Otro gran aperitivo cervecero: un ajo entero, asado al horno hasta leer más
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Modernist Cuisine en Amazon.es
14 septiembre, 2011 – 10:02 AM
Por si os interesa a alguno, Modernist Cuisine está a la venta en el nuevo Amazon.es por 330€, 100 euracos más barato que su precio en UK. Ya sé que parece carísimo, pero por lo que he visto últimamente (me han dejado uno de los tomos), sin lugar a dudas merece la pena – una fotografía increíble, un texto completísimo, perfectamente redactado y en un lenguaje sencillísimo. Un impresindible si quieres saber todo sobre todo en gastronomía.
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Tagliatelle de calamar crudo
12 septiembre, 2011 – 9:00 AM
Un plato sencillísimo y a la vez complejo: sólo necesitas un buen cuchillo, un calamar muy fresquito, y un aliño ligerísimo. La gracia está en que el aliño quede de fondo: que el aceite sólo dé untuosidad al plato, la lima, un puntito refrescante y un ligerísimo toque picante con el shichimi togarashi. Lo que más se tiene que notar es el dulzor que tiene el calamar en crudo.
Para preparlo: abre el calamar y límpialo. Córtarlo en láminas finísimas, más finas aún que un tallarín italiano:
Ahí tienes el calamar leer más
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Huevo sobre gelatina concentrada de osso buco
8 septiembre, 2011 – 9:00 AM
Después de hacer el osso buco recogí el jugo de la bolsa en el que se coció la carne, lo clarifiqué y dejé que enfirara formando una gelatina potentísima. Luego la rompí en pedacitos.
Después añadí unas gotas de salsa de soja, un poco de lima, un huevo pasado por agua, unos cristales de sal y bien de perejil. ¡Y en un momentito un aperitivo delicioso para la cena!
Imagina la yema rota y casi líquida sobre la gelatina, un poco de pan para untar… esto estaba de muerte!
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Osso buco lento de co#ones o cómo tardar una semana en hacer una carne al vacío y no morir en el intento
5 septiembre, 2011 – 9:00 AM
Sí, esta vez me he pasado, pero la cosa ha salido así. Nunca pensé que esta pieza tardara tanto tiempo en hacerse; ya lo intenté cuando empecé el blog, pero ni me acordaba del tiempo – además lo preparé a 68º C y tardó mucho menos. Pero que conste que no me arrepiento, hay que probarlo, es una auténtica locura, nada parecido a un osso buco tradicional, ni siquiera a otras carnes.
La textura que tiene es increíble; de lo tierno que está no necesitas cuchillo para cortarlo, es distinta a otras carnes porque, al cocerse durante tanto tiempo, las fibras del músculo quedan algo sueltas la vez que enteras, manteniendo su jugosidad. Y al dorarlo por fuera queda crujiente y aumenta su sabor.
Esto es lo que he hecho:
- Metí la carne en una salmuera (50 gr. de sal por cada 1.000 gr. de agua) durante dos días.
- Luego la cocí (con un poco de salsa de soja, un chorrito de agua, una cucharada de azúcar, cebollino chino y un diente de ajo bien picado) a 55ºC hasta que quedó tierna – sí, tardó 5 días, una locura. Y reservé este grandísimo jugo gelationsísimo para ver qué se me ocurría hacer con él. Para mayor seguridad recomiendo utilizar temperaturas algo mayores, unos 60ºC
- Enfrié rápidamente y dejé reposar un día en la nevera.
- Por otro lado hice un guisote de osso buco tradicional, me lo zampé con un buen arrocete y pan para empujar y reservé la salsa que sobró, que espesé con harina tosdada y mantequilla para darle un punto tradicional a este nuevo plato.
- El día de la cenorra:
- La pieza tenía 3 grupos de músculos alrededor del hueso de caña. Los separé y retiré el tejido que los agrupaga porque sino, durante la cocción se contraería y aplastaría la carne.
- Luego lo freí durante unos 2 minutos hasta que quedó bien dorado y crujiente por fuera.
Así quedó al sacarlo de la sartén:
- Para darle este punto tostado, barajé otras posibilidades como hacerlo en una sartén a la plancha vuelta y vuelta (que tarda mucho más tiempo y corres el peligro de contraer y recocer el interior de la carne más de la cuenta).
Ahí va la foto de cómo quedó la carne a la plancha:
Y aquí puedes ver que la carne contrae un poco más que la pieza frita de la siguiente foto:
- Pero después de probar cómo quedaba frito me decanté por esta opción: consigues un dorado uniforme en toda su superficie sin llegar a recalentar el centro. Además, de todas las opciones es la que mayor contraste proporciona entre el exterior, dorado y crujiente y el interior de la carne, jugosísimo:
- Y encima no absorve sabores del aceite.
- Final: un poco de salsa en la base del plato, la carnaza y un poco de cebollino chino.
