Tajine de pollo con limones encurtidos y aceitunas

Posted by Íñigo on 11 marzo, 2015 9 Comments

Este es uno de mis platos favoritos de la cocina marroquí – sabroso y con aromas frescos y potentes.

En realidad es un tajine, pero yo me complico un poco más para que el pollo quede lo más jugoso posible y mantenga una piel crujientísima. Así preparado se pueden percibir mejor todos los sabores por separado, sin que uno predomine sobre el otro y sin que se pierda el delicioso sabor del ave.

Como diría alguien que conozco: party, party decoration!

Ingredientes para 4 personas:

2 pechugas de pollo Label Rouge (francesas, deliciosas, sabrosísimas y con una relación calidad-precio insuperable)

Para la salsa:

Caldo de pollo
1 cebolla blanca y grande
1 ó 2 dientes de ajo
Una pieza de jengibre de unos 2 cm
1/2 limón en salmuera (a la venta en tiendas de productos marroquíes)
Un chorrito de salsa de pescado (cuidado, que los limones son muy salados- opcional, que no es demasiado marriquí)
Una cucharadita de azúcar
Un poquito de vino de Jerez seco (si eres purista, omite)
Unas aceitunas verdes (con hueso y luego las deshuesas tú, que saben mucho mejor)
Goma xantana
Unas hebras de azafrán
Unas gotas de jugo de lima
Perejil
Menta picadita en juliana

Preparación:

Cocina las pechugas de pollo al vacío – 55ºC durante una hora y enfría en un baño de agua bien fría durante por lo menos 20 minutos para que cuando pase por la plancha no se cocine de más.

Pocha la cebolla, el jengibre y el ajo. Cuando esté, añade el limón encurtido (picado), saltea un poco, incorpora las aceitunas, medio vaso de caldo de pollo, un chorrito de vino de Jerez, la salsa de pescado y el azúcar.

Tritura la mezcla con una batidora y pasa por un colador.

Añade un poco de xantana para espesar ligeramente y conseguir una emulsión más estable.

Vuelve a calentar, añade más caldo (si fuera necesario) e infusiona las hebras de azafrán en la salsa hasta que empiecen a teñirla.

Prueba y añade unas gotas de zumo de lima hasta conseguir una salsa ligeramente ácida. Tiene que ser ácida, algo amarga, con un sutil toque dulce. Rectifica si fuera necesario hasta corregir.

Justo antes de servir, dora la piel del pollo en una sartén antiadherente de buena calidad con un poco de aceite hasta que quede crujiente y corta en dados.

Sirve la salsa en un plato caliente (de otra manera se enfriaría rápidamente), añade los dados de pollo y termina con un poco de piel del limón encurtido, menta y perejil, todo bien picadito.

Ahora, lo mejor, ¡a disfrutar!

La línea de escamas del jurel o chicharro

Posted by Íñigo on 6 marzo, 2015 2 Comments

Los jureles tienen una línea de escamas que van desde la cola hasta más o menos la mitad de su cuerpo. Para limpiarlos hay que retirarla resulta demasiado dura.

Sólo retira, pero no la tires, dórala en una buena sartén antiadherente hasta que quede bien crujiente, seca con papel absorbente y añade un poco de sal – a mi me gusta utilizar sal para las palomitas porque es tan fina que se adhiere bien a cualquier superficie.

Y ya tienes un aperitivo crujiente delicioso, original y que no te ha costado ni un duro. Como patatas fritas de pescado. Sorpréndete a ti mismo.

Sashimi de jurel con jengibre y cebolleta

Posted by Íñigo on 2 marzo, 2015 5 Comments

Un platillo sencillísimo para celebrar que empieza a llegar buen jurel a los mercados – o chicharro, como quieras llamarlo.

Limpia el pescado siguiendo las indicaciones de este post, retira la piel y córtalo en láminas finitas.

Acompaña con cebolleta y jengibre picadito por encima del pescado, un poco de zumo de lima, una buena salsa de soja y un poquito de wasabi.

¿Se puede hacer más fácil?

Berberechos caramelizados con salsa de pescado y chiles

Posted by Íñigo on 23 febrero, 2015 13 Comments

berberechos caramelizados

Un aperitivo perfecto que puedes hacer con antelación y durará una eternidad en la nevera – si es que consigues resistirte a no tomarlos de una sentada porque están espectaculares. Por este orden: dulce, salado y picante, con un aroma orgásmico e intenso y una textura ligeramente gomosa. Perfecto para acompañar una buena cerveza o un vino de Jerez bien fresquito.

Hay infinidad de versiones de esta preparación en Asia, básicamente se trata de un método sencillo para prolongar la vida de los moluscos mediante la reducción de sus jugos y la adición de sal. La versión japonesa se llama Tsukudani.

La receta está inspirada en una preparación de Masao Karasuyama de Benkay, un enormísimo cocinero japonés afincado en París – la podéis encontrar en Pescado, un arte de Japón, uno de mis libros de cocina favoritos. Como buen japonés, él utiliza salsa de soja para prepararlo, pero yo he preferido usar salsa de pescado por dos motivos, primero, porque estoy enamorado de su aroma y su poder adictivo y segundo, por motivos puramente estéticos: la salsa de soja hace que los moluscos queden mucho más oscuros y quería mantener en la medida de lo posible su color natural. Y utilizo vino de Jerez porque, a pesar de ser español, funciona de manera increíble combinado con ingredientes asiáticos y, como ya he explicado infinidad de veces, por su capacidad de realzar el sabor de ingredientes ricos en umami.

