Codornices, 5 especias chinas

muslos codorniz 5 especias chinasNo puede haber nada más sencillo: echa un poquito de cinco especias chinas a unos muslitos de codorniz, deja en la nevera durante 24 horas y luego dora a fuego fuerte con un poco de grasa de pato – importantísimo que la piel quede bien dorada y crujiente.

Como paso intermedio y para conseguir una textura aún más tierna y que la carne prácticamente se “caiga del hueso” cuece en un caldo de pollo en olla express durante unos 15 minutos. Luego seca bien, especialmente la piel y dora en la sartén.

Decora con unas hojas de cilantro, pimienta recién molida y unos cristales de sal. Delicioso.

Muslos de pollo al vacío con salsa pepitoria

pepitoria

 Acercándose a la perfección: piel crujiente, carne jugosísima y salsa deliciosa.

La pepitoria es una de mis salsas favoritas, aporta un sabor increíble y el punto amargo de las almendras – que me gusta realzar quemándolas ligeramente en la sartén. Además, al hacerlo por separado resulta aún más buena ya que permite disfrutar de su sabor con la mejor textura posible.

Ingredientes para 4 personas:

3 muslos de pollo de buena calidad (deshuesados)

Para la salsa: 

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Unos 50 gramos de almendras marconas trituradas y casi quemadas en una sartén seca
  • Caldo de pollo
  • Las yemas de un par de huevos
  • Azafrán
  • Perejil

Preparación:

Deshuesa los muslos, añade un 1’5% de sal, 1% de glutamato monosódico y un 2% de azúcar. Envasa y cocina al vacío a 64º C durante 2-3 horas. Enfría en un baño con hielo y agua.

Para la salsa: dora el ajo picado, pocha la cebolla y, cuando esté, añade la mitad de las almendras, el caldo de pollo y las yemas. Tritura toda la mezcla bien y pasa por un colador.

Vuelve a llevar al fuego e infusiona el azafrán unos minutos.

Justo antes de servir, seca el pollo y dora la piel en una sartén antiadherente. Corta en dados de forma que no haga falta utilizar cuchillo.

En un plato caliente sirve la salsa de base, los muslos, un poco de perejil y el resto de almendras tostadas y casi quemadas.

pepitoria 2

Tajine de pollo con limones encurtidos y aceitunas

Este es uno de mis platos favoritos de la cocina marroquí – sabroso y con aromas frescos y potentes.

En realidad es un tajine, pero yo me complico un poco más para que el pollo quede lo más jugoso posible y mantenga una piel crujientísima. Así preparado se pueden percibir mejor todos los sabores por separado, sin que uno predomine sobre el otro y sin que se pierda el delicioso sabor del ave.

tajin de pollo

Como diría alguien que conozco: party, party decoration!

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 pechugas de pollo Label Rouge (francesas, deliciosas, sabrosísimas y con una relación calidad-precio insuperable)

Para la salsa:

  • Caldo de pollo
  • 1 cebolla blanca y grande
  • 1 ó 2 dientes de ajo
  • Una pieza de jengibre de unos 2 cm
  • 1/2 limón en salmuera (a la venta en tiendas de productos marroquíes)
  • Un chorrito de salsa de pescado (cuidado, que los limones son muy salados- opcional, que no es demasiado marriquí)
  • Una cucharadita de azúcar
  • Un poquito de vino de Jerez seco (si eres purista, omite)
  • Unas aceitunas verdes (con hueso y luego las deshuesas tú, que saben mucho mejor)
  • Goma xantana
  • Unas hebras de azafrán
  • Unas gotas de jugo de lima
  • Perejil
  • Menta picadita en juliana

Preparación:

Cocina las pechugas de pollo al vacío – 55ºC durante una hora y enfría en un baño de agua bien fría durante por lo menos 20 minutos para que cuando pase por la plancha no se cocine de más.

Pocha la cebolla, el jengibre y el ajo. Cuando esté, añade el limón encurtido (picado), saltea un poco, incorpora las aceitunas, medio vaso de caldo de pollo, un chorrito de vino de Jerez, la salsa de pescado y el azúcar.

Tritura la mezcla con una batidora y pasa por un colador.

Añade un poco de xantana para espesar ligeramente y conseguir una emulsión más estable.

