Bacalao fresco sencillísimo al pil-pil y al vacío

bacalao fresco al pil-pil

El bacalao fresco tiene mucho menos sabor que el salado, a mi me encanta por su suavidad y melosidad. Es tan fino que las lascas se deshacen en cuanto te las metes en la boca. Y no creo que sea justo comprararlo con el bacalao salado, sería como comparar el jamón crudo con una pata curada en sal. Tenemos que hacerlo con sus compatriotas frescos, como la merluza y valorarlo por su textura, muy superior al anterior.

Yo quería que la pieza quedara entera, pero al prepararlo al vacío (a 52º C)  cada una de las lascas se separó entre sí; me dio pena no poderlo presentar entero, pero así quedó espectacular. Además, ligué el pil-pil calentando ligeramente los jugos de la bolsa, facilitando muchísimo el trabajo de elaboración de la salsa.

Ingredientes para dos personas:

  • Dos piezas de unos 150 gramos de bacalao fresco
  • Aceite de oliva virgen extra – necesitas utilizar un aceite lo más suave posible, yo utilizo
  • Un chorrito de salsa de pescado (opcional)
  • Un chiles frescos tailandeses “bird’s eye” (a la venta en ECI y supermercados asiáticos)
  • Unas gotas de zumo de lima
  • 2 dientes de ajo
  • Un buen manojo de perejil bien picado

Preparación:

Envasa el pescado en una bolsa de doble zip o en una bolsa al vacío con un 1.5% de sal y cuece a 52º C durante 30 minutos. Si tienes un equipo de cocción al vacío, bien, si no, no te preocupes, puedes hacerlo de forma casera siguiendo el método de este post.

Mientras tanto, dora el ajo a fuego suave para que el aceite se aromatice y el ajo no se queme. Reserva el ajo y el aceite por separado. Opcional: si te gusta que la guindilla tenga más protagonismo en la salsa, puedes añadirla al aceite a la vez que el ajo, así toda la salsa será picante y tendrás una sensación gustativa más intensa.

Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción del pescado, abre la bolsa sobre un colador, reserva las pieles y recoge los jugos. Si utilizas bolsas de zip, abre, recoge los jugos manteniendo el pescado en la bolsa y devuelve al baño para mantener la temperatura.

Para las pieles del bacalao: dora a fuego suave en una buena sartén antiadherente hasta que quede bien crujiente.

Calienta ligeramente los jugos y ya fuera del fuego liga con unas varillas añadiendo un chorrito de aceite poco a poco hasta conseguir una textura de mayonesa fluida. Utiliza una mezcla del aceite de freír el ajo y aceite virgen extra crudo para darle un sabor suave. Ahora, los ingredientes menos habituales: añade un chorrito de salsa de pescado (opcional) y el jugo de limón para aligerar la sensación grasa del pil-pil.

Sirve en un plato sopero, el pil-pil en la base, las lascas encima, la piel crujiente a un lado y el ajo, chiles y perejil por encima.

4 Comments

  1. Miguel says:

    8 marzo, 2016 at 10:37

    Curioso… justo hace una semana preparé un bacalao casi como describes (bastante más simple porque no cuantifiqué la cantidad de sal ni añadí chiles, lima ni salsa de pescado) Yo pedí en la pescadería que quitaran la piel y la confité con aceite por separado en otra bolsa para que el pescado no se separara en lascas y soltara los jugos en el aceite que iba a usar para el pilpil.

  2. Diego says:

    10 marzo, 2016 at 07:04

    Fantástico, ayer mismo probé y es de las mejores recetas de bacalao que he cocinado en casa.
    Efectivamente se deshizo en todas sus lascas lo cual le da un punto también, por otro lado ese pil-pil revisado me pareció muy delicado, fresco y muy sabroso
    Gracias!!!

  3. Ramon says:

    10 marzo, 2016 at 17:26

    Buenas, perdón por adelantado porque seguro que és una pregunta que ya has contestado muchísimas veces, pero a mi me surge una duda. A estas temperaturas desaparece el riesgo del anisakis o hay que congelar previamente el pescado?

    Gracias y saludos!!

    • Miguel says:

      14 marzo, 2016 at 09:28

      Por debajo de 60ºC de cocción la posibilidad de contraer anisakiasis continúa.
      Si no quieres congelar, la presencia de anisakis está bastante controlada en peces de piscifactoría (entre los que se encuentra parte del bacalao que se vende actualmente). También minimizas el riesgo si utilizas la parte de la cola, dado que los anisakis pasan del sistema digestivo del pez a la carne inmediatamente en contacto con las tripas.
      Pero para eliminar totalmente el riesgo no te queda otra que congelar o cocinar por encima de 60ºC

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