Crestas de gallo, cigalas crudas, su esencia líquida y Conde Gris

 

Un plato que lleva bastante tiempo y trabajo, pero que merece la pena de largo y que además me encanta por el toque punk que tiene.

Las crestas van primero blanqueadas durante unos 10 minutos (para reducir su sabor fuerte y facilitar su pelado), después se retira la piel que las recubre y luego, cocidas en olla express, unos 40 minutos y terminan pasando por la plancha para darles un punto crujiente por fuera – pero muchísimo cuidado si lo intentáis porque saltan que da miedo – os recomiendo poner una rejilla de las que evitan las salpicaduras al freír para que no te salte una al ojo.

Las cigalas van crudas y sin el hilillo negro que las recorre.

Y la salsa está hecha con puerro, ajo y jengibre, un chorrito de salsa de pescado, vino de Jerez Oloroso y con las cabezas y cáscaras doraditas, todo cocido 20 minutos, colado, reducido a un tercio, aderezado con lima y un poco de picante y espesada con Xantana.

Y finalmente, todo aderezado con té Earl Grey – que se podría traducir como Conde Gris, de ahí el título – que da un sabor muy refrescante tanto por el té como por su aroma a bergamota.

Y para dar un toque crujiente y ácido que contrasta con el resto, uno de mis encurtidos favoritos, la coliflor (podéis ver la receta pinchando aquí).

Huevo, trufa, salsa de soja

No hay nada más fácil, una cama de espinacas, calabacín y espárragos, un par de huevos cocidos a 63º C, unas laminitas de trufa (aprovechando que estamos en temporada) y todo aderezado con cristales de sal y un poco de salsa de soja. A propósito, qué bien combina la salsa de soja con la trufa. Delicioso.

Piel de pollo confitada y frita en grasa de pato

Una auténtica delicia -y mejor aún que las de cerdo. Además, el sabor que le da la grasa de pato es inmejorable.

La piel va primero confitada en grasa de pato a baja temperatura (unos 85º C entre 40 minutos y una hora) para fundir el exceso de grasa de la piel.

Luego subimos la temperatura hasta 175º C y terminamos de deshidratar la piel mientras la freímos.

¿Se puede empezar mejor una cena que con un par de cortezas de pollo y una buena cerveza? no lo tengo nada claro.

Pollo en salsa huacatay y aguacate extraordinario

Nuestro amigo Saúl Cereto, acaba de regalarnos unos aguacates. No porque tuviera demasiados en su casa o porque estuvieran en oferta en el mercado… 😉 No. Son los que cultiva su padre, y, casi me faltan palabras para describirlos. Son increíbles, con un ligerito sabor a nueces, un toque dulce y muy cremoso. Así que, por supuesto nos hemos comido la mayor parte tal cual.

Luego, para cambiar un poco, hice una salsita con un aguacate y las hojas de huacatay que teníamos ya en la nevera. Para la receta me inspiré del libro de Cocina peruana de Teresa Ocampo. Pensé en esta receta porque los aguacates que tenemos tienen una textura tan maravillosa quería probarlos en salsa junto con el queso fresco que se suele usar…

El resultado me gustó muchísimo…y ya tengo ganas de experimentar más recetitas “verdes”…

Ingredientes para 4 pax:

  • 4 contra muslos  de pollo.
  • 1 cebolla chica, picada.
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de girasol
  • 1 manojo de huacatay.
  • ½ aguacate maduro, cortado en dados
  • Caldo de pollo
  • Sal y pimienta al gusto
  • Un chorrito de salsa de soja y salsa picante, tipo tabasco (opcionales)

Preparación:

Dora los contramuslos de pollo con un poco de aceite de girasol. Una vez casi cocidos reserva en un plato.

Calienta un par de cucharas de aceite de girasol y cuando esté caliente echa el ajo. Cuando esté bien doradito, echa la cebolla y cuece hasta que quede transparente. Añade los trozos de aguacate, las hojas de huacatay, sal, pimienta y la sala de soja. Tritura todo con una batidora y añade un poco de caldo de pollo hasta que consigas la textura deseada.

Antes de servir, calentar los trozos de pollo con la salsa durante unos minutos.

Piel de pollo crujiente para terminar de aderezar platillos

Tenía en la nevera unas pieles de pollo reservadas de haber preparado un caldo y con lo que me gustan no quería tirarlas, así que dando vueltas se me ocurrió cortarlas en tiritas y darles un vaivén en una sartén antiadherente con un poco de la grasa de pollo (puedes sustituir por aceite si no tienes). Quedaron sensacionales: doraditas, crujientes y muy, muy sabrosas.

Las he utilizado para servir sobre cremas de verduras, para darle un punto diferente y crujiente a ensaladas e incluso para acompañar una pechuga de pollo cocinado a baja temperatura (56ºC). ¿Qué otros usos se os ocurren?