Magret como si fuera pato Pequín

magret pato especias Pekín

Espero no ser el único rarito, pero mi recuerdo de infancia del sabor de pato es el del pato Pekín. En España no estamos tan habituados a tomar pato en nuestro día a día como se toma en Francia o China y al final acabamos reconociendo sabores de pato a través de nuestro histórico gustativo. La primera  vez que preparé este platillo me quedé impresionado porque mi memoria gustativa me decía: «¡Esto sí que sabe a pato!»

Además la receta es facilísima, no tiene ni de lejos la ardua preparación de un pato  Pekín, sólo hay que aderezar un magret de pato con los aromáticos habituales de un pato Pekín, dejar reposar en la nevera y dorar a la plancha.

Ingredientes: 

Magret de pato

Para la mezcla de especias, haz más cantidad y reserva para próximos usos. Cantidades indicativas para un kg. de magret:

  • 1% de sal sobre el peso del magret
  • El triple de azúcar que de sal
  • 1% de MSG – glutamato monosódico
  • Un chorrito de whisky o ron oscuro
  • Una pieza de anís estrellado
  • Media pieza de cassia – la versión del sudeste asiático de la canela
  • Una pieza de jengibre
  • 3 dientes de ajo
  • 1 chalota
  • Un buen chorro de salsa Maggi
  • Un buen chorro de salsa de soja (yo prefiero soja japonesa)
  • Semillas de cilantro
  • Pimienta negra

Preparación:

Antes de sazonar el magret, con un cuchillo bien afilado haz cortes en forma romboide sobre la grasa sin llegar a penetrar hasta la carne.

Tritura los ingredientes y sazona el magret de pato. Deja reposar en la nevera durante dos días – o al menos un día.

Seca bien el magret.

Dora en la sartén por el lado de la piel a fuego lento durante unos 10-12 minutos – ya sé que parece mucho, pero no lo es. Además así conseguirás fundir gran parte de la grasa y dorarla bien.

Después aumenta la intensidad del fuego, da la vuelta y dora por el lado de la carne. Deja reposar unos minutos y lamina finamente.

 

Guisantes crudos de aperitivo

guisante vainaNunca me olvidaré de la primera vez que tomé guisantes crudos en St. John’s, una gran noche – tanto por lo que comimos como por la gran compañía y lo bien que lo pasamos.  Me sorprendieron muchísimo  – no puede haber nada más simple y si son buenos, tampoco puede haber nada mejor, con ese sabor fresco, casi herbáceo que tienen, que los hacen deliciosos y esa textura crujiente que tienen.

Sólo hay que servirlos bien fresquitos en sus vainas para que cada uno abra los suyos para acompañar una cerveza bien fresquita de aperitivo. Después de esto nada puede ir mal,  sin duda un presagio de una gran comida.

guisante vaina 2

A disfrutar.

Taller: Corte, preparación y cocinado de pescado fresco gallego

jurel o chicharro

Retomamos la temporada del nuevo curso para empezar con la primera de las clases de cocina. Y empezamos con un tema que me apasiona: preparar, limpiar y cocinar pescado.

jurel sashimi

jurel o chicharro

Vamos a tener la suerte de contar con una materia prima excepcional traída directamente desde Galicia por Fresco y del mar, una pescadería online de venta de marisco y pescado artesanal gallego. Ellos apuestan por una pesca con un impacto mínimo sobre el medio y sin generar descartes; una pesca que se realiza cerca de la costa en la zona de Costa da Morte y Ría de Muros- Noia. Además nos acercan especies poco conocidas como el pinto, congrio, curuxo y escacho, entre otras, que tendremos a nuestro alcance en el curso – espero poder traer curuxo, uno de los pescados gallegos menos conocidos y más interesantes y deliciosos que hay.