- El resultado: sin palabras – - – -
Os dejo una última foto del osso buco cocido a la manera tradicional (no lleva salsa para que se pueda apreciar el aspecto de la carne): como se intuye, queda bastante más seco, tanto que sólo con la ayuda de la salsa se salva, su gelatina le da esa untuosidad que ha perdido durante la cocción.
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Riñones a la plancha y al Jerez (casi tradicionales)
29 agosto, 2011 – 9:00 AM
Me encantan los riñones al Jerez, son uno de mis platos favoritos, pero también me gusta el sabor y la textura de unos buenos riñones a la plancha (sobre todo si son de cordero), bien doraditos y crujientes por fuera y crudos en el centro.
Cuando tomo unos riñones al Jerez me da pena ver (y más aún probar) lo re-cocidos que quedan siempre, con esa textura del riñón casi harinosa, taaaan poco agradable. Esa preparación tiene sentido para recalentar, como en muchos bares de tapas, pero si quieres hacer unos riñones cojonudos, te recomiendo hacerlos así.
He intentando combinar los dos platos. Por un lado la salsa tradicional: poché la cebolla con el ajo, luego añadí un vasito de Jerez y espesé con harina tostada. Por otro lado los riñones los preparé a la plancha, a fuego bien fuerte para que queden poco hechos en el centro, desglasé la sartén con más Jerez que fue directamente a parar a la salsa para potenciar aún más el sabor del riñón.
Y el plato quedó genial leer más
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Tuétano de rape
26 agosto, 2011 – 9:00 AM
Ya publiqué una entrada al principio de los tiempos del blog, pero la he repetido porque me encantan estas “esferificaciones” que se encuentran de forma natural entre las vértebras del rape: unas bolitas de sabor salado y marino que revientan en la boca en cuanto entran.
Técnicamente no es tuétano, pero qué más da, ¿no?
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Receta básica para encurtir verduras y el último descubrimiento: coliflor encurtida
23 agosto, 2011 – 9:00 AM
Qué descubrimiento la coliflor encurtida: crujiente, ligerísima de sabor, refrescante y encima, como cualquier encurtido, no tardas nada en hacerla.
Os dejo una recetilla básica que podéis utilizar para encurtir cualquier verdura:
Receta básica de encurtidos:
- Verdura elegida
- 250 ml de agua caliente
- 125 ml de vinagre de arroz japonés o cualquier vinagre de sabor neutro
- 3 cucharadas de azúcar
- 2’5 cucharadas de sal (sin ningún tipo de aditivo ni anticoagulante)
Preparación: disuelve los ingredientes en el agua, enfría y añade la verdura que quieras. Luego deja reposar una semana en la nevera y ya está
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Ensalada asiática de tendones de ternera
16 agosto, 2011 – 9:00 AM
Ya sé que esto es algo rarete, pero no sabes lo bueno que está. Los tendones normalmente no son muy sabrosos, pero el otro día preparé un caldo Pho con huesos de cadera y al sacarlos del caldo retiré los tendones. Al volver a calentarlo olía de maravilla a todas las especias del Pho, sobre todo a anís estrellado y cassia (un tipo de canela).
Luego va aliñado con salsa de pescado tailandesa, zumo de jengibre, unas gotas de lima, menta, cilantro, guindillas frescas y arroz tostado en polvo. Qué cosa más buena, cuántos aromas y qué textura más impresionante.
También se puede hacer con manitas de cerdo o manazas de vaca, callos, piel de cerdo o una combinación de todos.
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¡Me voy a China!
9 agosto, 2011 – 11:11 AM
Un par de noticias:
- Me voy a China de vacaciones, os espero a la vuelta con mis crónicas gastronómicas del viaje. Tengo unas ganas impresionantes, hace un mes y medio estuve en Shangai por trabajo y me quedé impresionado del nivelazo que encontré, desde el punto de vista gastronómico ha sido uno de los viajes más interesantes que he hecho. En los días que estuve me dio tiempo a probar comida sobre todo de Shangai, pero también pequinesa, de Hunan, de Sichuan, cantonesa, dim sum y un largo etcétera. Lo mejor es que fui acompañado de una amiga y compañera de trabajo que conocía la ciudad y la cocina china a fondo y me descubrió restaurantes y platos que yo no hubiera probado si no hubiera sido gracias a ella. Y me quedé impresionado con la variedad y con los sabores tan deliciosos que me encontré por el camino. Así que el viaje promete, y mucho.
- Pero no os abandono, durante las próximas semanas se irán publicando posts automáticamente, así que si dejáis comentarios, tardaré en leerlos y contestarlos, pero lo haré.
- Acabo de abrir cuenta en Twitter, estoy en: @UmamiMadrid
- Y hace un par de semanas añadí un plugin de Facebook, si queréis, ya sabéis, pinchad en “like” en la columna izquierda.
Seguimos en contacto.
Hasta pronto y… ¡¡que disfrutéis de vuestras vacaciones!!
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