Vuelve a calentar, añade más caldo (si fuera necesario) e infusiona las hebras de azafrán en la salsa hasta que empiecen a teñirla.

Prueba y añade unas gotas de zumo de lima hasta conseguir una salsa ligeramente ácida. Tiene que ser ácida, algo amarga, con un sutil toque dulce. Rectifica si fuera necesario hasta corregir.

Justo antes de servir, dora la piel del pollo en una sartén antiadherente de buena calidad con un poco de aceite hasta que quede crujiente y corta en dados.

Sirve la salsa en un plato caliente (de otra manera se enfriaría rápidamente), añade los dados de pollo y termina con un poco de piel del limón encurtido, menta y perejil, todo bien picadito.

Ahora, lo mejor, ¡a disfrutar!

Deliciosos huevos de codorniz alcalinos “new style”

pidan codorniz 2

Huevos de codorniz “alcalinizados”. Geniales para un aperitivo “algo” diferente.

Los que seguís el blog ya habréis leído sobre los huevos milenarios – o huevos pidan, unos huevos curados durante al menos 5 meses en sal y otro ingrediente muy alcalino como ceniza de leña, cal, carbonato de sodio o sosa caústica que hace subir su pH de  9 a 12 ó incluso algo más. Tienen un sabor intenso a huevo con notas sulfurosas y amoniacales y con un aspecto como el de la foto:

huevos milenariosClara color ambar y yema verdosa tras la curación tradicional.

curando pidan

Releyendo La cocina y los alimentos de Harold McGee, volví a encontrarme un texto sobre nouveaux huevos pidan, un método ideado por dos científicos taiwaneses (no especifica de quién se trata) para rebajar las notas aromáticas de estos huevos.

El proceso de curación alcalina se limita a 8 días en una solución con un 5% de sal y un 4.2% de sosa caústica (NaOH, hidróxido de sodio). Es decir, para 1000 gr . de agua, 42 gr. de NaOH y 50 gr. de NaCl (vamos, sal).

En crudo la yema queda totalmente transparente y la clara espesa ligeramente y se hunde; al cocerlo durante 10 minutos a 70ºC, la clara adquiere un aspecto ligeramente opaco, una textura de gel fuerte muy agradable en boca y no cambia demasiado su sabor. La yema adquiere una textura deliciosa, muy untuosa y maleable y un sabor más intenso y notas ligeramente sulfurosas. 

huevo pidan gallina abierto

El huevo de gallina abierto, mira qué delicia de textura, tanto la clara como la yema.

huevo milenario gallina entero

 Huevo de gallina alcalino, después de 8 días de curación.

Como podéis ver en las fotos, también los preparé con huevos de codorniz, adaptando el proceso a su menor volumen: reduje la curación a 3 días y la cocción a 70ºC., a 5 minutos.

El resultado, bastante bueno. Merece la pena probar y juzgar por uno mismo.

Crestas de gallo, cigalas crudas, su esencia líquida y Conde Gris

 

Un plato que lleva bastante tiempo y trabajo, pero que merece la pena de largo y que además me encanta por el toque punk que tiene.

Las crestas van primero blanqueadas durante unos 10 minutos (para reducir su sabor fuerte y facilitar su pelado), después se retira la piel que las recubre y luego, cocidas en olla express, unos 40 minutos y terminan pasando por la plancha para darles un punto crujiente por fuera – pero muchísimo cuidado si lo intentáis porque saltan que da miedo – os recomiendo poner una rejilla de las que evitan las salpicaduras al freír para que no te salte una al ojo.

Las cigalas van crudas y sin el hilillo negro que las recorre.

Y la salsa está hecha con puerro, ajo y jengibre, un chorrito de salsa de pescado, vino de Jerez Oloroso y con las cabezas y cáscaras doraditas, todo cocido 20 minutos, colado, reducido a un tercio, aderezado con lima y un poco de picante y espesada con Xantana.

Y finalmente, todo aderezado con té Earl Grey – que se podría traducir como Conde Gris, de ahí el título – que da un sabor muy refrescante tanto por el té como por su aroma a bergamota.

Y para dar un toque crujiente y ácido que contrasta con el resto, uno de mis encurtidos favoritos, la coliflor (podéis ver la receta pinchando aquí).