiecen a dorarse, echa el zumo de naranja, el brandy y el vermut y deja reducir a 1/3 de su volumen.

Cuando los higaditos todavía estén calientes, pasa el contenido de la sartén a un vaso batidor y tritúralos junto con la sal, el zumo de limón, la ralladura del limón y la naranja y la mantequilla hasta formar una pasta homogénea. Prueba y rectifica de sal, pimienta y azúcar si lo crees necesario.

Si utilizas una Thermomix, una vez que lo tengas, ponlo en el programa amasado, que mueve las aspas en dirección contraria a las cuchillas de forma que distribuya el perejil, las alcaparras y las chalotas sin triturarlas para que contraste con la cremosidad del paté.

Esta es la parte que lo hace aún más especial: sirve el paté en ramequins, añade azúcar por encima y carameliza con un soplete con cuidado de no quemar el azúcar.

Sirve el bacon por encima y acompaña de pan blanco tostado.

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