Si quieres, puedes sustituir los berberechos por otro tipo de molusco, como, por ejemplo, almejas, seguro que quedan deliciosas.

Ingredientes:

1 kg de berberechos – mejor si son grandes ya que pierden mucho volumen al cocerlos hasta evaporar gran parte de su jugo.
2 cucharadas de salsa de pescado.
Un buen chorro de vino de Jerez.
Una cucharada y media de azúcar.
Un chile «bird’s eye» cortado en juliana muy finita.

Preparación:

Cuece los berberechos al vapor con el Jerez hasta que se abran y reserva los jugos.

Con la ayuda de una cucharilla de postre, retira la carne de los berberechos. Antes del siguiente paso, a escondidas y sin que nadie se entere, tómate unos cuantos así, bien fresquitos y colmados de todo su jugosidad.

Añade todos los ingredientes a una cazuela pequeña y reduce hasta que empiecen a caramelizarse.

Deja enfriar y a disfrutar. Te aseguro que lo harás.

Col lombarda fermentada

Posted by Íñigo on 17 febrero, 2015 11 Comments

Mira cómo se transforma al acidificarse.

Pasa de crudo, algo así como una verdura – cebra con una estética increíble…

a transformar y uniformar su color y convertirse en esta maravilla de sabor y acidez.

Es muy interesante ver cómo va cambiando de color a medida que se acidifica por la fermentación. El cambio se debe a que la lombarda posee cianina, una sustancia susceptible a los cambios de PH que hace que se vuelva más roja en un medio ácido como este, azulada en un medio neutro como el agua o adquiere tonos verdes en un medio básico, como ocurre, por ejemplo con los huevos milenarios o huevos pidan.

Con esto ya jugaron de forma casi mágica en Arzak en el 2009 para preparar su caldo mutante de lombarda, añadiendo ácidos o bases en la mesa para – to coin a phrase – epatar al burgués comensal.

El proceso puedes aplicarlo a cualquier tipo de col – o a otros tipos de verdura, como por ejemplo, los rabanitos que preparé hace muchos posts.

Una vez fermentada, se puede saltear o tomar cruda, como a mi más me gusta, porque mantiene todo su crujiente y acidez. Un gran acompañante a platos graso,s o simplemente como aperitivo para acompañar una cerveza.

Su preparación no tiene ningún misterio:

Ingredientes:

La cantidad de col lombarda que quieras.

Un 2-3% de sal (para un kg de col, entre 20 y 30 gramos de sal).

Una bolsa de zip de doble cierre.

Preparación:

Corta la col en finas láminas.

Añade un 2-3% de sal a la cantidad de col que tengas y mezcla bien, «amasando» con las manos limpias hasta que la col empiece a soltar juguito.

Mete la col y su zumo en un envase sin aire – yo uso bolsas de zip y expulso el aire sumergiéndola en una cazuela con agua y cierro la bolsa cuando no queda prácticamente aire. Es importante crear un entorno anaeróbico (sin aire) para facilitar el crecimiento de las bacterias de ácido láctico (BAC) y que no crezcan otras.

Si no suelta suficiente líquido, siempre puedes añadir una salmuera con la misma proporción de sal (2-3%) hasta cubrir la lombarda.

Deja fermentar a temperatura ambiente al menos 7 días, aunque puedes fermentar hasta 2 meses (los tiempos dependen mucho de la cantidad de sal que uses y de la temperatura ambiente, además de los gustos personales, por eso encontrarás mucha variación en las recomendaciones en Internet).

Y, cuando veas que la col ha empezado a coger un ligero color rojizo, pruébala; si te gusta el punto de acidez, guarda en la nevera para ralentizar el proceso y que no acidifique de más.

Nueva edición de salsa de soja ahumada

Posted by Íñigo on 18 diciembre, 2014 21 Comments

Volvemos de nuevo a la carga. Acaba de salir a la venta una nueva hornada de salsa de soja. Me encanta pensar en el proceso y el resultado: el humo entra en contacto con la salsa de soja, la toca, deja su esencia y huye a los cielos. Al final vendemos humo. Salsa de soja tocada por humo. Sin humo, pero con todo su aroma. El humo ha ascendido a los cielos. Y la soja mira arriba, porque ahí está su espíritu. Sal, fuego, humo y agua, ingredientes esenciales de la cocina. Da a los platos un sabor ancestral, casi cavernícola, una nueva dimensión de humo y sal. No pienses en ella como un ingrediente asiático, utiliza su alma de humo y su salitroso cuerpo para vestir cualquier plato. Carnes, pescados, verduras, huevos en la imaginación está su límite. Todavía no he encontrado sus limitaciones. Ni siquiera como regalo de navidad.

Así la usan en Nakeima para aderezar unos niguiris de jurel – ¿cómo lo harás tú? A la venta a partir de hoy y por tiempo limitado – suele tardar pocos días en venderse – en el puesto del grandísimo Higinio:

Hermanos Gómez Ortiz

Galería de Comercial Magallanes Entrada por Magallanes 44 ó Bravo Murillo 33, puesto número 37

28015 Madrid

Precio: 9€ la botella de 250 ml.

Las últimas veces que lanzamos a la venta se acabaron muy rápidamente. En uno o dos días se vendieron casi 100 botellas – lo que tenemos preparado esta vez.

Puesde ver lo que piensan de la salsa de soja expertos en gastronomía como David Muñoz de Diverxo, Juan Echanove, la gente de Nakeima… ¡incluso a Xabi Gutierrez director del Laboratorio de Arzak le gustó!