Son de aire

Pollo al jengibre sous vide

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pollo al jengibreUn platillo un poco más laborioso que de la manera tradicional, pero con un resultado espectacular, con un pollo con una jugosidad inigualable.

Y cuando se termine la proteína animal, podrás disfrutar de la deliciosísima salsa con el arroz.

Ingredientes para dos personas:

  • 150 gramos de arroz de jazmín (75 por persona)
  • 3 contramuslos de pollo deshuesados y sin piel (reserva los huesos y la piel para el caldo)

Para el caldo:

  • Una carcasa de pollo cortada en trozos pequeños
  • Los huesos y la piel de los contramuslos
  • Un diente de ajo
  • Una pieza  de jengibre pelada y cortada en trozos de unos 2 cm
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de salsa de soja oscura o sustituye por salsa de ostras
  • 2 cucharadas de salsa de pescado
  • 3 cucharadas de vino de arroz Shaoxing (o sustituye por un buen chorro de jerez seco)
  • Pimienta negra
  • 1 cebolla picada

Final:

  • Cebolleta china
  • Cilantro
  • Chiles «bird’s eye» (opcional)
  • Extra jengibre para terminar el plato (mucho)

Preparación:

Para el pollo:

  • Corta el pollo en piezas pequeñas de forma que se puedan comer cómodamente sin cortar  y cuece al vacío a 63º C durante 2 horas
  • Enfría y reserva en la nevera
  • Justo antes de servir, dora en una sartén a fuego muy, muy fuerte para dorar y que se calienten ligeramente

Para el caldo:

  • Dora todos los ingredientes sólidos
  • Añade el resto de ingredientes
  • Cubre con agua hirviendo
  • Cuece durante hora y media en olla express
  • Reduce a 1/3 de su volumen
  • Espesa ligeramente con goma xantana

Para el arroz:

  • Lava el arroz hasta que el agua no salga turbia
  • Cuece en arrocera

Final:

  • Sirve el arroz en un cuenco, añade el pollo recién dorado y la salsa por encima de forma que empape el arroz

jengibre juliana

Para pelar el jengibre de forma rápida y eficiente, corta en discos, tumba uno sobre el otro y corta en juliana en un solo movimiento

  • Termina con la cebolleta, el cilantro y una muy buena cantidad de jengibre, recuerda que, aunque su sabor ya está en la salsa, es el aromático principal – y añade el chile si te apetece

 

Erizo de mar, huevo de codorniz y tiras de piel de pollo frita

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erizo abierto

Mira qué maravilla me llegó a casa y lo fresco que está – de Sal y Laurel

La mezcla entre pieles de pollo crujientes y el sabor a mar dulce de los erizos parece cuanto menos improbable, pero el resultado ha sido muy bueno. La piel le dio un sabor intenso que no quitaba ningún protagonismo al erizo y el huevo terminaba de dar sentido a todo con la cremosidad de su yema. Me ha gustado mucho.

Este post me ha salido muy fotográfico, espero que os guste.

Preparación:

Limpia bien las pieles de restos de pluma

Cuece la piel al vapor en olla exprés durante 10 minutos

Seca bien, enfría la piel para que no resulte tan frágil, retira el exceso de grasa y corta en lonchitas finísimas

piel de pollo laminada

Ahora a la sartén con un poco de aceite y unas gotas de salsa de pescado, deja dorando a fuego medio con unos dientes de ajo hasta que quede crujiente

friendo piel

Ya lo tienes, secos, crujientes y con un sabor increíble – puede que no llegue más de la mitad a la mesa

piel de pollo crujiente

Ahora pela los ajos, añade unos cristales de sal y dos gotas de vinagre. Aperitivo improvisado

ajo tostado, sal, vinagre

Se acabaron los ajos rápidamente.

piel de ajo

Pero volvamos al protagonista del plato, lo que le va a dar ese sabor marino suave y dulce. Saca las lenguas del erizo ayudándote de una cucharilla, limpia en un bol con agua para retirar impurezas y restos de espinas y reserva las lenguas

erizo abierto

Haz unos huevos de codorniz a la plancha a fuego fuerte para que la clara quede dorada y crujiente y la yema todavía líquida

Sirve 4 huevitos a cada comensal y sobre este unas las tiras de piel de pollo crujiente, el erizo, unos cristales de sal y una hoja de cilantro

huevo codorniz frito, erizos, piel de pollo

Tuesta un poco de pan para acompañar… y se toma con una espátula de cocina, que si no se desmorona el invento.

