Socarrat de arroz con pollo

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Un plato sensacional.
El crujiente es espectacular – la técnica la copié de mi amigo Luis – sí, el que tenía un bollo en el horno – para hacerlo, lo único que necesita es una sartén antiadherente de muy buena calidad.

Eso sí, las raciones tienen que ser pequeñas porque su intensidad no gusta de grandes proporciones. 

Ingredientes para 4 personas:

  • 250 gramos de grano corto
  • Un diente de ajo
  • Pimienta
  • Sal
  • Un chorrito de salsa de pescado

Para el doble caldo de pollo:

  • 9 carcasas de pollo
  • 1 cebolla
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 4 dientes de ajo
  • 2 piezas de jengibre de 0.5 cm de grosor

Preparación 
Para el caldo:
Llena la base de una olla express con todas las carcasas de pollo que puedas (unas 5), metiendo una dentro de la otra. Añade media cebolla y un puerro en trocitos, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo y una pieza de jengibre.
Cubre con agua, tapa y cuece hora y media desde que la olla alcanza su presión.
Cuela el caldo, retira los ingredientes sólidos y vuelve a llenar la olla con otra tanda de ingredientes frescos. Cubre con el caldo anterior y añade algo de agua si fuera necesario.
Vuelve a cocer de la misma manera y cuela de nuevo.

caldo con grasaSepara el caldo de la grasa y reserva las dos.

Para el arroz:
Sofríe el ajo en un poco de grasa de pollo (preparación anterior) y cuando esté dorado, añade el arroz y saltea. Cuece con el doble de cantidad de caldo que de arroz (¡te sobrará para otras ocasiones!).

socarrat

Tienes que hacerlo en una buena sartén antiadherente, como ésta de Woll, si no, se te va a pegar el arroz y no saldrá.

Cuando le quede poco, añade más grasa de pollo para que cuando se termine de evaporar toda el agua, esta empiece a dorar la base del arroz. La grasa flota sobre el agua y hasta que no se evapore toda, no entrará en contacto con la sartén – momento en el que aumentará la temperatura a partir de los 100º C y empezará a producirse el milagro de la a-doración.
Cuando todo la base se haya quedado crujiente (intenta dorar lo máximo posible sin que se queme y quede negro) y todo el arroz se haya pegado entre sí, retira de la sartén, corta en dos sobre una tabla y sirve media luna a cada comensal.
Se puede comer con las manos.
Si te sale bien, tendrás un juego de texturas muy interesante entre el arroz en su punto, perfectamente cocinado y sin su corazón (que me da tanta rabia) y el intenso y crujiente placer de morder en algo que hace tanto ruido.

7 Comments

    • Íñigo says:

      11 noviembre, 2014 at 10:59

      Nacho, como has visto en la foto el arroz se mantiene unido al dorarse, así que no es difícil levantar una esquina para ver cómo se está dorando.

  1. julian daniel jimenez krause says:

    11 noviembre, 2014 at 12:29

    «la raspita»
    La Habana, años 70: mi abuela cocinaba arroz con pollo casi todos los domingos. al hacerlo para 8 personas en una cacerola antigua de hierro siempre quedaba una costra (la raspa o raspita, en cubano) que era el manjar por el que nos fajábamos mi hermano y yo 🙂

  2. anto says:

    17 noviembre, 2014 at 14:32

    Una vez leí, quizás aquí, que la paella perfecta debería tener un solo grano de altura, tostado por debajo y en su punto por arriba… ¿o serían dos granos? Fuera como fuera, esta receta habrá que probarla. Gracias por ella.

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