Umami Madrid

Hace unos días salió una noticia en El País sobre Heston Blumenthal y su pasión por el Jerez.

Cuenta que ha descubierto en el Jerez propiedades que potencian los sabores de la comida con las que lo marida. Ha descubierto un grupo de compuestos llamados (en inglés) diketopiperazines (DKPs), sobre todo presentes en el Jerez seco, que pueden acentuar el sabor de productos ricos en umami. Además dice que “el Jerez aporta a estas comidas una nueva dimensión de placer”, con lo que estoy totalmente de acuerdo.

Ha hecho un listado de productos que maridan perfectamente con distintos tipos de Jerez, pinchando aquí (lo siento, está en inglés) puedes acceder o descargarte el documento . La diferencia principal que aporta en este documento a los maridajes tradicionales es que se centra más en los sabores del Jerez (umami, ácido, dulces cuando lo son, notas saladas…) y no tanto en los aromas ya que generalmente los vinos tienen más aromas que sabores (puedes comprobarlo tapándote la nariz y cogiendo un buchito de vino).

Me alegra tremendamente esta noticia porque para mí el Jerez seco es uno de los productos españoles más especiales que hay y más desconocidos. Además de que es una de mis bebidas favoritas. Creo que es importante que una bebida como esta recupere el protagonismo que se merece, tan poco presente en restaurantes y, hasta ahora, casi solamente asociada al aperitivo.

Hay platos, como el cebiche/ ceviche, que difícilmente se pueden combinar con un vino, pero con un Jerez o una Manzanilla funcionan a la perfección.

Además combina a la perfección con muchísimos platos asiáticos, no sólo durante la comida sino como ingrediente, lo cual es complicadísimo porque es casi imposible maridar un vino con platos asiática, sobre todo por sus sabores ácidos y picantes. En realidad me parece un sabor muy asiático. Y para muestra un botón, en el norte de Vietnam (en la zona montañosa de Sapa) y en algún lugar de China (no sé dónde exactamente pero tendré que investigar) producen unos vinos de arroz con unos sabores muy parecidos al del Jerez.