Alitas de pollo sencillísimas y extremadamente tiernas

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alitas al vapor olla exprés y plancha defLas alitas de pollo es uno de mis ingredientes favoritos de todos los tiempos del mundo mundial, sobre todo cuando las tomas con una buena cerveza. Siempre quedan deliciosas y sabrosísimas, las hagas como las hagas. En la mayoría de los sitios las preparan con una piel deliciosa y crujiente pero con una carne dura como una piedra, sobre todo cuando las fríen en aceite. Aquí vamos a intentar hacerlas de la mejor manera posible, manteniendo una piel lo increíblemente crujiente y una carne tiernísima y sin ningún utensilio ni técnica extraña.

Para conseguir una carne tierna hay que someter a las alitas a una primera cocción y luego dorar la piel. Probé a hacerlas al vacío pero nunca conseguí una textura como la que se obtiene con el método opuesto: en la olla exprés, lo que todavía me sigue sorprendiendo.

Después de más de ocho años cocinando al vacío, me he dado cuenta que algunos productos funcionan mucho mejor en olla exprés que a baja temperatura; entre ellos las alitas de pollo, el rabo de vaca o toro  y las costillas de cerdo. La lógica dicta todo lo contrario; si sometes una pieza de carne dura a una cocción a baja temperatura, conseguirás fundir el colágeno (la sustancia que mantiene unido el músculo y lo hace resistente, y por tanto, duro) y transformarlo en gelatina sin que el músculo se contraiga tanto como cuando lo sometes a altas temperaturas – a mayor temperatura, mayor contracción muscular, menos jugos y más seco quedaría el producto. Sin embargo, la práctica vuelve a sorprender, en la olla rápida quedan mucho más tiernas y jugosas. No  entiendo muy bien por qué, pero así es. ¿Alguien podría aportar algo de luz a la oscuridad de mi ignorancia?

En cuanto a cómo aderezarlas: estoy convencido de que las alitas tienen que quedar ligeramente saladas – con la acidez de la lima o el limón, y un picante ajustado al gusto personal. No hay mejor combinación de sabores.

Ingredientes:

  • 500 gramos de alitas de pollo
  • 150 gramos de agua
  • Media cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • Una zanahoria
  • Un buen chorro de salsa de pescado
  • Un chorrito de vino blanco
  • Unos cristales de sal
  • Unas guindillas – secas, frescas, como más te gusten – o incluso una salsa a base de chiles puede ser un buen sustituto
  • El zumo de media lima
  • Mucho cebollino muy bien picado

Preparación:

Corta las alitas en tres piezas: la punta, el manchón (la pieza que parece un muslito, la que está más cerca de la pechuga y la blanqueta o mediana (la parte con dos huesos).

caldo vapor

Pon las alitas sobre una maya de cocción al vapor y cuece en la olla exprés con unos 150 ml de agua y con la cebolla, el ajo y la zanahoria.

Pon al fuego y cuando haya alcanzado la presión necesaria, baja la intensidad y cuece durante 20 minutos si son alitas de pollo «industrial» o 30′ si utilizas alitas de pollo de granja.

Abre la olla enfriando bajo un chorro de agua.

alitas al vapor

Retira las alitas y reserva el agua de cocción  (que podrás utilizar como un caldo de pollo ligero.

Tira cuidadosamente de uno de los huesos de la blanqueta – la carne queda tan tierna que no opone casi resistencia, sobre todo si lo haces cuando todavía están calientes.

Seca las alitas.

Termina marcando el manchón y la blanqueta con un chorrito de aceite en una sartén bien caliente hasta que la piel quede crujiente y reserva las puntas para más tarde.

Desglasa la sartén con un chorrito de vino blanco (un fino de Jerez le viene que ni pintado) un chorrito del caldo reservado, añade la salsa de pescado, el jugo de media lima y el picante.

Sirve con muchísimo cebollino bien picado (foto superior).

puntas de alitas super doradas.

Para las puntas de las alitas: dora en una sartén despacito para que queden aún más crujientes y más secas por dentro. Tómatelas con el hueso y todo. Ya verás qué delicia.

Paloma en tres pasos

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Como todas las aves, la paloma necesita puntos de cocción muy distintos para el muslo y la pechuga. Por eso me gusta prepararlo cada uno a su manera.

pechuga paloma

La pechuga, la parte más deliciosa del animalillo no necesita nada más que marcar en la sartén de forma que quede crudito en el centro..