Como dependeremos de lo que se pesque en ese momento, no puedo adelantaros qué usaremos; pero habrá una variedad de pescados planos y “redondos” para que podáis aplicar las técnicas de corte a la gran mayoría pescados que os podáis encontrar en cualquier pescadería. También tendremos pescados azules y blancos.jurel o chicharrojurel o chicharro

Se tratará de una clase participativa donde todos haremos de todo, limpiar el pescado y preparar cada una de las recetas, utilizando distintas técnicas para cada uno de los pescados. Y lo mejor de todo es que después probaremos cada uno de los platillos, y los acompañaremos de vino gallego Señorío de Rubiós, de las bodegas Coto Redondo, así que venid con hambre y sed ;).

jurell 1 jurell jurel o chicharro jurel 8 sin espinas tripa

Los detalles:

  • ¿Cuándo? 31 De Octubre En Madrid
  • ¿Dónde?

Apetit’ OH! Taller de cocina
C/ Garibay, 6. MADRID
Metro Conde de Casal (línea 6) y Pacífico (líneas 1 y 6)

 

Ensalada de chipirones y cítricos

ensalada cítricos y calamar
Diossss qué placer tomar algo tan bueno y tan refrescante. Una auténtica maravilla, lo cené hace un par de horas y todavía sigo salivando. Ácido, dulce, un puntito de amargor, salado, picante, sabrosísimo y con un aroma de morirse.

Y no hay nada más fácil que preparar este platillo. La única dificultad está en encontrar chipirones secos – aunque también se puede usar calamar. A mi me los ha traído una amiga tailandesa, pero aquí se pueden encontrar en la zona de refrigerados de las tiendas de alimentación asiáticas. Asegúrate de que los que compres no llevan tripas porque si es así tendrán un sabor tan potente que no te resultarán agradables. Y si no los encuentras, puedes secarlos tú mismo: pon el horno al mínimo con la puerta entreabierta (o si puedes regular, a unos 50-60º C) y deja secar los chipirones bien limpios durante una noche.

Los chiles habaneros son de Puro Verde; para los que no les conozcáis, son unos pequeños productores que han traído a Madrid lo nunca visto: distintos tipos de sishos (perilla frutescens), varios tipos de albahacas tailandesas y unas verduras impresionantes. Hay que conocerles.

Ingredientes:

  • 1 chalota
  • 5 chipirones secos
  • 1 naranja
  • Medio pomelo rosa
  • Un par de cucharadas de salsa de pescado
  • El jugo de medio limón
  • Chiles habaneros – de Puro Verde – yo los conservo cortados en salsa de pescado. De-li-cio-sos.
  • Cilantro

Preparación:

chipirones plancha

Tuesta los chipirones en una sartén seca (sin aceite) hasta que empiece a humear ligeramente – dóralos hasta que se chamusquen un poquito sin llegar a quemarse.

chipirones tostados

Mira qué maravilla, no te puedes imaginar cómo están, al poco de salir de la sartén quedan crujientes, casi como una patata frita. No lo dudes, tuesta de más, abre una cerveza y mientras preparas el resto del plato, pon música y disfruta del premio egoísta del cocinero: el mejor aperitivo posible. Y no se lo cuentes a nadie.

Corta la chalota en juliana lo más fina posible. Si queda gruesa, la fuerza de la cebolla tendrá demasiado protagonismo y, bueno, no quedará tan, tan bueno. Necesitarás un cuchillo muy bien afilado, como este de la última serie de de  Kai, los Seki Magoroku. Como no podría ser de otra manera con Kai, cortan de maravilla y tienen una estética increíble, con formas mucho más minimalistas de lo que acostumbran a hacer. Me encanta cómo el filo está terminado en brillo y la parte superior, en mate, y con una línea sinuosa que divide las dos partes.

kai shun

Y con pequeños detalles como este, en la empuñadura, que lo hacen delicioso.

mango kai

Corta los cítricos en trozos que te puedas llevar a la boca – yo he dejado parte del alvedo para darte un punto más amargo.

Reserva el jugo de los cítricos y mezcla con la salsa de pescado, el jugo de lima y los chiles. Añade el cilantro y ¡a disfrutar del plato!

Advertencia: prohibido tunear la receta añadiendo aceite, que te conozco.

Hablando del plato, estoy tan contento con estos platillos que he conseguido en una tienda en el SoHo de NYC, en Crosby con Prince. Increíbles, cada uno es único, pintado a mano, con un fondo azul suave y con unos rojos con destellos verdes que son para morirse. Una auténtica joya.

ensalada plano cenital

ensalda cítricos 2