Para aderezarlo he utilizado una mezcla de kumquat (sin pepitas, claro), jengibre, azúcar, zumo de lima y un chorrito de salsa pescado, todo triturado con una batidora de mano, cristales de sal caseros y pimienta verde fresca (se puede encontrar en algunos supermercados asiáticos). No puedo daros las proporciones, pero rectifica hasta que tengas una mezcla ligeramente dulce, suavemente salada, muy cítrica, amarga (la parte blanca de la piel da un amargor muy agradable) y con un puntito de jengibre. En cuanto tritures traspasa a un envase plano – el alvedo, la parte blanca de la piel del cítrico contiene pectina, lo que gelificará la mezcla en cuanto enfríe en la nevera. Con las prisas no añadí la gelatina con una cuchara, pero quedaría mucho mejor si se corta en cubitos.

Si no encuentras kumquat, puedes sustituirlo por otro cítrico y si no encuentras pimienta verde fresca, sustituye por pimienta verde encurtida.

solomillo jamón de paloma

Los solomillitos – esa pieza que siempre se «despega» de la pechuga lo curé durante 12 horas con la siguiente mezcla:

  • 1 parte de glutamato monosódico (opcional)
  • 2 parte de sal
  • 3 parte de azúcar

Y lo serví con una lámina finísima de lima kalamansi, un cítrico con un aroma a mandarina increíblemente delicioso y la acidez de la lima, unas gotas de su jugo y pimienta de Sichuán ligeramente triturada (da un aroma cítrico muy interesante y duerme ligeramente la boca).

muslo paloma pho

Los muslitos:

Hice un fondo con las carcasas de 6 palomas bien doradas en la sartén.

Al fondo le añadí los aromáticos de un Pho vietnaminta: anís estrellado, clavo, cassia (se puede sustituir por canela), cebolla y jengibre chamuscados bajo el grill, ajo, salsa de pescado y un poco de azúcar y lo cocí durante 2 horas en olla exprés.

Cocí los muslitos en el fondo en la olla express durante 30 minutos.

Reduje el fondo hasta conseguir una glasa, espesé con Xantana, rectifiqué de sal y añadí un punto de vinagre de arroz y un poquitín de picante para «despertar» su sabor.

Luego los doré en una sartén humeante con la grasa que había flotado sobre el caldo para realzar el sabor del fondo.

Serví la salsa en el plato, los muslitos y luego terminé con cilantro largo – se puede sustituir por cilantro normal.

Codornices, 5 especias chinas

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muslos codorniz 5 especias chinasNo puede haber nada más sencillo: echa un poquito de cinco especias chinas a unos muslitos de codorniz, deja en la nevera durante 24 horas y luego dora a fuego fuerte con un poco de grasa de pato – importantísimo que la piel quede bien dorada y crujiente.

Como paso intermedio y para conseguir una textura aún más tierna y que la carne prácticamente se «caiga del hueso» cuece en un caldo de pollo en olla express durante unos 15 minutos. Luego seca bien, especialmente la piel y dora en la sartén.

Decora con unas hojas de cilantro, pimienta recién molida y unos cristales de sal. Delicioso.

Muslos de pollo al vacío con salsa pepitoria

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pepitoria

 Acercándose a la perfección: piel crujiente, carne jugosísima y salsa deliciosa.

La pepitoria es una de mis salsas favoritas, aporta un sabor increíble y el punto amargo de las almendras – que me gusta realzar quemándolas ligeramente en la sartén. Además, al hacerlo por separado resulta aún más buena ya que permite disfrutar de su sabor con la mejor textura posible.

Ingredientes para 4 personas:

3 muslos de pollo de buena calidad (deshuesados)

Para la salsa: 

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Unos 50 gramos de almendras marconas trituradas y casi quemadas en una sartén seca
  • Caldo de pollo
  • Las yemas de un par de huevos
  • Azafrán
  • Perejil

Preparación:

Deshuesa los muslos, añade un 1’5% de sal, 1% de glutamato monosódico y un 2% de azúcar. Envasa y cocina al vacío a 64º C durante 2-3 horas. Enfría en un baño con hielo y agua.

Para la salsa: dora el ajo picado, pocha la cebolla y, cuando esté, añade la mitad de las almendras, el caldo de pollo y las yemas. Tritura toda la mezcla bien y pasa por un colador.

Vuelve a llevar al fuego e infusiona el azafrán unos minutos.

Justo antes de servir, seca el pollo y dora la piel en una sartén antiadherente. Corta en dados de forma que no haga falta utilizar cuchillo.

En un plato caliente sirve la salsa de base, los muslos, un poco de perejil y el resto de almendras tostadas y casi quemadas.

pepitoria 2